Seguridad alimentaria

La inocuidad alimentaria (o higiene alimentaria ) es un método científico que describe la manipulación, preparación y almacenamiento de alimentos de manera que se prevengan las enfermedades transmitidas por los alimentos . La contaminación de los alimentos consiste en la presencia de sustancias nocivas que pueden hacer que un alimento no sea seguro para el consumo. Existen diferentes tipos de contaminación: biológica, química y física. ^{[ 1 ]} La aparición de dos o más casos de una enfermedad similar como resultado de la ingestión de un alimento común se conoce como brote de enfermedad transmitida por los alimentos.

La inocuidad alimentaria incluye una serie de rutinas que deben seguirse para evitar posibles riesgos para la salud . De esta manera, la inocuidad alimentaria suele superponerse con la defensa alimentaria para prevenir daños a los consumidores. Dentro de esta línea de pensamiento, las vías son la seguridad entre la industria y el mercado, y luego entre el mercado y el consumidor. Al considerar las prácticas de la industria al mercado, las consideraciones de inocuidad alimentaria incluyen el origen de los alimentos, incluidas las prácticas relacionadas con el etiquetado , la higiene alimentaria , los aditivos alimentarios y los residuos de plaguicidas ; así como las políticas sobre biotecnología y alimentos y las directrices para la gestión de los sistemas gubernamentales de inspección y certificación de importación y exportación de alimentos. Al considerar las prácticas del mercado al consumidor, la idea habitual es que los alimentos deben ser seguros en el mercado y la preocupación es la entrega y preparación seguras de los alimentos para el consumidor. La inocuidad alimentaria, la nutrición y la seguridad alimentaria están estrechamente relacionadas. Los alimentos poco saludables crean un ciclo de enfermedad y malnutrición que afecta tanto a bebés como a adultos. ^[¹^]

Los alimentos pueden transmitir patógenos , lo que puede provocar enfermedades o la muerte de personas u otros animales. Los principales tipos de patógenos son bacterias , virus , parásitos y hongos . La Organización Mundial de la Salud estimó que los patógenos transmitidos por los alimentos causan 600 millones de casos de enfermedades y 420 000 muertes al año. ^{[ 2 ]}^{[ 3 ]} Los alimentos también pueden servir como medio de crecimiento y reproducción para los patógenos. En los países desarrollados, existen normas complejas para la preparación de alimentos, mientras que en los países menos desarrollados hay menos normas y su cumplimiento es menor. La intoxicación alimentaria no se puede evitar por completo debido a la cantidad de personas involucradas en la cadena de suministro , ^{[ 4 ]} así como al hecho de que los patógenos pueden introducirse en los alimentos. ^{[ 5 ]}

Asuntos

Cuestiones y normativas relativas a la seguridad alimentaria:

contaminación de alimentos

La contaminación de los alimentos ocurre cuando estos se alteran con otra sustancia. Puede suceder durante la producción, el transporte, el envasado , ^{[ 7 ]} el almacenamiento, la venta y la cocción. La contaminación puede ser física, química o biológica. ^{[ 8 ]}

Contaminación física

Los contaminantes físicos (o «cuerpos extraños») son objetos como cabello, tallos de plantas o trozos de plástico y metal. ^{[ 9 ]} Cuando un objeto extraño entra en los alimentos, se convierte en un contaminante físico. ^{[ 9 ]} Si los objetos extraños contienen bacterias , se producirá contaminación tanto física como biológica. Las fuentes comunes de contaminación física incluyen cabello, vidrio o metal, plagas, joyas, suciedad y uñas. ^{[ 9 ]}

La contaminación física de los alimentos es un accidente peligroso pero natural que consiste en la contaminación de los alimentos con objetos peligrosos en la cocina o en la planta de producción durante su preparación. Si las cocinas u otros lugares donde se preparan alimentos no son higiénicos, es muy probable que se produzca contaminación física y cause consecuencias negativas. ^{[ 10 ]} En los alimentos se pueden encontrar objetos peligrosos como vidrio y alambre, que pueden causar muchos problemas a quienes los consumen, incluyendo asfixia, rotura de dientes y cortes internos. ^{[ 11 ]} Los niños y los ancianos son los que corren mayor riesgo de sufrir daños por la contaminación de los alimentos debido a sus sistemas inmunitarios más débiles y a sus estructuras frágiles. ^{[ 11 ]} La razón más común de que se produzca la contaminación física es cuando los alimentos se dejan destapados. ^{[ 10 ]} Para prevenir dicha contaminación y los daños a quienes consumen alimentos de restaurantes, se recomienda a los cocineros que usen redecillas para el cabello, se quiten las joyas y usen guantes cuando sea necesario, especialmente sobre heridas con vendajes. ^{[ 12 ]}

contaminación química

La contaminación química ocurre cuando los alimentos se contaminan con una sustancia química natural o artificial. ^{[ 8 ]}^{[ 13 ]} Esto puede ocurrir en cualquiera de las cuatro etapas de producción. Algunos de los contaminantes químicos más comunes consisten en pesticidas , productos químicos industriales, metales pesados y productos químicos que migran de los materiales de envasado. ^{[ 14 ]} Otras fuentes pueden incluir: herbicidas , medicamentos veterinarios , contaminación de fuentes ambientales ( contaminación del agua, el aire o el suelo ), contaminación cruzada durante el procesamiento de alimentos, ^{[ 7 ]} presencia de toxinas naturales o uso de aditivos alimentarios y adulterantes no aprobados . ^{[ 15 ]}^{[ 16 ]} Los efectos en la salud que pueden derivarse de la contaminación química incluyen problemas gastrointestinales , daño orgánico, problemas neurológicos, aumento de ciertos tipos de cáncer y problemas reproductivos y del desarrollo. ^{[ 17 ]}

Cómo la contaminación llega a los alimentos

Una de las dos principales causas de la contaminación química es la producción agrícola y la exposición ambiental. Durante la producción agrícola se utilizan pesticidas, fertilizantes y productos químicos en los cultivos. Los agricultores los utilizan para protegerlos, pero pueden dejar residuos que permanecen en los alimentos o dentro de ellos. ^{[ 14 ]}

Durante la exposición ambiental, la planta queda expuesta a la contaminación, el suelo contaminado y el agua contaminada. Cuando estos químicos ingresan a las plantas, pueden ser absorbidos naturalmente del aire contaminado, el suelo contaminado o las fuentes de agua. Los animales también pueden absorber estas sustancias a través del alimento y el contacto con el medio ambiente, e incluso pueden llegar a productos como la carne y la leche. ^{[ 18 ]}

La contaminación es involuntaria y puede acumularse con el tiempo. ^{[ 18 ]} En general, la contaminación puede provenir de múltiples fuentes antes incluso de que los alimentos lleguen a los consumidores.

Procesamiento y envasado

La contaminación no solo se origina en las granjas, sino que también puede ocurrir durante las etapas de procesamiento y envasado. Durante el procesamiento, los alimentos se manipulan con maquinaria y productos químicos industriales. Los productos químicos utilizados durante este proceso pueden contaminar los alimentos. ^{[ 19 ]}

Los productos químicos del propio envase pueden migrar a los alimentos cuando se utilizan materiales como plásticos, recubrimientos y adhesivos, especialmente cuando están calientes o han estado almacenados durante un período prolongado. Esto se conoce como migración química ^{[ 19 ] , que también tiende a ocurrir con los alimentos grasos, ya que estos tienen mayor capacidad de absorción. Esto genera preocupación en cuanto a la seguridad alimentaria}^[²⁰^] .

