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Caracoles como alimento

Plato de caracoles de Toledo, España Los caracoles son consumidos por los humanos en muchas áreas como África, el sudeste asiático y la Europa mediterránea , mientras que en otr...

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Plato de caracoles de Toledo, España

Los caracoles son consumidos por los humanos en muchas áreas como África, el sudeste asiático y la Europa mediterránea , mientras que en otras culturas, los caracoles son considerados un alimento tabú . Tomado de la palabra francesa para "caracol", el término escargot es el que los hablantes de inglés usan para denotar específicamente los caracoles terrestres comestibles. [ 1 ] El consumo de caracoles se remonta a la antigüedad, con numerosas culturas en todo el mundo que tienen tradiciones y prácticas que atestiguan su consumo. En la era moderna, los caracoles se crían en granjas, una industria conocida como helicicultura .

Los caracoles se recolectan después de las lluvias y se someten a un periodo de "purga" (ayuno). Antiguamente, el consumo de caracoles tenía una marcada estacionalidad, de abril a junio. [ 2 ] Ahora, las técnicas de cría de caracoles permiten su disponibilidad durante todo el año. La helicicultura se practica principalmente en España , Francia e Italia , países que también cuentan con una gran tradición culinaria en este alimento. [ 3 ] Si bien a lo largo de la historia el caracol ha tenido poco valor en la cocina por considerarse un alimento de pobreza, en los últimos tiempos se le puede clasificar como un manjar gracias al aprecio que le han otorgado los chefs de alta cocina . [ 4 ] [ 5 ]

Etimología de caracol

Caracoles , pronunciación francesa: [ ɛskaʁɡo ]ⓘ , proviene del término francés para caracol. El uso de la palabra francesa "escargot" se remonta a 1892. La palabra francesa, registrada por primera vez en el siglo XIV, deriva deescaragol(provenzal) y luegode escargol(francés antiguo). En última instancia, se remonta a travésdel latín vulgarcoculiumy el latín clásicoconchyliumhasta el griego antiguokonchylion (κογχύλιον), que significaba "marisco comestible, ostra". ElDiccionario Etimológico en Líneaseñala que la forma de la palabra en provenzal y francés parece haber sido influenciada por palabras relacionadas con el escarabajo. [ 6 ]

Historia

Los investigadores no han podido determinar con precisión cuándo los humanos comenzaron a consumir caracoles, aunque los descubrimientos arqueológicos apuntan a etapas anteriores a la invención de la caza . Se han encontrado muchos fragmentos de conchas de caracol en la cueva de Franchthi , en la Argólida griega , que datan del año 10.700 a. C. En Historia de gastronomía (2004), Fernández-Armesto señala las posibles razones: los caracoles son fáciles de manipular y su cultivo «parece una extensión natural de la recolección». [ 7 ]

Resulta difícil ir más allá de los límites de un modelo desarrollista y progresista de la historia de la alimentación, según el cual es impensable que no se cultivara ningún alimento en épocas tan tempranas, pero la cría de caracoles es tan sencilla, requiere tan poco esfuerzo técnico y es conceptualmente tan cercana a los métodos de cosecha, que parece doctrinario, hasta el punto de la obstinación, excluir tal posibilidad.

– Felipe Fernández-Armesto. [ 7 ]

Muchos yacimientos en las montañas Zagros de Irak y la región de Kermanshah del oeste de Irán son del Pleistoceno tardío e incluyen conchas de caracol que se han interpretado como restos de comida. [ 8 ] Específicamente, estas especies eran principalmente Helix salomonica o Levantina spiriplana . Los depósitos con caracoles de la antigua cultura Capsiense (actual Túnez) son de notable importancia, así como los encontrados en las montañas Cantábricas , los Pirineos y el norte del Adriático (actuales Croacia y Eslovenia), además de muchos otros restos de caracoles en toda la cuenca mediterránea. [ 9 ] [ 10 ] La evidencia más convincente del consumo prehistórico de caracoles terrestres se encuentra en el Magreb , comenzando en el Iberomaurusiense (20 000 a. C.) y continuando a través del Capsiense hasta al menos 6000 a. C. [ 11 ] Fuera de la región mediterránea, la presencia de caracoles terrestres como restos de comida es menos común. Según Lubell (2004b) , se han encontrado restos arqueológicos de caracoles terrestres en el Caribe, Perú, Texas y otras partes de América del Norte, África Oriental, Sudán, Nigeria y Filipinas. Asimismo, se han encontrado restos arqueológicos de caracoles de agua dulce en Yunnan .

