Cerveza inglesa

Durante la fermentación de la cerveza, se generan de forma natural dos subproductos principales: el dióxido de azufre (SO2) y el sulfuro de hidrógeno (H2S). Cada uno de estos compuestos afecta al producto de manera diferente, y ambos pueden controlarse antes y durante el proceso de fermentación para obtener distintos sabores y beneficios para la cerveza.

${\displaystyle {\ce {SO2}}}$

El dióxido de azufre es un producto de algunos de los ingredientes iniciales de la cerveza y se produce durante la fermentación del mosto. El dióxido de azufre ayuda a prolongar la vida útil de la cerveza; sin embargo, se encuentra de forma natural en los alimentos cuando envejecen, por lo que muchas personas reaccionan negativamente a su olor e incluso puede considerarse un alérgeno en algunos países. Durante las etapas de fermentación de la cerveza, la producción de SO2 actúa como antioxidante, conservante y, además, combate las bacterias. A lo largo del proceso de fermentación, una de las maneras en que los cerveceros pueden controlar los niveles de SO2 es mediante la temperatura durante la elaboración, y otra forma de preservar esta reacción es controlando la temperatura a la que se almacena el producto. Cuanto más fría se almacene, más SO2 se conservará, lo que ayuda a que la cerveza mantenga su sabor. ^{[ 17 ]}

Cuando una cerveza se enrancia por oxidación, pierde sus sabores naturales; puede tener un sabor indeseable, dependiendo de su sabor inicial. Algunos de los sabores más comunes son el del jerez, cuando los sabores se vuelven excesivamente dulces, o el del cartón o el papel, cuando tiene un sabor rancio e insípido. ^{[ 18 ]}

${\displaystyle {\ce {H2S}}}$

El sulfuro de hidrógeno es otro subproducto de la fermentación. En las cepas de levadura, ayuda al crecimiento de la levadura y también actúa como antioxidante en etapas posteriores del proceso de fermentación. Sin embargo, al contener azufre, este compuesto químico tiene un olor penetrante que a menudo se asocia con huevos podridos, lo que puede afectar negativamente la cerveza producida. Por ello, producir y controlar una cantidad limitada de sulfuro de hidrógeno es fundamental en la fermentación de la cerveza. Cuando se controla, la cantidad de H₂S suele ser imperceptible y no afecta al olor ni al sabor, pero cumple su función de prolongar la vida útil de la cerveza. ^{[ 19 ]}

Al elaborar cerveza, el azúcar se puede añadir tanto durante la ebullición como durante la fermentación; sin embargo, ambos procesos dan resultados similares, aunque con diferente grado de efectividad. Los beneficios de añadir azúcar a la cerveza radican en aumentar el grado alcohólico (GA) y el sabor al final del proceso. Sin embargo, debido al mayor GA, la cerveza suele tener una consistencia más ligera, similar a la del agua. Tanto el GA como el sabor dependen del tipo de azúcar que se añada y, a menudo, del momento en que se añada. Generalmente, cuanto más tarde se añada el azúcar, más pronunciado será su sabor. Se puede añadir azúcar siempre que sea fermentable, como la mayoría de los azúcares comunes. Por lo general, los cerveceros añaden diferentes jarabes, savias, mieles y otros almíbares a su cerveza. ^{[ 20 ]}

La floculación es la tendencia de la levadura a aglomerarse en grandes masas en la parte superior e inferior del tanque de fermentación al final del proceso. Esta característica selectiva de la levadura surgió debido a que la mayoría de la levadura que se reutiliza es la que se agrega y se elimina fácilmente. Esta característica selectiva se desarrolla gradualmente en la mayoría de las levaduras, ya que la levadura que exhibe este comportamiento dura un mayor número de generaciones. ^{[ 21 ]}

En la Inglaterra del siglo XVIII, los cerveceros acuñaron el término " pale ale " para distinguir esta cerveza de color dorado de las cervezas oscuras más comunes de la época. El uso de lúpulo durante la fermentación introduce un aroma amargo característico, mientras que la ausencia general de grupos diacetilo y la presencia de ésteres contribuyen a un sabor más dulce y afrutado en comparación con otras cervezas. El contenido alcohólico promedio (ABV) de estas cervezas oscila entre el 3,2 % y el 5,3 %. ^{[ 23 ]}