Efectos sobre la salud

La contaminación química puede tener un gran impacto en la salud humana. A corto plazo, las personas pueden sufrir intoxicación, náuseas y enfermedades. ^{[ 18 ]} A largo plazo, las personas pueden desarrollar enfermedades crónicas y estar expuestas a riesgos a largo plazo.

En muchos casos, las personas experimentan efectos como la disrupción endocrina, que afecta la función hormonal. Otro efecto son los efectos neurológicos, que impactan el cerebro y el sistema nervioso. ^{[ 18 ]} Dado que los efectos no son iguales para todos, dependen del tipo de sustancia química, la cantidad consumida y el tiempo de exposición. ^{[ 18 ]} En general, esto demuestra la importancia de monitorear la seguridad alimentaria.

Prevención

Existen muchas maneras de reducir la contaminación química en los alimentos mediante las medidas de seguridad adecuadas. En primer lugar, esto incluye asegurarse de que todo cumpla con las regulaciones gubernamentales correctas, que consisten en leyes que garantizan los estándares de seguridad adecuados, la limitación de sustancias químicas como los pesticidas y un monitoreo general para asegurar que estas regulaciones se cumplan correctamente. ^{[ 18 ]}

Otro aspecto son las mejoras agrícolas, que pueden incluir el uso de plaguicidas más seguros, prácticas agrícolas posiblemente más seguras y la eliminación del uso excesivo de productos químicos en la medida de lo posible. ^{[ 18 ]} Las mejoras en el envasado también pueden tener un gran impacto. Esto incluye el uso de materiales más seguros y la reducción de la migración de productos químicos. Una mejor tecnología también puede ayudar a la producción de envases en general. ^{[ 18 ]}

Por último, la organización, asegurando que las agencias de salud pública y las organizaciones globales ayuden a monitorear y evaluar los riesgos para mejorar la seguridad alimentaria en general en todas partes. ^{[ 18 ]} Estos esfuerzos pueden contribuir a mejorar la salud global de manera drástica y eficiente para el bienestar de todos.

Contaminación biológica

La contaminación biológica ocurre cuando el alimento ha sido contaminado por sustancias producidas por seres vivos, como humanos, roedores, plagas o microorganismos . ^{[ 21 ]} Esto incluye la contaminación bacteriana , viral o parasitaria que se transmite a través de la saliva, excrementos de plagas, sangre o materia fecal. ^{[ 21 ]} La contaminación bacteriana es la causa más común de intoxicación alimentaria en todo el mundo. ^{[ 21 ]} Si un ambiente es rico en almidón o proteínas , agua y oxígeno , tiene un nivel de pH neutro y mantiene una temperatura entre 5 °C y 60 °C (zona de peligro) incluso durante un breve período de tiempo (~0–20 minutos), ^{[ 22 ]} es probable que las bacterias sobrevivan. ^{[ 23 ]}

En abril y mayo de 2018, 26 estados de Estados Unidos sufrieron un brote de la cepa bacteriana E. coli O157:H7 , asociada con lechuga romana contaminada . ^{[ 24 ]} Varias investigaciones muestran que la contaminación podría haber provenido de la región de cultivo de Yuma, Arizona . ^{[ 25 ]} Este brote, que comenzó el 10 de abril, es el mayor brote de E. coli en Estados Unidos en una década. ^{[ 26 ]} Una persona murió en California. ^{[ 24 ]} Al menos 14 de las personas afectadas desarrollaron insuficiencia renal. ^{[ 24 ]} Los síntomas más comunes de E. coli incluyen diarrea , diarrea con sangre , dolor abdominal , náuseas y vómitos . ^{[ 24 ]}

Procedimientos seguros para la manipulación de alimentos (desde el mercado hasta el consumidor)

Los cinco principios clave de higiene alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), son: ^{[ 27 ]}

Evitar la contaminación de los alimentos con patógenos que se propagan a través de personas, mascotas y plagas.
Separe los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada entre los alimentos cocinados.
Cocine los alimentos durante el tiempo adecuado y a la temperatura apropiada para eliminar los patógenos.
Almacene los alimentos a la temperatura adecuada.
Utilice agua potable y materias primas seguras .

El almacenamiento adecuado, el uso de utensilios y espacios de trabajo higiénicos, la correcta climatización y el mantenimiento de temperaturas apropiadas, así como evitar el contacto con otros alimentos crudos, pueden reducir considerablemente las posibilidades de contaminación. Los recipientes herméticamente sellados, tanto impermeables como herméticos, son buenas medidas para limitar las posibilidades de contaminación física y biológica durante el almacenamiento. El uso de superficies y utensilios limpios e higiénicos, libres de residuos, productos químicos, líquidos estancados y otros tipos de alimentos (distintos de los que se están preparando, por ejemplo, mezclar verduras/carnes o carne de res/aves) puede ayudar a reducir la posibilidad de cualquier tipo de contaminación. Sin embargo, incluso si se han tomado todas las precauciones y los alimentos se han preparado y almacenado de forma segura, las bacterias pueden proliferar con el tiempo durante el almacenamiento. Los alimentos deben consumirse en un plazo de uno a siete (1–7) días si se han almacenado en un ambiente frío, o de uno a doce (1–12) meses si se han congelado (si se congelaron inmediatamente después de su preparación). ^{[ 28 ]}^{[ 29 ]} El tiempo que transcurre antes de que un alimento deje de ser seguro para el consumo depende del tipo de alimento que sea, del entorno circundante y del método con el que se mantenga fuera de la zona de peligro. ^{[ 30 ]}

Refrigere siempre los alimentos perecederos en un plazo de 2 horas; 1 hora si la temperatura supera los 90 °F (32,2 °C).
Compruebe la temperatura de su refrigerador y congelador con un termómetro para electrodomésticos. El refrigerador debe estar a 40 °F (4,4 °C) o menos y el congelador a 0 °F (−17,7 °C) o menos. ^{[ 31 ]}

La norma ISO 22000 , desarrollada por la Organización Internacional de Normalización (ISO), trata sobre la inocuidad alimentaria. Es una derivación general de la ISO 9000. La norma internacional ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria que incluye comunicación interactiva, gestión del sistema, programas de prerrequisitos y principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) . La ISO 22000 se publicó por primera vez en 2005. Representa la culminación de todos los intentos previos de diversas fuentes y áreas de interés en materia de inocuidad alimentaria para proporcionar un producto final lo más seguro posible frente a patógenos y otros contaminantes. Cada 5 años, las normas se revisan para determinar si es necesaria una revisión, con el fin de garantizar que sigan siendo lo más relevantes y útiles posible para las empresas. ^{[ 32 ]}

Aunque los consumidores suelen afirmar comprender la importancia del lavado de manos durante la preparación de alimentos, los estudios observacionales demuestran sistemáticamente que esta práctica se suele descuidar, especialmente después de manipular carne cruda. Un lavado de manos inadecuado contribuye significativamente al riesgo de contaminación cruzada en las cocinas domésticas, ya que los patógenos de los alimentos crudos pueden transferirse fácilmente a los alimentos listos para el consumo. ^{[ 33 ]}

