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Trufa

Trufa negra ( Tuber melanosporum ) Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo , una de las especies del género Tuber . Más de cien géneros de hongos se...

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Trufa negra ( Tuber melanosporum )

Una trufa es el cuerpo fructífero de un hongo ascomiceto subterráneo , una de las especies del género Tuber . Más de cien géneros de hongos se clasifican como trufas, incluyendo Geopora , Peziza , Choiromyces y Leucangium . [ 1 ] Estos géneros pertenecen a la clase Pezizomycetes y al orden Pezizales . Varios basidiomicetos similares a las trufas están excluidos de Pezizales, incluyendo Rhizopogon y Glomus .

Las trufas son hongos ectomicorrícicos , por lo que se encuentran en estrecha asociación con las raíces de los árboles. La dispersión de las esporas se produce a través de fungívoros , animales que se alimentan de hongos. [ 2 ] Estos hongos desempeñan funciones ecológicas en el ciclo de nutrientes y la tolerancia a la sequía. [ 3 ]

Algunas especies de trufas son apreciadas como alimento. [ 4 ] Las trufas comestibles se utilizan en la alta cocina italiana , francesa [ 5 ] y de otros países . Las trufas se cultivan y recolectan en entornos naturales.

Trufas blancas de San Miniato
Trufas negras de San Miniato

Taxonomía

Especies

Negro

Trufa negra del Périgord, sección transversal

La trufa negra o trufa negra del Périgord ( Tuber melanosporum ), la segunda especie de mayor valor comercial, recibe su nombre de la región del Périgord en Francia. [ 6 ] Las trufas negras se asocian con robles , avellanos , cerezos y otros árboles de hoja caduca, y se recolectan a finales de otoño e invierno. [ 6 ] [ 7 ] La secuencia del genoma de la trufa negra se publicó en marzo de 2010. [ 8 ]

Verano o burdeos

Trufas de verano en una tienda de Roma.

La trufa negra de verano ( Tuber aestivum ) se encuentra en toda Europa y es muy apreciada por su valor culinario. [ 9 ] Las trufas de Borgoña (denominadas Tuber uncinatum , pero de la misma especie) se recolectan en otoño hasta diciembre y tienen una pulpa aromática de color más oscuro. Estas se asocian con diversos árboles y arbustos. [ 9 ]

Blanco

Una trufa blanca lavada y con una esquina cortada para mostrar el interior.

Tuber magnatum , la trufa blanca de alto valor ( en italiano : tartufo bianco ), se encuentra principalmente en las zonas de Langhe y Montferrat [ 10 ] de la región de Piamonte , en el norte de Italia , y sobre todo en los alrededores de las ciudades de Alba y Asti . [ 11 ] Un gran porcentaje de las trufas blancas de Italia también proceden de Molise .

Las trufas son hongos subterráneos muy apreciados ( del italiano : diamantes de la tierra ) que crecen en las raíces de los árboles y que, debido a su rareza y su intenso y sabroso sabor umami , suelen venderse por miles de dólares la libra. Se encuentran bajo tierra, generalmente junto a robles o avellanos , y tradicionalmente se recolectaban con cerdos, aunque actualmente se prefieren los perros.

Blancuzco

La " trufa blanquecina " ( Tuber borchii ) es una especie similar originaria de Toscana , Abruzzo , Romagna , Umbría , Marche y Molise . Se dice que no es tan aromática como las del Piamonte, aunque se comenta que las de Città di Castello se le acercan bastante. [ 7 ]

Otro tubérculo

Una trufa menos común es la "trufa de ajo" ( Tuber macrosporum ).

En el noroeste del Pacífico de Estados Unidos , varias especies de trufa se recolectan tanto con fines recreativos como comerciales, entre las que destacan Leucangium carthusianum , la trufa negra de Oregón; Tuber gibbosum , la trufa blanca de primavera de Oregón; y Tuber oregonense , la trufa blanca de invierno de Oregón. Kalapuya brunnea , la trufa marrón de Oregón, también se recolecta comercialmente y es apreciada en la gastronomía. La trufa blanca de Oregón se recolecta cada vez más debido a su alta calidad y también se exporta a otros países. Oregón celebra su tradicional cosecha de trufas con un «festival de la trufa», que incluye demostraciones culinarias y catas de vino. [ 12 ]

