Miel

La miel es producida por abejas que han recolectado néctar o melaza . Las abejas valoran la miel por sus azúcares, que consumen para mantener su actividad metabólica general , especialmente la de sus músculos de vuelo durante la búsqueda de alimento , y como alimento para sus larvas . Con este fin, las abejas almacenan miel para abastecerse durante la búsqueda de alimento habitual, así como durante los períodos de escasez, como en la hibernación . ^{[ 13 ] [ 14 ]} Durante la búsqueda de alimento, las abejas utilizan parte del néctar que recolectan para alimentar sus músculos de vuelo. La mayor parte del néctar recolectado no se utiliza para nutrir directamente a los insectos, sino que se destina a la regurgitación , la digestión enzimática y, finalmente, al almacenamiento a largo plazo como miel. ^{[ 13 ] [ 15 ]} Durante el clima frío o cuando otras fuentes de alimento son escasas, las abejas adultas y larvas consumen la miel almacenada, que es muchas veces más densa en energía que el néctar del que se elabora. ^{[ 14 ]}

Después de salir de la colmena, una abeja recolectora recoge néctar o melaza ricos en azúcar. El néctar de la flor generalmente tiene un contenido de agua del 70 al 80% y es mucho menos viscoso que la miel terminada, que generalmente tiene un contenido de agua alrededor del 18%. ^{[ 16 ] [ 17 ]} El contenido de agua de la melaza de los pulgones y otros insectos verdaderos generalmente es muy similar a la savia de la que se alimentan esos insectos y suele ser algo más diluido que el néctar. Una fuente describe el contenido de agua de la melaza como alrededor del 89%. ^{[ 18 ]} Ya sea que se alimente de néctar o melaza, la abeja succiona estos fluidos líquidos a través de su probóscide , que lleva el líquido al estómago de miel de la abeja o "buche de miel". ^{[ 15 ]} Esta cavidad se encuentra justo encima de su estómago alimenticio, este último el cual digiere el polen y los azúcares consumidos por una abeja melífera individual para su propio sustento.

En Apis mellifera , el estómago de miel contiene aproximadamente 40  mg de líquido. Esto equivale a cerca de la mitad del peso de una abeja sin carga. Recolectar esta cantidad de néctar puede requerir visitas a más de mil flores. Cuando el néctar es abundante, una abeja puede tardar más de una hora de trabajo incesante en recolectar suficiente para llenar su bolsa de miel. Las enzimas salivales y las proteínas de la glándula hipofaríngea de la abeja se secretan en el néctar una vez que este se encuentra en el estómago de miel. Estas sustancias comienzan a descomponer azúcares complejos como la sacarosa y los almidones en azúcares más simples como la glucosa y la fructosa . Este proceso aumenta ligeramente el contenido de agua y la acidez del néctar parcialmente digerido. ^{[ 13 ] [ 19 ]}

Una vez llenas, las abejas recolectoras regresan a la colmena. Allí regurgitan y transfieren el néctar a las abejas de la colmena. Una vez en sus propios estómagos de miel, las abejas de la colmena regurgitan el néctar, formando repetidamente burbujas entre sus mandíbulas , lo que acelera su digestión y concentración. Estas burbujas crean una gran superficie por volumen y, de esta manera, las abejas evaporan una porción del agua del néctar en el aire cálido de la colmena. ^{[ 13 ] [ 15 ] [ 20 ]}

Las abejas de la colmena forman grupos de procesamiento de miel. Estos grupos trabajan en relevos, con una abeja sometiendo el néctar procesado a burbujeo y luego pasando el líquido refinado a otras. Pueden pasar hasta 20 minutos de regurgitación, digestión y evaporación continuas hasta que el producto alcance la calidad de almacenamiento. ^{[ 15 ]} La nueva miel se coloca luego en celdas del panal, que se dejan sin tapar. Esta miel todavía tiene un contenido de agua muy alto, hasta un 70%, dependiendo de la concentración de néctar recolectado. En esta etapa de su refinamiento, el contenido de agua de la miel es lo suficientemente alto como para que las esporas de levadura ubicuas puedan reproducirse en ella, un proceso que, si no se controla, consumiría rápidamente los azúcares de la nueva miel. ^{[ 21 ]} Para combatir esto, las abejas utilizan una capacidad rara entre los insectos: la generación endógena de calor.

Las abejas son de los pocos insectos capaces de generar grandes cantidades de calor corporal. Utilizan esta capacidad para mantener una temperatura ambiente constante en sus colmenas. La temperatura en las zonas de almacenamiento de miel suele rondar los 35 °C (95 °F) . Esta temperatura se regula mediante la generación de calor con sus cuerpos o su eliminación a través de la evaporación del agua. La evaporación extrae el agua de la miel almacenada, disipando así el calor de la colonia. Las abejas utilizan sus alas para regular la refrigeración de la colmena. El aleteo coordinado mueve el aire a través de la miel húmeda, extrayendo el agua y el calor. La ventilación de la colmena expulsa finalmente el exceso de agua y calor al exterior.  