Incidencia

Un informe de la OMS de 2003 concluyó que aproximadamente el 30 % de los brotes de intoxicación alimentaria notificados en la Región Europea de la OMS ocurren en hogares particulares. ^{[ 34 ]} Según la OMS y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), solo en Estados Unidos, anualmente, se producen 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, que dan lugar a 325 000 hospitalizaciones y 5000 muertes. ^{[ 35 ]}

Inspección de seguridad alimentaria

Las medidas de protección de la salud, en particular las inspecciones de seguridad alimentaria, desempeñan un papel crucial en la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos y son implementadas por los gobiernos de todo el mundo. El reto de cuantificar el impacto de estas enfermedades surge de las disparidades en la eficacia de los sistemas de vigilancia de la salud pública, las variaciones en la notificación, las comorbilidades, la subnotificación, las incertidumbres diagnósticas, el acceso a la atención médica y las experiencias individuales de la enfermedad. En 2010, la OMS estimó aproximadamente 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, lo que resultó en unas 420 000 muertes. ^{[ 36 ]}

Los gobiernos de todo el mundo han implementado medidas de protección de la salud y sistemas regulatorios para abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos. Uno de estos métodos es la inspección de seguridad alimentaria, que puede adoptar diferentes formas en diversas etapas del sistema de producción de alimentos. La inspección de seguridad alimentaria implica el análisis de muestras de alimentos para determinar su composición, niveles de contaminación o calidad, particularmente en el caso de alimentos importados o aquellos que ingresan al mercado de consumo. Además, la inspección tradicional de seguridad alimentaria incluye la evaluación de las prácticas de manipulación de alimentos y los entornos de producción, comúnmente aplicada en el sector minorista de alimentos, la fabricación de alimentos, las granjas y los mataderos. Los inspectores suelen emplear métodos de observación y cualitativos para evaluar las prácticas de manipulación de alimentos e identificar posibles riesgos de contaminación. ^{[ 36 ]}

La implementación de la inspección de seguridad alimentaria varía según las jurisdicciones. Algunas siguen un enfoque prescriptivo, estableciendo requisitos específicos de seguridad alimentaria para las empresas y utilizando la inspección para medir el cumplimiento. Este enfoque de verificación del cumplimiento generalmente incluye listas de verificación de inspección y sistemas de puntuación o calificación numérica, que pueden tener diferentes ponderaciones para diversos incumplimientos. Los sistemas regulatorios a menudo prescriben acciones basadas en rangos de puntuación, como medidas coercitivas o ajustes en la frecuencia de las inspecciones. La aplicación de la inspección de seguridad alimentaria también difiere en cuanto a la motivación para el cumplimiento. Tradicionalmente, las inspecciones tenían como objetivo identificar y reportar deficiencias de seguridad a los operadores de empresas alimentarias para su resolución dentro de un plazo específico. Los marcos regulatorios pueden incluir incentivos para el cumplimiento, como sanciones monetarias y otras medidas coercitivas que se activan en función de los hallazgos de la inspección. ^{[ 36 ]}

Reglamentación por jurisdicción y organismo

OMS y FAO

En 1963, la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación publicaron el Codex Alimentarius , que sirve como guía para la seguridad alimentaria. ^{[ 37 ]} Sin embargo, según la Unidad 04 – Dirección General de Comunicación de Salud y Consumidores de la Comisión Europea:

Si bien el Codex Alimentarius ofrece recomendaciones de aplicación voluntaria a sus miembros, sus normas sirven en muchos casos de base para la legislación nacional. La referencia a las normas de inocuidad alimentaria del Codex en el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio (OMC) implica que el Codex tiene importantes repercusiones en la resolución de controversias comerciales. Los miembros de la OMC que deseen aplicar medidas de inocuidad alimentaria más estrictas que las establecidas por el Codex podrían tener que justificarlas científicamente.

Así pues, un acuerdo realizado en 2003, firmado por todos los Estados miembros, incluida toda la UE, en el Codex Stan Codex 240 – 2003 para la leche de coco, los aditivos que contienen sulfitos como E223 y E 224 están permitidos hasta 30 mg/kg, NO significa que estén permitidos en la UE, véase el Sistema de Alerta Rápida para entradas de Alimentos y Piensos de Dinamarca: 2012.0834; 2011.1848; en 2011.168, "sulfito no autorizado en leche de coco de Tailandia". ^{[ 38 ]}^{[ 39 ]} Lo mismo para el polisorbato E 435: véase 2012.0838 de Dinamarca, polisorbatos no autorizados en leche de coco y, 2007.AIC de Francia. Solo para este último la UE modificó su reglamento con (UE) n.º 583/2012 de 2 de julio de 2012 para permitir este aditivo, que ya se utiliza desde hace décadas y es absolutamente necesario. ^{[ 40 ]}

Australia

Food Standards Australia New Zealand exige que todas las empresas alimentarias implementen sistemas de seguridad alimentaria. Estos sistemas están diseñados para garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo y frenar el creciente número de casos de intoxicación alimentaria, e incluyen capacitación básica en seguridad alimentaria para al menos una persona en cada empresa.

La formación en seguridad alimentaria se imparte de diversas formas, entre otras por organizaciones, por las Entidades de Formación Registradas (RTO, por sus siglas en inglés), tras lo cual se expide al personal un código de unidad de competencia reconocido a nivel nacional en su certificado.

Porcelana

La seguridad alimentaria es una preocupación creciente en la agricultura china . El gobierno chino supervisa la producción agrícola, así como la fabricación de envases, recipientes, aditivos químicos, la producción de medicamentos y la regulación empresarial. En los últimos años, el gobierno chino intentó consolidar la regulación alimentaria con la creación de la Administración Estatal de Alimentos y Medicamentos en 2003, y los funcionarios también han estado bajo una creciente presión pública e internacional para resolver los problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, parece que las regulaciones no son bien conocidas por el sector. Las etiquetas utilizadas para alimentos "verdes", "orgánicos" y "libres de contaminación" no son bien reconocidas por los comerciantes y muchos desconocen su significado. Una encuesta del Banco Mundial reveló que los gerentes de supermercados tenían dificultades para obtener productos que cumplieran con los requisitos de seguridad y que un alto porcentaje de productos no cumplía con los estándares establecidos. ^{[ 41 ]}

Los sistemas de comercialización tradicionales, tanto en China como en el resto de Asia, actualmente ofrecen poca motivación o incentivo para que los agricultores individuales mejoren la calidad o la seguridad de sus productos, ya que estos tienden a agruparse con productos estándar a medida que avanzan por el canal de comercialización. Los vínculos directos entre los grupos de agricultores y los comerciantes o compradores finales, como los supermercados, pueden ayudar a evitar este problema. Los gobiernos deben mejorar las condiciones de muchos mercados mediante la modernización de la gestión y la reinversión de las tasas de mercado en infraestructura física. Los mercados mayoristas deben investigar la viabilidad de desarrollar secciones separadas para el manejo de frutas y verduras que cumplan con estándares definidos de seguridad y calidad. ^{[ 42 ]}

unión Europea

La Comisión Europea y el Parlamento Europeo ( UE ) elaboran legislación en forma de directivas y reglamentos , muchos de los cuales son obligatorios para los Estados miembros y, por lo tanto, deben incorporarse a la legislación nacional de cada país. Al tratarse de una organización de gran envergadura cuyo objetivo es eliminar las barreras al comercio entre los Estados miembros, y en la que cada Estado miembro tiene solo una influencia proporcional, el resultado suele percibirse como un enfoque excesivamente burocrático y rígido. Sin embargo, en lo que respecta a la seguridad alimentaria, la tendencia a priorizar la máxima protección para el consumidor puede considerarse una ventaja. El Parlamento Europeo recibe información sobre cuestiones de seguridad alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) .

