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Articulo de referencia

De masa fermentada

La masa madre es un agente leudante que contiene levaduras y bacterias lactobacilos presentes de forma natural . El término se utiliza para describir el pan horneado con masa ma...

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La masa madre es un agente leudante que contiene levaduras y bacterias lactobacilos presentes de forma natural . El término se utiliza para describir el pan horneado con masa madre, mientras que la masa madre en sí se denomina iniciador . Además de leudar el pan, el proceso de fermentación produce ácido láctico , que le confiere su característico sabor ácido y mejora su conservación. [ 1 ] [ 2 ]

Historia

La masa madre es una de las formas más antiguas y populares de fermentar el pan. Fue el método estándar de elaboración de pan durante la mayor parte de la historia de la humanidad hasta la Edad Media , cuando fue reemplazada por la masa madre . Esta, a su vez, fue reemplazada a finales del siglo XIX y principios del XX por la levadura de panadería producida industrialmente .

La Enciclopedia de Microbiología Alimentaria afirma: "Uno de los panes de masa madre más antiguos data del 3700 a. C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre probablemente se relaciona con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y Egipto varios miles de años antes", [ 3 ] y "La producción de pan dependió del uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años a partir del año 2014". [ 3 ] Plinio el Viejo describió varios métodos de leudado de masa madre para hacer pan. La masa madre siguió siendo la forma habitual de leudado hasta la Edad Media europea [ 4 ] hasta que fue reemplazada por la levadura del proceso de elaboración de cerveza , y después de 1871 por la levadura cultivada específicamente.

Los panaderos franceses introdujeron las técnicas de masa madre en el norte de California durante la Fiebre del Oro de California , y esta sigue siendo parte de la cultura de San Francisco hoy en día. (El apodo se mantiene en " Sourdough Sam ", la mascota de los San Francisco 49ers ). La masa madre se ha asociado durante mucho tiempo con los buscadores de oro de 1849, aunque era más probable que hicieran pan con levadura comercial o bicarbonato de sodio. [ 5 ] La "célebre" [ 6 ] masa madre de San Francisco es un pan blanco caracterizado por una acidez pronunciada, y de hecho la cepa de Lactobacillus en los iniciadores de masa madre se llama Fructilactobacillus sanfranciscensis (anteriormente Lactobacillus sanfranciscensis ), [ 7 ] junto con la levadura de masa madre Kasachstania humilis (anteriormente Candida milleri ) que se encuentra en los mismos cultivos. [ 6 ]

La tradición de la masa madre se extendió al Departamento de Alaska en Estados Unidos y al Territorio del Yukón en Canadá durante la Fiebre del Oro de Klondike de 1898. Los leudantes convencionales, como la levadura y el bicarbonato de sodio, eran mucho menos fiables en las condiciones a las que se enfrentaban los buscadores de oro. Los mineros experimentados y otros colonos solían llevar una bolsa de masa madre colgada del cuello o del cinturón; las protegían celosamente para evitar que se congelaran. Sin embargo, la congelación no mata la masa madre; el calor excesivo sí. A los veteranos se les empezó a llamar "sourdoughs" (masas madre), un término que todavía se aplica a cualquier veterano de Alaska o del Klondike. [ 8 ] La importancia de la asociación de este apodo con la cultura del Yukón quedó inmortalizada en los escritos de Robert Service , en particular en su colección de " Songs of a Sourdough" (Canciones de una masa madre ).

En los países de habla inglesa, donde predominan los panes a base de trigo, la masa madre ya no es el método estándar para la fermentación del pan. Fue reemplazada gradualmente, primero por el uso de levadura de la elaboración de cerveza, [ 9 ] luego, después de la confirmación de la teoría del germen por Louis Pasteur , por levaduras cultivadas. [ 10 ] Aunque el pan de masa madre fue reemplazado en las panaderías comerciales en el siglo XX, ha experimentado un resurgimiento entre los panaderos artesanales y, más recientemente, en las panaderías industriales. [ 11 ] [ 12 ] En los países donde no existe una definición legal de pan de masa madre, la masa para algunos productos denominados o comercializados como tales se fermenta utilizando levadura de panadería o agentes leudantes químicos además de, o en lugar de, un cultivo iniciador de masa madre vivo. El término «sourfaux» ha sido aplicado a este tipo de panes por la Real Bread Campaign, una iniciativa que ha desaconsejado el consumo de la mayoría de los panes modernos (de masa madre y otros) debido a estas técnicas de preparación, además de la inclusión de agentes leudantes, como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear, que pueden estar relacionados con la enfermedad celíaca . [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