La trufa de pecán ( Tuber lyonii ) [ 13 ] sin. texense [ 14 ] se encuentra en el sur de Estados Unidos , generalmente asociada con los nogales pecaneros . Los chefs que han experimentado con ellas coinciden en que "son muy buenas y tienen potencial como producto alimenticio". [ 15 ] Aunque los agricultores de pecán solían encontrarlas junto con las nueces y desecharlas, considerándolas una molestia, ahora se venden a unos 160 dólares la libra y se han utilizado en algunos restaurantes gourmet. [ 16 ]

Más allá de Tuber

El término «trufa» se ha aplicado a varios otros géneros de hongos subterráneos similares. Los géneros Terfezia y Tirmania de la familia Terfeziaceae se conocen como las «trufas del desierto» de África y Oriente Medio. Pisolithus tinctorius , que históricamente se consumía en algunas partes de Alemania , a veces se denomina «trufa bohemia». [ 17 ]

Geopora spp. son importantes socios ectomicorrícicos de los árboles en bosques y selvas de todo el mundo. [ 1 ] Pinus edulis , una especie de pino muy extendida en el suroeste de EE. UU., depende de Geopora para la adquisición de nutrientes y agua en ambientes áridos. [ 18 ] Al igual que otros hongos trufíferos, Geopora produce esporocarpos subterráneos como medio de reproducción sexual. [ 18 ] Geopora cooperi , también conocida como trufa de pino o trufa peluda, es una especie comestible de este género. [ 1 ]

Trufa de Rhizopogon

Rhizopogon spp. son miembros ectomicorrícicos de Basidiomycota y del orden Boletales , un grupo de hongos que típicamente forman setas. [ 19 ] Al igual que sus homólogos ascomicetos, estos hongos pueden crear cuerpos fructíferos similares a las trufas. [ 19 ] Rhizopogon spp. son ecológicamente importantes en los bosques de coníferas donde se asocian con varios pinos, abetos y abetos de Douglas . [ 20 ] Además de su importancia ecológica, estos hongos también tienen valor económico. Rhizopogon spp. se utilizan comúnmente para inocular plántulas de coníferas en viveros y durante la reforestación. [ 19 ]

Hysterangium spp. son miembros ectomicorrícicos de Basidiomycota y del orden Hysterangiales que forman esporocarpos similares a las trufas verdaderas. [ 21 ] Estos hongos forman tapetes miceliales de hifas vegetativas que pueden cubrir entre el 25 y el 40 % del suelo forestal en los bosques de abeto de Douglas, contribuyendo así a una porción significativa de la biomasa presente en los suelos. [ 21 ] Al igual que otros hongos ectomicorrícicos, Hysterangium spp. desempeña un papel en el intercambio de nutrientes en el ciclo del nitrógeno al acceder al nitrógeno no disponible para las plantas hospedantes y actuar como sumideros de nitrógeno en los bosques. [ 20 ]

Glomus spp. son micorrizas arbusculares del filo Glomeromycota dentro del orden Glomerales . [ 22 ] Los miembros de este género tienen baja especificidad de hospedador, asociándose con una variedad de plantas, incluyendo árboles de madera dura, hierbas, arbustos y gramíneas. [ 22 ] Estos hongos se encuentran comúnmente en todo el hemisferio norte. [ 22 ]

Los miembros del género Elaphomyces se confunden frecuentemente con las trufas.

Filogenia

Evolución de los cuerpos fructíferos subterráneos a partir de hongos que crecen sobre la superficie.

El análisis filogenético ha demostrado la evolución convergente del modo trófico ectomicorrícico en diversos hongos. El subfilo Pezizomycotina , que contiene el orden Pezizales, tiene aproximadamente 400 millones de años. [ 23 ] Dentro del orden Pezizales, los hongos subterráneos evolucionaron independientemente al menos quince veces. [ 23 ] Dentro de Pezizales se encuentran las familias Tuberaceae , Pezizaceae , Pyronematacae y Morchellaceae . Todas estas familias contienen linajes de hongos subterráneos o trufoides. [ 1 ]

Los fósiles de hongos ectomicorrícicos más antiguos datan del Eoceno , hace aproximadamente 50 millones de años. Los especímenes se conservan permineralizados in situ en el yacimiento de sílex de Princeton, en las Tierras Altas de Okanagan, perteneciente al Eoceno . Esto indica que los cuerpos blandos de los hongos ectomicorrícicos no se fosilizan fácilmente. [ 24 ] La teoría del reloj molecular sugiere que la evolución de los hongos ectomicorrícicos ocurrió hace aproximadamente 130 millones de años. [ 25 ]