Los Estados miembros también pueden tener otras leyes y controles en materia de seguridad alimentaria, siempre que no impidan el comercio con otros Estados, y pueden diferir considerablemente en sus estructuras internas y en sus enfoques para el control reglamentario de la seguridad alimentaria.

Desde el 13 de diciembre de 2014, la nueva legislación —el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor— exige a las empresas alimentarias que proporcionen información sobre alérgenos en los alimentos que se venden sin envasar, por ejemplo, en establecimientos de restauración, charcuterías, panaderías y bocadillerías. ^{[ 43 ]}Una adición más a la legislación de 2014, denominada «Ley de Natasha», entró en vigor en el Reino Unido en octubre de 2021: Tras la muerte de Natasha Ednan-Laperouse, quien falleció después de comer un sándwich que contenía el alérgeno sésamo , los alimentos preenvasados en los establecimientos para su venta directa requerirán un etiquetado individual de los ingredientes; esto reemplaza el requisito histórico de que los establecimientos proporcionen información sobre los ingredientes de este tipo de alimentos cuando se les solicite. ^{[ 44 ]}^{[ 45 ]}

Francia

Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail es una agencia gubernamental francesa que se ocupa de la seguridad alimentaria.

Alemania

El Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor ^{[ 46 ]} es un Ministerio Federal de la República Federal de Alemania.

Historia: Fundado como Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Silvicultura en 1949, su nombre se mantuvo sin cambios hasta 2001. En ese entonces, pasó a llamarse Ministerio Federal de Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura. El 22 de noviembre de 2005, el nombre se modificó nuevamente a su denominación actual: Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección al Consumidor. El motivo de este último cambio fue que todos los centros turísticos debían tener la misma clasificación, lo cual se logró ordenándolos alfabéticamente.

Visión: Una dieta equilibrada y saludable con alimentos seguros, derechos del consumidor bien definidos e información al consumidor en diversas áreas de la vida, una agricultura sólida y sostenible, así como perspectivas para nuestras zonas rurales, son objetivos importantes del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor.

La Oficina Federal de Protección del Consumidor y Seguridad Alimentaria depende del Ministerio Federal de Alimentación, Agricultura y Protección del Consumidor. Desempeña diversas funciones que contribuyen a una mayor seguridad alimentaria y, por ende, refuerzan la protección del consumidor en materia de salud en Alemania. En Alemania, los alimentos pueden fabricarse y comercializarse sin autorización especial, siempre que no perjudiquen la salud de los consumidores y cumplan con la normativa vigente. No obstante, los fabricantes, transportistas, importadores y minoristas son responsables de los alimentos que comercializan. Están obligados a garantizar y documentar la seguridad y la calidad de sus alimentos mediante mecanismos de control internos.

Grecia

En Grecia , la Autoridad Alimentaria Helénica, organismo rector supervisado por el Ministerio de Medio Ambiente y Energía ( en griego : Υπουργείο Περιβάλλοντος και Ενέργειας), se encarga de garantizar que los alimentos que se venden sean seguros y aptos para el consumo. Controla a los operadores del sector alimentario, incluidos los productores agrícolas, los procesadores de alimentos, los minoristas, las empresas de catering, los proveedores de materias primas y los laboratorios privados.

Hong Kong

En la Región Administrativa Especial de Hong Kong , el Departamento de Higiene Alimentaria y Ambiental se encarga de garantizar que los alimentos que se venden sean seguros y aptos para el consumo.

Hungría

En Hungría , la Oficina Nacional de Seguridad de la Cadena Alimentaria controla a los operadores de empresas alimentarias, incluidos productores agrícolas, procesadores de alimentos, minoristas, empresas de catering, proveedores de materias primas y laboratorios privados. ^{[ 47 ]} Sus actividades también abarcan la evaluación de riesgos, la comunicación de riesgos y la investigación relacionada. ^{[ 48 ]}^{[ 49 ]}

India

La Autoridad de Seguridad Alimentaria y Normas de la India , establecida en virtud de la Ley de Seguridad Alimentaria y Normas de 2006, es el organismo regulador relacionado con la seguridad alimentaria y el establecimiento de normas alimentarias en la India . Por lo tanto, regula la fabricación, el almacenamiento, la distribución, la venta y la importación de productos alimenticios, al tiempo que establece normas estrictas para garantizar la seguridad alimentaria. ^{[ 50 ]}

Japón

Para garantizar la seguridad de los alimentos importados y productos relacionados, el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria obliga a los importadores a presentar una notificación de importación. Como establece el artículo 27 de la Ley de Sanidad Alimentaria, «Quienes deseen importar alimentos, aditivos alimentarios, aparatos o envases/embalajes para su venta o uso comercial, deberán notificar al Ministro de Salud, Trabajo y Bienestar en cada ocasión, según lo dispuesto en la Ordenanza Ministerial», los alimentos importados y productos relacionados no deben utilizarse para la venta sin la notificación de importación. ^{[ 51 ]}

Nueva Zelanda

La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda (NZFSA, por sus siglas en inglés), o Te Pou Oranga Kai O Aotearoa, es el organismo gubernamental neozelandés responsable de la seguridad alimentaria. La NZFSA también controla las importaciones y exportaciones de alimentos y productos relacionados. Desde 2012, la NZFSA forma parte del Ministerio de Industrias Primarias y ya no es una organización independiente.

Pakistán

La Ordenanza sobre Alimentos Puros de 1960 consolida y modifica la legislación relativa a la preparación y venta de alimentos. Su objetivo es garantizar la pureza de los alimentos que se comercializan y, por lo tanto, previene la adulteración.

La Ley de Hoteles y Restaurantes de Pakistán de 1976 se aplica a todos los hoteles y restaurantes del país y busca controlar y regular el nivel de servicio que ofrecen. Además de otras disposiciones, el artículo 22(2) tipifica como delito la venta de alimentos o bebidas contaminados, no preparados higiénicamente o servidos en utensilios que no sean higiénicos o limpios. ^{[ 52 ]}

Corea del Sur

Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica

El Ministerio de Seguridad Alimentaria y Farmacéutica ^{[ 53 ]} ha estado trabajando por la seguridad alimentaria desde 1945. Forma parte del Gobierno de Corea del Sur .

IOAS ^{[ 54 ] -} Organismos de certificación orgánica registrados en KFDA: Las declaraciones "orgánicas" o relacionadas pueden etiquetarse en productos alimenticios cuando los certificados orgánicos son considerados válidos por KFDA. KFDA admite certificados orgánicos que pueden ser emitidos por 1) organismos de certificación acreditados por IFOAM (Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica) 2) organismos de certificación acreditados por el gobierno : 328 organismos en 29 países se han registrado en KFDA.

