Malta

La malta es cualquier grano de cereal que ha sido hecho germinar remojándolo en agua y luego detenido su germinación mediante secado con aire caliente, un proceso conocido como " malteado ". ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} El grano malteado se utiliza para hacer cerveza , whisky , leche malteada , vinagre de malta , jarabe de malta , dulces como Maltesers y Whoppers , bebidas saborizadas como Horlicks , Ovaltine y Milo , y algunos productos horneados, como pan de malta , bagels y galletas Rich Tea . El grano malteado que ha sido molido hasta obtener una harina gruesa se conoce como "harina dulce". ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El malteado del grano desarrolla las enzimas ( α-amilasa , β-amilasa) necesarias para transformar los almidones del grano en diversos tipos de azúcares, como la glucosa (monosacárido) , la maltosa (disacárido) , la maltotriosa (trisacárido ) y azúcares superiores llamados maltodextrinas . También desarrolla otras enzimas, como las proteasas , que descomponen las proteínas del grano en formas que pueden ser utilizadas por la levadura . El momento en que se detiene el proceso de malteado afecta la proporción de almidón a enzima, y ​​el almidón parcialmente convertido se transforma en azúcares fermentables.

La malta también contiene pequeñas cantidades de otros azúcares, como la sacarosa y la fructosa , que no son producto de la modificación del almidón, sino que ya están presentes en el grano. Durante el proceso de maceración se produce una mayor conversión en azúcares fermentables .

Se maltean varios cereales, aunque la cebada es la más común. Una forma de cebada malteada con alto contenido proteico suele figurar como ingrediente en las harinas mezcladas que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan con levadura y otros productos horneados. ^{[ 7 ]} El término «malta» se refiere a varios productos del proceso: los granos a los que se ha aplicado este proceso, por ejemplo, la cebada malteada; el azúcar, rico en maltosa, derivado de dichos granos, como la malta de panadería utilizada en varios cereales para el desayuno; el whisky de malta , a menudo llamado simplemente «single malt»; o un producto a base de leche malteada, similar a un batido de malta (o «malta»).

Es probable que los granos malteados se hayan utilizado como ingrediente de la cerveza desde la antigüedad, por ejemplo, en Egipto ( cocina del Antiguo Egipto ), Sumeria y China.

En los países del Gran Imperio Persa , se prepara para Nowruz una pasta dulce hecha completamente de trigo germinado llamada samanū ( en persa : سمنو ) en una olla grande (como un kazan ). Un plato o tazón de samanu es un componente tradicional de la mesa Haft-sin que simboliza la abundancia. Tradicionalmente, las mujeres tienen una fiesta especial para prepararlo durante la noche y lo cocinan desde tarde hasta el amanecer, cantando canciones relacionadas. En Tayikistán y Afganistán , cantan: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm ^{[ 8 ] [ 9 ]} (que significa: "El samanak está hirviendo y lo estamos revolviendo, otros están dormidos y estamos jugando daf " ). En los tiempos modernos, hacer samanu puede ser una reunión familiar. Originalmente proviene del Gran Imperio Persa .

El mämmi , o gachas de Pascua, es un plato tradicional finlandés de Cuaresma . Elaborado con malta de centeno y harina, el mämmi guarda un gran parecido (en la receta, el color y el sabor) con el samanū . Actualmente, este producto se encuentra disponible en tiendas desde febrero hasta Pascua. Una encuesta (no representativa) realizada en 2013 reveló que casi nadie cocina mämmi en casa en la Finlandia actual. ^{[ 10 ]}

El malteado es el proceso de convertir la cebada u otros cereales en malta para su uso en la elaboración de cerveza, destilación o alimentos, y se lleva a cabo en una maltería , a veces llamada maltería o sala de malteado. El cereal se extiende sobre la sala de malteado en una capa de 8 a 12 centímetros (3 a 4 ½ pulgadas ) de profundidad. ^{[ 11 ]}

El secado

El proceso de malteado comienza con el secado de los granos hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 14%, seguido de un almacenamiento de aproximadamente seis semanas para superar la latencia de las semillas .

Infusión

Cuando está listo, el grano se sumerge o se deja en remojo en agua dos o tres veces durante dos o tres días para que absorba la humedad y comience a germinar .

Germinación

Cuando el grano tiene un contenido de humedad de alrededor del 46%, se traslada a la sala de malteado o germinación, donde se remueve constantemente durante unos cuatro a seis días mientras se seca al aire. ^{[ 12 ]}

Pre-tostado

El grano en este punto, llamado "malta verde", se seca y tuesta en un horno (o tolva ) hasta obtener el color y las especificaciones deseadas. ^{[ 13 ]} Las maltas varían en color desde muy pálidas hasta cristalinas, ámbar, chocolate o negras. ^{[ 14 ]}

De fumar

El grano germinado se seca y ahúma extendiéndolo sobre un suelo de madera perforado. El humo procedente de un horno de secado (a través de conductos) se utiliza para calentar el suelo de madera y el grano germinado. La temperatura suele rondar los 55 °C (131 °F) .  

