Historia del pan en California

El pan de masa madre tiene sus orígenes en el antiguo Egipto ^{[ 4 ]} y es común en algunas partes de Europa. Se convirtió en un alimento básico en San Francisco durante la Fiebre del Oro de California de 1849. ^{[ 5 ]} Los mineros de oro lo valoraban para sus campamentos debido a su durabilidad y la relativa facilidad para obtener levadura. ^{[ 6 ]} Aunque muchos tipos diferentes de prefermento (una mezcla similar a la masa de harina fermentada y agua que contiene bacterias y levadura silvestre) son adecuados para hacer masa madre, se han identificado especies específicas de bacterias ( Lactobacillus sanfrancisco ) y levadura silvestre ( Candida humilis ) como los cultivos predominantes en los panes locales. ^{[ 5 ]} Cada panadería conservaba y mantenía cuidadosamente los iniciadores de masa madre como una "esponja madre". El uso del mismo iniciador a lo largo del tiempo ayudó a los panaderos a continuar tradiciones que se habían practicado durante generaciones.

Para 1854 había 63  panaderías en San  Francisco. ^{[ 7 ]} La panadería Boudin fue fundada en 1849 por Isidore Boudin, hijo de una familia de maestros panaderos de Borgoña, Francia . Boudin aplicó técnicas de panadería francesas al pan de masa fermentada. ^{[ 1 ]} La panadería continúa utilizando la masa madre que se originó en el  siglo XIX. ^{[ 7 ]} Parisian, un pan popular en San  Francisco durante muchos años, comenzó en 1856. Parisian abasteció  al restaurante más antiguo de San Francisco, Tadich Grill , durante 141  años hasta que la panadería cerró. ^{[ 7 ]} En Oakland , Toscana comenzó en 1895 y Colombo en 1896. ^{[ 8 ]} También en 1896, la panadería Larraburu Brothers, ubicada en 365 3rd Avenue, fue fundada por dos hermanos vascos que emigraron a los Estados Unidos desde Francia, trayendo consigo su masa madre. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} En 1899, Fritz Schweninger fundó la panadería Carmel Bakery , en Ocean Avenue en Carmel-By-The-Sea; sigue siendo la panadería más antigua de California que aún se encuentra en su edificio original.

A partir de la Segunda Guerra Mundial , una generación de declive y consolidación ^{[ 4 ] [ 14 ]} vio a los estadounidenses consumir cada vez más panes envasados ​​y rebanados. ^{[ 2 ]} Desde la década de 1950 hasta la de 1980, había menos pan fresco disponible en Estados Unidos, lo que llevó al escritor Henry Miller a quejarse: "Puedes viajar 50,000  millas en Estados Unidos sin probar una sola vez un trozo de buen pan". ^{[ 3 ]} Gran parte del declive fue paralelo a las tendencias nacionales, tanto para el pan como para otros alimentos, hacia la consolidación, los ingredientes congelados y de menor precio, la reducción de los costos laborales y la adición de conservantes para una vida útil más larga . ^{[ 3 ]} La mecanización requiere una masa más seca que los panes hechos a mano, lo que da como resultado panes más secos que no tienen las mismas grandes burbujas de gas y la consistencia masticable de un buen pan de masa madre. ^{[ 15 ]} A pesar de esta tendencia, el pan de masa madre siguió siendo popular en el área de la bahía. ^{[ 7 ]}

Colombo también elaboraba panecillos de masa madre en su panadería ubicada en 1329 Fee Drive, Sacramento , que cerró en 2003.

En 1969, dos investigadores del Centro Regional de Investigación del Oeste del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en Albany, California, el Dr. Leo Kline y Frank Sugihara, comenzaron un estudio de cultivos de masa madre de cinco panaderías en el área de San Francisco: Parisian, Toscana, Colombo, Baroni y Larraburu. Después de años intentando identificar la bacteria responsable del sabor único de la masa madre de San Francisco, recurrieron al Departamento de Microbiología de la Universidad Estatal de Oregón, donde un equipo dirigido por el Dr. William Sandine finalmente logró aislar la bacteria de la levadura silvestre ( Candida humilis ) y descubrió el lactobacilo hasta entonces desconocido que produce el ácido láctico que le da al pan su sabor único. Lo llamaron ( Lactobacillus sanfrancisco ). ^{[ 16 ] [ 17 ]}