Informe de importación de alimentos: Según el Informe de importación de alimentos, ^{[ 55 ]} se supone que debe informar o registrar lo que importa. La autoridad competente es la siguiente:

Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad Alimentaria y Farmacéutica

El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad Alimentaria y Farmacéutica (NIFDS) ^{[ 56 ]} también está en funcionamiento. El Instituto Nacional de Evaluación de la Seguridad Alimentaria y Farmacéutica es una organización nacional para pruebas e investigación toxicológica. Bajo la Administración de Alimentos y Medicamentos de Corea, el Instituto realiza investigaciones sobre toxicología, farmacología y análisis de riesgos de alimentos, medicamentos y sus aditivos. El Instituto se esfuerza principalmente por comprender los mecanismos desencadenantes biológicos importantes y mejorar los métodos de evaluación de la exposición humana, las sensibilidades y el riesgo mediante (1) la realización de investigación básica, aplicada y de políticas que examina detenidamente los efectos nocivos desencadenantes biológicos en los productos regulados, como alimentos, aditivos alimentarios y medicamentos, y la operación del programa nacional de toxicología para el desarrollo de pruebas toxicológicas y la inspección de evaluaciones de sustancias químicas peligrosas. El Instituto garantiza la seguridad mediante la investigación y la investigación sobre seguridad realizada por sus propios investigadores, investigación por contrato de académicos externos y centros de investigación.

Taiwán

En Taiwán , el Ministerio de Salud y Bienestar , encargado de la seguridad alimentaria y farmacéutica, también evalúa la industria de la restauración para mantener la calidad de los productos alimenticios. ^{[ 57 ]} Actualmente, se destina un presupuesto de 29,01 millones de dólares estadounidenses cada año para iniciativas relacionadas con la seguridad alimentaria. ^{[ 58 ]}

Pavo

En Turquía, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura es responsable de la inocuidad alimentaria y su misión es "garantizar el acceso a alimentos seguros y productos agrícolas de alta calidad que Turquía y los mercados mundiales necesitan", entre otras responsabilidades. La institución cuenta con laboratorios de investigación y referencia en todo el país que contribuyen al control e inspección de la inocuidad alimentaria, así como a la revisión y actualización constante de las normativas y leyes vigentes en materia de inocuidad alimentaria. ^{[ 59 ]}

Reino Unido

En el Reino Unido, la Agencia de Normas Alimentarias es un departamento gubernamental independiente responsable de la seguridad e higiene alimentaria en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, mientras que Food Standards Scotland es responsable en Escocia. ^{[ 60 ]}^{[ 61 ]} Trabajan con las empresas para ayudarlas a producir alimentos seguros y con las autoridades locales para hacer cumplir las normas de seguridad alimentaria. En 2006, la legislación sobre higiene alimentaria cambió y entraron en vigor nuevos requisitos. El principal requisito derivado de este cambio es que cualquier persona que posea o gestione un negocio de alimentos en el Reino Unido debe tener un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria documentado, que se basa en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). ^{[ 62 ]} Además, según la legislación del Reino Unido, los manipuladores de alimentos y sus supervisores deben estar debidamente capacitados en seguridad alimentaria. Aunque los manipuladores de alimentos no están obligados legalmente a tener un certificado, deben poder demostrar a un inspector de salud que recibieron capacitación en el trabajo, tienen experiencia previa y han completado el autoaprendizaje. En la práctica, el componente de autoaprendizaje está cubierto por un certificado de higiene y seguridad alimentaria. ^{[ 63 ]} Las ocupaciones comunes que entran en esta obligación son niñeras, cuidadoras de niños, maestras, fabricantes de alimentos, chefs, cocineros y personal de catering. ^{[ 64 ]}

A principios de 2019, como parte de las negociaciones entre Estados Unidos y el Reino Unido para llegar a un acuerdo comercial antes del Brexit , la administración Trump pidió al Reino Unido que eliminara su prohibición existente sobre el pollo clorado , las plantas genéticamente modificadas y la carne de res inyectada con hormonas , productos que Estados Unidos desearía vender en el Reino Unido. ^{[ 65 ]}

Estados Unidos

El sistema alimentario estadounidense está regulado por numerosos funcionarios federales, estatales y locales. Desde 1906 se han logrado avances considerables en la producción de alimentos más seguros, como se puede observar en la sección siguiente. Sin embargo, ha sido criticado por su falta de organización, de herramientas regulatorias y por no abordar las enfermedades transmitidas por los alimentos. ^{[ 66 ]}

regulación a nivel federal

La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) publica el Código Alimentario, un conjunto modelo de directrices y procedimientos que ayuda a las jurisdicciones de control de alimentos al proporcionar una base técnica y legal científicamente sólida para regular las industrias minorista y de servicios de alimentos, incluidos restaurantes, supermercados y proveedores institucionales de servicios de alimentos como residencias de ancianos . Las agencias reguladoras en todos los niveles de gobierno en los Estados Unidos utilizan el Código Alimentario de la FDA para desarrollar o actualizar las normas de seguridad alimentaria en sus jurisdicciones que sean coherentes con la política regulatoria nacional de alimentos. Según la FDA, 48 de los 56 estados y territorios , que representan el 79 % de la población de EE. UU., han adoptado códigos alimentarios basados en una de las cinco versiones del Código Alimentario, comenzando con la edición de 1993. ^{[ 67 ]}

En Estados Unidos, las regulaciones federales que rigen la seguridad alimentaria son fragmentadas y complicadas, según un informe de febrero de 2007 de la Oficina de Responsabilidad Gubernamental. ^{[ 68 ]} Hay 15 agencias que comparten responsabilidades de supervisión en el sistema de seguridad alimentaria, aunque las dos agencias principales son el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), que es responsable de la seguridad de la carne, las aves de corral y los productos de huevo procesados, y la FDA, que es responsable de prácticamente todos los demás alimentos.

El Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) cuenta con aproximadamente 7.800 inspectores que trabajan en cerca de 6.200 establecimientos de carne, aves y huevos procesados sometidos a inspección federal. El FSIS se encarga de administrar y hacer cumplir la Ley Federal de Inspección de Carne , la Ley de Inspección de Productos Avícolas, la Ley de Inspección de Productos de Huevo, partes de la Ley de Comercialización Agrícola , la Ley de Sacrificio Humanitario y las reglamentaciones que implementan estas leyes. El personal del programa de inspección del FSIS inspecciona a cada animal antes del sacrificio y cada canal después del sacrificio para garantizar el cumplimiento de los requisitos de salud pública. En el año fiscal (AF) 2008, esto incluyó aproximadamente 50.000 millones de libras de canales de ganado, aproximadamente 59.000 millones de libras de canales de aves y aproximadamente 4.300 millones de libras de productos de huevo procesados. En las fronteras de EE. UU., también inspeccionaron 3.300 millones de libras de carne y productos avícolas importados. ^{[ 69 ]}

Historia de la legislación estadounidense

El reconocimiento de los problemas de seguridad alimentaria y los intentos por abordarlos comenzaron después de que Upton Sinclair publicara la novela La Jungla en 1906. Era un relato ficticio de la vida de los inmigrantes en las ciudades industriales de los Estados Unidos en esa época. Sinclair pasó nueve meses infiltrado como empleado en una planta cárnica de Chicago realizando investigaciones. El libro, sin querer, despertó la preocupación pública sobre la seguridad alimentaria y la higiene de la industria cárnica de Chicago . ^[⁷⁰^] Tras leer La Jungla , el presidente Theodore Roosevelt instó al Congreso a aprobar la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros y la Ley Federal de Inspección de Carne (FMIA), que se aprobaron en 1906 y 1907, respectivamente. ^[⁷¹^] Estas leyes fueron las primeras en abordar la seguridad alimentaria en los Estados Unidos; se definieron el etiquetado engañoso y la adulteración en relación con los aditivos alimentarios y la veracidad en el etiquetado . También se abordaron los conservantes alimentarios como el formaldehído y el bórax, utilizados para disimular procesos de producción insalubres.