El proceso de evaporación continúa hasta que la miel alcanza su contenido final de agua, entre el 15,5 % y el 18 %. ^{[ 16 ]} Esto concentra los azúcares mucho más allá del punto de saturación del agua, lo que significa que hay mucha más azúcar disuelta en la poca agua que queda en la miel de la que jamás podría disolverse en un volumen equivalente de agua. Por lo tanto, la miel, incluso a temperaturas de colmena, es una solución superenfriada de varios azúcares en agua. Estas concentraciones de azúcar solo pueden alcanzarse cerca de la temperatura ambiente mediante la evaporación de una solución menos concentrada, en este caso el néctar. Por razones osmóticas , concentraciones tan altas de azúcar son extremadamente desfavorables para la reproducción microbiológica y, en consecuencia, se detiene toda la fermentación . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Luego, las abejas tapan las celdas de la miel terminada con cera. Esto las sella de la contaminación y evita una mayor evaporación. ^{[ 15 ]}

Siempre que su concentración de agua no supere mucho el 18%, la miel tiene una vida útil indefinida, tanto dentro de la colmena como después de su extracción por el apicultor . ^{[ 14 ]}

Las abejas melíferas no son los únicos insectos eusociales que producen miel. Todos los abejorros no parásitos y las abejas sin aguijón producen miel. Algunas especies de avispas, como Brachygastra lecheguana y Brachygastra mellifica , que se encuentran en América del Sur y Central, se alimentan de néctar y producen miel. ^{[ 22 ]} Otras avispas, como Polistes versicolor , también consumen miel. En la mitad de su ciclo de vida, alternan entre alimentarse de polen rico en proteínas y alimentarse de miel, que es una fuente de energía alimentaria mucho más densa . ^{[ 23 ]}

Los humanos han semidomesticado varias especies de abejas melíferas aprovechando su fase de enjambrazón. La enjambrazón es el proceso mediante el cual se establecen nuevas colonias cuando ya no hay espacio para expandirse en la colmena actual. La reina vieja pone huevos que se desarrollarán en nuevas reinas y luego guía hasta la mitad de la colonia hacia un sitio para una nueva colmena. Las abejas generalmente enjambran antes de que las exploradoras enviadas para este propósito hayan descubierto un lugar adecuado para otra colmena. Hasta que se encuentre dicho lugar, el enjambre simplemente se agrupará cerca de la antigua colmena, a menudo en las ramas de los árboles. Estos enjambres son inusualmente dóciles y fáciles de transportar por los humanos. Cuando se les proporciona un sitio de anidación adecuado, como una colmena Langstroth comercial , el enjambre formará fácilmente una nueva colonia en un entorno artificial. Estas colonias semidomesticadas son luego cuidadas por humanos que practican la apicultura o la meliponicultura. Se anima a las abejas capturadas a que busquen alimento, a menudo en entornos agrícolas como huertos, donde los polinizadores son muy valorados. La miel, el polen , la cera y las resinas que producen las abejas son recolectadas por los humanos para diversos usos. ^{[ 24 ]}

Se prefiere el término "semidomesticado" porque todas las colonias de abejas, incluso las de grandes explotaciones apícolas, abandonan fácilmente la protección humana en enjambres que pueden establecer colonias silvestres exitosas. Gran parte del esfuerzo en la apicultura comercial se dedica a persuadir a una colmena lista para enjambrar para que produzca más panales en su ubicación actual. Esto generalmente se logra agregando más espacio a la colonia con alzas de miel , cajas vacías colocadas encima de una colonia existente. Luego, las abejas suelen ser incitadas a desarrollar este espacio vacío en lugar de dividir su colonia mediante el enjambrazón. ^{[ 25 ]}

La miel se recolecta de colonias de abejas silvestres o de colmenas domésticas. En promedio, una colmena produce unos 29 kilogramos (65 lb) de miel al año. ^{[ 26 ]} A veces, los nidos de abejas silvestres se localizan siguiendo a un ave indicadora de miel . 

Para recolectar miel de forma segura de una colmena, los apicultores suelen apaciguar a las abejas con un ahumador . El humo activa su instinto de alimentación (un intento de proteger los recursos de la colmena de un posible incendio), lo que las vuelve menos agresivas y enmascara las feromonas que utilizan para comunicarse. El panal se retira de la colmena y la miel se puede extraer aplastándola o con un extractor de miel . Posteriormente, la miel se filtra para eliminar la cera y otros residuos.

Antes de la invención de los marcos desmontables, las colonias de abejas a menudo se sacrificaban para realizar la cosecha. El recolector tomaba toda la miel disponible y reemplazaba la colonia entera la primavera siguiente. Desde la invención de los marcos desmontables, los principios de la apicultura han llevado a la mayoría de los apicultores a asegurarse de que sus abejas tengan suficientes reservas para sobrevivir al invierno, ya sea dejando algo de miel en la colmena o proporcionando a la colonia un sustituto de la miel, como agua azucarada o azúcar cristalizada (a menudo en forma de una "taza de dulces"). La cantidad de alimento necesaria para sobrevivir al invierno depende de la variedad de abejas y de la duración y severidad de los inviernos locales.

