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Vinagre

Variedad de vinagres aromatizados para uso culinario, a la venta en Francia. El vinagre ( del francés antiguo vyn egre , ' vino agrio ' ) es una solución acuosa olorosa de ácido...

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Variedad de vinagres aromatizados para uso culinario, a la venta en Francia.

El vinagre ( del francés antiguo vyn egre , ' vino agrio ' ) es una solución acuosa olorosa de ácido acético diluido y compuestos traza que pueden incluir aromatizantes o compuestos orgánicos naturales. El vinagre suele contener entre un 4 % y un 18 % de ácido acético en volumen. [ 1 ] 

Por lo general, el ácido acético se produce mediante una doble fermentación : primero, se convierten los azúcares simples en etanol mediante levadura , y luego se transforma el etanol en ácido acético mediante bacterias acéticas . [ 2 ] Se elaboran muchos tipos de vinagre, según las materias primas.

Actualmente, este producto se utiliza principalmente en la gastronomía como ingrediente sabroso y ácido para cocinar , aderezo para ensaladas o encurtido . Se emplean diversos tipos como condimentos o guarniciones , entre ellos el vinagre balsámico y el vinagre de malta .

Como ácido suave de fácil fabricación , tiene una amplia variedad de usos industriales y domésticos, incluyendo su función como limpiador doméstico . [ 3 ]

Etimología

Recipientes de acero inoxidable para fermentación aeróbica rápida

La palabra "vinagre" llegó al inglés medio del francés antiguo ( vyn egre ; vino agrio), que a su vez deriva del latín : vīnum (vino) + ācre ( género neutro de ācer , agrio). [ 3 ] [ 4 ] El vinagre también se llamaba antiguamente eisel .

La palabra "acético" deriva del latín acētum (vinagre, o más propiamente vinum acetum : "vino agrio"). [ 5 ]

Historia

Aunque la elaboración de vinagre puede ser tan antigua como la de cerveza , la primera evidencia documentada de su producción y uso data de alrededor del año 3000 a. C., entre los antiguos babilonios . [ 6 ] Ellos elaboraban vinagre principalmente mediante la fermentación de frutas, dátiles, higos y cerveza, y lo utilizaban con fines culinarios y medicinales. Posteriormente, sus usos se extendieron a tierras vecinas, como lo demuestran los rastros encontrados en urnas egipcias .

En Asia Oriental, los chinos comenzaron a profesionalizar la producción de vinagre durante la dinastía Zhou . [ 7 ] El libro Zhou Li menciona que muchas familias nobles o reales contaban con un " fabricante de vinagre " como ocupación especializada. La mayor parte de la producción de vinagre se concentraba entonces en lo que hoy es la provincia de Shanxi , cerca de la ciudad de Taiyuan , que sigue siendo una famosa región productora de vinagre. Muchos tipos de vinagre chino y sus usos culinarios y medicinales se describieron en el manual agrícola Qimin Yaoshu (齊民要術). [ 7 ]

Los griegos y los romanos usaban frecuentemente vinagre elaborado con vino. Los espartanos incluían vinagre en su tradicional sopa de sangre , melas zomos ; además de dar sabor al caldo, la acidez del vinagre impedía la coagulación de la sangre (función por la que el vinagre aún se utiliza en sopas de sangre modernas en todo el mundo). El romano Columela describió los ingredientes y el proceso para elaborar varios tipos de vinagre en su obra Res Rustica . [ 7 ]

A finales de la Edad Media, la elaboración de vinagre se fue profesionalizando lentamente en Europa, y la ciudad francesa de Orléans se hizo particularmente famosa por la calidad de su vinagre gracias a un proceso formalizado de fermentación y envejecimiento, que llegó a conocerse como el proceso de Orléans. [ 6 ] [ 7 ] Durante este tiempo, el vinagre de malta también comenzó a desarrollarse en Inglaterra, donde se le conoció inicialmente como alegar . [ 8 ] El vinagre balsámico también comenzó su evolución en el Ducado de Módena , en Italia, aunque no se popularizaría hasta las Guerras Napoleónicas , después de que las tropas francesas lo vendieran en el extranjero. [ 9 ]