Preparación

Cómo elaborar y mantener una masa madre firme

Motor de arranque

La fermentación con masa madre requiere un prefermento (el iniciador o masa madre , también conocido como jefe , chef , cabeza , madre o esponja ), una mezcla viva de harina y agua que contiene una colonia de microorganismos , incluyendo levaduras silvestres y lactobacilos . [ 17 ] El propósito del iniciador es producir una fermentación vigorosa y desarrollar el sabor del pan. En la práctica, existen varios tipos de iniciadores, ya que la proporción de agua y harina en el iniciador (hidratación) varía. Un iniciador puede ser una masa líquida o una masa firme. [ 18 ]

Para crear inicialmente el prefermento, se mezclan agua y harina y se deja en un lugar cálido durante una o dos semanas. [ 19 ] Cuando la harina de trigo entra en contacto con el agua, la enzima natural amilasa descompone el almidón en los azúcares glucosa y maltosa , que la levadura natural de la masa madre puede metabolizar. [ 20 ] Con suficiente tiempo, temperatura y refrescamientos con masa nueva o fresca, la mezcla desarrolla un cultivo estable. [ 17 ] [ 21 ] Este cultivo hará que la masa suba. [ 17 ] Las bacterias fermentan los almidones que la levadura no puede metabolizar, y los subproductos, principalmente maltosa, son metabolizados por la levadura, que produce dióxido de carbono, lo que hace que la masa suba. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ nota 1 ]

Refresco o alimentación del iniciador

Masa madre recién refrescada

A medida que fermenta, a veces durante varios días, el volumen del cultivo inicial aumenta mediante adiciones periódicas de harina y agua, llamadas refrescamientos o alimentaciones . [ 28 ] Mientras este cultivo inicial se alimente regularmente con harina y agua, permanecerá activo. [ 29 ] [ 30 ] [ 31 ]

La proporción de masa madre fermentada con respecto a la harina fresca y el agua es fundamental para el desarrollo y mantenimiento de la masa madre. Esta proporción se denomina índice de refrescamiento . [ 32 ] [ 33 ] Los índices de refrescamiento más altos se asocian con una mayor estabilidad microbiana en la masa madre. En la masa madre de San Francisco, la proporción [ 34 ] es del 40 % del peso total, lo que equivale aproximadamente al 67 % del peso de la masa nueva. Un índice de refrescamiento alto mantiene el pH de la masa refrescada relativamente bajo (haciéndola más ácida). [ 31 ] Los niveles de pH inferiores a 4,0 inhiben los lactobacilos y favorecen las levaduras tolerantes a los ácidos.

Un fermento preparado desde cero con una masa de trigo y centeno salada tarda aproximadamente 54 horas a 27 °C (81 °F) en estabilizarse a un pH entre 4,4 y 4,6. [ 35 ] El 4 % de sal inhibe a L. sanfranciscensis , mientras que C. milleri puede soportar el 8 %. [ 36 ]  

Un iniciador más seco y frío tiene menos actividad bacteriana y más crecimiento de levadura, lo que resulta en la producción bacteriana de más ácido acético en relación con el ácido láctico. Por el contrario, un iniciador más húmedo y cálido tiene más actividad bacteriana y menos crecimiento de levadura, con más ácido láctico en relación con el ácido acético. [ 37 ] Las levaduras producen principalmente CO 2 y etanol. [ 38 ] Se desean altas cantidades de ácido láctico en fermentaciones de centeno y centeno mixto, mientras que se desean cantidades relativamente más altas de ácido acético en fermentaciones de trigo. [ 39 ] Un iniciador seco y frío produce un pan más ácido que uno húmedo y cálido. [ 37 ] Los iniciadores firmes (como el iniciador Desem flamenco , que puede enterrarse en un recipiente grande de harina para evitar que se seque) tienden a ser más intensivos en recursos que los húmedos.