En el Libro de los Ritos , un texto confuciano de la antigua China , se menciona una salsa de caracoles . [ 12 ] [ 13 ]

Antigua Roma

Los romanos consideraban los caracoles un alimento de élite , como se menciona en los escritos de Plinio el Viejo . El criador romano Quinto Fulvio Lippino es considerado el "padre" de la helicicultura, o al menos, la primera referencia escrita a granjas de caracoles. Lippino estableció su centro de estudio en la ciudad toscana de Tarquinia para domesticar de manera factible varios animales, como el lirón y el jabalí, entre muchos otros. Sin embargo, fue más conocido por sus enormes caracoles, de los cuales hizo traer varias especies de Iliria a África . Con una dieta rica en grasas que ideó para engordarlos, obtuvo grandes cantidades de caracoles, que luego comercializó en Roma. Sus caracoles marcaron tendencia entre la clase alta romana, y la práctica se popularizó. Lippino fue un innovador que dirigió una gran empresa que comercializó sus caracoles más allá del Mare Nostrum . [ n. [ 1 ] En De re coquinaria , uno de los libros de cocina romanos completos, se mencionan cuatro recetas a base de caracoles. [ 14 ] Se han recuperado conchas de las especies comestibles Cernuella virgata y Otala lactea de la ciudad romana de Volubilis , en el actual Marruecos . Son un presagio de los caracoles que se encuentran en los zocos modernos del país. [ 15 ]

Era moderna

En el siglo XXI, los caracoles se pueden encontrar enlatados.

El papa Pío V , que era un ávido consumidor de caracoles, decidió que debían ser considerados como peces para poder seguir comiéndolos durante la Cuaresma , exclamando: « ¡Estote pisces in aeternum!» («¡Serás pez para siempre!»). [ 16 ] En España, la costumbre se mantuvo vigente, como se puede apreciar en la literatura gastronómica de la época. En el Libro del arte de cozina de Diego Granado, jefe de cocina de la casa real española, se dedicó una sección al caracol, explicando sus características biológicas, cómo limpiarlo y diversas recetas para cocinarlo, freírlo, etc. Este libro se publicó en 1614 en Lleida , ciudad del oeste de Cataluña famosa por su tradición culinaria del caracol. [ 17 ]

En la tradición más estricta de la Iglesia Ortodoxa sobre el ayuno, los caracoles todavía se consideran totalmente cuaresmales, al ser invertebrados , y son históricamente y actualmente populares. [ 18 ]

Especies

No todos los caracoles terrestres son comestibles, ya que muchos son demasiado pequeños —no merece la pena prepararlos ni cocinarlos— y la palatabilidad de su carne varía según la especie.

Del género Helix :

De la familia Achatinidae :

  • Lissachatina fulica (anteriormente Achatina fulica ), el caracol gigante africano, es muy popular.

Del género Cepaea :

Del género Otala :

Del género Pomacea :

  • Pomacea canaliculata , caracol manzana, aunque originario de Sudamérica, se consume ampliamente en Asia y se considera una especie altamente invasora.
  • Pomacea urceus , en Colombia y Venezuela, donde es originaria, se conoce como guarura.

Otros:

Nutrición

La carne de caracol tiene varios beneficios comparados con otras carnes, destacando su bajo contenido calórico y graso. [ 21 ] Es una fuente de proteína (entre 10 y 19%). La información nutricional puede variar dependiendo de la especie de caracol y de quién realice el análisis nutricional. [ n. 2 ] Aun así, se puede decir que los caracoles son ricos en nutrientes inorgánicos: 82% de agua, minerales como magnesio y hierro (principalmente, pero también calcio, fósforo, potasio y sodio), además de un alto porcentaje de niacina ( vitamina B3 ), ya que por cada 100 g de carne de caracol, hasta el 55% de la IDR (en mujeres) y el 41% de la IDR (en hombres). [ 2 ] Los caracoles son una buena fuente de selenio . Del requerimiento diario recomendado de selenio, el caracol proporciona hasta el 50% (en mujeres) y el 30% (en hombres). [ 21 ]

La carne de caracol es una buena fuente de aminoácidos esenciales como la lisina, la metionina y la cisteína, que son difíciles de obtener en otras fuentes de proteínas, según Adeyeye et al. (2020). Los científicos también señalan que la carne de caracol contiene diversas vitaminas, incluidas las vitaminas A, E y B12, cruciales para mantener la salud y el bienestar general. [ 22 ]

Debido a su alto contenido en hierro, se recomienda el consumo de caracoles a personas que padecen anemia por deficiencia de hierro . [ 23 ] Su contenido en grasas es bajo, pero aporta ácidos grasos omega-3 beneficiosos . [ 21 ]

