Vermut

El vermut ( / v ər ˈ m uː θ / , también en el Reino Unido / ˈ v ɜː m ə θ / ) ^{[ 1 ] [ 2 ]} es un vino italiano aromatizado y fortificado , aromatizado con diversos ingredientes botánicos ( raíces , cortezas , flores , semillas , hierbas y especias ) y a veces coloreado , producido principalmente en Italia, Francia y España. Las versiones modernas de la bebida se produjeron por primera vez a mediados o finales del siglo XVIII en Turín , Italia. ^{[ 3 ]}

Aunque el vermut se usaba tradicionalmente con fines medicinales, más tarde se sirvió como aperitivo , y los cafés de moda de Turín lo servían a sus clientes las 24 horas. ^{[ 3 ]} A finales del siglo XIX, se popularizó entre los camareros como ingrediente clave para cócteles , ^{[ 4 ] [ 5 ]} como el martini , el Manhattan , el Rob Roy y el negroni . Además de consumirse como aperitivo o ingrediente de cócteles, el vermut se usa a veces como alternativa al vino blanco en la cocina .

Históricamente, los dos tipos principales de vermut son el dulce y el seco. ^{[ 6 ]} En respuesta a la demanda y la competencia, los fabricantes de vermut han creado estilos adicionales, incluyendo el blanco extra seco, el blanco dulce ( blanc o bianco ), el rojo ( rosso ), el ámbar y el rosado . ^{[ 7 ] [ 5 ]}

El vermut se produce a partir de una base de vino de uva neutro o mosto de vino sin fermentar . Cada fabricante añade alcohol adicional y una mezcla patentada de ingredientes secos, compuesta por hierbas aromáticas , raíces y cortezas, al vino base, al vino base más aguardiente, o solo al aguardiente, que puede redestilarse antes de añadirlo al vino o al mosto de vino sin fermentar. Una vez aromatizado y fortificado el vino, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizada, según el estilo. ^{[ 8 ]}

Las empresas italianas, francesas y españolas producen la mayor parte del vermut que se consume en todo el mundo. ^{[ 3 ]}

Se han encontrado evidencias de vinos fortificados con hierbas o raíces en China que datan al menos de las dinastías Shang y Zhou Occidental (1250-1000 a. C.). ^{[ 9 ]} Los ingredientes adicionales se añadían al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales elaboradas mediante la fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en textos indios antiguos sobre medicina, ^{[ 10 ]} aunque esto no implica que los vermuts europeos se originaran a partir de bebidas antiguas chinas e indias. Las recetas para infusionar vino blanco se remontan a la antigua Grecia, alrededor del año 400 a. C. Un ingrediente popular era el ajenjo , basado en la suposición de que era eficaz para tratar trastornos estomacales y parásitos intestinales . ^{[ 11 ]}

Se utilizaba comúnmente en Hungría al menos desde el siglo XV con diferentes especies de plantas de artemisia, como el ajenjo y otras especias como semillas de mostaza, rábano picante, hibisco, etc. El ajenjo se llama üröm o irem en húngaro, de ahí que la bebida se llame ürmös (con sabor a ajenjo) o ürmösbor (vino con sabor a ajenjo). En el siglo XVI, también se utilizaba con especias importadas, como canela, clavo, etc. Era bien conocido por curar problemas estomacales y digestivos. ^{[ 12 ]}

El nombre «vermut» es la pronunciación francesa de la palabra alemana Wermut, que significa ajenjo, ingrediente que se ha utilizado en la bebida a lo largo de su historia. En Alemania, alrededor del siglo XVI, existían vinos fortificados que contenían ajenjo como ingrediente principal. Por esa época, un comerciante italiano llamado D'Alessio comenzó a producir un producto similar en Piamonte , conocido como «vino de ajenjo». La versión de D'Alessio contenía otros ingredientes botánicos además del ajenjo. Poco después surgieron marcas competidoras en el este y sureste de Francia, cada una con su propia mezcla patentada de ingredientes, que incluía hierbas, raíces, corteza y especias. ^{[ 5 ] [ 13 ] [ 14 ]} A mediados del siglo XVII, la bebida se consumía en Inglaterra con el nombre de «vermut», que ha sido el nombre común hasta la actualidad. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Con el tiempo, se establecieron dos versiones distintas de vermut: una pálida, seca y amarga, y otra roja y más dulce. El comerciante Antonio Benedetto Carpano introdujo el primer vermut dulce en 1786 en Turín , Italia. Según se informa, la bebida rápidamente se popularizó en la corte real de Turín . ^{[ 5 ] [ 15 ]} Entre 1800 y 1813, Joseph Noilly produjo en Francia el primer vermut pálido y seco. ^{[ 14 ] [ 5 ] [ 14 ]} Sin embargo, no todos los vermuts pálidos producidos a lo largo del tiempo han sido secos, ni todos los vermuts rojos han sido dulces. ^{[ 5 ]}