Intervalos entre refrigerios

Un cultivo estable en el que F.  sanfranciscensis sea la bacteria dominante requiere una temperatura entre 25 y 30 °C (77 y 86 °F) y refrescamientos cada 24 horas durante aproximadamente dos semanas (336 horas). Los intervalos de refrescamiento superiores a tres días acidifican la masa y pueden alterar el ecosistema microbiano. [ 27 ]  

Los intervalos entre refrescamientos del fermento pueden reducirse para aumentar la tasa de producción de gas (CO₂ ) , un proceso descrito como "aceleración". [ 40 ] En este proceso, la proporción de levaduras y lactobacilos puede modificarse. [ 41 ] Generalmente, si los intervalos de refrescamiento diarios no se han reducido a varias horas, el porcentaje de fermento en la masa final debe reducirse para obtener un levado satisfactorio durante la fermentación. [ 42 ]

Se han ideado procesos de iniciación más rápidos, que requieren menos refrescamientos, a veces utilizando iniciadores de masa madre comerciales como inóculos. [ 43 ] Estos iniciadores generalmente se dividen en dos tipos. Uno se elabora a partir de masas de iniciación tradicionalmente mantenidas y estables, a menudo secas, en las que las proporciones de microorganismos son inciertas. El otro se elabora a partir de microorganismos cuidadosamente aislados de placas de Petri , cultivados en poblaciones grandes y homogéneas en fermentadores, y procesados ​​en productos de panadería combinados con proporciones definidas numéricamente y cantidades conocidas de microorganismos bien adaptados a estilos de pan particulares. [ 44 ] [ 31 ]

Mantener una masa madre metabólicamente activa con una alta actividad leudante generalmente requiere varias refrescancias al día, lo cual se logra en panaderías que utilizan la masa madre como único agente leudante, pero no por panaderos aficionados que la utilizan solo semanalmente o incluso con menos frecuencia.

Métodos locales

Los panaderos han ideado varias formas de fomentar un cultivo estable de microorganismos en la masa madre. La harina sin blanquear ni bromar contiene más microorganismos que las harinas más procesadas. La harina con salvado (integral) proporciona la mayor variedad de organismos y minerales adicionales, aunque algunos cultivos utilizan una mezcla inicial de harina blanca y harina de centeno o integral o "sembran" el cultivo utilizando uvas orgánicas sin lavar (por las levaduras silvestres en sus pieles). Las uvas y el mosto de uva también son fuentes de bacterias lácticas, [ 45 ] [ 46 ] al igual que muchas otras plantas comestibles. [ 47 ] [ 48 ] Las hojas de albahaca se remojan en agua a temperatura ambiente durante una hora para sembrar la masa madre tradicional griega. [ 49 ] Se dice que usar agua de patatas hervidas aumenta la actividad de las bacterias al proporcionar almidón adicional.

El agua potable canalizada que se suministra en la mayoría de las zonas urbanas se trata mediante cloración o cloraminación , añadiendo pequeñas cantidades de sustancias que inhiben microorganismos potencialmente peligrosos pero que son inofensivas para los animales. Algunos panaderos recomiendan agua sin clorar para alimentar los cultivos. [ 17 ] : 353 Dado que la fermentación de la masa madre depende de microorganismos, usar agua sin estos agentes puede producir mejores resultados. El agua potable embotellada es adecuada; el cloro, pero no las cloraminas , se puede eliminar del agua del grifo hirviéndola durante un tiempo o simplemente dejándola destapada durante al menos 24 horas. Tanto el cloro como las cloraminas se pueden eliminar mediante filtros de carbón activado . [ 50 ]

Agregar una pequeña cantidad de malta diastásica proporciona maltasa y azúcares simples para sustentar inicialmente a las levaduras. [ 51 ]

El sabor del pan de masa madre varía de un lugar a otro según el método utilizado, la hidratación del fermento y de la masa final, la proporción de refresco, la duración de los períodos de fermentación, la temperatura ambiente, la humedad y la altitud, factores que contribuyen a la microbiología de la masa madre.

Mezclar y dar forma al pan

Normalmente, la masa madre se alimenta entre 4 y 12 horas antes de añadirla a la masa. Alimentarla consiste en mezclar harina y agua con la masa madre. Esto crea una levadura activa que aumentará de tamaño y estará lista para usar cuando burbujee y flote en el agua .

