Historia de la comida inglesa

El libro se divide en 15 capítulos, que forman una estricta secuencia cronológica de períodos como la "época georgiana", desde alrededor de 1150 hasta alrededor de 2000. ^{[ 1 ]} Los capítulos describen la sociedad de cada época, a menudo comenzando con el monarca y la opulencia de la comida y la bebida, y descendiendo hasta la gente común y los alimentos típicos del período. La narración combina libremente resúmenes del contexto histórico, descripciones de recetas, historias sobre figuras importantes y anécdotas personales. Por ejemplo, "La despensa medieval" tiene una extensa sección sobre el "cerdo medieval", ^{[ 2 ]} que da paso a una descripción de los recuerdos de infancia de Dickson Wright, cuando ayudaba a matar los cerdos de su padre y preparaba morcilla , tripas y salchichas, además de ahumar jamones y tocino . A esto se añade su opinión personal; así, el capítulo medieval termina con la frase: "Las batallas de Crécy y Agincourt difícilmente se habrían ganado si las hubieran librado soldados de una nación empobrecida". ^{[ 3 ]}

Cada capítulo comienza con una ilustración en blanco y negro de su época, acompañada de una leyenda detallada. Hay 32 páginas de láminas a color que ilustran a famosos autores de libros de cocina, como Robert May , y etapas de la gastronomía inglesa, como «La cocina de los años 50». ^{[ 4 ]}

El libro comienza con una breve introducción en la que Dickson Wright afirma que entre sus "grandes pasiones" se encuentran la comida y la historia, por lo que "siempre supo" que escribiría el libro. ^{[ 5 ]} Añade que otra de sus pasiones son los deportes de campo, "que proporcionan alimento y controlan plagas y alimañas", y que esto recorre el libro como un "hilo conductor". ^{[ 6 ]}

Dickson Wright comienza su obra alrededor de 1150, durante el reinado del rey Enrique II y Leonor de Aquitania , una época de relativa paz y prosperidad. La dieta que describe incluía conejo, ciervo, carpa de piscifactoría, anguilas, salmón, aves de corral, ovejas, vacas, queso, cerdos, pan, cebollas, chirivías, zanahorias y judías, acompañados de vino y cerveza. Especias como la pimienta, la canela y el jengibre eran costosas y no se utilizaban para intentar hacer aceptable la carne podrida; Dickson Wright sugiere que probablemente enmascaraban la sal utilizada para conservar los alimentos. En el siglo XIV, el libro The Forme of Cury a menudo utiliza azúcar junto con especias. Las recetas eran complejas; muchos platos se servían en masa. Cada tipo de carne se servía con las especias que se consideraban apropiadas: por ejemplo, el venado se comía con azúcar y canela.

Dickson Wright describe en detalle la dieta y el estilo de vida de los reyes Tudor ; bajo la influencia de Catalina de Aragón , Enrique VIII bebía jerez español , importaba naranjas y cultivaba huertos de ensaladas. Se elaboraban enormes dulces de mazapán. Los plebeyos también podían comer pescado de mar y de agua dulce, o carne de res, aunque el tocino, según Andrew Boorde en 1542, era "bueno para carreteros y labradores". ^{[ 8 ]} Con la separación de la Iglesia de Inglaterra de la Iglesia de Roma , el ayuno religioso se redujo, y las reglas del ayuno se relajaron en tiempos de Isabel I , de modo que se permitían huevos, queso y leche incluso en los días de ayuno. La repostería se desarrolló a partir de moldes para pasteles que solo servían para contener la comida durante la cocción y el servicio; ahora los viajeros tenían a su disposición pasteles y empanadas de todo tipo. La leche y la crema se usaban en postres como los junkets y los syllabubs . Un manjar podía consistir en bollos hechos con huevos, pasas y especias. En 1604, Elinor Fettiplace recopiló un libro de recetas ; se había casado con un miembro de una antigua familia aristocrática: un Fettiplace luchó en la batalla de Hastings en 1066; al menos 20 personas comían en su mesa a diario. En él se incluyen varias recetas de naranjas amargas de Sevilla. La comida es muy estacional; encurte brotes, verduras y frutas de temporada, y prepara un pastel de frutas especiado para 100 personas para una fiesta de la cosecha u otro banquete. Mi pudín del Señor de Devonshire se elabora con pan blanco en rebanadas, dátiles, pasas, médula o mantequilla, nata, huevos, canela, nuez moscada y azúcar; una receta que le gusta especialmente a Dickson Wright.

Jacobo I introdujo un nuevo enfoque a la gastronomía inglesa durante la época de los Estuardo , adoptando costumbres escocesas como hervir pudines envueltos en un paño, ahumar pescado en frío y hornear galletas como las shortbread. El libro de Gervase Markham de 1615, The English Huswife , incluye ingredientes tan variados como espárragos, alcaparras, aceitunas, limones y espinacas. El libro de Robert May de 1660, The Accomplisht Cook, se basa en su estancia en París, donde posteriormente fue cocinero de la Compañía de Comestibles y de la Cámara Estrellada , preparando elaborados banquetes. Ofrece instrucciones para engordar aves silvestres como las agujas mediante la alimentación forzada. Proporciona múltiples recetas de esturión , especie común en los ríos de Inglaterra en aquella época. La Compañía Británica de las Indias Orientales incrementó el comercio exterior en el siglo XVII, trayendo especias, pimienta, clavo, macis, nuez moscada y té de Oriente. Mientras tanto, aparecieron los plátanos procedentes de las Bermudas. El duque de York le dijo al diarista Samuel Pepys que los marineros ingleses comían solo "guisantes, cerdo y carne hervida". ^{[ 10 ]} El aventurero Sir Kenelm Digby , además de muchas actividades en la corte del rey Jacobo, en Italia y en España, escribió un libro de cocina en 1669, The Closet of the Eminently Learned Sir Kenelme Digbie Knight Opened . Muchas de las recetas se atribuyen a conexiones aristocráticas; su Pan Cotto es "como lo usan los cardenales en Roma". ^{[ 11 ]} El banquete de coronación del rey Jacobo II en 1685 presentó unos "1500 platos que iban desde frailecillos hasta cremas de pistacho" en Westminster Hall . ^{[ 12 ]} La ginebra, en un principio importada de Holanda para acompañar la Revolución Gloriosa de Guillermo de Orange de 1688, pronto se destiló ampliamente; el consumo excesivo resultante llevó a la Ley de Ginebra de 1736 . John Evelyn elogió las ensaladas en su libro "pomposo y verboso" ^{[ 13 ]} de 1699 , Aceteria: A Discourse of Sallets . El comercio de esclavos trajo melaza , ron, azúcar y sirvientes domésticos negros a Inglaterra.