La evolución de los cuerpos fructíferos subterráneos ha ocurrido numerosas veces dentro de los Ascomycota , Basidiomycota y Glomeromycota . [ 1 ] Por ejemplo, los géneros Rhizopogon e Hysterangium de Basidiomycota forman cuerpos fructíferos subterráneos y desempeñan funciones ecológicas similares a las de los ascomicetos formadores de trufas. Los ancestros de los géneros Geopora , Tuber y Leucangium de Ascomycota se originaron en Laurasia durante la era Paleozoica. [ 22 ]

La evidencia filogenética sugiere que la mayoría de los cuerpos fructíferos subterráneos evolucionaron a partir de hongos aéreos. Con el tiempo, los estipes y sombreros de los hongos se redujeron, y los sombreros comenzaron a contener tejido reproductivo. La dispersión de las esporas sexuales pasó entonces del viento y la lluvia a la utilización de animales. [ 22 ]

La filogenia y biogeografía del género Tuber se investigó en 2008 [ 26 ] utilizando espaciadores transcritos internos (ITS) del ADN nuclear y reveló cinco clados principales (Aestivum, Excavatum, Rufum, Melanosporum y Puberulum); esto se mejoró y amplió posteriormente en 2010 a nueve clados principales utilizando las subunidades grandes (LSU) del ARNr 28S del ADN mitocondrial . [ 27 ] Los clados Magnatum y Macrosporum se distinguieron como distintos del clado Aestivum. El clado Gibbosum se resolvió como distinto de todos los demás clados, y el clado Spinoreticulatum se separó del clado Rufum. [ 27 ]

El hábito de la trufa ha evolucionado independientemente entre varios géneros de basidiomicetos. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] El análisis filogenético ha revelado que los cuerpos fructíferos subterráneos de los basidiomicetos, al igual que sus homólogos ascomicetos, evolucionaron a partir de hongos aéreos. Por ejemplo, las especies de Rhizopogon probablemente surgieron de un ancestro compartido con Suillus , un género formador de hongos. [ 28 ] Los estudios han sugerido que la selección de cuerpos fructíferos subterráneos entre ascomicetos y basidiomicetos ocurrió en ambientes con escasez de agua. [ 22 ] [ 28 ]

Etimología

La mayoría de las fuentes coinciden en que el término "trufa" deriva del término latino tūber a través del latín vulgar tufera , que significa "hinchazón" o "bulto". [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] [ 34 ] Posteriormente, este término se incorporó a otros idiomas a través de dialectos del francés antiguo .

Ecología

Los micelios de las trufas forman relaciones simbióticas micorrícicas con las raíces de varias especies de árboles, incluyendo haya , abedul , avellano , carpe , roble , pino y álamo . [ 35 ] Los hongos ectomicorrícicos mutualistas como las trufas proporcionan nutrientes valiosos a las plantas a cambio de carbohidratos . [ 36 ] Los hongos ectomicorrícicos no pueden sobrevivir en el suelo sin sus plantas hospedadoras. [ 23 ] De hecho, muchos de estos hongos han perdido las enzimas necesarias para obtener carbono por otros medios. Por ejemplo, los hongos de las trufas han perdido su capacidad de degradar las paredes celulares de las plantas, lo que limita su capacidad para descomponer la hojarasca. [ 23 ] Las plantas hospedadoras también pueden depender de sus hongos truferos asociados. Geopora , Peziza y Tuber spp. son vitales para el establecimiento de comunidades de robles. [ 37 ]

Las especies de tubérculos prefieren suelos arcillosos o calcáreos bien drenados y neutros o alcalinos . [ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] Las trufas de tubérculos fructifican durante todo el año, según la especie, y se pueden encontrar enterradas entre la hojarasca y el suelo. La mayor parte de la biomasa fúngica se encuentra en las capas de humus y hojarasca del suelo. [ 20 ]

El ciclo de vida del orden Pezizales en Ascomycota

La mayoría de los hongos truferos producen tanto esporas asexuales (mitosporas o conidios ) como esporas sexuales (meiosporas o ascosporas / basidiosporas ). [ 41 ] Los conidios se pueden producir más fácilmente y con menos energía que las ascosporas y pueden dispersarse durante eventos de perturbación. La producción de ascosporas requiere mucha energía porque el hongo debe asignar recursos a la producción de grandes esporocarpos . [ 41 ] Las ascosporas se encuentran dentro de estructuras en forma de saco llamadas ascas, que están contenidas dentro del esporocarpo.