En el siglo XIX, la producción de vinagre experimentó cambios drásticos, como la rápida industrialización y el análisis científico. Karl Sebastian Schüzenbach inventó el primer proceso industrial a gran escala para la producción de vinagre en el Reino de Baden en 1823. [ 7 ] Conocido como generador de relleno, hacía circular alcohol sobre virutas de madera de haya para reducir los tiempos de fermentación de varios meses a 1-2 semanas. Este proceso también facilitó el auge del vinagre elaborado con alcohol puro, llamado vinagre de alcohol o vinagre blanco destilado. Japón también comenzó a industrializar la producción de vinagre durante los últimos días del shogunato Tokugawa , cuando Matazaemon Nakano, un hombre de una familia tradicional de productores de sake , descubrió que los posos del sake podían usarse para hacer vinagre de arroz. Esto ayudó a proporcionar abundante vinagre para la creciente popularidad del sushi en Japón. La empresa que fundó, ahora conocida como Mizkan , tiene su sede en Handa (cerca de Nagoya) y es el mayor productor de vinagre del mundo. [ 7 ]

Mientras tanto, la fermentación del vinagre se comprendió como un proceso natural y biológico. Louis Pasteur realizó el descubrimiento decisivo de que un tipo especial de bacteria, posteriormente conocida como bacteria del ácido acético , era el agente de fermentación para la producción de vinagre. [ 10 ]

En el siglo XX, la producción de vinagre se revolucionó nuevamente con la invención del proceso de fermentación sumergida , que redujo los tiempos de producción a 1-2 días. [ 11 ] Esto permitió la producción masiva de vinagre barato en todo el mundo.

Química

La conversión de etanol ( CH₃CH₂OH ) y oxígeno ( O₂ ) en ácido acético ( CH₃COOH ) se produce mediante la siguiente reacción : [ 12 ]

CH₃CH₂OH + O₂ → CH₃COOH + H₂O​​​​

Polifenoles

El vinagre contiene numerosos flavonoides , ácidos fenólicos y aldehídos , [ 13 ] cuyo contenido varía según la materia prima utilizada para elaborarlo, como la cáscara de naranja o diversos concentrados de zumo de frutas . [ 14 ] [ 15 ]

Producción

El vinagre comercial se produce mediante un proceso de fermentación rápido o lento. Generalmente, en los vinagres tradicionales se utilizan métodos lentos, donde la fermentación se desarrolla a lo largo de varios meses o incluso un año. Este período de fermentación más prolongado permite la acumulación de una sustancia viscosa no tóxica compuesta por bacterias del ácido acético y su biopelícula de celulosa , conocida como madre del vinagre .

Los métodos rápidos añaden la madre del vinagre mencionada anteriormente, como cultivo bacteriano, al líquido fuente antes de añadir aire para oxigenar y promover una fermentación más rápida. [ 16 ] En los procesos de producción rápidos, el vinagre puede producirse en 1 a 3 días.

Variedades

Las materias primas para la elaboración del vinagre son variadas: se utilizan diferentes frutas, granos, bebidas alcohólicas y otros materiales fermentables. [ 3 ]

Fruta

Vinagre de pasas

Los vinagres de frutas se elaboran a partir de vinos de frutas , generalmente sin ningún saborizante adicional. Los sabores comunes de vinagre de frutas incluyen manzana , grosella negra , frambuesa , membrillo y tomate . Por lo general, los sabores de las frutas originales permanecen en el producto final. La mayoría de los vinagres de frutas se producen en Europa , donde existe un mercado para vinagres de alto precio elaborados exclusivamente con frutas específicas (a diferencia de los vinagres no frutales que se infusionan con frutas o sabores frutales). [ 17 ] Varias variedades se producen en Asia. El vinagre de caqui , llamado gam sikcho , es común en Corea del Sur . El vinagre de azufaifo , llamado zaocu o hongzaocu , y el vinagre de bayas de goji se producen en China.

Vinagre de caqui producido en Corea del Sur

El vinagre de sidra de manzana se elabora a partir de sidra o mosto de manzana y tiene un color marrón dorado. A veces se vende sin filtrar ni pasteurizar , con la madre del vinagre presente. Se puede diluir con zumo de fruta o agua, o endulzar (generalmente con miel) para su consumo.