Una porción de la masa madre se mezcla con harina y agua para hacer una masa final de la consistencia deseada. El peso de la masa madre suele ser del 13 al 25 % del peso total de la harina, aunque las fórmulas pueden variar. [ 44 ] [ 52 ] [ 53 ] Usar una proporción menor de masa madre fría sin alimentar (llamada descarte de masa madre ) en el rango del 5 % al 10 % también puede crear buenos panes de masa madre; el tiempo de fermentación será más largo y puede resultar en un mejor sabor.

Existen varios métodos para elaborar pan de masa madre sin necesidad de amasar.

Un pan de masa madre casero recién horneado en una olla de hierro fundido.
Los panaderos que elaboran masa madre casera suelen utilizar ollas de hierro fundido para hornear.

La masa se moldea en panes, se deja fermentar (el último periodo de reposo antes de hornear) y luego se hornea. Debido al tiempo que tarda la masa madre en fermentar, muchos panaderos la refrigeran antes de hornearla. Este proceso se conoce como retardo y ralentiza la fermentación. Además, tiene la ventaja de desarrollar un pan con un sabor más intenso.

Obtener un levado satisfactorio de la masa madre lleva más tiempo que una masa fermentada con levadura de panadería porque la levadura en la masa madre es menos vigorosa. [ 54 ] [ 55 ] Sin embargo, en presencia de bacterias lácticas, se ha observado que algunas levaduras de masa madre producen el doble de gas que la levadura de panadería. [ 56 ] Las condiciones ácidas en la masa madre, junto con las bacterias que también producen enzimas que descomponen las proteínas, dan como resultado un gluten más débil y pueden producir un producto final más denso. [ 57 ]

Debido a que el tiempo de levado de la mayoría de los fermentos de masa madre es más largo que el de los panes hechos con levaduras de panadería, los fermentos de masa madre tradicionales generalmente no son adecuados para usar en una máquina de pan . Sin embargo, los fabricantes de máquinas de pan pueden ofrecer recetas específicamente optimizadas para sus dispositivos, con el fermento hecho directamente en el recipiente de la máquina usando una configuración dedicada y luego complementado con ingredientes como vinagre de sidra de manzana . [ 58 ] Además, la masa madre que ha sido fermentada durante muchas horas, usando un fermento de masa madre o masa madre , puede transferirse a una máquina de pan para ser utilizada solo con el segmento de horneado del programa de elaboración de pan, omitiendo el amasado mecánico cronometrado por la pala de la máquina. Esto puede ser conveniente para la producción de una sola hogaza, pero las características complejas de corteza ampollada y cortada del pan de masa madre horneado no se pueden lograr en una máquina de pan, ya que esto generalmente requiere el uso de una piedra de hornear en el horno y rociar la masa para producir vapor.

Un pan de masa madre con cortes profundos y decorativos.

En la elaboración de pan de masa madre, a menudo se realizan uno o más cortes primarios profundos para permitir una expansión controlada durante el levado en el horno, y se añaden cortes superficiales adicionales con fines decorativos. [ 59 ] [ 60 ]

Una vez horneados, los productos de masa madre se mantienen frescos durante más tiempo que muchos otros panes, y son buenos para resistir el deterioro y el moho sin los aditivos necesarios para retrasar el deterioro de otros tipos de pan. [ 61 ]

Continuando el ciclo

Los panaderos suelen hacer panes con masa fermentada de una tanda anterior (a la que llaman masa madre , [ nota 2 ] esponja madre , chef o masa madre de semillas ), en lugar de hacer un nuevo iniciador cada vez que hornean. Hay dos maneras de continuar el ciclo de la masa madre después de mezclar la masa del pan.

El primero simplemente reserva una porción del cultivo iniciador para otro día. [ 19 ] Debido a su nivel de pH y la presencia de agentes antibacterianos, estos cultivos son estables y capaces de prevenir la colonización por levaduras y bacterias no deseadas, y el cultivo iniciador original puede tener muchos años. [ 61 ] Se añaden harina, agua y cualquier otro ingrediente (por ejemplo, azúcar, leche, manzanas, patatas) a la porción reservada. [ 19 ] Una porción de este cultivo iniciador se utiliza en días posteriores para hornear más pan, guardando siempre una parte para uso futuro. [ 19 ]

El otro método es la técnica de levain al estilo francés . En lugar de conservar una porción de la masa madre, se conserva una porción de masa cruda sin hornear. [ 19 ] Al día siguiente, la masa se coloca en un recipiente con los demás ingredientes para una hogaza de pan. Antes de dar forma y hornear la nueva hogaza, se retira una porción y se reserva para que esté disponible para fermentar la siguiente tanda de masa. [ 19 ]

Biología y química

Masa madre elaborada con harina y líquido refrescado durante tres o más días.