Debido a que los hongos trufíferos producen sus cuerpos fructíferos sexuales bajo tierra, las esporas no pueden ser dispersadas por el viento ni el agua. Por lo tanto, casi todas las trufas dependen de vectores animales micófagos para la dispersión de esporas. [ 1 ] Esto es análogo a la dispersión de semillas en los frutos de las angiospermas. Cuando las ascosporas están completamente desarrolladas, la trufa exuda compuestos volátiles que atraen a los vectores animales. [ 1 ] Para una dispersión exitosa, estas esporas deben sobrevivir al paso por el tracto digestivo de los animales. Las ascosporas tienen paredes gruesas compuestas de quitina que les ayudan a soportar el ambiente del intestino animal. [ 41 ]

Los vectores animales incluyen aves, ciervos y roedores como topillos , ardillas y ardillas listadas . [ 1 ] [ 37 ] [ 42 ] Muchas especies de árboles, como Quercus garryana , dependen de la dispersión de esporocarpos para inocular individuos aislados. Por ejemplo, las bellotas de Q. garryana pueden ser transportadas a un nuevo territorio que carece de los hongos micorrícicos necesarios para su establecimiento. [ 37 ]

Algunos animales micófagos dependen de las trufas como su principal fuente de alimento. Las ardillas voladoras, Glaucomys sabrinus , de Norteamérica, mantienen una simbiosis tripartita con las trufas y las plantas asociadas. [ 1 ] G. sabrinus está particularmente adaptada para encontrar trufas gracias a su agudo sentido del olfato, las señales visuales y su memoria a largo plazo de poblaciones abundantes de trufas. [ 1 ] Esta estrecha relación entre los animales y las trufas influye indirectamente en el éxito de las especies de plantas micorrícicas.

Después de que las ascosporas se dispersan, permanecen latentes hasta que la germinación se inicia por los exudados secretados por las raíces de la planta huésped. [ 43 ] Después de la germinación, se forman hifas y buscan las raíces de las plantas huésped. Al llegar a las raíces, las hifas comienzan a formar un manto o vaina en la superficie externa de las puntas de las raíces. Luego, las hifas entran en la corteza de la raíz intercelularmente para formar la red de Hartig para el intercambio de nutrientes. Las hifas pueden extenderse a otras puntas de raíces colonizando todo el sistema radicular del huésped. [ 43 ] Con el tiempo, el hongo de la trufa acumula suficientes recursos para formar cuerpos fructíferos. [ 43 ] [ 37 ] La tasa de crecimiento está correlacionada con el aumento de las tasas fotosintéticas en primavera a medida que los árboles echan hojas. [ 37 ]

Intercambio de nutrientes

Los hongos truferos reciben carbohidratos de sus plantas hospedantes, lo que les proporciona valiosos micro y macronutrientes. Los macronutrientes de las plantas incluyen potasio , fósforo , nitrógeno y azufre . En cambio, los micronutrientes incluyen hierro , cobre , zinc y cloruro . [ 36 ] En los hongos truferos, como en todas las ectomicorrizas, la mayor parte del intercambio de nutrientes ocurre en la red de Hartig, la red hifal intercelular entre las células de la raíz de la planta. Una característica única de los hongos ectomicorrícicos es la formación del manto en la superficie externa de las raíces finas. [ 36 ]

Se ha sugerido que las trufas coexisten con las especies de orquídeas Epipactis helleborine y Cephalanthera damasonium , [ 44 ] aunque no siempre es así.

Ciclo de nutrientes

Los hongos truferos son ecológicamente importantes en el ciclo de nutrientes. Las plantas obtienen nutrientes a través de sus raíces finas. Los hongos micorrícicos son mucho más pequeños que las raíces finas, por lo que tienen una mayor superficie y una mayor capacidad para explorar los suelos en busca de nutrientes. La adquisición de nutrientes incluye la absorción de fósforo, nitrato o amonio, hierro, magnesio y otros iones . [ 36 ] Muchos hongos ectomicorrícicos forman tapetes fúngicos en las capas superiores de los suelos que rodean a las plantas hospedantes. Estos tapetes tienen concentraciones de carbono y nitrógeno fijado significativamente más altas que los suelos circundantes. [ 45 ] Debido a que estos tapetes son sumideros de nitrógeno, se reduce la lixiviación de nutrientes. [ 20 ]

Las esteras miceliales también pueden ayudar a mantener la estructura de los suelos al retener la materia orgánica y prevenir la erosión . [ 22 ] A menudo, estas redes de micelio proporcionan soporte a organismos más pequeños en el suelo, como bacterias y artrópodos microscópicos . Las bacterias se alimentan de los exudados liberados por el micelio y colonizan el suelo que las rodea. [ 46 ] Los artrópodos microscópicos, como los ácaros, se alimentan directamente del micelio y liberan nutrientes valiosos para la absorción de otros organismos. [ 47 ] Por lo tanto, los hongos de la trufa y otros hongos ectomicorrícicos facilitan un sistema complejo de intercambio de nutrientes entre plantas, animales y microbios.

