Pastel de pastor

El término se utilizaba en 1791. El párroco Woodforde menciona "Cottage-Pye" en la entrada de su diario del 29 de agosto de 1791 y varias veces después. Anota que la carne era ternera , pero no dice cuál era la cobertura. ^{[ 16 ]} El plato se conocía con un nombre diferente a principios del siglo XIX: en 1806, en su libro A New System of Domestic Cookery , Maria Rundell publicó una receta de "Sanders", que consistía en carne picada de res o cordero, con cebolla y salsa, cubierta con puré de papa y horneada en porciones individuales. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ n 9 ]} Sanders o Saunders también podían tener un relleno de carne en rodajas. ^{[ 20 ] [ n 10 ]} Según Jane Grigson en English Food , picar originalmente significaba cortar algo con un cuchillo. "Pero con las primeras picadoras de carne, los cocineros de prisiones, escuelas y pensiones costeras adquirieron una nueva arma para deprimir a sus víctimas, con carne picada aguada y pastel de carne con gránulos gomosos de restos de carne." ^{[ 22 ] [ 8 ]}

En el uso británico del siglo XX y posteriores, el término cottage pie se ha utilizado ampliamente, aunque no exclusivamente, para referirse a un plato de carne picada con una cobertura de puré de patatas. ^{[ 3 ]} Grigson registra que, para que el plato rindiera más, algunas recetas colocaban una capa inferior de patatas antes de añadir la carne y la capa superior. ^{[ 23 ]} La carne puede estar cruda o previamente cocinada; ^{[ 2 ]} esta última era antes más común. Hasta bien entrado el siglo XX, la ausencia de refrigeración hizo que en muchas cocinas domésticas fuera conveniente almacenar la carne cocinada en lugar de cruda. En la década de 1940, el chef franco-estadounidense Louis Diat recordaba de su infancia: «Cuando las amas de casa compraban la carne para el domingo, elegían trozos lo suficientemente grandes como para preparar platos con sobras para varios días». ^{[ 24 ]} Las recetas modernas de cottage pie suelen utilizar carne de res fresca. ^{[ 2 ]}

Una receta de pastel de pastor publicada en Edimburgo en 1849 en The Practice of Cookery and Pastry especifica carne cocida de cualquier tipo, en rodajas en lugar de picada, cubierta con puré de patatas y horneada. ^{[ 25 ]} En la década de 1850, el término también se usó para un plato escocés que contenía un relleno de cordero y patatas en dados dentro de una corteza de hojaldre. ^{[ 26 ]} Ni el pastel de pastor ni el pastel de carne se mencionaron en la edición original de Mrs Beeton 's Household Management en 1861. ^{[ 27 ]} En 1898 , Florence Nicholson publicó una receta de pastel de pastor vegetariano en The Vegetarian Messenger . ^{[ 28 ]}

Más recientemente, el término «pastel de pastor» se ha utilizado generalmente para referirse a un plato de cordero picado cubierto con patatas. ^{[ 2 ]} Al igual que con la carne de res, era común en los tiempos anteriores a la refrigeración cocinar un asado dominical para que durara de diversas formas durante toda la semana. Dorothy Hartley cita un verso tradicional, «Cordero de vicaría», que muestra no solo los usos que se le daban al asado, sino también la intercambiabilidad de los términos «pastel de pastor» y «pastel de campo», ya que este último puede hacerse con cordero en lugar de res:

El plato hachis Parmentier recibe su nombre de Antoine-Augustin Parmentier , quien popularizó la patata en la cocina francesa a finales del siglo XVIII. ^{[ 2 ]} Está documentado desde finales del siglo XIX. ^{[ n 11 ]} Generalmente se prepara con cordero o ternera picados o molidos; en ambos casos, puede hacerse con carne fresca o sobrante de carne cocida. (El término inglés moderno "hash" deriva del francés hachis , que significa comida "finamente picada"). ^{[ 31 ] [ n 12 ]}

En algunas recetas se coloca una capa de patatas salteadas en la fuente de cocción antes de añadir el relleno de carne y el puré de patatas. ^{[ 33 ]} Una versión más elaborada de Auguste Escoffier , llamada hachis de boeuf à Parmentier , consiste en patatas asadas, cuyo contenido se extrae, se mezcla con carne de res recién cocinada y cortada en dados, se vuelve a colocar en las cáscaras de patata y se cubre con salsa lionesa . ^{[ 34 ]}