La Scotch ale , también conocida como "wee heavy", se caracteriza por un sabor excepcionalmente maltoso acentuado por matices dulces debido a su alta concentración de ésteres. Generalmente de baja amargura, presenta un color caramelo intenso, cuyo tono puede variar según las técnicas de elaboración. Su graduación alcohólica es relativamente alta, oscilando entre el 6,6 % y el 8,5 %. ^{[ 24 ]}

La cerveza de verano de estilo británico se caracteriza por un color dorado más claro. Rica en ésteres, esta cerveza ofrece un sabor afrutado y mantiene un perfil de amargor y lúpulo sutil pero ligero. Tradicionalmente, la cerveza tiene una carbonatación elevada debido a sus respectivas técnicas de elaboración. Su graduación alcohólica, que oscila entre el 3,7 % y el 5,1 %, se ajusta a la potencia típica de la mayoría de las cervezas. ^{[ 25 ]}

La old ale se clasifica como una cerveza roja intensamente oscura. Se dice que tiene un aroma afrutado, y los cerveceros a veces le añaden caramelo para endulzarla. El sabor a lúpulo y el amargor de una old ale son relativamente bajos en comparación con otros tipos de cervezas. La elaboración adecuada de una old ale implica un proceso de maduración que dura varios años. Una vez finalizado, se obtiene una bebida extremadamente dulce, comparable al vino. El grado alcohólico final de la cerveza oscila entre el 5,0 % y el 9,3 %, y los porcentajes más altos se correlacionan con la cantidad de azúcar añadida durante la fermentación. ^{[ 26 ]}

La cerveza brown ale , que se distingue por su color oscuro, suele enriquecerse con una mezcla de maltas tostadas y caramelizadas, lo que da como resultado una cerveza con un distintivo sabor a toffee. Tanto los ésteres como el diacetilo se encuentran en bajas concentraciones, lo que contribuye a su sabor único. El contenido alcohólico de las brown ale suele oscilar entre el 4,2 % y el 6,0 %. ^{[ 26 ]}

La cerveza de cebada se caracteriza por su equilibrio de sabor y su alto contenido alcohólico. Su color varía considerablemente según su tiempo de maduración, ya que su perfil de sabor evoluciona notablemente con el paso del tiempo. Todas las cervezas de cebada presentan bajos niveles de diacetilo y carbonatación, mientras que los ésteres se encuentran en altas cantidades, lo que contribuye a un sabor y aroma afrutado ligeramente amargo. Los sabores de las cervezas de cebada son diversos, desde notas a pan hasta toques de melaza y caramelo. Tienen un contenido alcohólico inusualmente alto, que oscila entre el 8,5 % y el 12,2 %. ^{[ 27 ]}

La India Pale Ale , comúnmente abreviada como IPA, es una cerveza pálida con mucho lúpulo que originalmente se exportaba a la India colonial. Su alto contenido de lúpulo evitaba que se estropeara durante el largo viaje por mar desde Inglaterra hasta la India. La IPA es de cuerpo completo y con mucho lúpulo, de color ámbar y generalmente algo opaca. El contenido de alcohol de la IPA puede oscilar entre el 4,5 % y el 20 %. ^{[ 28 ]}

La cerveza ámbar es una cerveza artesanal estadounidense que recibe su nombre del tono que adquiere al ser aromatizada con malta de caramelo. Se elabora con una variedad de lúpulos y tiene un sabor equilibrado. Mantiene un bajo nivel de ésteres y carece de diacetilo, lo que resulta en un amargor moderado y un ligero matiz afrutado. El contenido de alcohol de las cervezas ámbar oscila entre el 4,4 % y el 5,4 %. ^{[ 29 ]}