La masa madre es un cultivo estable de bacterias lácticas y levadura en una mezcla de harina y agua . En términos generales, la levadura produce gas ( dióxido de carbono ) que fermenta la masa, y las bacterias lácticas producen ácido láctico, que aporta sabor en forma de acidez. Las bacterias lácticas metabolizan azúcares que la levadura no puede, mientras que la levadura metaboliza los subproductos de la fermentación láctica . [ 64 ] [ 65 ] Durante la fermentación de la masa madre, muchas enzimas de los cereales, en particular fitasas, proteasas y pentosanasas, se activan mediante acidificación y contribuyen a los cambios bioquímicos durante la fermentación. [ 1 ]

bacterias del ácido láctico

Cada masa madre se compone de diferentes bacterias lácticas que se introducen en ella a través del ambiente, el agua y la harina utilizados para su elaboración. [ 66 ] Las bacterias lácticas son un grupo de bacterias grampositivas capaces de convertir sustratos de carbohidratos en ácidos orgánicos y producir una amplia gama de metabolitos. Los ácidos orgánicos, incluidos el propiónico, el fórmico, el acético y el láctico, crean un ambiente desfavorable para el crecimiento de microorganismos patógenos y causantes de deterioro. [ 67 ]

Las bacterias lácticas que se encuentran comúnmente en la masa madre incluyen Leuconostoc , Pediococcus , Weissella y otros géneros. Pero, con diferencia, las especies más prevalentes pertenecen al género Lactobacillus , muy extenso y diverso . [ 68 ]

Las bacterias del ácido láctico son un grupo que comprende anaerobios aerotolerantes , es decir, anaerobios que pueden multiplicarse en presencia de oxígeno, y microaerófilos , es decir, microbios que se multiplican a niveles de oxígeno inferiores a los atmosféricos. [ 69 ]

Las principales bacterias lácticas en la masa madre son organismos heterofermentativos (que producen más de un producto) y convierten las hexosas mediante la vía de la fosfocetolasa en lactato, CO2 y acetato o etanol; [ 64 ] las bacterias lácticas heterofermentativas suelen estar asociadas con lactobacilos homofermentativos (que producen principalmente un producto), en particular las especies de Lactobacillus y Companilactobacillus .

Levaduras

Las especies de levadura más comunes en la masa madre son Kazachstania exigua ( Saccharomyces exiguus ), Saccharomyces cerevisiae , K.  exiguus y K.  humilis (anteriormente Candida milleri o Candida humilis ). [ 70 ] [ 71 ]

Masa madre tipo I

Las masas madre tradicionales utilizadas como único agente leudante se denominan masa madre de tipo I; ejemplos de ello son las masas madre utilizadas para el pan de masa madre de San Francisco, el panettone y el pan de centeno. [ 72 ] Las masas madre de tipo I son generalmente masas firmes, [ 71 ] tienen un rango de pH de 3,8 a 4,5 y se fermentan en un rango de temperatura de 20 a 30 °C (68 a 86 °F) . Fructilactobacillus sanfranciscensis recibió su nombre por su descubrimiento en los iniciadores de masa madre de San Francisco, aunque no es endémico de San Francisco. F. sanfranciscensis y Limosilactobacillus pontis suelen destacar una flora bacteriana láctica que incluye Limosilactobacillus fermentum , Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis y Companilactobacillus paralimentarius . [ 49 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ] Las levaduras Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis o Candida holmii [ 72 ] generalmente pueblan cultivos de masa madre simbióticamente con Fructilactobacillus sanfranciscensis . [ 36 ] La levadura S. exiguus está relacionada con las levaduras C. milleri y C. holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii y S. rosei son sinónimos utilizados antes de 1978. C. milleri y C. holmii son fisiológicamente similares, pero las pruebas de ADN establecieron que son distintas. Otras levaduras encontradas incluyen C. humilis , C. krusei , Pichia anomala , C. peliculosa , P. membranifaciens y C. valida . [ 74 ] [ 75 ] En las últimas décadas se han producido cambios en la taxonomía de las levaduras. [ 74 ] [ 75 ] F. sanfranciscensis requiere maltosa, [ 76 ] mientras que C. milleri                es maltasa negativa y por lo tanto no puede consumir maltosa. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] C.  milleri puede crecer en condiciones de pH bajo y niveles de acetato relativamente altos, un factor que contribuye a la estabilidad de la flora de masa madre. [ 77 ]

