Korma

Korma , kurma , qorma o qurma ( urdu : قورمہ ; hindi : क़ोरमा ; bengalí : কোরমা ; persa : قرمه ; cachemir : قۄرمہٕ ) es un plato de curry originario del subcontinente indio influenciado por la cocina mogol , cuyas versiones fueron posteriormente modificadas al gusto angloindio y luego al británico . Consiste en carne o verduras estofadas con yogur , agua o caldo y especias para producir una salsa espesa . [ ^{1 ] Los} sabores de los kormas son menos intensos que los de los platos que contienen carne, y los aromas más intensos. ^{[ 2 ]}

El nombre en inglés es una anglicización del hindi-urdu qormā (क़ोरमा, قورمہ), que significa ' estofado ', ^{[ 3 ] [ 4 ]} la técnica de cocción utilizada en el plato. ^{[ 1 ] [ 5 ]} Todas estas palabras, y los nombres de platos como el persa : قورمه ghormeh , el turco kavurma y el azerbaiyano qovurma o kavarma , derivan en última instancia del turco qawirma , "[una] cosa frita". ^{[ 4 ]} Sin embargo, el korma y el kavurma turco moderno son platos bastante diferentes. ^{[ 4 ]}

El korma proviene de la cocina mogol ^{[ 6 ]} del subcontinente indio . Los kormas se preparaban en las cocinas de la corte mogol; ^{[ 7 ]} según la historiadora gastronómica Neha Vermani, el plato se menciona por primera vez en libros de cocina del reinado de Shah Alam (1643-1712). Durante el siglo XVIII, los cocineros de la corte mogol enriquecieron el guiso de estilo persa con almendras, ajo, especias y yogur. ^{[ 8 ] [ 9 ]} En Hyderabad , en 1832, una variedad de pilaf llamada "korma" incluía carne cortada en rodajas finas con arroz. ^{[ 10 ]}

Los cocineros indios del siglo XIX preparaban currys para sus amos británicos simplificados y adaptados al gusto angloindio . Un quarama de Lucknow contenía (entre otros ingredientes) ghee, yogur, crema, almendras trituradas, clavo, cardamomo y azafrán; mientras que un quorema o korma angloindio de 1869 , "diferente tanto en sustancia como en nombre", ^{[ 11 ]} no tenía crema, almendras ni azafrán, pero añadía las especias de curry británicas estándar de la época, a saber, cilantro, jengibre y granos de pimienta negra. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

El estilo korma es similar a otras técnicas de estofado en que la carne o verdura se cocina primero rápidamente, o se sella, usando fuego alto, tradicionalmente con ghee , y luego se somete a una cocción lenta y prolongada usando calor húmedo y un mínimo de líquido añadido. ^{[ 1 ]} La olla puede sellarse con masa durante las últimas etapas de cocción, usando una técnica llamada dum o dampokhtak . Las especias se preparan usando la técnica de sofrito bagar , fritas brevemente en aceite caliente. En la etapa posterior de cocción, se mezclan especias adicionales con ghee caliente y luego se combinan con la salsa formada por el estofado. Luego se tapa la olla y se agita para liberar el vapor y mezclar el contenido. ^{[ 1 ]} Al finalizar la cocción, a veces se agrega mantequilla o crema. ^{[ 13 ]} En la cocina moderna de Bangladesh, algunos cocineros usan leche evaporada espesa en lugar de yogur. ^{[ 14 ]}

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  Un pollo korma
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  Korma de potol (calabaza puntiaguda)

El korma se consume en diversos contextos en el subcontinente indio moderno. En los banquetes de bodas musulmanas, se suele comer korma de cordero, y en el tradicional wazwan , un banquete preparado por cocineros hindúes y musulmanes para diversas celebraciones, el korma de cordero y el de pollo son elementos comunes. El korma también es un plato habitual en el tora , platos que se envían a la casa de otra persona en una práctica que se originó en las restricciones sobre la presentación de las mujeres a miembros fuera del hogar. ^{[ 10 ]} El korma se encuentra entre los platos más populares en Pakistán, donde se consume habitualmente en el almuerzo y en los festines que ponen fin a los días de ayuno durante el Ramadán. ^{[ 15 ]}

Un alimento común que se come con el plato es el sheermal , un pan plano aromatizado con azafrán. ^{[ 10 ]} En Awadh , una región histórica del norte de la India que ahora corresponde a Uttar Pradesh , la hoja de plata ( vark ) es una guarnición común, y Pushpesh Pant escribe que "ningún korma o pulao puede servirse sin ella". ^{[ 2 ]} En algunas zonas de Nueva Delhi , a menudo se sirve jaggery con el korma en los meses de invierno, basándose en la creencia de que puede ayudar a "que el ghee baje". ^{[ 16 ]}