La primera prueba y batalla judicial importante relacionada con la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros fue Estados Unidos contra Cuarenta Barriles y Veinte Barriles de Coca-Cola , un intento de prohibir la Coca-Cola debido a su excesivo contenido de cafeína . La Ley de Inspección de Carne condujo a la creación de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). Entre 1906 y 1938, se crearon leyes que supervisaban los colorantes alimentarios y otros aditivos químicos como los conservantes , así como el etiquetado y la comercialización de alimentos .

Durante el invierno de 1924-1925, se produjo la peor enfermedad transmitida por alimentos registrada hasta la fecha en Estados Unidos debido a la manipulación inadecuada de ostras. ^{[ 72 ]} Esto provocó una epidemia de fiebre tifoidea y los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos captaron la atención nacional. Lamentablemente, no fue hasta 1969 que la FDA comenzó programas de saneamiento específicos para mariscos y leche , y empezó a centrar su atención e implementación en la industria de servicios alimentarios en su conjunto.

En 1970, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) comenzaron a registrar las muertes por enfermedades transmitidas por los alimentos. Este fue el inicio de un registro eficaz que podría utilizarse para controlar y prevenir brotes similares en el futuro. La primera retirada importante de alimentos en EE. UU. fue causada por champiñones enlatados en 1973. ^{[ 73 ]} Este brote de botulismo dio origen al Sistema Nacional de Vigilancia del Botulismo. Este sistema recopiló datos sobre todos los casos confirmados de botulismo en EE. UU. Esto condujo a la implementación de regulaciones de procesamiento para alimentos de baja acidez, a fin de garantizar el tratamiento térmico adecuado de los alimentos enlatados. El brote de E. coli de Jack in the Box en 1993 llevó a la administración Clinton a invertir 43 millones de dólares en la Iniciativa de Seguridad Alimentaria para crear muchas de las regulaciones específicas comunes vigentes en la actualidad. Esta iniciativa produjo regulaciones sobre mariscos, carne, aves de corral y huevos con cáscara. Esta iniciativa creó un programa de huellas genéticas para ayudar a rastrear brotes y determinar su origen. También impulsó un esfuerzo cooperativo de detección y respuesta entre los CDC, la FDA, el USDA y las agencias locales, denominado FoodNet. ^{[ 74 ]}

En 2011, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) dio lugar a la legislación más importante en materia de seguridad alimentaria en más de 70 años. La principal diferencia con respecto a las leyes anteriores radica en que cambió su enfoque, pasando de la respuesta y contención de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a su prevención. Si bien esta ley aún se encuentra en la fase inicial de implementación, otorga a la FDA la autoridad para regular la forma en que se cultivan, procesan y cosechan los alimentos.

Según las directrices del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), los fabricantes de carne y aves de corral deben tener un plan HACCP de acuerdo con 9 CFR parte 417, ^{[ 75 ]} los fabricantes de jugos deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 120, ^{[ 75 ]} y los fabricantes de mariscos deben tener un plan HACCP de acuerdo con 21 CFR parte 123. ^{[ 75 ]}

Presión de la industria

Ha habido preocupación por la eficacia de las prácticas de seguridad y la presión de la industria alimentaria sobre los reguladores estadounidenses. Un estudio publicado por Reuters reveló que "la industria alimentaria está poniendo en peligro la salud pública de EE. UU. al ocultar información a los investigadores de seguridad alimentaria o presionar a los reguladores para que retiren o modifiquen políticas diseñadas para proteger a los consumidores". Una encuesta de 2010 encontró que el 25 % de los inspectores y científicos del gobierno estadounidense encuestados habían experimentado durante el último año cómo los intereses corporativos obligaban a su agencia de seguridad alimentaria a retirar o modificar políticas o acciones que protegían a los consumidores. Los científicos observaron que la gerencia socava la labor de los inspectores de campo que defienden la seguridad alimentaria frente a la presión de la industria. Según el Dr. Dean Wyatt, veterinario del USDA que supervisa a los inspectores federales de mataderos, "la alta gerencia no apoya adecuadamente a los inspectores de campo ni las acciones que emprenden para proteger el suministro de alimentos. No solo hay falta de apoyo, sino también obstrucción directa, represalias y abuso de poder". ^{[ 76 ]} Un número creciente de fabricantes de alimentos y bebidas están mejorando los estándares de seguridad alimentaria mediante la incorporación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que automatiza todos los pasos del proceso de gestión de la calidad de los alimentos. ^{[ 77 ]}

Regulaciones estatales y locales

Varios estados de EE. UU. tienen sus propios programas de inspección de carne que sustituyen la inspección del USDA para las carnes que se venden solo dentro del estado. ^{[ 78 ]} Algunos programas estatales han sido criticados por su excesiva indulgencia con las malas prácticas. ^{[ 79 ]} Por el contrario, existen algunos programas a nivel estatal que complementan las inspecciones federales en lugar de reemplazarlas. Estos programas generalmente operan con el objetivo de aumentar la confianza del consumidor en los productos de su estado, desempeñan un papel en la investigación de brotes de bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, como en el brote de Escherichia coli O157:H7 patógena de 2006 ^{[ 80 ]} y en la promoción de mejores prácticas de procesamiento de alimentos para eliminar las amenazas transmitidas por los alimentos. ^{[ 81 ]} Además, varios estados que son importantes productores de frutas y verduras frescas (incluidos California, Arizona y Florida) tienen sus propios programas estatales para analizar los productos en busca de residuos de pesticidas . ^{[ 82 ]}

El sistema alimentario representa uno de los componentes más importantes de la economía estadounidense. Afecta el bienestar social y económico de casi todos los estadounidenses y desempeña un papel fundamental en el bienestar de la comunidad global. En 2011, el sistema estadounidense de alimentos y fibras representó el 18 % del empleo, el 4 % de las importaciones y el 11 % de las exportaciones. La contribución económica relativa de cada etapa de la cadena de suministro de alimentos en Estados Unidos ha variado significativamente en los últimos 100 años. En general, la importancia económica del subsector de la producción agrícola ha disminuido progresivamente en relación con la participación de los demás componentes de la cadena de suministro de alimentos.