Muchas especies animales se sienten atraídas por fuentes de miel silvestres o domésticas. ^{[ 27 ]}

Debido a su composición y propiedades químicas, la miel es apta para el almacenamiento a largo plazo y se asimila fácilmente incluso después de una conservación prolongada. La miel, y los objetos sumergidos en ella, se han conservado durante siglos. ^{[ 28 ] [ 29 ]} (Sin embargo, no se ha encontrado miel comestible en tumbas egipcias; en todos los casos se ha demostrado que se trataba de otras sustancias o solo de trazas químicas. ^{[ 30 ]} ) La clave para la conservación es limitar el acceso a la humedad. En su estado curado, la miel tiene un contenido de azúcar suficientemente alto como para inhibir la fermentación. Si se expone al aire húmedo, sus propiedades hidrófilas atraen la humedad hacia la miel, diluyéndola finalmente hasta el punto en que puede comenzar la fermentación. ^{[ 31 ]}

La larga vida útil de la miel se atribuye a una enzima presente en el estómago de las abejas. Estas mezclan glucosa oxidasa con el néctar que han expulsado previamente, creando dos subproductos : ácido glucónico y peróxido de hidrógeno , que son parcialmente responsables de la acidez de la miel y de la supresión del crecimiento bacteriano. ^{[ 8 ]}

En 2023, la producción mundial de miel fue de 1,9  millones de toneladas , liderada por China con el 24% del total, y Turquía , Etiopía e Irán como productores secundarios (tabla).

A lo largo de su historia como alimento, ^{[ 10 ]} los principales usos de la miel son en la cocina, la repostería, los postres, como untable en el pan, como complemento de diversas bebidas como el té y como edulcorante en algunas bebidas comerciales. ^{[ 36 ]}

Debido a su densidad energética, la miel es un alimento importante para prácticamente todas las culturas de cazadores-recolectores en climas cálidos, siendo el pueblo Hadza su alimento favorito. ^{[ 37 ]} Los recolectores de miel en África mantienen una relación mutualista con ciertas especies de aves indicadoras de miel . ^{[ 38 ]}

Posiblemente la bebida fermentada más antigua del mundo , que data de hace 9000 años, ^{[ 39 ]} el hidromiel ("vino de miel") es el producto alcohólico que se obtiene al añadir levadura al mosto de agua con miel y fermentarlo durante semanas o meses. ^{[ 40 ] [ 41 ]} La levadura Saccharomyces cerevisiae se usa comúnmente en la producción moderna de hidromiel. ^{[ 40 ] [ 41 ]}

Entre las variedades de hidromiel se incluyen bebidas llamadas metheglin (con especias o hierbas), melomel (con zumos de frutas, como el de uva, específicamente llamado pyment ), hippocras (con canela ) y sack mead (con alta concentración de miel), ^{[ 41 ]} muchas de las cuales se han desarrollado como productos comerciales, llegando a ser cientos en los Estados Unidos. ^{[ 42 ]} La miel también se utiliza para elaborar cerveza de hidromiel , llamada "braggot". ^{[ 43 ]}

El punto de fusión de la miel cristalizada se encuentra entre 40 y 50 °C (104 y 122 °F) , dependiendo de su composición. Por debajo de esta temperatura, la miel puede estar en un estado metaestable , lo que significa que no cristalizará hasta que se añada un cristal semilla , o, más a menudo, en un estado lábil, saturada con suficientes azúcares para cristalizar espontáneamente. ^{[ 45 ]} La velocidad de cristalización se ve afectada por muchos factores, pero el factor principal es la proporción de los azúcares principales: fructosa y glucosa. Las mieles sobresaturadas con un porcentaje muy alto de glucosa, como la miel de brassica , cristalizan casi inmediatamente después de la cosecha, mientras que las mieles con un bajo porcentaje de glucosa, como la miel de castaño o de tupelo , no cristalizan. Algunos tipos de miel pueden producir pocos cristales, pero muy grandes, mientras que otros producen muchos cristales pequeños. ^{[ 46 ]}  

La cristalización también se ve afectada por el contenido de agua, ya que un alto porcentaje de agua la inhibe, al igual que un alto contenido de dextrina . La temperatura también afecta la velocidad de cristalización, observándose el crecimiento más rápido entre 13 y 17 °C (55 y 63 °F) . Los núcleos de cristal (semillas) tienden a formarse con mayor facilidad si la miel se agita, revolviendo o moviendo, en lugar de dejarla en reposo. Sin embargo, la nucleación de cristales semilla microscópicos es mayor entre 5 y 8 °C (41 y 46 °F) . Por lo tanto, a temperaturas más altas tienden a formarse cristales más grandes pero en menor cantidad, mientras que a temperaturas más bajas suelen formarse cristales más pequeños pero en mayor cantidad. Por debajo de 5 °C (41 °F) , la miel no cristalizará, por lo que su textura y sabor originales pueden conservarse indefinidamente. ^{[ 46 ]}      

La miel es un líquido superenfriado cuando se almacena por debajo de su punto de fusión, como es normal. A temperaturas muy bajas, la miel no se congela por completo; en cambio, su viscosidad aumenta. Como la mayoría de los líquidos viscosos , la miel se vuelve espesa y lenta al disminuir la temperatura. A −20 °C (−4 °F) , la miel puede parecer o incluso sentirse sólida, pero continúa fluyendo a velocidades muy bajas. La miel tiene una transición vítrea entre −42 y −51 °C (−44 y −60 °F) . Por debajo de esta temperatura, la miel entra en un estado vítreo y se convierte en un sólido amorfo (no cristalino). ^{[ 47 ] [ 48 ]}    