Para producir ácido acético, F. sanfrancisensis necesita maltosa y fructosa . [ 78 ] La masa de trigo contiene almidón abundante y algunos polifructosanos , que las enzimas degradan a "maltosa, fructosa y poca glucosa ". [ 79 ] Los términos "fructosano, glucofructano, sucrosil fructano, polifructano y polifructosano" se utilizan para describir una clase de compuestos que están relacionados "estructural y metabólicamente" con la sacarosa , donde "el carbono se almacena como sacarosa y polímeros de fructosa ( fructanos )". [ 80 ] Las levaduras tienen la capacidad de liberar fructosa de los glucofructanos que componen alrededor del 1-2% de la masa. Los glucofructanos son largas cadenas de moléculas de fructosa unidas a una sola molécula de glucosa. La sacarosa puede considerarse el glucofructano más corto, con solo una molécula de fructosa unida. [ 77 ] Cuando L.  sanfrancisensis reduce toda la fructosa disponible, deja de producir ácido acético y comienza a producir etanol. Si la masa en fermentación se calienta demasiado, las levaduras disminuyen su actividad, produciendo menos fructosa. El agotamiento de la fructosa es más preocupante en masas con menor actividad enzimática. [ 81 ]

Un estudio belga sobre masas de trigo y espelta , refrescadas cada 24 horas y fermentadas a 30 °C (86 °F) en un entorno de laboratorio, ofrece información sobre la evolución en tres fases de los ecosistemas de masa madre, desde la primera generación hasta la estabilidad. En los dos primeros días de refrescamiento, predominaron en las masas bacterias atípicas de los géneros Enterococcus y Lactococcus . Entre los días 2 y 5, las bacterias específicas de la masa madre pertenecientes a los géneros Lactobacillus , Pediococcus y Weissella superaron a las cepas anteriores. Las levaduras crecieron más lentamente y alcanzaron su máxima población entre los días 4 y 5. Entre los días 5 y 7, surgieron cepas de Lactobacillus "bien adaptadas", como L. fermentum y Lactiplantibacillus plantarum . En su máxima concentración, las poblaciones de levaduras representaban entre el 1 % y el 10 % de las poblaciones de lactobacilos, o en una proporción de 1:10 a 1:100. Una característica de una masa estable es que los lactobacilos heterofermentativos han superado en competencia a los homofermentativos. [ 21 ] F. sanfranciscensis no se ha identificado normalmente en masas madre espontáneas, incluso después de múltiples ciclos de removido; sin embargo, se introdujo rápidamente en masas madre de trigo cuando se utilizaron materiales vegetales para iniciar la fermentación. [ 82 ]   

Las investigaciones sobre la masa madre de trigo revelaron que S.  cerevisiae murió después de dos ciclos de refrigerio. [ 77 ] S.  cerevisiae tiene menor tolerancia al ácido acético que otras levaduras de masa madre. [ 74 ] La masa madre estable mantenida continuamente no puede contaminarse involuntariamente con S.  cerevisiae. [ 27 ]

Masa madre tipo II

En las masas madre de tipo II, se añade levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae [ 83 ] para leudar la masa; L.  pontis y Limosilactobacillus panis en asociación con especies de Lactobacillus son miembros dominantes de  las masas madre de tipo II. [ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 11 ] Tienen un pH inferior a 3,5 y se fermentan dentro de un rango de temperatura de 30 a 50 °C (86 a 122 °F) durante varios días sin alimentación, lo que reduce la actividad de la flora. [ 84 ] Este proceso fue adoptado por algunos en la industria, en parte, debido a la simplificación de la construcción de múltiples pasos típica de las masas madre de tipo I. [ 85 ]   