Importancia en los ecosistemas de zonas áridas

La estructura de la comunidad vegetal a menudo se ve afectada por la disponibilidad de hongos micorrícicos compatibles. [ 48 ] [ 49 ] En los ecosistemas de tierras áridas, estos hongos se vuelven esenciales para la supervivencia de sus plantas hospedantes al mejorar la capacidad de resistir la sequía. [ 50 ] Una especie fundamental en los ecosistemas de tierras áridas del suroeste de los Estados Unidos es Pinus edulis , comúnmente conocido como pino piñonero. P.  edulis se asocia con los hongos subterráneos Geopora y Rhizopogon . [ 51 ]

A medida que aumentan las temperaturas globales, también lo hace la ocurrencia de sequías severas, lo que afecta negativamente la supervivencia de las plantas de zonas áridas. Esta variabilidad climática ha aumentado la mortalidad de P.  edulis . [ 52 ] Por lo tanto, la disponibilidad de inóculo micorrícico compatible puede afectar en gran medida el establecimiento exitoso de plántulas de P.  edulis . [ 51 ] Es probable que los hongos ectomicorrícicos asociados jueguen un papel significativo en la supervivencia de P.  edulis con el continuo cambio climático global .

Componentes volátiles

El micelio o los cuerpos fructíferos liberan los compuestos volátiles responsables del aroma natural de las trufas o provienen de microorganismos asociados a ellas . La ecología química de los compuestos volátiles de las trufas es compleja, ya que interactúan con plantas, insectos y mamíferos, que contribuyen a la dispersión de las esporas . Dependiendo de la especie de trufa, su ciclo de vida o su ubicación, estos compuestos incluyen:

  • Los compuestos volátiles de azufre , presentes en todas las especies de trufas, como el mono- (DMS), di- (DMDS) y tri- (DMTS) sulfuros de dimetilo, así como el 2-metil-4,5-dihidrotiofeno, característico de la trufa blanca T. borchii, y el 2,4-ditiapentano, presente en todas las especies pero característico principalmente de la trufa blanca T. magnatum . Algunas trufas blancas muy aromáticas son notablemente picantes, llegando incluso a irritar los ojos al cortarlas o laminarlas.
  • Metabolitos de aminoácidos no sulfurados ( hidrocarburos de cadena simple y ramificada ), como el etileno (producido por el micelio de las trufas blancas que afecta la arquitectura de las raíces del árbol huésped), así como el 2-metilbutanal, el 2-metilpropanal y el 2-feniletanol (también comunes en la levadura de panadería).
  • Compuestos volátiles derivados de ácidos grasos (alcoholes C8 y aldehídos con un olor característico a hongos, como el 1-octen-3-ol y el 2-octenal). El primero se deriva del ácido linoleico y es producido por la trufa blanca madura T. borchii .
  • Los derivados del tiofeno parecen ser producidos por bacterias simbiontes que viven en el cuerpo de la trufa. El más abundante de ellos, el 3-metil-4,5-dihidrotiofeno, contribuye al aroma de la trufa blanca. [ 53 ] [ 54 ]

Varias especies y variedades de trufas se diferencian según su contenido relativo o ausencia de sulfuros , éteres o alcoholes , respectivamente. El aroma almizclado y sudoroso de las trufas es similar al de la feromona androstenol , que también se encuentra en los humanos. [ 55 ] A partir de 2010Se han estudiado los perfiles volátiles de siete especies de trufa negra y seis de trufa blanca. [ 56 ]

Extracción

Un cerdo entrenado para la caza de trufas en Gignac, Lot , Francia.
Un perro entrenado para la caza de trufas en Mons, Var , Francia.