Un subproducto del cultivo comercial de kiwi es una gran cantidad de residuos en forma de fruta deforme o rechazada (que puede constituir hasta el 30% de la cosecha) y pulpa de kiwi . Uno de los usos de la pulpa es la producción de vinagre de kiwi, que se produce comercialmente en Nueva Zelanda desde al menos principios de la década de 1990 y en China desde 2008. [ 18 ] [ 19 ]

El vinagre elaborado con pasas se utiliza en la gastronomía de Oriente Medio. Es turbio y de color marrón medio, con un sabor suave. El vinagre elaborado con dátiles es un producto tradicional de Oriente Medio y se utiliza en Arabia Oriental . [ 20 ] [ 21 ]

Palmera

Vinagre de coco de Filipinas

El vinagre de coco , elaborado a partir de la savia o el agua de coco fermentada , se utiliza ampliamente en la gastronomía del sudeste asiático (especialmente en Filipinas , donde se conoce como sukang tuba ), así como en algunas cocinas de India y Sri Lanka , sobre todo en la de Goa . Es un líquido blanco y turbio, con un sabor particularmente ácido y un ligero toque a levadura. [ 22 ]

En Filipinas, otros tipos de vinagre se elaboran a partir de la savia de la palma. Al igual que el vinagre de coco, son subproductos de la producción de tubâ (vino de palma). Dos de los más producidos son el vinagre de palma nipa ( sukang nipa o sukang sasa ) y el vinagre de palma kaong ( sukang kaong o sukang irok ). Junto con el vinagre de coco y el de caña, son los cuatro principales tipos de vinagre tradicionales en Filipinas y son una parte importante de la cocina filipina . [ 23 ] El vinagre de palma nipa se elabora a partir de la savia de los tallos de las hojas de la palma nipa . Su sabor tiene notas cítricas y le confiere un aroma distintivamente almizclado. [ 24 ] [ 22 ] El vinagre de palma kaong se elabora a partir de la savia de los tallos florales de la palma kaong . Es más dulce que todos los demás tipos de vinagre filipino y se usa comúnmente en aderezos para ensaladas. [ 23 ] También se produce vinagre de la savia de la palma buri , pero no con la misma prevalencia que los vinagres de coco, nipa y kaong. [ 25 ] El vinagre de palma kaong también se produce en Indonesia y Malasia, aunque no es tan frecuente como en Filipinas porque la industria del vino de palma no está tan extendida en estos países de mayoría musulmana. [ 26 ] [ 27 ]

Balsámico

El vinagre balsámico es un vinagre aromático y añejo producido en las provincias italianas de Módena y Reggio Emilia . El producto original —el vinagre balsámico tradicional— se elabora a partir del jugo concentrado, o mosto , de uvas blancas Trebbiano . Es de color marrón oscuro, rico, dulce y complejo, y los de mayor calidad se añejan en sucesivas barricas hechas de roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno. Originalmente un producto costoso disponible solo para las clases altas italianas, el vinagre balsámico tradicional se etiqueta como tradizionale o "DOC" para indicar su denominación de origen protegida y se añeja entre 12 y 25 años. Una forma comercial más económica, sin denominación de origen protegida, denominada aceto balsamico di Modena (vinagre balsámico de Módena) [ 28 ] , se popularizó y se comercializó en todo el mundo a finales del siglo XX, y se elabora típicamente con jugo de uva concentrado mezclado con un vinagre fuerte, luego coloreado y ligeramente endulzado con caramelo y azúcar.

El vinagre balsámico se elabora a partir de un producto derivado de la uva . No contiene bálsamo , aunque tradicionalmente se envejecía en bálsamo como parte de su proceso. Su alta acidez queda algo disimulada por la dulzura de los demás ingredientes, lo que le confiere un sabor suave. En cuanto a su valor nutricional, el vinagre balsámico contiene los carbohidratos de los azúcares de la uva (aproximadamente el 17 % de su composición total), lo que lo convierte en unas cinco veces más calórico que el vinagre destilado o de vino convencional. [ 29 ]

Caña

El vinagre elaborado con jugo de caña de azúcar es tradicional y muy popular en Filipinas , especialmente en la región norteña de Ilocos (donde se le conoce como sukang Iloko o sukang basi ). Su color varía del amarillo oscuro al marrón dorado y tiene un sabor suave, similar en algunos aspectos al vinagre de arroz, aunque con un toque más fresco. Al no contener azúcar residual, no es más dulce que cualquier otro vinagre. En Filipinas, a menudo se le denomina sukang maasim ( que en tagalo significa "vinagre agrio").

Los vinagres de caña de Ilocos se elaboran de dos maneras diferentes. Una consiste simplemente en colocar el jugo de caña de azúcar en grandes tinajas; este se acidifica por la acción directa de las bacterias sobre el azúcar. La otra forma es mediante la fermentación para producir un vino tradicional conocido como basi . El basi de baja calidad se somete a una fermentación acética que convierte el alcohol en ácido acético. El basi contaminado también se convierte en vinagre.