Los restaurantes y otros establecimientos minoristas de alimentos están sujetos a la ley estatal y son regulados por los departamentos de salud estatales o locales. Por lo general, estas regulaciones requieren inspecciones oficiales de características de diseño específicas, mejores prácticas de manipulación de alimentos y certificación de los manipuladores de alimentos. ^{[ 83 ]}^{[ 84 ]} En algunos lugares, se debe publicar de manera destacada una calificación con letras o una puntuación numérica después de cada inspección. ^{[ 85 ]} En algunas localidades, las deficiencias de la inspección y las medidas correctivas se publican en Internet. ^{[ 86 ]} Además, los estados pueden mantener y hacer cumplir su propio modelo del Código Alimentario de la FDA. Por ejemplo, California mantiene el Código Alimentario Minorista de California (CalCode), que forma parte del Código de Salud y Seguridad y se basa en las prácticas de manipulación de alimentos más actuales y seguras en la industria minorista. ^{[ 87 ]}

Se ha argumentado que las calificaciones de higiene de los restaurantes, aunque útiles en ocasiones, no son suficientemente informativas para los consumidores. ^{[ 88 ]}

Vietnam

La Administración de Alimentos de Vietnam gestiona la higiene, la seguridad y la calidad de los alimentos, y ha logrado avances significativos desde su creación en 1999. La seguridad alimentaria sigue siendo una prioridad en Vietnam, y el crecimiento de los mercados de exportación y el aumento de las importaciones de alimentos hacen necesario fortalecer rápidamente la capacidad de la Administración de Alimentos para reducir las amenazas de enfermedades transmitidas por los alimentos. La Administración de Alimentos ha demostrado su compromiso con los desafíos de seguridad alimentaria que enfrenta y ha emprendido una actividad innovadora de fortalecimiento de capacidades con asistencia técnica de la OMS. ^{[ 89 ]}

Etiquetado para el consumidor

Estados Unidos

Con la excepción de la fórmula infantil y los alimentos para bebés, que deben retirarse antes de su fecha de caducidad, la ley federal no exige fechas de caducidad. Para todos los demás alimentos, excepto los productos lácteos en algunos estados, la fecha de frescura es estrictamente voluntaria por parte de los fabricantes. En respuesta a la demanda del consumidor, los alimentos perecederos suelen etiquetarse con una fecha de "VENDER ANTES DE". ^{[ 90 ]} Es responsabilidad del consumidor decidir cuánto tiempo después de la fecha de "VENDER ANTES DE" se puede utilizar un paquete. Otras fechas comunes son "CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE", "CONSUMIR PREFERENTEMENTE ANTES DE", "CADUCIDAD/CADUCIDAD", "FRESCURA GARANTIZADA" y "ENVASADO/ENVASADO EL". ^{[ 91 ]} Cuando se utilice, la fecha de frescura debe validarse utilizando las directrices de AOAC International (Asociación Internacional de Colaboración Analítica Oficial). ^{[ 92 ]} Aunque esta datación requiere pruebas del producto durante todo el período de tiempo, se pueden utilizar pruebas de vida útil aceleradas, utilizando temperaturas y humedad elevadas, para determinar la vida útil antes de que se puedan completar los resultados a largo plazo. ^[⁹³^]

En Estados Unidos, un estudio reveló que la mayoría de los adultos mayores de 18 años no comprendían del todo el significado de los términos "consumir preferentemente antes de", "vender antes de" o "usar antes de". A lo largo de los años, esto ha provocado el desecho prematuro de miles de millones de libras de alimentos. La principal razón es la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, que afectan a 48 millones de personas anualmente en Estados Unidos. ^{[ 94 ]} Debido a la falta de regulación federal y de estandarización del etiquetado de fechas, las personas de bajos recursos socioeconómicos resultaron ser las más afectadas, ya que a menudo carecen de las herramientas y los conocimientos necesarios para manipular y almacenar los alimentos de forma segura. ^{[ 95 ]}

El Consejo de Defensa de los Recursos Naturales y la Clínica de Derecho Alimentario y Política de la Universidad de Harvard han afirmado la importancia de estandarizar la regulación de las fechas de caducidad de los alimentos para que los consumidores puedan tomar decisiones más informadas sobre la seguridad alimentaria. La mayoría de las fechas de envasado del fabricante están destinadas al uso en tienda, para reflejar cuándo un producto está en su punto óptimo de calidad, no para informar a los consumidores cuándo un alimento ya no es seguro para el consumo. ^{[ 96 ]} Un estudio realizado en 2019 encontró que el 86% de los adultos desechaba alimentos cerca de la fecha de envasado ocasionalmente. Más de un tercio de los participantes también creía que el etiquetado de fechas está regulado a nivel federal. Los resultados también mostraron que los adultos de entre 18 y 34 años malinterpretaban y confiaban con mayor frecuencia en el etiquetado de fechas al decidir desechar alimentos, lo que demuestra la necesidad de educación del consumidor para los adultos de este rango. ^{[ 97 ]} Se ha demostrado que las familias de bajos recursos socioeconómicos tienen menos conocimientos sobre seguridad alimentaria. ^{[ 98 ]} Dado que la seguridad alimentaria es un problema para millones de estadounidenses ^{[ 99 ]} es importante que estas personas reciban educación sobre prácticas de seguridad alimentaria.

Australia y Nueva Zelanda

Guía sobre el etiquetado de alimentos y otros requisitos de información: Esta guía proporciona información general sobre los requisitos de etiquetado establecidos en el Código. La información de esta guía se aplica tanto a los alimentos destinados a la venta al por menor como a los destinados a la restauración. Se entiende por alimentos destinados a la restauración aquellos que se utilizan en restaurantes, comedores, escuelas, empresas de catering o instituciones con servicio de comidas, donde se ofrecen para consumo inmediato. Los requisitos de etiquetado e información del nuevo Código se aplican tanto a los alimentos vendidos o preparados para la venta en Australia y Nueva Zelanda como a los alimentos importados a estos países. ^[¹⁰⁰^]

Declaraciones de advertencia y asesoramiento, etiquetado de ingredientes, marcado de fechas, requisitos de información nutricional, requisitos de legibilidad para las etiquetas de alimentos, etiquetado de porcentajes, requisitos de información para alimentos exentos de llevar etiqueta. ^{[ 101 ]}^{[ 102 ]}

Retirada de alimentos

Las retiradas de alimentos suelen ser iniciadas por el fabricante, el distribuidor del producto o por un organismo gubernamental responsable de la seguridad alimentaria. Una vez que se detecta un problema de seguridad o calidad en productos alimenticios que ya están en el mercado, se emite una orden de retirada para prevenir mayores daños al público. ^{[ 103 ]}

La técnica de seguimiento por número de lote es uno de los métodos que los fabricantes pueden utilizar para retirar del mercado productos alimenticios contaminados. En 2015, 19 personas en Estados Unidos sufrieron intoxicación alimentaria causada por E. coli O157:H7 tras consumir ensalada de pollo asado de Costco. Las autoridades sanitarias ordenaron la retirada de todas las ensaladas no consumidas con el número de lote 37719. ^{[ 104 ]}

Una sola salud y seguridad alimentaria

El enfoque de Una Salud reconoce las interconexiones entre la salud humana, animal y ambiental para prevenir y controlar los peligros transmitidos por los alimentos en todo el sistema alimentario. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo una importante preocupación de salud pública mundial; la Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que los alimentos inseguros causan alrededor de 600 millones de enfermedades y 420 000 muertes anualmente en todo el mundo, con la mayor carga entre los niños menores de cinco años y las poblaciones de bajos ingresos. ^{[ 105 ]} Dado que muchos peligros transmitidos por los alimentos se originan en los animales o el medio ambiente, la inocuidad alimentaria se beneficia de acciones coordinadas que abarcan la medicina veterinaria, la gestión ambiental, la agricultura y la salud pública. ^{[ 106 ]}^{[ 107 ]}