El uso del vermut como licor medicinal disminuyó a finales del siglo XVIII, pero su uso como aperitivo aumentó en Italia y Francia. ^{[ 3 ]} A finales del siglo XIX, el vermut se utilizaba en cócteles. ^{[ 4 ] [ 5 ]} Los camareros descubrieron que era un mezclador ideal para muchos cócteles, incluyendo el Manhattan (que comenzó alrededor de 1880) y los precursores del martini . ^{[ 16 ]} Además, el popular cóctel Vermouth, que apareció por primera vez en 1868, ^{[ 17 ]} consistía en vermut frío y una espiral de cáscara de limón con la adición ocasional de pequeñas cantidades de amargo o marrasquino . La popularidad de los cócteles con mucho vermut en Estados Unidos, que a menudo utilizaban el doble de vermut que de ginebra o whisky, continuó durante las décadas de 1880 y 1890.

Aunque la cantidad de vermut utilizada en recetas de cócteles había disminuido un poco, recientemente ha experimentado un auge como uno de los favoritos entre una nueva generación de bármanes, ^{[ 18 ]} como ingrediente clave en muchos cócteles. ^{[ 5 ] [ 19 ][ 20 ] [ 21 ]} El vermut ganó popularidad en la década de 1950 gracias al martini, que era comercializado por compañías de licores. La publicidad encubierta y el respaldo de celebridades comoErnest HemingwayyHumphrey Bogartcontribuyeron a aumentar la popularidad del martini. Sin embargo, el publicista más exitoso del martini fue el personaje ficticioJames Bond. ^{[ 22 ]}

La popularidad del vermut en Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo XX, pero aún se utilizaba en esos países en muchos cócteles clásicos como el Manhattan, aunque en menor cantidad. La bebida es más popular en otras partes de Europa (como Italia, Francia y España, donde a menudo se consume sola como aperitivo ). También es muy popular en Argentina, donde, debido a la importante inmigración italiana durante finales del siglo XIX y principios del XX, es más que una bebida; es una tradición cultural entre las familias, en la mesa y después. ^{[ 23 ]}

En los años transcurridos desde 2013, el interés por el vermut se ha renovado en Estados Unidos. Los productores artesanales han creado nuevas marcas de vermut que no pretenden imitar los estilos europeos, y el vermut se ha convertido en una categoría de rápido crecimiento dentro del comercio del vino. ^{[ 24 ]}

Varias uvas de vino, incluidas Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , ^{[ 25 ]} Catarratto y Trebbiano , se utilizan generalmente como ingredientes base para los vermuts. A partir de estas uvas, los fabricantes de vermut producen un vino blanco de baja graduación alcohólica . El vino puede envejecerse durante un breve período antes de añadir otros ingredientes. Para los vermuts dulces, se añade jarabe de azúcar antes de fortificar el vino con alcohol adicional.

El alcohol añadido suele ser un aguardiente de uva neutro , pero también puede provenir de fuentes vegetales como la remolacha azucarera . El vino se coloca en grandes barricas o tanques a los que ya se han añadido los ingredientes secos. La mezcla se remueve a intervalos hasta que los ingredientes secos se hayan absorbido y la bebida esté lista para embotellar. Los vermuts rojos pueden obtener su color de botánicos, vino tinto añadido o, a veces, de colorante caramelo . El vermut rosado utiliza vinos tintos y blancos como base. ^{[ 26 ]} La mayoría de los vermuts se embotellan con una graduación alcohólica de entre el 16 % y el 18 % , en comparación con el 9-14 % de la mayoría de los vinos sin fortificar. ^{[ 5 ] [ 27 ] [ 28 ]}