El vinagre de caña también se produce en otros países, como Francia y Estados Unidos. [ 30 ] Una variante blanca se ha popularizado bastante en Brasil en los últimos años, donde es el tipo de vinagre más económico. Actualmente es común que otros tipos de vinagre (elaborados con vino, arroz y sidra de manzana) se vendan mezclados con vinagre de caña para reducir el costo.

El jarabe de caña de azúcar se elabora a partir del jugo de caña en algunas zonas del norte de la India. Durante el verano, se coloca el jugo de caña en vasijas de barro con clavos de hierro. La fermentación se produce por la acción de levaduras silvestres. El jugo de caña se transforma en vinagre de color negruzco (debido al óxido ferroso y al acetato). El jarabe se utiliza para conservar encurtidos y para aromatizar curries.

Granos

El vinagre de malta elaborado a partir de cerveza , también llamado "alegar", [ 31 ] se obtiene malteando la cebada , lo que provoca que el almidón del grano se convierta en maltosa . Luego se elabora cerveza a partir de la maltosa y se deja que se convierta en vinagre, que posteriormente se envejece. [ 31 ] Suele ser de color marrón claro. El vinagre de malta (junto con la sal) es un condimento tradicional para el pescado con patatas fritas y, en el Reino Unido y Canadá, un condimento popular para las patatas fritas en general. Algunas tiendas de pescado con patatas fritas lo sustituyen por un condimento sin fermentación . La sal y el vinagre se combinan como un saborizante común y tradicional para las patatas fritas ; [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] en algunas variedades esto implica la conversión del vinagre en acetato de sodio o diacetato de sodio , para evitar que el producto se humedezca durante la fabricación. [ 35 ]

vinagre negro chino

El vinagre negro chino es un producto añejo elaborado a partir de arroz , trigo , mijo , sorgo o una combinación de estos. Tiene un color negro intenso y un sabor complejo y maltoso. La receta no es fija, por lo que algunos vinagres negros chinos pueden contener azúcar , especias o colorante caramelo añadidos. La variedad más popular, el vinagre de Zhenjiang , se origina en la ciudad de Zhenjiang , en la provincia de Jiangsu , al este de China. [ 36 ] El vinagre maduro de Shanxi es otro tipo popular de vinagre chino que se elabora exclusivamente a partir de sorgo y otros granos. Hoy en día, en la provincia de Shanxi , algunos talleres de vinagre tradicionales todavía producen vinagre artesanal con una alta acidez que se añeja durante al menos cinco años. Solo los vinagres elaborados en Taiyuan y algunos condados de Jinzhong y añejados durante al menos tres años se consideran auténtico vinagre maduro de Shanxi según la última norma nacional. Una forma algo más ligera de vinagre negro, elaborada a partir de arroz, se produce en Japón, donde se llama kurozu .

El vinagre de arroz es muy popular en las cocinas del este y sureste de Asia. Se encuentra disponible en variedades "blanca" (amarillo claro), roja y negra. Los japoneses prefieren un vinagre de arroz ligero para la preparación del arroz para sushi y los aderezos para ensaladas. El vinagre de arroz rojo se colorea tradicionalmente con arroz de levadura roja . El vinagre de arroz negro (elaborado con arroz glutinoso negro) es el más popular en China y también se usa ampliamente en otros países del este de Asia. El vinagre de arroz blanco tiene una acidez suave con un sabor algo "plano" y poco complejo. Algunas variedades de vinagre de arroz se endulzan o se sazonan con especias u otros saborizantes.

Espíritu

vinagre de jerez

El término «vinagre de alcohol» a veces se reserva para la variedad más fuerte (5 % a 24 % [ 37 ] de ácido acético) elaborada a partir de caña de azúcar o ácido acético producido químicamente. [ 38 ] Para ser llamado «vinagre de alcohol», el producto debe provenir de una fuente agrícola y debe elaborarse mediante «doble fermentación». La primera fermentación es de azúcar a alcohol, y la segunda de alcohol a ácido acético. Los productos elaborados con ácido acético producido sintéticamente no pueden llamarse «vinagre» en el Reino Unido, donde el término permitido es « condimento no fermentado ».

