Pepino encurtido

Los pepinillos en salmuera se preparan mediante el proceso tradicional de fermentación natural en salmuera, lo que les confiere un sabor ácido. [ 7 ] La concentración de sal en la salmuera puede variar entre 20 y 40 gramos por litro (3 + 1/4 – 6 + 1/2 ^{oz / gal} imperial ; 2 + 3/4 – 5 + 1/4 oz / gal estadounidense ) . No se necesita vinagre en la salmuera de los pepinillos encurtidos fermentados naturalmente.    

El proceso de fermentación depende de las bacterias Lactobacillus que se encuentran naturalmente en la piel del pepino en crecimiento. Estas bacterias pueden eliminarse durante la cosecha y el envasado. Los cultivos bacterianos pueden reintroducirse en los pepinos añadiendo alimentos ya fermentados, como yogur u otros productos lácteos fermentados , trozos de pan de masa madre o verduras encurtidas como el chucrut .

Normalmente, los pepinos pequeños se colocan en un recipiente de vidrio o cerámica o en un barril de madera, junto con diversas especias. Entre las que se usan tradicionalmente en muchas recetas están el ajo , el rábano picante , los tallos enteros de eneldo con umbelas y semillas verdes, las semillas de mostaza blanca , las hojas de uva , roble , cereza , grosella negra y laurel , los frutos secos de pimienta de Jamaica y, lo más importante, la sal . El recipiente se llena con agua hervida y enfriada y se deja tapado sin que quede hermético (a menudo con un paño atado con una cuerda o una goma elástica) durante varias semanas, según el gusto y la temperatura exterior. Tradicionalmente, se colocan piedras (también esterilizadas hirviéndolas) sobre los pepinos para mantenerlos sumergidos en el agua. La acidez del pepino depende de la cantidad de sal añadida (los pepinos más salados tienden a ser más ácidos).

Dado que los pepinillos en salmuera se elaboran sin vinagre, se forma una capa de bacterias en la superficie de la salmuera. Esto no significa que estén en mal estado, y dicha capa puede eliminarse. No se conservan tanto tiempo como los pepinos encurtidos con vinagre y, por lo general, deben refrigerarse. Algunos fabricantes comerciales añaden vinagre como conservante.

Los pepinillos agridulces son una variedad de pepino encurtido marinado en una solución de vinagre, azúcar y especias. Se pueden refrigerar o enlatar. Su nombre y gran popularidad en Estados Unidos se atribuyen a Omar y Cora Fanning, agricultores de pepinos de Illinois que comenzaron a vender pepinillos agridulces en la década de 1920. Solicitaron la marca registrada "Fanning's Bread and Butter Pickles" en 1923 (aunque la receta y otras similares probablemente sean mucho más antiguas). ^{[ 8 ]} La historia del nombre cuenta que los Fanning sobrevivieron a años difíciles elaborando los pepinillos con el excedente de pepinos pequeños y cambiándolos con su tendero por productos básicos como pan y mantequilla. ^{[ 9 ]} Su sabor suele ser mucho más dulce que el de otros tipos de pepinillos, debido a la salmuera más dulce en la que se marinan, pero se diferencian de los pepinillos dulces en que se condimentan con cilantro y otras especias.

Los pepinillos son pepinos pequeños, generalmente de 3 a 13 cm (1 a 5 pulgadas) de largo, a menudo con piel rugosa, que se utilizan típicamente para encurtir. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]} La palabra pepinillo proviene del neerlandés antiguo moderno gurken o augurken, 'pepino pequeño encurtido'. ^{[ 13 ]}  

Los cornichons, o pepinillos pequeños, son encurtidos franceses ácidos elaborados con pepinillos en vinagre y estragón . Tradicionalmente acompañan a los patés y embutidos . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Los pepinillos dulces, que contienen azúcar en la salmuera de encurtido, también son una variedad popular.