Debido a que las trufas son subterráneas, a menudo se localizan con la ayuda de un animal (a veces llamado trufador ) [ 57 ] que posee un sentido del olfato muy desarrollado. Tradicionalmente, se han utilizado cerdos para extraer trufas. [ 58 ] Se creía que tanto la búsqueda natural de trufas por parte de la cerda como su intención de comerlas se debían a un compuesto presente en la trufa similar al androstenol , la feromona sexual de la saliva del jabalí, que atrae intensamente a la cerda. Estudios realizados en 1990 demostraron que el compuesto reconocido activamente tanto por los cerdos trufadores como por los perros es el dimetilsulfuro . [ 58 ]

En Italia, el uso de cerdos para la recolección de trufas está prohibido desde 1985 debido a los daños que causan a los micelios de las trufas durante la excavación, lo que provocó una disminución en la producción de la zona durante algunos años. Una alternativa a los cerdos truferos son los perros. Los perros ofrecen una ventaja porque no tienen un fuerte deseo de comer trufas, por lo que pueden ser entrenados para localizar los esporocarpos sin desenterrarlos. Los cerdos intentan desenterrar las trufas. [ 58 ]

Las especies de moscas del género Suillia también pueden detectar los compuestos volátiles asociados a los cuerpos fructíferos subterráneos. Estas moscas depositan sus huevos sobre las trufas para alimentar a sus crías. A nivel del suelo, se pueden observar moscas Suillia volando sobre las trufas. [ 58 ]

Cultivo

Estatua de Joseph Talon en Saint-Saturnin-lès-Apt
Plantaciones de trufas cerca de Beaumont-du-Ventoux

Las trufas eludieron durante mucho tiempo las técnicas de cultivo, como señaló Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825):

Los hombres más eruditos intentaron desvelar el secreto y creyeron haber descubierto la semilla. Sin embargo, sus promesas fueron en vano, y ninguna siembra fue seguida jamás de una cosecha. Quizás esto no sea tan grave, pues dado que uno de los grandes valores de las trufas es su elevado precio, tal vez serían menos apreciadas si fueran más baratas. [ 4 ]

Las trufas se pueden cultivar. Ya en 1808, los intentos de cultivar trufas, conocidos en francés como truficultura , tuvieron éxito. Se había observado desde hacía tiempo que las trufas crecían entre las raíces de ciertos árboles, y en 1808, Joseph Talon , de Apt ( departamento de Vaucluse ), en el sur de Francia , tuvo la idea de trasplantar algunas plántulas que había recogido al pie de robles conocidos por albergar trufas en sus raíces. [ 59 ]

Para descubrir cómo cultivar trufas, algunas fuentes ahora dan prioridad a Pierre II Mauléon (1744–1831) de Loudun (en el oeste de Francia), quien comenzó a cultivar trufas alrededor de 1790. Mauléon vio una "simbiosis obvia" entre el roble, el suelo rocoso y la trufa e intentó reproducir dicho entorno tomando bellotas de árboles conocidos por producir trufas y sembrándolas en suelo calcáreo. [ 60 ] [ 61 ] Su experimento fue exitoso, encontrándose trufas en el suelo alrededor de los robles recién crecidos años después. En 1847, Auguste Rousseau de Carpentras (en Vaucluse ) plantó 7 hectáreas (17 acres) de robles (nuevamente a partir de bellotas encontradas en el suelo alrededor de robles productores de trufas), y posteriormente obtuvo grandes cosechas de trufas. Recibió un premio en la Exposición Universal de París de 1855 . [ 62 ]

Un mercado de trufas en Carpentras , Francia

Otros imitaron estos intentos exitosos en Francia e Italia. [ 59 ] [ 63 ] A finales del siglo XIX, una epidemia de filoxera destruyó muchos viñedos en el sur de Francia. Otra epidemia también acabó con la mayoría de los gusanos de seda , dejando inservibles los campos de moreras . El cultivo de trufas se convirtió en una importante fuente de ingresos para los afectados. [ 59 ] [ 64 ] Los suelos calcáreos y expuestos de los viñedos eran muy adecuados para el cultivo de trufas. [ 63 ] Para 1890, las truffières (plantaciones de trufas) cubrían 750 km² de tierra en Francia, y ese año se produjeron 2000 toneladas de trufas. [ 59 ]

Desde el siglo XIX hasta la actualidad, la producción de trufas cayó entre un 97 y un 99 % hasta alcanzar entre 20 y 50 toneladas anuales. [ 65 ] Entre las razones aducidas para este declive se incluyen la Revolución Industrial , la posterior migración rural y las múltiples guerras europeas del siglo XX, que redujeron la población rural. [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ] Por ejemplo, la Primera Guerra Mundial provocó la movilización del 65 % de los trabajadores agrícolas solo de la región de Lot . [ 64 ] El conocimiento del cultivo de trufas, del suelo y de las estaciones se perdió junto con la gente. [ 63 ] Otra consecuencia fue la desaparición de las ovejas que pastaban o de los pastores que podaban los árboles para obtener forraje y leña, por lo que las antiguas plantaciones de trufas se convirtieron en bosques cerrados que ya no producían trufas. [ 64 ] Antiguamente, las trufas se vendían en mercados semanales (quincenales en el caso de un mercado en Martel, Lot ) y en cantidades de dos a seis toneladas en las buenas semanas, pero hoy en día solo Lalbenque y Limogne tienen mercados semanales de trufas. [ 64 ] Los precios han aumentado de tal manera que las trufas, antes consideradas un alimento de la clase media, se han convertido en un lujo. [ 64 ]