En las masas madre de tipo II, el crecimiento de la levadura se ralentiza o se detiene debido a las temperaturas de fermentación más elevadas. Estas masas son más líquidas y, una vez fermentadas, pueden refrigerarse y almacenarse hasta por una semana. Son bombeables y se utilizan en sistemas de producción continua de pan. [ 71 ]

Masa madre tipo III

Las masas madre de tipo III son masas madre de tipo II sometidas a un proceso de secado, generalmente por aspersión o secado en tambor , y se utilizan principalmente a nivel industrial como agentes aromatizantes. Están dominadas por bacterias lácticas resistentes al secado, como Pediococcus pentosaceus , L.  plantarum y L.  brevis . Las condiciones de secado, el tiempo y el calor aplicado pueden variar para influir en la caramelización y producir las características deseadas en el producto horneado. [ 71 ]

Los fabricantes de panes que no son de masa madre compensan la falta de levadura y cultivo bacteriano introduciendo en su masa una mezcla artificial conocida como mejorador de pan o mejorador de harina. [ 86 ]

Tipos de pan

Rebanadas de pan de masa madre acompañadas de vinagre y aceite para mojar.

Hay muchos panes que utilizan técnicas similares a las utilizadas en la elaboración del pan de masa madre. El rugbrød danés ( pan de centeno ) es un pan denso y oscuro, conocido principalmente por su uso en el smørrebrød danés (sándwiches abiertos). [ 87 ] [ 88 ] El birote salado mexicano comenzó en la ciudad de Guadalajara como una baguette francesa corta que reemplaza la levadura con un proceso de fermentación de masa madre, lo que produce un pan crujiente por fuera pero suave y sabroso por dentro. [ 89 ] El pan de la amistad amish utiliza un iniciador de masa madre que incluye azúcar y leche . También se leuda con polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Una masa madre amish se alimenta con azúcar y hojuelas de papa cada 3 a 5 días. El pumpernickel alemán se elabora tradicionalmente a partir de una masa madre, [ 90 ] aunque los panes de pumpernickel modernos suelen utilizar levaduras comerciales, a veces con ácido cítrico o ácido láctico para inactivar las amilasas de la harina de centeno. El pan desem flamenco (la palabra significa "masa madre") es un pan de masa madre integral. [ 91 ] Los panes planos de masa madre integral se consumen tradicionalmente en Azerbaiyán. [ 92 ] En Etiopía, la harina de teff se fermenta para hacer injera . [ 93 ] Una variante similar se consume en Somalia, Yibuti y Yemen (donde se conoce como lahoh ). [ 94 ] En India, los idlis y las dosas se elaboran a partir de una fermentación de masa madre de arroz y lentejas negras . [ 95 ]

Posibles efectos de la fermentación

El pan de masa madre tiene un índice glucémico relativamente bajo en comparación con otros tipos de pan. [ 96 ] [ 97 ] [ 98 ] La actividad de las enzimas de los cereales durante la fermentación de la masa madre hidroliza los fitatos , lo que mejora la absorción de algunos minerales dietéticos [ 98 ] y vitaminas, la mayoría de las cuales se encuentran en el salvado.

La fermentación de la masa madre reduce los componentes del trigo que pueden contribuir a la sensibilidad al trigo no celíaca y al síndrome del intestino irritable . [ 98 ] [ 99 ] [ 100 ] La fermentación de la masa madre y las bacterias del ácido láctico pueden ser útiles para mejorar la calidad de los panes sin gluten , por ejemplo, mejorando la textura, el aroma y la vida útil . [ 101 ] [ 102 ]

Una revisión de los efectos del pan de masa madre en la salud, publicada en 2023, concluyó que: "...aunque en publicaciones, redes sociales y por panaderos se elogian una amplia gama de beneficios para la salud relacionados con el pan de masa madre, no se ha establecido una base de evidencia sólida sobre efectos medibles en los resultados clínicos relacionados con la salud". [ 103 ]