Uso culinario

Limpieza

Antes de su uso en la cocina, los caracoles deben limpiarse para eliminar las impurezas. [ 2 ] El proceso de limpieza (llamado purgado en español) consiste en dejarlos vivos durante varios días sin comer, o alimentándolos únicamente con harina. El método de la harina es un recurso casero para limpiar el tracto digestivo del animal. [ 24 ] Antiguamente en España, los caracoles se colgaban de bolsas de malla de las que no podían escapar. El chef especializado en caracoles Morell i Bitrià (1999) recomienda no darles de comer durante al menos ocho días (idealmente diez o doce) y luego lavarlos bien. Los caracoles que mueren durante el proceso de purgado deben desecharse. [ 25 ]

Preparación

Comer caracoles en Francia, un clásico manjar francés.

La baba de caracol debe eliminarse con tantos lavados como sea posible, en un colador bajo el grifo o en una cacerola. Se lavan de nuevo, esta vez con agua salada, que ayuda a eliminar la baba. [ 24 ] Tras limpiarlos y lavarlos varias veces, se transfieren a una olla con agua fría y sal. Cuando salen de sus conchas, se sube el fuego al máximo y se cocinan durante aproximadamente quince minutos. Después, se sirven en el guiso, salsa u otra receta elegida. Esta acción intermedia se conoce popularmente como «engañar» al caracol en España, ya que salen de sus conchas una vez que el agua se calienta, y cuando están fuera se aumenta aún más el fuego para calentar rápidamente el agua y matar a los caracoles. [ 26 ]

Consumo

En la alta cocina , es costumbre servir caracoles con pince à escargot y fourchette à escargot .

En los bares donde se ofrecen caracoles como tapa , es común que se sirvan con palillos de dientes , ya que este es el utensilio rústico típico para comer caracoles. [ 27 ] Una ración suele oscilar entre 25 y 30 caracoles. [ 5 ] En la alta cocina , los caracoles se consumen sujetando la concha con una pinza para caracoles y extrayendo el caracol con un tenedor llamado horquilla para caracoles .

Caracoles, comida de Argelia

A nivel culinario, se pueden cocinar de muchas maneras: guisados, al horno, a la gormanta , a la brutesca . En la cocina de Lleida , son un ingrediente de muchos platos tradicionales, en muchos casos mezclados con otras carnes como manitas de cerdo, conejo, pollo, langostas y gambas, etc. [ 5 ]

Por región

África subsahariana

Vendedor de caracoles en Nigeria

En Camerún , Ghana , Nigeria y otros países de la región, es común comer variedades africanas de caracoles, que son de mayor tamaño. Un ejemplo típico de Guinea Ecuatorial es el caracol marino gigante bilolá ( Thetystrombus latus ), que se consume guisado o salteado. En Cabo Verde se le conoce como búzio cabra y se asa a la parrilla en brochetas. Entre los yoruba del oeste de Nigeria también se le conoce como ìgbín .

Caracol de Ghana

Cuenca del Mediterráneo

Caracoles vivos a la venta en un mercado de Francia.

En Andorra, España, Francia, Italia y Portugal, en la parte europea, y en Argelia, Marruecos y Túnez, en la parte africana, existe la tradición de consumir caracoles. Cornu aspersum es la especie más extendida en la cuenca mediterránea, la península ibérica y la costa atlántica francesa.

Caracoles al estilo francés con mantequilla de hierbas y pan de masa madre a la parrilla.

En la cocina francesa , los caracoles se suelen purgar, matar, vaciar y cocinar (generalmente con mantequilla de ajo , caldo de pollo o vino ). Luego se vuelven a colocar en sus conchas con la salsa de mantequilla y otros ingredientes, como ajo, tomillo, perejil o piñones. Normalmente se proporcionan pinzas especiales para sujetar la concha y tenedores para extraer la carne. Los caracoles se sirven en bandejas metálicas con hendiduras, con espacio para seis o doce caracoles.

En la gastronomía cretense , los caracoles se hierven primero en vino blanco con hojas de laurel, apio y cebolla, y luego se rebozan en harina y se fríen con romero y vinagre.

En la gastronomía maltesa , los caracoles ( en maltés : bebbux ) de la variedad petit gris se cuecen a fuego lento en vino tinto o cerveza con menta , albahaca y mejorana . Los caracoles se cocinan y se sirven en sus conchas.