Asar y hornear se volvió menos laborioso con las innovaciones de la época georgiana en el diseño de chimeneas y hornos, acercándose a una cocina de ensueño ; los pobres preparaban sus pasteles y los llevaban a la panadería para que los cocinaran. Josiah Wedgwood fabricó finas vajillas de loza para Jorge III y la clase media. Las teteras se diversificaron; Thomas Twining abrió la primera tetería para damas de Londres en 1717. En Dundee , James Keiller elaboró ​​mermelada con naranjas amargas de Sevilla . El párroco James Woodforde describió las suntuosas comidas georgianas en su parroquia rural. El siglo XVIII, con un público letrado, vio el nacimiento de los libros de cocina ingleses para el público en general: aparecieron unos 300 en ese siglo. El libro de Hannah Glasse , The Art of Cookery Made Plain and Easy, se publicó en 1746 y tuvo 17 ediciones para 1800. Dickson Wright comenta que el texto es claro y sencillo, y las recetas, "un placer de seguir", siempre funcionan. ^{[ 15 ]} Glasse presenta recetas de curry y de helado .

En el siglo XIX, Marie-Antoine Carême , quien había trabajado para el zar de Rusia, introdujo el moderno sistema de platos separados de sopa, pescado, carne y postre a la rusa . Alexis Soyer introdujo la elegante y compleja cocina francesa para los ricos y se encargó del catering de la Gran Exposición de 1851 , alimentando a 1000 personas al día. En Cuento de Navidad de Charles Dickens (1843) se describe una cena navideña reconociblemente moderna con ganso o pavo, pudín navideño , naranjas, castañas y ponche . Soyer estableció comedores populares en Dublín durante la Gran Hambruna de Irlanda y mejoró la alimentación hospitalaria con Florence Nightingale durante la Guerra de Crimea . La comida callejera en la Inglaterra victoriana llegó a incluir pescado con patatas fritas , callos, caracoles marinos y sopa de guisantes. El té se abarató y se unió al pan blanco en la dieta de los pobres, que sufrían ampliamente de raquitismo , causado por la deficiencia de vitamina D. Nuevos alimentos como los mangos, las piñas y el ruibarbo estuvieron al alcance de las clases medias. El curry llegó de la India británica , junto con los restaurantes indios.

Dickson Wright caracteriza la época eduardiana con el consentido "Tum Tum", alias el rey Eduardo VII , que disfrutaba de la navegación, los caballos, la comida y las amantes. Describe los fines de semana en las casas de campo eduardianas, con sopa, pasteles de caza , gelatinas , postres , caza y aventuras amorosas. Richard D'Oyly Carte escenificó operetas y fundó el Hotel Savoy en 1889, introduciendo a los ricos a la alta cocina , cocinada de forma sencilla. La novela de George Orwell de 1937, El camino a Wigan Pier, describe la comida de los pobres, que vivían de "pan blanco y margarina, carne en conserva, té azucarado y patatas". ^{[ 17 ]} La Segunda Guerra Mundial , con el racionamiento y la austeridad, fue una época en la que muchos alimentos populares como los plátanos y el chocolate no se podían conseguir; igualmente, la gente se vio obligada a comer alimentos desconocidos, como el spam , el huevo deshidratado y la carne de ballena. Irónicamente, la población estaba más sana que nunca, ya que el racionamiento proporcionó suficiente para los más pobres. Después de la guerra, Fanny Cradock y su esposo Johnnie presentaron la cocina como entretenimiento televisivo . Después de la guerra, se hicieron muchas sugerencias para una "comida perfecta", que variaban enormemente desde pizza hasta curry, chow mein o rosbif y pudín de Yorkshire . En la década de 1970 se favorecieron el cóctel de gambas, la fondue de queso y la tarta Selva Negra; en la década de 1990 "adoptó el sushi". ^{[ 18 ]} Escritoras de cocina desde Elizabeth David hasta Delia Smith animaron a la gente a disfrutar de ingredientes simples y bien cocinados. Henrietta Green defendió los productos locales y los mercados de agricultores .

El libro concluye con un apéndice de recetas históricas; Dickson Wright enumera los ingredientes y las recetas en términos modernos para 18 platos, desde la crema de vino especiada del siglo XIII hasta el capón con salsa de naranja del siglo XVI, la caballa con hinojo y menta del siglo XVIII y los macarrones a la reina del siglo XIX. Incluye una bibliografía y un índice.

• Historia de la comida inglesa . Londres: Random House. 2011. ISBN 978-1-905-21185-2.