Continuo de la granja a la mesa y riesgos compartidos

Una perspectiva de Una Salud evalúa los riesgos a lo largo de todo el continuo de la granja a la mesa (o de la granja al tenedor), desde la producción hasta el consumo, reconociendo que pueden surgir peligros en cada etapa. ^{[ 108 ]} En entornos agrícolas, la higiene deficiente, las enfermedades animales y el uso indiscriminado de antimicrobianos permiten que patógenos zoonóticos como Salmonella enterica , Campylobacter jejuni y Escherichia coli O157:H7 ingresen a la cadena alimentaria. ^{[ 107 ]}^{[ 109 ]} El alimento, el agua de riego y el estiércol contaminados pueden propagar microorganismos al suelo y a los cultivos, mientras que las fuertes lluvias o las inundaciones pueden transportar patógenos desde las granjas a las aguas superficiales utilizadas para el riego o la recreación. Durante el procesamiento y la distribución, la contaminación cruzada y el control insuficiente de la temperatura pueden aumentar el riesgo; a nivel doméstico, la cocción o el almacenamiento inadecuados permiten la supervivencia y proliferación de patógenos. ^{[ 110 ]}

Vías zoonóticas y ambientales

Muchas infecciones transmitidas por los alimentos son zoonóticas, transmitidas entre animales y humanos a través de productos animales contaminados como carne, leche y huevos. ^{[ 108 ]} Las aves de corral y el ganado sirven como reservorios de Listeria monocytogenes y Brucella spp., mientras que la fauna silvestre puede introducir microorganismos adicionales en los sistemas agrícolas a través del contacto con cultivos o fuentes de agua. ^{[ 111 ]} Los contaminantes químicos, incluidos los metales pesados, los pesticidas y los microplásticos , ingresan a las redes alimentarias a través de descargas industriales y escorrentía agrícola, creando riesgos biológicos y químicos combinados. ^{[ 110 ]}

Vigilancia integrada e intercambio de datos

Los sistemas de seguridad alimentaria orientados a Una Salud se basan en una vigilancia coordinada que monitorea patógenos en humanos, animales y el medio ambiente simultáneamente, lo que permite una detección más temprana y un rastreo más eficiente de brotes. ^{[ 112 ]}^{[ 113 ]} En los Estados Unidos, los Centros Integrados de Excelencia en Seguridad Alimentaria afiliados a los CDC vinculan datos veterinarios, ambientales y clínicos para identificar patrones de contaminación. ^{[ 112 ]} A nivel internacional, la OMS, la FAO y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) colaboran bajo un marco Tripartito + Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) para coordinar respuestas globales; avances como la secuenciación del genoma completo y redes como PulseNet han fortalecido la investigación de brotes y la atribución de fuentes. ^{[ 114 ]}^{[ 115 ]} Los desafíos persistentes en los países de ingresos bajos y medianos incluyen la capacidad limitada de los laboratorios, la escasez de mano de obra y los sistemas fragmentados de intercambio de datos. ^{[ 116 ]}

Resistencia antimicrobiana

La resistencia a los antimicrobianos (RAM) es un problema crítico de seguridad alimentaria en el marco del enfoque "Una Salud". El uso no terapéutico de antimicrobianos en la producción animal destinada al consumo humano puede seleccionar bacterias resistentes que se propagan a través de los alimentos, el agua y el medio ambiente, reduciendo las opciones de tratamiento para infecciones humanas graves. ^{[ 117 ]}^{[ 109 ]} Las estrategias de "Una Salud" para abordar la RAM incluyen restringir el uso no terapéutico, fortalecer la gestión veterinaria y desarrollar alternativas como vacunas y probióticos; las directrices internacionales enfatizan la colaboración multisectorial en los ámbitos humano, animal y ambiental. ^{[ 118 ]}^{[ 117 ]}

Cambio climático y riesgos emergentes

El cambio climático altera la ecología de los patógenos y crea nuevos desafíos para la seguridad alimentaria. Las temperaturas más altas aceleran el crecimiento bacteriano en los alimentos, los fenómenos meteorológicos extremos propagan contaminantes y el calentamiento de los océanos se asocia con un aumento de las infecciones por Vibrio vinculadas a los mariscos. ^{[ 110 ]}^{[ 119 ]} Los cambios en las precipitaciones y la humedad también pueden expandir los hábitats de los vectores de enfermedades que afectan a los cultivos y al ganado, lo que subraya la necesidad de una vigilancia adaptativa y predictiva dentro de los sistemas de Una Salud. ^{[ 110 ]}

Globalización y complejidad de la cadena de suministro

Las cadenas de suministro de alimentos globalizadas permiten que tanto productos seguros como inseguros crucen las fronteras rápidamente. Las normas internacionales, como el Codex Alimentarius, proporcionan directrices armonizadas, pero la aplicación y la capacidad varían según el país. ^{[ 106 ]} Las herramientas de trazabilidad, como el código de barras, la cadena de bloques y el seguimiento genómico, se utilizan cada vez más para fortalecer la rendición de cuentas en los marcos de monitoreo alineados con el enfoque "Una Salud", aunque persisten las disparidades en el acceso a la tecnología. ^{[ 120 ]}

Prevención y colaboración multisectorial

La prevención dentro del marco de Una Salud se basa en la cooperación intersectorial. En las explotaciones agrícolas, las buenas prácticas agrícolas, la vacunación, la bioseguridad y el uso prudente de antimicrobianos reducen las enfermedades. ^{[ 121 ]} Las medidas ambientales, el tratamiento de aguas residuales, la gestión segura del estiércol y la conservación del suelo ayudan a prevenir la contaminación. ^{[ 110 ]} En el procesamiento y la distribución, los sistemas HACCP y otros controles de procesos guían la gestión de riesgos, complementados con mensajes de salud pública sobre manipulación, cocción y almacenamiento seguros. ^{[ 109 ]}^{[ 116 ]}

Equidad y dimensiones sociales

Las enfermedades transmitidas por los alimentos también reflejan las desigualdades sociales y económicas. Las poblaciones que dependen de mercados informales, que carecen de refrigeración o agua potable, enfrentan mayores riesgos y peores resultados. ^{[ 122 ]} La integración de la equidad en los programas de seguridad alimentaria de Una Salud incluye apoyar a los pequeños productores con capacitación y equipo, promover la participación inclusiva y adaptar las normas globales a los contextos locales. ^{[ 118 ]}^{[ 122 ]}

Conclusión

El enfoque "Una Salud" para la seguridad alimentaria replantea la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos como una responsabilidad global colectiva, en lugar de una tarea exclusiva de un solo sector. Al integrar la sanidad animal, la gestión ambiental y la vigilancia de la salud humana, este modelo ofrece una estrategia integral para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, limitar la resistencia a los antimicrobianos y responder a los riesgos emergentes derivados del cambio climático y la globalización. El progreso sostenido dependerá de una gobernanza eficaz, el intercambio transparente de datos y la colaboración a largo plazo entre científicos, agricultores, responsables políticos y consumidores. Proteger la seguridad del suministro mundial de alimentos salvaguarda, en última instancia, la salud de todas las especies y los ecosistemas que las sustentan.

Véase también

Referencias

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