En Líbano , los caracoles terrestres se recolectan en las montañas y luego se sirven junto con una salsa a base de tahini llamada tarator en un plato llamado bzeh ma' tarator ( árabe levantino : بزاق مع طراطور ). [ 28 ] [ 29 ]

En Palestina , los caracoles terrestres se recolectan de forma similar al Líbano y a menudo se venden en los mercados. Son consumidos por los cristianos palestinos , pero son menos populares entre los musulmanes porque la mayoría de los eruditos de la escuela Hanafi, predominante en el Levante, prohíben el consumo de caracoles terrestres según las leyes dietéticas islámicas , permitiendo únicamente los caracoles marinos. [ 30 ] Según la ley dietética judía , tanto los caracoles terrestres como los marinos están prohibidos y, por lo tanto, no son populares entre los ciudadanos judíos o palestinos en Israel .

En la gastronomía marroquí , los caracoles, también llamados ghlal , son un plato popular de comida callejera. Se cocinan en una olla con agua caliente, especias especiales y hierbas. Tras la cocción, los caracoles marroquíes se sirven en pequeños cuencos con caldo y se consumen calientes. Se disfrutan sobre todo en invierno, ya que se cree que son beneficiosos para la salud, especialmente para aliviar los síntomas del resfriado común o el reumatismo . [ 31 ]

Una ciudad conocida por su cultura del caracol es la localidad de Lleida , en la región de Cataluña , al norte de España , donde se celebra desde 1980 el festival L'Aplec del Cargol , que recibe unos 300.000 visitantes durante un fin de semana de mayo. [ 17 ]

En Europa Central, los caracoles se consumían periódicamente , a veces como alimento o medicina. En Hungría se utilizaban en Bereg , Ormánság y Szilágyság (en este último, por el pueblo romaní como remedio contra los dolores del parto ). [ 32 ] [ 33 ]

Sudeste asiático

Los caracoles (balitong, bayuko, siput sedut, heong lor, etc.) se consumen en Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Tailandia y Vietnam.

En Indonesia , los caracoles de los arrozales se fríen en satay (brochetas), un plato conocido como sate kakul , o bien se preparan a la parrilla en sate kolombi al estilo de Tondano .

En Java Occidental , los caracoles de los arrozales se llaman tutut y se comen con diversas salsas y currys.

Asia meridional

Ghonghi, caracoles de agua dulce, popularmente elaborados en la comunidad Tharu.
Ghonghi , caracoles de agua dulce de la comunidad Tharu de Nepal.

El ghonghi se consume habitualmente en la región de Terai , en Nepal . Se sirve con arroz y ha sido un alimento básico de los pueblos indígenas de Terai durante siglos. [ 34 ] [ 35 ]

Los caracoles se consumen en el noreste de la India, en los estados de Manipur , Tripura y Nagaland . En Nagaland, se preparan con axone y carne de cerdo, especialmente grasa. Localmente, se les llama hamok . [ 36 ] En la cocina manipurí , se les conoce como Tharoi thongba . [ 37 ]

En el norte de la India, se consumen en los estados de Uttar Pradesh y Bihar . En Bihar, especialmente en la región de Mithila , se les llama doka . En otras zonas de Bihar y el este de Uttar Pradesh, se les conoce como ainthi . Se hierven y se extrae la carne para preparar un curry, que suele acompañarse de arroz.

En Bengala , los caracoles se consumen habitualmente como un manjar y se les llama geri gugli . Dado que son fáciles de conseguir y económicos, se les conoce como "la comida del pobre".

Otras regiones

  • Una creciente demanda en Sudamérica, en particular en Argentina, Chile, Perú y Uruguay. [ 38 ]
  • Los caracoles son consumidos por el pueblo romaní en Europa. [ 39 ] La sopa de caracoles es una exquisitez romaní. [ 40 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ La historia de Fulvio Lippino está documentada en la Rerum rusticarum libri III (capítulos XII y XIV) de Marco Terencio Varro , y un siglo después en la Naturalis Historia (libros VIII y IX) de Plinio el Viejo.
  2. ↑ La información nutricional de la base de datos del USDA se muestra en la tabla nutricional (no indica la especie de caracol). Compárese con "Calorías en caracoles (100 g) e información nutricional" . FatSecret . (especie no indicada). Un segundo estudio del USDA, con datos diferentes y sin indicar la especie, puede consultarse aquí: «Caracoles cocidos, NS como método de cocción» . USDA . Y como referencia para este artículo, se toman los datos del Ministerio de Alimentación español, véase Fundación Española de la Nutrición (2019) .

Referencias

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  2. ^ Fundación Española de la Nutrición (2019) . "Caracol de tierra" [ Caracol terrestre ] (PDF) . Crustáceos y Moluscos (en español). Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación : 527– 528 . Consultado el 4 de febrero de 2022 .
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Bibliografía

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  • Alimento con fibra diaria: Valor nutricional de los caracoles
  • Allrecipes.com: Recetas de caracoles