El vinagre de vino se elabora a partir de vino tinto o blanco, y es el más utilizado en el sur y centro de Europa , Chipre e Israel . Al igual que con el vino, la calidad varía considerablemente. Los vinagres de vino de mejor calidad se maduran en barricas de madera hasta dos años y presentan un sabor complejo y suave. El vinagre de vino suele tener una acidez menor que el vinagre blanco o de sidra. Los vinagres de vino más caros se elaboran a partir de variedades específicas de vino, como champán, jerez o pinot gris.El vinagre de colza es el nombre histórico del vinagre de vino elaborado a partir del orujo de la uva (la colza ). [ 39 ] [ 40 ]

El vinagre de Jerez está vinculado a la producción de los vinos de Jerez . De color caoba oscuro, se elabora exclusivamente mediante la fermentación acética de los vinos. Es concentrado y posee aromas intensos, incluyendo una nota amaderada, ideal para vinagretas y para aromatizar diversos alimentos. [ 41 ]

El término «vinagre destilado», tal como se usa en Estados Unidos (llamado «vinagre de espíritu» en el Reino Unido, «vinagre blanco» en Canadá [ 42 ] ), es algo inapropiado porque no se produce por destilación de vinagre, sino por fermentación de alcohol destilado. El fermentado se diluye para producir una solución incolora de 5 a 8 % de ácido acético en agua, con un pH de aproximadamente 2,6. Este se conoce indistintamente como alcohol destilado, vinagre «virgen» [ 43 ] o vinagre blanco, y se utiliza en la cocina, la repostería, la conservación de carnes y los encurtidos , así como con fines medicinales, de laboratorio y de limpieza. [ 38 ] La materia prima más común en algunas regiones, debido a su bajo costo, es la malta de cebada [ 44 ] o , en Estados Unidos, el maíz. A veces se deriva del petróleo. [ 45 ] El vinagre destilado se usa principalmente para cocinar, aunque en el Reino Unido se usa como alternativa al vinagre de malta marrón o claro. El vinagre blanco destilado también se puede utilizar para la limpieza, y algunos tipos se venden específicamente para este fin.

Usos culinarios

El vinagre se usa comúnmente en la preparación de alimentos , [ 3 ] en particular como líquido para encurtidos , vinagretas y otros aderezos para ensaladas . Es un ingrediente en salsas , como salsa picante , mostaza, kétchup y mayonesa. A veces se usa en chutneys . A menudo se usa como condimento solo o como parte de otros condimentos. Los adobos suelen contener vinagre. A veces se añade vinagre a las sopas, como en el caso de la sopa agridulce . En cuanto a su vida útil , la naturaleza ácida del vinagre le permite durar indefinidamente sin refrigeración ; esencialmente ya está "estropeado". [ 46 ]

Bebidas

Entre las bebidas elaboradas con vinagre se encuentra la posca , popular en la antigua Roma. El oxímel griego se preparaba con vinagre y miel, y el sekanjabin es una bebida tradicional persa similar al oxímel . Otras preparaciones, conocidas coloquialmente como " arbustos ", van desde la simple mezcla de agua azucarada o agua con miel con pequeñas cantidades de vinagre de frutas, hasta la elaboración de jarabes dejando fruta o menta en vinagre durante varios días, para luego colar las partes sólidas y añadir cantidades considerables de azúcar.

Dieta y metabolismo

Las investigaciones preliminares indican que consumir de 2 a 4 cucharadas de vinagre puede provocar pequeñas reducciones en los niveles posprandiales de glucosa e insulina en sangre en personas con diabetes . [ 47 ]

Nutrición

El vinagre destilado o de vino tinto es 95% agua, sin grasa ni proteína . [ 48 ] En una cantidad de referencia de 100 mL ( 3 + 1/2 onzas líquidas estadounidenses ) , el vinagre destilado proporciona 75 kJ (18 kcal) de energía alimentaria y no contiene micronutrientes en cantidades significativas. [ 48 ] La composición (y la ausencia de contenido nutricional) del vinagre de vino tinto y del vinagre de sidra de manzana es la misma, mientras que el vinagre balsámico es 77% agua con 17% de carbohidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 mL, y no contiene grasa, proteína ni micronutrientes. [ 29 ]         

Usos no culinarios

Medicina popular

Desde la antigüedad, los tratamientos de medicina popular han utilizado vinagre, pero no hay evidencia concluyente de investigación clínica que respalde las afirmaciones sobre beneficios para la salud en cuanto a la pérdida de peso, el cáncer o su uso como probiótico . [ 3 ] [ 49 ] Una revisión sistemática y un metaanálisis posteriores sugirieron que podría ayudar a los diabéticos tipo 2 a reducir la insulina y la glucosa después de las comidas. [ 50 ]