La viscosidad de la miel se ve muy afectada tanto por la temperatura como por el contenido de agua. Cuanto mayor sea el porcentaje de agua, más fácilmente fluye la miel . Sin embargo, por encima de su punto de fusión, el agua tiene poco efecto sobre la viscosidad. Aparte del contenido de agua, la composición de la mayoría de los tipos de miel también tiene poco efecto sobre la viscosidad. A 25 °C (77 °F) , la miel con un 14 % de contenido de agua generalmente tiene una viscosidad de alrededor de 400 poise , mientras que una miel que contiene un 20 % de agua tiene una viscosidad de alrededor de 20 poise. La viscosidad aumenta muy lentamente con un enfriamiento moderado; una miel que contiene un 16 % de agua, a 70 °C (158 °F) , tiene una viscosidad de alrededor de 2 poise, mientras que a 30 °C (86 °F) , la viscosidad es de alrededor de 70 poise. Con un enfriamiento más rápido, el aumento de la viscosidad es más rápido, alcanzando 600 poise a alrededor de 14 °C (57 °F) . ^{[ 51 ] [ 52 ]} Sin embargo, aunque la miel es viscosa, tiene una baja tensión superficial de 50–60 mJ/m ² , lo que hace que su humectabilidad sea similar a la del agua, la glicerina o la mayoría de los demás líquidos. ^{[ 53 ]} La alta viscosidad y humectabilidad de la miel causan pegajosidad , que es un proceso dependiente del tiempo en líquidos subenfriados entre la temperatura de transición vítrea (T _g ) y la temperatura de fusión cristalina. ^{[ 54 ]}          

La mayoría de los tipos de miel son líquidos newtonianos , pero algunos tipos tienen propiedades viscosas no newtonianas . Las mieles de brezo o mānuka presentan propiedades tixotrópicas . Estos tipos de miel entran en un estado gelatinoso cuando están en reposo, pero se licúan al agitarlas. ^{[ 55 ]}

Debido a que la miel contiene electrolitos , en forma de ácidos y minerales, presenta distintos grados de conductividad eléctrica . Las mediciones de la conductividad eléctrica se utilizan para determinar la calidad de la miel en términos de contenido de cenizas . ^{[ 52 ]}

El efecto que la miel tiene sobre la luz es útil para determinar el tipo y la calidad. Las variaciones en su contenido de agua alteran su índice de refracción . El contenido de agua se puede medir fácilmente con un refractómetro . Normalmente, el índice de refracción de la miel varía de 1,504 con un 13 % de contenido de agua a 1,474 con un 25 %. La miel también tiene un efecto sobre la luz polarizada , ya que rota el plano de polarización. La fructosa produce una rotación negativa, mientras que la glucosa produce una positiva. La rotación total se puede utilizar para medir la proporción de la mezcla. ^{[ 52 ] [ 31 ]} La miel suele ser de color amarillo pálido y marrón oscuro, pero pueden aparecer otros colores, dependiendo de la fuente de azúcar. ^{[ 56 ]} Las colonias de abejas que se alimentan de flores de kudzu ( Pueraria montana var. lobata ), por ejemplo, producen miel que varía en color de rojo a púrpura. ^{[ 57 ]}

La miel tiene la capacidad de absorber humedad directamente del aire, un fenómeno llamado higroscopicidad . La cantidad de agua que absorbe depende de la humedad relativa del aire. Debido a que la miel contiene levadura, esta naturaleza higroscópica requiere que se almacene en recipientes herméticos para evitar la fermentación, que generalmente comienza si el contenido de agua de la miel supera el 25%. La miel tiende a absorber más agua de esta manera que la que permiten los azúcares individuales por sí solos, lo que puede deberse a otros ingredientes que contiene. ^{[ 31 ]}

La fermentación de la miel suele ocurrir después de la cristalización, ya que, sin la glucosa, la porción líquida de la miel consiste principalmente en una mezcla concentrada de fructosa, ácidos y agua, lo que proporciona a la levadura un aumento suficiente en el porcentaje de agua para su crecimiento. La miel que se va a almacenar a temperatura ambiente durante largos períodos de tiempo a menudo se pasteuriza , para eliminar cualquier levadura, calentándola por encima de 70 °C (158 °F) . ^{[ 31 ]}  