La cerveza agria , más conocida como cerveza salvaje, se caracteriza por un sabor ácido único, producido durante la fermentación cuando bacterias productoras de ácido como lactobacillus o acetobacter se alimentan de azúcares. La acidez resultante proviene de concentraciones moderadas de ácido láctico o acético y se desarrolla aún más durante el proceso de maduración. El uso de barricas de madera de bourbon impregnadas con vainillina o jerez desempeña un papel crucial en la complejidad del sabor de la cerveza durante la maduración. La presencia de ésteres y diacetilo fluctúa según el perfil de sabor deseado. El grado alcohólico final varía ampliamente según la duración y los métodos utilizados durante la elaboración. ^{[ 30 ]}

La cerveza de mesa suele tener un bajo contenido alcohólico, de entre 0,5 % y 2,0 %. Populares en Europa del Este, estas bebidas se elaboran con malta de cebada, trigo, avena o centeno. Generalmente se aromatizan con azúcar añadido y cáscaras de naranja o limón para obtener un sabor cítrico. ^{[ 31 ]}

Las cervezas de sesión, llamadas así por su propósito de ser disfrutadas en una sola "sesión" sin provocar una intoxicación significativa, presentan un bajo contenido alcohólico, generalmente entre el 3% y el 5%. Aunque comparten similitudes con las cervezas de mesa, mantienen un porcentaje de alcohol más elevado. Se caracterizan por un perfil de sabor equilibrado, ya que el método de producción no se aleja mucho de la elaboración tradicional de cervezas tipo ale. Pueden contener ésteres en cantidades moderadas que aportan dulzor al sabor final, mientras que el diacetilo está ausente. La mayoría de las cervezas tipo ale disponibles comercialmente se clasifican como cervezas de sesión debido a su rentabilidad al poder elaborarse en masa. ^{[ 32 ]}

El perfil de sabor de la cerveza oscura se caracteriza por un dulzor maltoso resultante de la abundancia de ésteres en la elaboración. Un toque especiado perceptible se atribuye a los compuestos fenólicos derivados de la levadura, presentes en cantidades moderadas. Dependiendo de la marca, la cerveza tiende a tener un nivel moderado de amargor debido al lúpulo durante la fermentación. El aroma de la cerveza se describe como sutil pero persistente, debido a los compuestos fenólicos. En términos de contenido alcohólico, la cerveza oscura se sitúa notablemente por encima de otras cervezas, oscilando entre el 7,1 % y el 11,2 %, a menudo enmascarado por su diverso perfil de sabor. ^{[ 33 ]}

La Bière de Garde es una cerveza híbrida cuyo nombre se traduce del francés al inglés como «Cerveza para guardar». Esta cerveza tiene un contenido de ésteres de bajo a moderado y un dulzor de malta similar al de la mayoría de las demás cervezas de este tipo. Su graduación alcohólica oscila entre el 4,4 % y el 8 %, y presenta una variedad de colores, siendo sus principales descripciones «ámbar claro, marrón castaño o rojo». Si bien es más popular en Francia, este estilo se ha vuelto mucho más frecuente en Estados Unidos a medida que crece la industria cervecera. ^{[ 34 ]}

La cerveza roja irlandesa se caracteriza por su distintivo color ámbar o rojo oscuro, con un contenido alcohólico que oscila entre el 4,0 % y el 4,8 %, y un amargor estándar y agradable, lo que la convierte en una cerveza muy fácil de beber. Se distinguen sus sabores medios a malta de caramelo, y se forma una espuma de color canela en la superficie, debido a la inclusión de cebada tostada. ^{[ 35 ]}

Originaria de la región de Düsseldorf, Alemania, la Altbier rinde homenaje a los métodos de elaboración tradicionales, donde "alt" significa antiguo. Su color varía desde ámbar claro hasta cobre intenso. Contiene ésteres en bajas cantidades, lo que le confiere un ligero toque cítrico, mientras que los diacetilos están completamente ausentes. Esta cerveza presenta un nivel moderado de amargor debido al lúpulo utilizado en la fermentación. Su graduación alcohólica final oscila entre el 4,6 % y el 5,6 %, similar a la de otras cervezas tipo ale. ^{[ 36 ]}