La situación cambió a finales de la década de 1960 y principios de la de 1970, cuando investigadores en Francia e Italia establecieron micorrizas con esporas de trufa. [ 59 ] A partir de la década de 1980, las plantaciones de trufas están compensando parte de la disminución de las trufas silvestres y existen en varios países, incluidos Francia, Italia, España y Australia. [ 66 ] Alrededor del 80 % de las trufas que se producen actualmente en Francia provienen de plantaciones de trufas especialmente cultivadas. Se están realizando inversiones en plantaciones cultivadas en muchas partes del mundo, utilizando riego controlado para una producción regular y resiliente. [ 66 ] [ 67 ]

Una fase crítica del cultivo es el control de calidad de las plantas micorrícicas. Se necesitan entre 7 y 10 años para que las trufas desarrollen su red micorrícica, y solo después de eso las plantas hospedantes entran en producción. Un análisis completo del suelo para evitar la contaminación por otros hongos dominantes y un control muy estricto de la formación de micorrizas son necesarios para asegurar el éxito de una plantación. La inversión total por hectárea para una plantación irrigada y sellada con barreras (contra jabalíes) puede costar hasta 10 000 €. [ 68 ] Considerando el nivel de inversión inicial y el retraso en la maduración, los agricultores que no han cuidado tanto las condiciones del suelo como las de las plántulas corren un alto riesgo de fracaso.

Nueva Zelanda y Australia

Las primeras trufas negras ( Tuber melanosporum ) producidas en el hemisferio sur se cosecharon en Gisborne, Nueva Zelanda, en 1993. [ 69 ]

La primera trufa color burdeos de Nueva Zelanda se encontró en julio de 2012 en una granja de trufas de Waipara. Pesaba 330 g y fue encontrada por el beagle del dueño de la granja. [ 70 ]

En 1999, se recolectaron las primeras trufas australianas en Tasmania , [ 71 ] fruto de ocho años de trabajo. Se inocularon árboles con el hongo de la trufa para crear una industria local de la trufa. Su éxito y el valor de las trufas resultantes han impulsado el desarrollo de una pequeña industria.

La producción de trufas se ha expandido a las regiones más frías de Victoria , Nueva Gales del Sur y Australia Occidental . [ 72 ] En 2014, Truffle Hill, Manjimup, Australia Occidental, cosechó más de 5000 kilogramos (11 000 libras) de trufas.

En junio de 2014, un cultivador cosechó la trufa más grande de Australia en su propiedad en Robertson , en las Tierras Altas del Sur de Nueva Gales del Sur. Era un hongo negro francés de Périgord que pesaba 1,172 kg (2 lb 9 + 5/16 oz ) y estaba valorado en más de 2000 dólares por kilogramo. [ 73 ]   

Estados Unidos

Las trufas del Périgord se cultivaron por primera vez en Tennessee en 2007. [ 74 ] En su apogeo durante la temporada 2008-2009, una granja produjo alrededor de 200 libras de trufas, pero la plaga del avellano oriental prácticamente acabó con los avellanos para 2013 y la producción disminuyó, poniendo fin al negocio. [ 75 ] La plaga del avellano oriental destruyó de manera similar los huertos de otras granjas comerciales que alguna vez fueron prometedoras en el este de Tennessee, mientras que se iniciaron nuevas granjas en California, Carolina del Norte, Oregón y Arkansas. [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] A partir de 2022, la trufa de los Apalaches ( Tuber canaliculatum ) se estaba desarrollando como un mercado potencial. [ 79 ]

Usos

Pasta con trufa de Périgord rallada en Spago , Las Vegas, Nevada.

Debido a su alto precio [ 80 ] y su fuerte aroma, las trufas se utilizan con moderación. Se pueden encontrar comercialmente como producto fresco sin adulterar o conservadas, generalmente en una salmuera ligera .

Sus compuestos químicos se integran bien con grasas como la mantequilla, la nata, los quesos, los aguacates y la crema de coco.