Como todos los compuestos de azúcar, la miel se carameliza si se calienta lo suficiente, oscureciéndose y, finalmente, quemándose. Sin embargo, la miel contiene fructosa, que se carameliza a temperaturas más bajas que la glucosa. ^{[ 58 ]} La temperatura a la que comienza la caramelización varía según la composición, pero suele estar entre 70 y 110 °C (158 y 230 °F) . La miel también contiene ácidos, que actúan como catalizadores de la caramelización. Los tipos específicos de ácidos y sus cantidades desempeñan un papel fundamental en la determinación de la temperatura exacta. ^{[ 59 ]} De estos ácidos, los aminoácidos, que se encuentran en cantidades muy pequeñas, desempeñan un papel importante en el oscurecimiento de la miel. Los aminoácidos forman compuestos oscuros llamados melanoidinas durante la reacción de Maillard . La reacción de Maillard se produce lentamente a temperatura ambiente, tardando de unos pocos a varios meses en mostrar un oscurecimiento visible, pero se acelera drásticamente con el aumento de la temperatura. Sin embargo, la reacción también puede ralentizarse almacenando la miel a temperaturas más frías. ^{[ 60 ]}  

A diferencia de muchos otros líquidos, la miel tiene una conductividad térmica muy baja de 0,5 W/(m⋅K) con un contenido de agua del 13 % (en comparación con los 401 W/(m⋅K) del cobre ), lo que requiere mucho tiempo para alcanzar el equilibrio térmico . ^{[ 61 ]} Debido a su alta viscosidad cinemática, la miel no transfiere calor a través de la difusión de momento ( convección ) sino a través de la difusión térmica (más como un sólido), por lo que derretir miel cristalizada puede fácilmente resultar en una caramelización localizada si la fuente de calor es demasiado caliente o no está distribuida uniformemente. Sin embargo, la miel tarda sustancialmente más en licuarse cuando está justo por encima del punto de fusión que a temperaturas elevadas. ^{[ 52 ]} Derretir 20 kg (44 lb) de miel cristalizada a 40 °C (104 °F) puede llevar hasta 24 horas, mientras que 50 kg (110 lb) pueden llevar el doble de tiempo. Estos tiempos se pueden reducir casi a la mitad calentando a 50 °C (122 °F) ; Sin embargo, muchas de las sustancias menores de la miel pueden verse afectadas en gran medida por el calentamiento, cambiando el sabor, el aroma u otras propiedades, por lo que el calentamiento generalmente se realiza a la temperatura más baja y durante el menor tiempo posible. ^{[ 62 ]}        

El pH promedio de la miel es de 3,9, pero puede variar entre 3,4 y 6,1. ^{[ 63 ]} La miel contiene muchos tipos de ácidos, tanto orgánicos como aminoácidos . Sin embargo, los diferentes tipos y sus cantidades varían considerablemente según el tipo de miel. Estos ácidos pueden ser aromáticos o alifáticos (no aromáticos). Los ácidos alifáticos contribuyen en gran medida al sabor de la miel al interactuar con los sabores de otros ingredientes. ^{[ 63 ]}

Los ácidos orgánicos constituyen la mayor parte de los ácidos en la miel, representando entre el 0,17 % y el 1,17 % de la mezcla, siendo el ácido glucónico , formado por la acción de la glucosa oxidasa, el más predominante. ^{[ 63 ]} Se encuentran presentes cantidades menores de otros ácidos orgánicos, como el fórmico , acético , butírico , cítrico , láctico , málico , piroglutámico , propiónico , valérico , caprónico , palmítico y succínico , entre muchos otros. ^{[ 63 ] [ 64 ]}

Las mieles individuales de diferentes fuentes vegetales contienen más de 100 compuestos orgánicos volátiles (COV), que desempeñan un papel principal en la determinación de los sabores y aromas de la miel . ^{[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]} Los COV son compuestos a base de carbono que se vaporizan fácilmente en el aire, proporcionando aroma, incluyendo los aromas de flores, aceites esenciales o fruta madura. ^{[ 65 ] [ 67 ]} Las familias químicas típicas de COV que se encuentran en la miel incluyen hidrocarburos , aldehídos , alcoholes , cetonas , ésteres , ácidos , bencenos , furanos , piranos , norisoprenoides y terpenos , entre muchos otros y sus derivados. ^{[ 65 ] [ 67 ]} Los COV específicos y sus cantidades varían considerablemente entre los diferentes tipos de miel obtenidos por las abejas que recolectan néctar de diferentes fuentes vegetales. ^{[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]} Por ejemplo, al comparar la mezcla de COV en diferentes mieles en una revisión, la miel de longan tenía una mayor cantidad de volátiles (48 COV), mientras que la miel de girasol tenía el menor número de volátiles (8 COV). ^{[ 65 ]}

Los COV se introducen principalmente en la miel a partir del néctar, donde son excretados por las flores impartiendo aromas individuales. ^{[ 65 ]} Los tipos y concentraciones específicos de ciertos COV pueden utilizarse para determinar el tipo de flora utilizada para producir mieles monoflorales. ^{[ 65 ] [ 67 ]} La geografía específica, la composición del suelo y la acidez utilizadas para cultivar la flora también tienen un efecto en las propiedades aromáticas de la miel, ^{[ 66 ]} como un aroma "afrutado" o "a hierba" de la miel de longan, o un aroma "ceroso" de la miel de girasol. ^{[ 65 ]} Los COV dominantes en un estudio fueron óxido de linalol , óxido de trans-linalol, 2- fenilacetaldehído , etanol bencílico , isoforona y nonanoato de metilo . ^{[ 65 ]}