Entre los ingredientes especiados que se suelen usar en los vermuts se incluyen el clavo , la canela , la quinina , la cáscara de cítricos , el cardamomo , la mejorana , la manzanilla , el cilantro , el enebro , el hisopo , el jengibre y el ládano . La prohibición del ajenjo como ingrediente en bebidas a principios del siglo XX en algunos países redujo drásticamente su uso en el vermut, pero pequeñas cantidades de esta hierba todavía se incluyen a veces en productos artesanales . ^{[ 29 ]} Las recetas de las marcas de vermut varían, y la mayoría de los fabricantes comercializan su propio sabor y versión únicos de la bebida. ^{[ 5 ] [ 30 ]} Los fabricantes de vermut mantienen en secreto sus recetas para la bebida. ^{[ 15 ]}

Los vermuts dulces suelen contener entre un 10 y un 15 % de azúcar. El contenido de azúcar en los vermuts secos generalmente no supera el 4 %. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los vermuts dulces. ^{[ 15 ]}

Además de los vermuts pálidos y rojos, existen versiones doradas y rosadas, pero estas no son tan populares internacionalmente. La región de Chambéry en Francia ha recibido una denominación de origen controlada para sus vermuts, que es donde se originó el estilo blanco y también incluye una versión con sabor a fresa llamada Chambéryzette. ^{[ 31 ] [ 32 ]} Lillet , St. Raphael y Dubonnet son vinos fortificados similares al vermut, pero generalmente se consideran productos separados. ^{[ 31 ] [ 33 ]} Los dos estilos predominantes de vermut —el rojo italiano rosso y el seco blanco francés— fueron creados y comercializados hace más de dos siglos. ^{[ 34 ]}

El término «vermut italiano» se usa a menudo para referirse a vermuts de color rojo, ligeramente amargos y un poco dulces. A estos tipos de vermut también se les ha llamado «rosso». ^{[ 5 ]} La etiqueta «vermut francés» generalmente se refiere a vermuts pálidos y secos que son más amargos que los vermuts dulces. El amargor adicional se obtiene a menudo usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. ^{[ 5 ]} Blanc o Bianco es un nombre que se le da a un tipo de vermut pálido y más dulce. ^{[ 5 ]}

Según Stuart Walton y Brian Glover, el vermut "está lo más alejado posible del producto natural de la vid que un vino fortificado puede estar". ^{[ 13 ]}

La familia Carpano creó varias marcas notables de vermut, incluyendo Punt e Mes , un vermut rojo intenso con sabores dulces y amargos, y la marca Antica Formula, una versión amarga y de sabor más intenso. ^{[ 5 ]} La destilería Fratelli Branca de Milán compró el 50% de la empresa Giuseppe B. Carpano en 1982 y adquirió la empresa por completo en 2001. ^{[ 48 ]} Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE y Cocchi son otros productores italianos.

La familia Cinzano comenzó la producción en 1757 en Turín. Su producto Bianco es un vermut dulce y pálido. ^{[ 5 ] [ 49 ]}

El vermut Dolin de Chambéry , Francia, se elabora desde 1815. Su gama de productos incluye un vermut seco tradicional, dos tipos diferentes de vermut dulce (rojo y blanco) y uno de fresa (chamberyzette). ^{[ 50 ]} Dolin es reconocido por haber creado el estilo blanc. ^{[ 51 ]}

Martini & Rossi , la marca de vermut más vendida internacionalmente, se fundó en 1863 en Turín y produce vermuts secos y dulces, pero es más conocida por su Rosso. ^{[ 5 ] [ 52 ]} Cinzano y Martini & Rossi también producen vermuts rosados, que se distribuyen principalmente en Italia y Francia. ^{[ 5 ] [ 28 ]}

Noilly Prat , con sede en el sur de Francia, es conocida principalmente por sus vermuts secos y pálidos, pero también produce una versión más dulce. La empresa fue fundada por Joseph Noilly en 1813. ^{[ 5 ]}

Esquimalt Vermouth & Apéritifs, ^{[ 53 ]} en la isla de Vancouver , Canadá, es el primer productor fuera de Europa en ganar dos medallas de oro en los World Vermouth Awards de Londres 2023. ^{[ 54 ]} En la competencia de cata a ciegas, fueron considerados los mejores tanto para el vermut seco, ^{[ 55 ]} como para el vermut semidulce ^{[ 56 ]} (por su Rosso). Un año después de que la empresa comenzara la producción, Esquimalt Vermouth & Apéritifs ganó una medalla de oro en el San Francisco World Spirits Competition 2020. Al año siguiente, 2021, fueron galardonados con tres medallas de oro dobles por su vermut seco, el semidulce Rosso y su Kina-Rouge. ^{[ 57 ]}

• Punt e Mes
• Amaro (licor)

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