Algunas panaderías de la época de la fiebre del oro mantuvieron viva la tradición de la masa madre y continuaron produciendo pan. La panadería Larraburu Brothers producía una popular marca de masa madre, pero se vio obligada a cerrar en mayo de 1976 tras un largo litigio derivado de un accidente en el que un niño pequeño resultó gravemente herido por un camión de reparto de Larraburu. ^{[ 18 ]} Los propietarios también habían contraído una gran deuda, lo que contribuyó a los problemas financieros de la panadería. ^{[ 19 ]} En 1971, Toscana se fusionó con Colombo Baking Co., ambas ubicadas en Oakland. La panadería Parisian fue adquirida en 1982. ^{[ 20 ]}

Steven Giraudo, un panadero que emigró de Italia en 1935, consiguió su primer trabajo en Estados Unidos en Boudin, y luego compró la panadería que estaba al borde de la quiebra en 1941. ^{[ 21 ]} Más tarde la vendió a una empresa más grande, pero después de una serie de cambios de propiedad, la panadería fue recomprada por dos de los hijos de Giraudo a través de su banco de inversión. ^{[ 21 ] [ 22 ]} La familia Giraudo compró Parisian en 1982, ^{[ 20 ]} transfiriéndola en 1984 a la San  Francisco French Bread Company de Oakland , que a su vez adquirió Colombo y Toscana, reemplazando los hornos de leña con hornos de alta capacidad. En 1993, la San Francisco French Bread Company fue vendida a Specialty Foods Corp., con sede en Illinois. ^{[ 23 ]} La venta marcó el fin de la propiedad local para tres panaderías de masa madre que habían estado en funcionamiento desde el siglo XIX.

En marzo de 1997, San Francisco French Bread Company fue comprada a Specialty Foods Corp. por Interstate Bakeries Corporation de Kansas City, Missouri ^{[ 24 ]} que se declaró en bancarrota y cerró la panadería parisina en 2005, alegando que ya no era rentable. ^{[ 22 ] [ 25 ]} En la panadería Colombo en Oakland, se cambiaron las recetas, los ingredientes y los tiempos de fermentación, lo que afectó la calidad del pan. ^{[ 26 ]} Antes de su desaparición el 21 de noviembre de 2012, Interstate producía 217 460  panes de masa madre Colombo por semana en su fábrica de Oakland y 71 540  panecillos por semana en su panadería de Sacramento, así como Wonder Bread , Twinkies y bocadillos Ho Hos en una fábrica hermana en 1525 Bryant Street. ^{[ 22 ] [ 27 ]}

Las antiguas panaderías que sobrevivieron eran grandes operaciones mecanizadas. No eran pequeñas panaderías "artesanales" en el sentido moderno. Las tres panaderías más importantes empleaban a 1000  personas y producían sesenta millones de unidades de pan al año (principalmente hogazas) que vendían en más de 4000 puntos de venta en el norte de California , así como en aeropuertos y supermercados de todo Estados Unidos. ^{[ 7 ]} Boudin opera 32 puntos de venta minoristas, principalmente cafeterías , incluyendo establecimientos en Disneyland y Fisherman's Wharf .

La primera de las muchas empresas nuevas surgió del Centro Zen de Montaña Tassajara, cerca de Carmel Valley, California , un grupo de monjes provenientes del Centro Zen de San Francisco (propietario del restaurante Greens ) que comenzó a hornear pan en 1963 y operó una panadería en Cole Valley  , San Francisco, desde 1976 hasta 1992. Una pastelería, Just Desserts, operó la panadería desde entonces hasta 1999. ^{[ 30 ]} 

The Cheese Board Collective abrió sus puertas en 1967 en lo que más tarde se conocería como el " gueto gourmet " de Berkeley, y se convirtió en una cooperativa propiedad de los trabajadores en 1971.

En 1970, Narsai David , editor de gastronomía y vinos de KCBS y escritor gastronómico de renombre nacional, abrió Narsai's, un exitoso restaurante y servicio de catering, en Kensington, California . Narsai's se hizo famoso por su pan. David explicó su filosofía: «Usando solo harina, agua, sal y levadura, se puede hornear una hogaza de pan en tan solo tres horas, o bien, en 24.  El que tarda 24  horas desarrolla un sabor mucho más sofisticado. Si se hornea en dos o tres horas, el pan sabe a harina y agua». ^{[ 5 ]}