Cultura moderna

Masa madre desde arriba
Masa madre

Hoy en día, la elaboración de pan de masa madre cuenta con una comunidad muy activa. Muchos aficionados comparten masas madre y consejos a través de Internet . [ 104 ] Los panaderos aficionados suelen compartir su trabajo en las redes sociales . [ 105 ] [ 106 ] Los cultivos de masa madre contienen comunidades de organismos vivos, con una historia única para cada masa madre individual, y los panaderos pueden sentir la obligación de mantenerlas. Las diferentes levaduras presentes en el aire de cualquier región también entran en la masa madre, lo que provoca que esta cambie según la ubicación. [ 19 ] [ 104 ]

Algunos aficionados encuentran interés en la historia. El experto en masa madre Ed Wood aisló levadura milenaria de una antigua panadería egipcia cerca de las pirámides de Giza , [ 104 ] y muchos cultivos iniciadores individuales, como el de Carl Griffith de 1847 , se han transmitido de generación en generación. [ 107 ] «Me gusta el regreso al pan tradicional, a las cosas que comían nuestras bisabuelas», escribe la panadera profesional Stacie Kearney. [ 106 ] Algunos panaderos describen cultivos iniciadores que tienen generaciones de antigüedad, [ 107 ] aunque el de Griffith parece excepcional. [ 104 ]

Iniciador activo burbujeante

La elaboración de pan de masa madre se popularizó durante la pandemia de COVID-19 , ya que el creciente interés por hornear en casa provocó escasez de levadura de panadería en las tiendas, mientras que la masa madre se puede cultivar en casa. [ 106 ]

Preparación de pan con masa madre

La elaboración de masa madre requiere un equipo mínimo e ingredientes sencillos  (harina, sal y agua  ), pero invita a la práctica. [ 106 ] El purismo forma parte de su atractivo para algunos. Como lo describe un entusiasta: «Si tomas harina, agua, levadura (salvaje) y sal, y experimentas con el tiempo y la temperatura, lo que sale del horno es algo completamente transformado». Muchos panaderos alimentan sus masas madre con programas elaborados y les ponen nombre. Algunos abordan la masa madre como una ciencia, intentando optimizar el sabor y la acidez con mediciones precisas, experimentación y correspondencia con microbiólogos profesionales. Algunas líneas de masa madre se comparten libremente y otras se pueden comprar, pero muchos prefieren cultivar la suya propia. Algunas técnicas para hacerlo son objeto de intensos debates, como el uso de levadura comercial para iniciar un cultivo mientras se capturan levaduras silvestres, o la adición de uvas o leche. [ 104 ]

Preferencias regionales

En el norte de Europa, donde el pan hecho con harina de centeno 100% es popular, se suele fermentar con masa madre en lugar de levadura de panadería, ya que el centeno carece de suficiente gluten para la fermentación con levadura. En cambio, la estructura del pan de centeno depende del almidón de la harina y otros carbohidratos conocidos como pentosanos . Sin embargo, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas más altas que la amilasa del trigo, lo que puede debilitar la estructura del pan a medida que los almidones se descomponen durante el horneado. El pH reducido de la masa madre inactiva las amilasas cuando el calor por sí solo no lo hace, permitiendo que los carbohidratos se gelifiquen y se asienten correctamente en la estructura del pan. [ 81 ]

En el sur de Europa, la masa madre sigue siendo tradicional para ciertos panes como el panettone . Sin embargo, en el siglo XX, la masa madre se volvió menos común, siendo reemplazada por la levadura de panadería, de acción más rápida. A veces, esta levadura se complementa con períodos de fermentación más prolongados para permitir cierta actividad bacteriana, lo que aporta sabor. Durante la década de 2010, la fermentación con masa madre recuperó popularidad como método principal en la producción de pan, a menudo utilizada junto con la levadura de panadería como agente leudante. [ 11 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Michael Gänzle ha dicho que Markus Brandt estimó que, en una masa madre bien mantenida y con la edad suficiente, las levaduras y los lactobacilos contribuyen cada uno aproximadamente con el 50 % del CO₂ total . Gänzle señaló que, si bien hay menos levaduras, estas son de mayor tamaño. [ 27 ]
  2. ↑ El término masa madre a veces se refiere a una esponja de levadura, [ 62 ] [ 63 ] por lo que hay que observar los ingredientes y el proceso para entender si se trata de una masa madre multirefrescante o, en cambio, de una esponja hecha solo con ingredientes frescos.

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