El término pepinillo también se usa en el nombre pepinillo de las Indias Occidentales para Cucumis anguria , una especie estrechamente relacionada. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]} Los pepinillos de las Indias Occidentales también se usan a veces como encurtidos. ^{[ 19 ]}

Un pepinillo encurtido "kosher" no es necesariamente kosher en el sentido de que se haya preparado de acuerdo con las leyes dietéticas judías . En cambio, es un pepinillo elaborado de la manera tradicional por los fabricantes de pepinillos judíos de la ciudad de Nueva York, con una generosa adición de ajo y eneldo a la salmuera natural . ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

En la terminología neoyorquina, un pepinillo kosher "totalmente agrio" está completamente fermentado, mientras que un pepinillo "medio agrio", que permanece menos tiempo en la salmuera, sigue siendo crujiente y de un verde brillante. ^{[ 23 ]}

Los pepinillos encurtidos, sean o no descritos como "kosher", se han servido en la ciudad de Nueva York desde al menos 1899. ^{[ 24 ]}

En Hungría, si bien los pepinos en vinagre tradicionales ( en húngaro : savanyú uborka [ ˈʃɒvɒɲuː ˈuborkɒ ] ) se preparan durante la mayor parte del año, en verano se elaboran los kovászos uborka ("encurtidos fermentados") sin vinagre. Los pepinos se colocan en un recipiente de vidrio junto con especias (generalmente eneldo y ajo), agua y sal. Además, se colocan una o dos rebanadas de pan en la parte superior e inferior de la solución, y el recipiente se deja reposar al sol durante unos días para que la levadura del pan ayude a iniciar el proceso de fermentación. ^{[ 25 ]}

El pepino encurtido al estilo polaco o alemán ( polaco : ogórek kiszony [ ɔˈɡurɛk kʲiˈʂɔnɨ ] o ogórek kwaszony [ ɔˈɡurɛk kfaˈʂɔnɨ ] ; alemán : Salzgurken [ ˈzaltsɡʊʁkn̩ ]^{El pepinillo encurtido (ⓘ} ) se desarrolló en las regiones septentrionales deEuropa. Se ha exportado a todo el mundo y se encuentra en la gastronomía de muchos países, incluidos los Estados Unidos, donde fue introducido por inmigrantes. Es ácido, similar al pepinillo encurtido kosher, pero suele sazonarse de forma diferente.

Tradicionalmente, los pepinillos se conservaban en barriles de madera, pero ahora se venden en frascos de vidrio. Un pepino encurtido solo durante unos días tiene un sabor diferente (menos ácido) que uno encurtido durante más tiempo y se denomina ogórek małosolny , que significa "pepino bajo en sal". Esta distinción es similar a la que existe entre los pepinillos kosher semiácidos y totalmente ácidos (véase más arriba).

En Polonia existen dos tipos de pepinos:

• Los ogórek kiszony se encurten exclusivamente en una salmuera que contiene bacterias lácticas (en agua salada, sin vinagre).
• Los ogórek konserwowy (también llamados korniszon ) (pepinos en conserva) se encurten en salmuera de vinagre.

Los pepinillos de lima se remojan en lima para encurtir (que no debe confundirse con el cítrico ) en lugar de en salmuera. ^{[ 26 ]} Esto se hace más para mejorar la textura (haciéndolos más crujientes) que como conservante. Luego se enjuaga la lima de los pepinillos. A menudo se añaden vinagre y azúcar después del remojo de 24 horas en lima, junto con especias para encurtir . Si el enjuague es incompleto, los ácidos resultarán demasiado débiles para conservar la verdura, comprometiendo la seguridad alimentaria. ^{[ 27 ]}

El efecto crujiente de la cal se debe a su contenido de calcio . Una alternativa más segura y práctica es el cloruro de calcio , que es neutro y no requiere enjuague. ^{[ 27 ]}

Los pepinillos encurtidos con Kool-Aid, o "koolickles", que disfrutan los niños en algunas partes del sur de Estados Unidos, se preparan remojando pepinillos encurtidos en una mezcla de Kool-Aid en polvo y salmuera para pepinillos. ^{[ 28 ] [ 29 ]} Southern Living informó que el ponche de frutas y el Kool-Aid de cereza eran los sabores más populares para encurtir. ^{[ 30 ]} La pulpa de los pepinillos encurtidos con Kool-Aid suele adquirir un color rosado. ^{[ 31 ]} Este plato inspiró la creación de las piñas con Kool-Aid . ^{[ 32 ]}