Los COV también pueden introducirse desde los cuerpos de las abejas, producirse por las acciones enzimáticas de la digestión o por reacciones químicas que ocurren entre diferentes sustancias dentro de la miel durante el almacenamiento, y por lo tanto pueden cambiar, aumentar o disminuir durante largos períodos de tiempo. ^{[ 65 ] [ 66 ]} Los COV pueden producirse, alterarse o verse muy afectados por la temperatura y el procesamiento. ^{[ 66 ]} Algunos COV son termolábiles y se destruyen a temperaturas elevadas, mientras que otros pueden crearse durante reacciones no enzimáticas, como la reacción de Maillard . ^{[ 67 ]} Los COV son responsables de casi todo el aroma producido por una miel, que puede describirse como "dulce", "floral", "cítrico", "almendra" o "rancio", entre otros términos. ^{[ 65 ]} Además, los COV juegan un papel importante en la determinación del sabor específico de la miel, tanto a través de los aromas como del sabor. ^{[ 65 ]} Los COV de las mieles de diferentes regiones geográficas pueden utilizarse como marcadores florales de esas regiones y como marcadores de las abejas que recolectaron el néctar. ^{[ 65 ] [ 66 ]}

Generalmente, la miel se clasifica según la fuente floral del néctar del que se obtiene. Las mieles pueden provenir de tipos específicos de néctar floral o pueden ser mezcladas después de su recolección. El polen en la miel se puede rastrear hasta su fuente floral y, por lo tanto, a su región de origen. Las propiedades reológicas y melisopalinológicas de la miel se pueden utilizar para identificar la principal fuente de néctar vegetal utilizada en su producción. ^{[ 69 ]}

Generalmente, la miel se embotella en su forma líquida habitual, pero también se vende en otras presentaciones y puede someterse a diversos métodos de procesamiento.

• La miel cristalizada se produce cuando parte de su contenido de glucosa se cristaliza espontáneamente a partir de una solución en forma de monohidrato. También se la conoce como «miel granulada» o «miel confitada». La miel cristalizada (o la que se compra ya cristalizada) puede volver a su estado líquido calentándola. ^{[ 79 ]} A pesar de la creencia popular, la cristalización de la miel no significa que esté caducada. ^{[ 80 ] [ 81 ]}
• La miel pasteurizada se ha sometido a un proceso de pasteurización que requiere temperaturas de 72 °C (161 °F) o superiores. La pasteurización destruye las células de levadura y licúa los microcristales presentes en la miel, lo que retrasa la aparición de la cristalización visible. Sin embargo, la exposición excesiva al calor también provoca el deterioro del producto, ya que aumenta el nivel de hidroximetilfurfural (HMF) y reduce la actividad enzimática (por ejemplo, la diastasa). El calor también oscurece la miel y afecta su sabor y aroma. ^{[ 82 ]}  
• La miel cruda es tal como se encuentra en la colmena o como se obtiene mediante extracción, decantación o filtrado, sin añadir calor (aunque algunas mieles que han sido "mínimamente procesadas" a menudo se etiquetan como miel cruda). ^{[ 83 ]} La miel cruda contiene algo de polen y puede contener pequeñas partículas de cera.
• La miel colada se ha pasado a través de un material de malla para eliminar el material particulado ^{[ 84 ]} (trozos de cera, propóleo , otros defectos) sin eliminar el polen, los minerales o las enzimas.
• La miel filtrada de cualquier tipo ha sido filtrada hasta eliminar la mayoría o la totalidad de las partículas finas, granos de polen, burbujas de aire u otros materiales que normalmente se encuentran en suspensión. ^{[ 85 ]} El proceso generalmente calienta la miel a 66–77 °C (150–170 °F) para que pase más fácilmente a través del filtro. ^{[ 86 ]} La miel filtrada es muy clara y no se cristaliza tan rápidamente, ^{[ 86 ]} por lo que es la preferida por los supermercados. ^{[ 87 ]} El método más común consiste en agregar tierra de diatomeas a la miel que se calienta a 60 °C (140 °F) y se pasa a través de papel de filtro o tela hasta que se acumula una torta de tierra de diatomeas en el filtro. ^{[ 71 ]}    
• La miel ultrasónica se procesa mediante ultrasonidos , una alternativa de procesamiento no térmico. Al someter la miel a ultrasonidos, la mayoría de las células de levadura se destruyen. Las células que sobreviven a la sonicación generalmente pierden su capacidad de crecimiento, lo que reduce sustancialmente la velocidad de fermentación de la miel. Los ultrasonidos también eliminan los cristales existentes e inhiben la cristalización posterior. La licuefacción asistida por ultrasonidos puede funcionar a temperaturas considerablemente más bajas, alrededor de 35 °C (95 °F) , y puede reducir el tiempo de licuefacción a menos de 30 segundos. ^{[ 88 ]}  
• La miel cremosa , también llamada miel batida, miel hilada, miel batida, miel fondant y, en el Reino Unido, miel cuajada, ha sido procesada para controlar la cristalización. La miel cremosa contiene una gran cantidad de cristales pequeños, que impiden la formación de cristales más grandes que pueden aparecer en la miel sin procesar. El procesamiento también produce una miel con una consistencia suave y untable. ^{[ 89 ]}
• La miel deshidratada se obtiene extrayendo la humedad de la miel líquida para crear gránulos completamente sólidos y no pegajosos. Este proceso puede incluir o no el uso de agentes secantes y antiaglomerantes . ^{[ 90 ]} La miel deshidratada se utiliza en productos horneados, ^{[ 90 ]} y para decorar postres. ^{[ 91 ]}
• La miel en panal aún se encuentra en el panal de cera de las abejas. Tradicionalmente se recolecta utilizando marcos de madera estándar en alzas de miel . Los marcos se recogen y el panal se corta en trozos antes de envasarlo. Como alternativa a este método laborioso, se pueden usar anillos o cartuchos de plástico que no requieren el corte manual del panal y aceleran el envasado. La miel en panal cosechada de forma tradicional también se conoce como "miel de panal cortado". ^{[ 79 ] : 13 [ 92 ]}