Aplicar vinagre a las picaduras de medusas comunes desactiva los nematocistos , aunque no con la misma eficacia que el agua caliente. [ 51 ] Esto también se aplica a la carabela portuguesa , que, aunque generalmente se considera una medusa, no lo es (es un sifonóforo ). [ 52 ]

Algunos tratamientos con vinagre conllevan riesgos para la salud. [ 53 ] Se han reportado lesiones esofágicas por vinagre de sidra de manzana, y dado que los productos de vinagre vendidos con fines medicinales no están regulados ni estandarizados, dichos productos pueden variar ampliamente en contenido y acidez. [ 54 ]

Limpieza

El vinagre blanco se usa frecuentemente como agente de limpieza doméstico. [ 3 ] Para la mayoría de los usos, se recomienda diluirlo con agua por seguridad y para evitar dañar las superficies que se limpian. Debido a su acidez, puede disolver los depósitos minerales del vidrio, las cafeteras y otras superficies lisas. [ 55 ] El vinagre es conocido por ser un limpiador eficaz del acero inoxidable y el vidrio. El vinagre de malta espolvoreado sobre papel de periódico arrugado es un método tradicional, y aún popular, para limpiar ventanas y espejos con manchas de grasa en el Reino Unido. [ 56 ]

El vinagre se puede utilizar para pulir cobre, latón, bronce o plata. Es un excelente disolvente para limpiar resina epoxi , así como el adhesivo de las etiquetas de precio . Se ha informado que es un limpiador de desagües eficaz . [ 57 ]

El uso de vinagre en lavavajillas y lavadoras puede dañar sus juntas de goma y mangueras, provocando fugas. Según pruebas realizadas por Consumer Reports , el vinagre es ineficaz como abrillantador y para eliminar la película de cal cuando se usa en un lavavajillas. Según Brian Sansoni, portavoz principal del American Cleaning Institute , el vinagre "no es muy útil con manchas ya incrustadas en la ropa, incluidas las manchas de comida y de sangre". [ 58 ] [ 59 ]

Otros artículos y superficies del hogar que pueden dañarse con el vinagre incluyen pisos, encimeras de piedra, cuchillos, pantallas de dispositivos electrónicos, ropa, tanques de agua de hierro y componentes de goma de diversos electrodomésticos pequeños . Los metales comunes que pueden dañarse con el vinagre incluyen aluminio, cobre y aceros inoxidables de baja calidad que se utilizan a menudo en electrodomésticos pequeños. [ 58 ]

Herbicida

El vinagre puede utilizarse como herbicida de contacto y es más eficaz a concentraciones elevadas. El ácido acético al 20% se comercializa habitualmente para este fin. [ 60 ] El ácido acético no es selectivo y no se transloca , por lo que debe aplicarse en la base de la planta para eliminar el sistema radicular y evitar dañar involuntariamente las plantas circundantes. El vinagre no proporciona supresión residual de las plantas y debe reaplicarse cuando germinan nuevas plantas. [ 61 ]

Reacciones, subproductos y contaminantes

Las soluciones con una concentración superior al 10% requieren un manejo cuidadoso, ya que son corrosivas y dañinas para la piel. [ 62 ]

Cuando se abre una botella de vinagre, puede formarse la madre del vinagre . Se considera inofensiva y se puede eliminar filtrándola. [ 63 ]

Cuando se combinan bicarbonato de sodio y vinagre, el ion bicarbonato del bicarbonato reacciona con el ácido acético para formar ácido carbónico , que se descompone en dióxido de carbono y agua, completando así el ciclo del carbono . El acetato de sodio permanece disuelto en el agua contenida en el vinagre. [ 64 ]

Regulación

Algunos países tienen regulaciones sobre el porcentaje de acidez permitido en el vinagre. Por ejemplo, el gobierno de Canadá limita el ácido acético a entre 4,1 % y 12,3 %, a menos que el vinagre se venda solo para uso industrial y se identifique como tal. [ 65 ] En Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, el vinagre debe contener un mínimo de 4 % de ácido acético en volumen. [ 3 ] [ 66 ]

Muchas jurisdicciones distinguen entre el vinagre fermentado y las preparaciones hechas con ácido acético diluido. Estas últimas no pueden venderse como "vinagre" y, en cambio, se denominan " condimento no fermentado " en el Reino Unido [ 67 ] o "vinagre de imitación" en Australia y Nueva Zelanda [ 66 ] .

Véase también

Referencias

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