Como los aromas volátiles se disipan más rápidamente al calentarse, [ 81 ] las trufas generalmente se sirven crudas y ralladas sobre alimentos calientes y sencillos que realzan su sabor, como pasta con mantequilla o huevos . Se pueden insertar finas láminas de trufa en carnes , bajo la piel de aves asadas , en preparaciones de foie gras , en patés o en rellenos . [ 82 ] Algunos quesos especiales también contienen trufas. [ 83 ] Las trufas también se utilizan para producir sal de trufa y miel de trufa. [ 84 ]

Si bien antiguamente los chefs pelaban las trufas, en la actualidad la mayoría de los restaurantes las cepillan cuidadosamente y las cortan en láminas finas o en dados con la piel para aprovechar al máximo este valioso ingrediente. [ 85 ] Algunos restaurantes cortan discos circulares de pulpa de trufa y utilizan las pieles para elaborar salsas.

Aceite de trufa (aceite de oliva con Tuber melanosporum )

Aceite

El aceite de trufa se utiliza como un sustituto más económico y práctico de las trufas, para dar sabor o para realzar el sabor y el aroma de las trufas en la cocina. Algunos productos denominados "aceites de trufa" no contienen trufas o incluyen trozos de variedades de trufa baratas y sin valor culinario, que solo tienen fines decorativos. [ 86 ] La gran mayoría es aceite aromatizado artificialmente con un agente sintético como el 2,4-ditiapentano . [ 86 ]

El nombre científico figura en la lista de ingredientes de los aceites de trufa infusionados con trufas naturales.

Vodka

Debido a que las moléculas aromáticas de las trufas son más solubles en alcohol, pueden aportar un sabor a trufa más complejo y preciso que el aceite sin aromatizantes sintéticos. Muchos productores comerciales utilizan 2,4-ditiapentano de todos modos, ya que se ha convertido en el sabor dominante que la mayoría de los consumidores, no familiarizados con las trufas frescas pero sí con los aceites, asocian con ellas. Dado que la mayoría de los países occidentales no tienen requisitos de etiquetado de ingredientes para las bebidas espirituosas, los consumidores a menudo desconocen si se han utilizado aromatizantes artificiales. [ 87 ] Se utiliza como bebida espirituosa por sí misma, como mezcla para cócteles o como aromatizante alimentario. [ 88 ]

Historia cultural

Antigüedad

La primera mención de las trufas aparece en las inscripciones de los neosumerios sobre los hábitos alimenticios de sus enemigos amorreos ( Tercera Dinastía de Ur , siglo II a. C.) [ 89 ] y posteriormente en los escritos de Teofrasto en el siglo IV a. C. En la época clásica, su origen era un misterio que intrigaba a muchos; Plutarco y otros creían que eran el resultado de los rayos, el calor y el agua en el suelo, mientras que Juvenal pensaba que los truenos y la lluvia habían sido fundamentales en su origen. Cicerón las consideraba hijas de la tierra, mientras que Dioscórides creía que eran raíces tuberosas. [ 17 ]

En la época clásica , Roma y Tracia identificaron tres tipos de trufas: Tuber melanosporum , T. magnificus y T. magnatum . Los romanos, en cambio, utilizaban una variedad de hongo llamada terfez , también conocida a veces como "trufa del desierto". El terfez que se usaba en Roma provenía de Lesbos , Cartago y, especialmente, de Libia , donde el clima costero era menos seco en la antigüedad. [ 17 ] Su sustancia es pálida, con un tinte rosado. A diferencia de las trufas, el terfez tiene poco sabor intrínseco. Los romanos lo utilizaban como portador de sabor porque tiende a absorber los sabores del entorno. Dado que la cocina de la Antigua Roma utilizaba muchas especias y condimentos, el terfez pudo haber sido apropiado en ese contexto.

Edad media

Las trufas se usaban raramente durante la Edad Media . La caza de trufas es mencionada por Bartolomeo Platina , el historiador papal, en 1481, cuando registró que las cerdas de Notza no tenían rival en la caza de trufas, pero que debían llevar bozal para evitar que se comieran el botín. [ 90 ]

Renacimiento y modernidad

Durante el Renacimiento , las trufas recuperaron popularidad en Europa y fueron apreciadas en la corte del rey Francisco I de Francia . En la década de 1780, eran populares en los mercados parisinos, importadas estacionalmente de los criaderos de trufas, donde los campesinos las disfrutaban desde hacía mucho tiempo. Brillat-Savarin (1825) señaló que eran tan caras que solo se servían en las mesas de los grandes nobles y las mujeres mantenidas. A veces, se acompañaban de pavo.

Véase también

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Recursos adicionales

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