Una maltería tradicional es un edificio largo de una sola planta con un suelo ligeramente inclinado de un extremo al otro. Este tipo de maltería comenzó a desaparecer en la década de 1940 en favor de las plantas neumáticas, donde se utilizan grandes ventiladores industriales para soplar aire a través de los lechos de grano en germinación y para hacer circular aire caliente a través de la malta que se está secando. Al igual que las malterías tradicionales, estas plantas neumáticas utilizan procesos por lotes, pero de un tamaño considerablemente mayor, generalmente lotes de 100 toneladas en comparación con los lotes de 20 toneladas de las malterías tradicionales.

A partir de 2014, la mayor operación de malteado del mundo era Malteurop, que opera en 14 países. ^{[ 15 ]}

La cebada es el grano más comúnmente malteado, en parte debido a su alto contenido de enzimas , aunque también se utilizan trigo, centeno , avena , arroz y maíz . ^{[ 16 ]} También es muy importante la retención de la cáscara del grano , incluso después de la trilla , a diferencia de las semillas desnudas del trigo o centeno trillados. Esto protege la acrospira en crecimiento ( embrión de la planta en desarrollo ) de daños durante el malteado, que pueden provocar fácilmente el crecimiento de moho ; también permite que la masa del grano convertido cree un lecho filtrante durante el filtrado .

El extracto de malta, también conocido como extracto de malta, es una sustancia dulce, parecida a la melaza , que se utiliza como suplemento dietético . ^{[ 19 ]} Fue popular en la primera mitad del siglo XX como potenciador nutricional para los niños de la clase trabajadora urbana británica , cuya dieta solía ser deficiente en vitaminas y minerales. A los niños se les daba aceite de hígado de bacalao por la misma razón, pero resultó tan desagradable que se combinó con extracto de malta para producir "Aceite de hígado de bacalao con malta".

Las instrucciones del Código Farmacéutico Británico de 1907 para elaborar un extracto nutricional de malta no incluyen una maceración al final de la extracción y sí incluyen el uso de temperaturas de maceración más bajas que las típicas en las prácticas modernas de elaboración de cerveza. El Código indica que la actividad diastásica debe conservarse mediante el uso de temperaturas que no superen los 55 °C (131 °F) .  

Producción de extracto de malta

El extracto de malta se usa frecuentemente en la elaboración de cerveza. Su producción comienza con la germinación del grano de cebada en un proceso conocido como malteado, que consiste en sumergir la cebada en agua para estimular su germinación y luego secarla para detenerla una vez que comienza. El secado detiene la germinación, pero las enzimas permanecen activas debido a las bajas temperaturas utilizadas en la producción de malta base. ^{[ 20 ]} En una comparación antes y después, el malteado redujo el contenido de almidón extraíble de la cebada en aproximadamente un 7 % en base a materia seca y transformó esa porción en varios otros carbohidratos. ^{[ 21 ]}

En el siguiente paso, los cerveceros utilizan un proceso llamado maceración para extraer los azúcares. Los cerveceros calientan la malta molida en agua a temperatura controlada, activando las enzimas, ^{[ 22 ]} que descomponen más almidón restante de la malta en varios azúcares, el mayor porcentaje de los cuales es maltosa . ^{[ 21 ]} Las prácticas modernas de maceración de cerveza suelen incluir temperaturas suficientemente altas al final de la maceración para desactivar las enzimas restantes, por lo que ya no es diastásica . El líquido producido a partir de esto, el mosto , luego se concentra utilizando calor o un procedimiento de vacío para evaporar el agua ^{[ 19 ]} de la mezcla. El mosto concentrado se llama extracto de malta.

Los científicos buscan descubrir qué sucede dentro de los granos de cebada durante el proceso de malteado para ayudar a los fitomejoradores a producir cebada maltera de mejor calidad para la industria alimentaria y de bebidas. Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos están interesados ​​en enzimas especializadas llamadas proteasas de clase serina ^{[ 24 ]} que digieren las beta-amilasas, las cuales convierten los carbohidratos en "azúcares simples" durante el proceso de germinación. ^{[ 25 ]} La enzima también descompone las proteínas almacenadas en sus derivados de aminoácidos. El equilibrio entre las proteínas y los carbohidratos descompuestos por la enzima afecta el sabor de la malta.

• Cerveza de malta
• Bebida de malta
• Malta (refresco)
• Radio Malta
• pan germinado
• Hierba de trigo

• DE Briggs, Maltas y malteado , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 de septiembre de 1998), ISBN 0-412-29800-7
• Clark, Christine, La industria maltera británica desde 1830 , Hambledon Continuum (1 de julio de 1998), ISBN 1-85285-170-8

• Una guía completa sobre la cebada malteada