• La miel en trozos se envasa en recipientes de boca ancha; consiste en uno o más trozos de miel en panal sumergidos en miel líquida extraída. ^{[ 79 ] : 13}
• Las decocciones de miel se elaboran disolviendo miel o sus derivados en agua y luego reduciéndolos (generalmente hirviéndolos). Posteriormente, se pueden añadir otros ingredientes. (Por ejemplo, al abbamele se le añaden cítricos). El producto resultante puede ser similar a la melaza .
• La miel de panadería no cumple con las especificaciones normales para la miel, debido a un sabor u olor "extraño", o porque ha comenzado a fermentar o se ha sobrecalentado. Generalmente se utiliza como ingrediente en el procesamiento de alimentos. Existen requisitos adicionales para el etiquetado de la miel de panadería, incluyendo que no puede venderse etiquetada simplemente como "miel". ^{[ 93 ]}

Los países tienen diferentes estándares para clasificar la miel. En Estados Unidos, la clasificación se realiza de forma voluntaria según los estándares del USDA . El USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en planta) o por lotes... previa solicitud, con un costo por servicio". La miel se clasifica según varios factores, como el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. También se clasifica por color, aunque este no se incluye en la escala de clasificación. ^{[ 94 ]}

La escala de clasificación de la miel del USDA es:

India certifica los grados de miel basándose en factores adicionales, como la prueba de Fiehe y otras mediciones empíricas. ^{[ 95 ]}

La miel de alta calidad se distingue por su aroma, sabor y consistencia. La miel madura, recién recolectada y de alta calidad a 20 °C (68 °F) debe fluir de un cuchillo en un chorro recto, sin romperse en gotas separadas. ^{[ 96 ]} Después de caer, la miel debe formar una perla. Al verterla, la miel debe formar pequeñas capas temporales que desaparecen con bastante rapidez, lo que indica una alta viscosidad. De lo contrario, indica una miel con un contenido excesivo de agua, superior al 20 %, ^{[ 96 ]} no apta para la conservación a largo plazo. ^{[ 97 ]}  

En frascos, la miel fresca debe tener una apariencia fluida, pura y homogénea, sin formar capas. Entre unas pocas semanas y unos pocos meses después de su extracción, muchas variedades de miel cristalizan formando un sólido de color crema. Algunas variedades, como la de tupelo, acacia y salvia, cristalizan con menos regularidad. La miel puede calentarse durante el embotellado a temperaturas de 40–49 °C (104–120 °F) para retrasar o inhibir la cristalización. El sobrecalentamiento se evidencia por cambios en los niveles enzimáticos, como la actividad de la diastasa , que puede determinarse mediante los métodos de Schade o Phadebas . Una película esponjosa en la superficie de la miel (similar a una espuma blanca), o una cristalización con aspecto de mármol o manchas blancas en los laterales del recipiente, se forma por burbujas de aire atrapadas durante el proceso de embotellado.  

Un estudio italiano de 2008 determinó que la espectroscopia de resonancia magnética nuclear puede utilizarse para distinguir entre diferentes tipos de miel y para determinar la zona de producción. Los investigadores lograron identificar diferencias entre las mieles de acacia y las mieles poliflorales por las distintas proporciones de fructosa y sacarosa, así como por los diferentes niveles de los aminoácidos aromáticos fenilalanina y tirosina . Esta capacidad facilita la selección de cepas compatibles. ^{[ 98 ]}

La miel se compone principalmente de fructosa (51% de los azúcares) y glucosa (44%) (tabla), y los azúcares restantes incluyen galactosa , maltosa y sacarosa , cada una de las cuales aporta un 3% o menos del total de azúcares (tabla, referencia del USDA).

El índice glucémico de la miel tiene un rango posible de 31 a 78, dependiendo de la variedad. ^{[ 101 ]}

La composición, el color, el aroma y el sabor específicos de cualquier lote de miel dependen de las flores recolectadas por las abejas que produjeron la miel. ^{[ 10 ]}

La miel es un remedio popular para quemaduras y otras lesiones cutáneas. La evidencia preliminar sugiere que ayuda a la curación de quemaduras de espesor parcial de 4 a 5 días más rápido que otros apósitos, y la evidencia moderada sugiere que las infecciones posoperatorias tratadas con miel sanan más rápido y con menos eventos adversos que con antiséptico y gasa . ^{[ 102 ]} La evidencia sobre el uso de la miel en varios otros tratamientos de heridas es de baja calidad y no se pueden extraer conclusiones firmes. ^{[ 102 ] [ 103 ]} La evidencia no respalda el uso de productos a base de miel para el tratamiento de úlceras por estasis venosa o uñas encarnadas . ^{[ 104 ] [ 105 ]} Varios productos de miel de grado médico han sido aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos para su uso en el tratamiento de heridas y quemaduras menores. ^{[ 106 ]}

La miel ha sido utilizada durante mucho tiempo como antibiótico tópico por practicantes de medicina tradicional y herbaria . ^{[ 107 ] [ 108 ]} Los efectos antibacterianos de la miel fueron demostrados por primera vez por el científico holandés Bernardus Adrianus van Ketel en 1892. ^{[ 109 ] [ 110 ]} Desde entonces, numerosos estudios han demostrado que la miel tiene una actividad antibacteriana de amplio espectro contra bacterias grampositivas y gramnegativas , aunque la potencia varía ampliamente entre diferentes mieles. ^{[ 106 ] [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ]} Debido a la proliferación de bacterias resistentes a los antibióticos en las últimas décadas, ha habido un renovado interés en investigar las propiedades antibacterianas de la miel. ^{[ 108 ]} Los componentes de la miel que se están investigando preliminarmente para su posible uso como antibiótico incluyen metilglioxal , peróxido de hidrógeno y royalisina (también llamada defensina-1). ^{[ 113 ] [ 114 ] [ 115 ]}

Para la tos crónica y aguda, una revisión Cochrane no encontró evidencia sólida a favor ni en contra del uso de miel. ^{[ 116 ] [ 117 ]} Para el tratamiento de niños, la revisión sistemática concluyó con evidencia de moderada a baja que la miel ayuda más que la ausencia de tratamiento, la difenhidramina y el placebo para aliviar la tos. ^{[ 117 ]} La miel no parece funcionar mejor que el dextrometorfano para aliviar la tos en niños. ^{[ 117 ]} Otras revisiones también han respaldado el uso de miel para el tratamiento de niños. ^{[ 118 ] [ 119 ]}

La Agencia Reguladora de Medicamentos y Productos Sanitarios del Reino Unido recomienda evitar administrar medicamentos de venta libre para la tos y el resfriado común a niños menores de seis años, y sugiere que "un remedio casero que contenga miel y limón probablemente sea igual de útil y más seguro", pero advierte que no se debe dar miel a los bebés debido al riesgo de botulismo infantil . ^{[ 120 ]} La Organización Mundial de la Salud recomienda la miel como tratamiento para la tos y el dolor de garganta, incluso en niños, afirmando que no hay razón para creer que sea menos eficaz que un remedio comercial. ^{[ 121 ]}

Se ha recomendado el uso de miel como intervención temporal para la ingestión conocida o sospechada de pilas de botón para reducir el riesgo y la gravedad de la lesión en el esófago causada por la pila antes de su extracción. ^{[ 122 ] [ 123 ] [ 124 ]}

No hay evidencia de que la miel sea beneficiosa para tratar el cáncer , ^{[ 125 ]} aunque la miel puede ser útil para controlar los efectos secundarios de la radioterapia o la quimioterapia utilizadas para tratar el cáncer. ^{[ 126 ]}

En ocasiones se recomienda su consumo como tratamiento para las alergias estacionales causadas por el polen , pero la evidencia científica que respalda esta afirmación no es concluyente. ^{[ 125 ]} Generalmente se considera que la miel es ineficaz para el tratamiento de la conjuntivitis alérgica . ^{[ 125 ] [ 127 ]}

La miel tiene un ligero efecto laxante que se ha observado que ayuda a aliviar el estreñimiento y la hinchazón. ^{[ 128 ]}

La miel es generalmente segura cuando se consume en cantidades típicas de alimentos, ^{[ 118 ] [ 125 ]} pero puede tener varios efectos adversos potenciales o interacciones en combinación con un consumo excesivo, afecciones preexistentes o medicamentos . [ ^{125 ] Entre} estos se incluyen reacciones leves a una ingesta elevada, como ansiedad , insomnio o hiperactividad en aproximadamente el 10% de los niños, según un estudio. ^{[ 118 ]} No se detectaron síntomas de ansiedad, insomnio o hiperactividad con el consumo de miel en comparación con placebo , según otro estudio. ^{[ 118 ]} El consumo de miel puede interactuar negativamente con alergias preexistentes , niveles altos de azúcar en sangre (como en la diabetes ) o anticoagulantes utilizados para controlar el sangrado , entre otras afecciones clínicas . ^{[ 125 ]}

Las personas con un sistema inmunitario debilitado pueden correr el riesgo de contraer infecciones bacterianas o fúngicas al consumir miel. ^{[ 129 ]}

En los mitos y la medicina popular , la miel se usaba tanto por vía oral como tópica para tratar diversas dolencias, incluyendo trastornos gástricos , úlceras , heridas cutáneas y quemaduras en la piel , por los antiguos griegos y egipcios, y en el Ayurveda y la medicina tradicional china . ^{[ 138 ]}