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Kéfir

Comida casera eslava: kolach y korovai, servidos con kvas y kéfir Kéfir ( / k ə ˈ f ɪər / kə- FEER ; [1] [2] ortografía alternativa: kephir o kefier ; ruso : кефир [kʲɪˈfʲir] ⓘ ...

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Comida casera eslava: kolach y korovai, servidos con kvas y kéfir

Kéfir ( / k ə ˈ f ɪər / kə- FEER ; [1] [2] ortografía alternativa: kephir o kefier ; ruso : кефир [kʲɪˈfʲir] ⓘ ;Karachay-Balkar:гыпы) es unabebida láctea fermentadasimilar a unyoguroayranque se elabora a partir de granos de kéfir, un tipo específico decultivo simbióticomesófilo . Se prepara inoculandolaleche devacas,cabrasuovejascon granos de kéfir.[3]

El kéfir es una bebida habitual para el desayuno, el almuerzo o la cena que se consume en los países del oeste de Eurasia . El kéfir se consume a cualquier hora del día, por ejemplo, junto con pasteles europeos como el zelnik (zeljanica), el burek y la banitsa / gibanica , además de ser un ingrediente en sopas frías.

Origen y etimología

Se ha encontrado kéfir en tumbas en el cementerio de Xiaohe de la Edad de Bronce , que datan de hace 3600 años. [4] La palabra kéfir , conocida en Rusia, países de Europa Central y Europa del Este desde al menos 1884, [5] es de origen del Cáucaso Norte. [6] [7] Un préstamo ruso en inglés, su origen último es desconocido, aunque una teoría es que la palabra proviene de köpür en turco antiguo . [7] Lo más probable es que sea otro origen caucásico; compare el კეფირი georgiano ( k'epiri ), el ქიფური mingreliano ( kipuri ), el къғпы osetio ( k'æpy ) y el гыпы karacháyevo-balkario ( gıpı ). La transformación de p a f puede indicar una posible transmisión al ruso a través del árabe كِفِير ( kifīr ), que habría servido como lengua franca en las partes musulmanas del Cáucaso.

El kéfir tradicional se elaboraba en bolsas de piel de cabra que se colgaban cerca de una puerta; cualquiera que pasara por allí golpeaba las bolsas para mantener la leche y los granos de kéfir bien mezclados. [8] En Karacháevo-Balkaria, gıpı tiene una conexión con gıpıt ( odre de vino ). Fue bajo el nombre de odre de vino que se distribuyó el kéfir de Karacháe en la segunda mitad del siglo XIX y principios del siglo XX. [9] [10] El kéfir se extendió desde la ex Unión Soviética al resto de Europa, Canadá, Japón y Estados Unidos a principios del siglo XXI. [6] [11] [12] Se lo conoce en partes de América Latina como búlgaros o " búlgaros ".

Bekmyrza Baychorov e Irina Sakharova, las primeras distribuidoras de kéfir en Rusia

Se considera que la tierra natal del kéfir son "los alrededores del Elbrus , a lo largo de los tramos superiores del Kuban ". [13]

Fermentación y formación de granos de kéfir

Granos de kéfir, una matriz simbiótica de bacterias y levaduras

El kéfir tradicional se fermenta a temperatura ambiente, generalmente durante la noche. La fermentación de la lactosa produce una bebida ácida , carbonatada y ligeramente alcohólica, con una consistencia y un sabor similares al yogur bebible . [14]

Los granos de kéfir que inician la fermentación se crean inicialmente por autoagregaciones de Lactobacillus kefiranofaciens y Maudiozyma turicensis , [15] donde múltiples productores de biopelículas hacen que las superficies se adhieran formando una microcolonia tridimensional. [16] [17] [18] La biopelícula es una matriz de heteropolisacáridos llamada kefiran, que se compone de proporciones iguales de glucosa y galactosa . [6] Se asemeja a pequeños granos de coliflor , con un color que va del blanco al amarillo cremoso. En estos granos se puede encontrar una comunidad simbiótica compleja y altamente variable, que puede incluir bacterias de ácido acético (como Acetobacter aceti y A. rasens ), levaduras (como Candida kefyr , Saccharomyces cerevisiae , M. turicensis ) y varias especies de Lactobacillus , como L. parakefiri , L. kefiranofaciens (y subsp. kefirgranum [19] ), L. kefiri , [20] etc. [6] Si bien predominan algunos microbios, las especies de Lactobacillus siempre están presentes. [21] La flora microbiana puede variar entre lotes de kéfir debido a factores como los granos de kéfir que se elevan fuera de la leche durante la fermentación o la cuajada que se forma alrededor de los granos, así como la temperatura. [22] Además, la composición del kéfir tibetano difiere de la del kéfir ruso, el kéfir irlandés, el kéfir de Taiwán y la bebida fermentada de Turquía con kéfir. [6] En los últimos años, el uso de cultivos iniciadores liofilizados se ha vuelto común debido a la estabilidad del resultado de la fermentación, porque las especies de microbios se seleccionan en condiciones de laboratorio, así como al fácil transporte. [23] [24] [25]

Durante la fermentación, se producen cambios en la composición de los ingredientes. La lactosa , el azúcar presente en la leche, se descompone principalmente en ácido láctico por las bacterias del ácido láctico, lo que da lugar a la acidificación. [21] Las propionibacterias descomponen además parte del ácido láctico en ácido propiónico (estas bacterias también llevan a cabo la misma fermentación en el queso suizo ). Otras sustancias que contribuyen al sabor del kéfir son el ácido pirúvico , el ácido acético , el diacetilo y la acetoína (ambos aportan un sabor "mantecoso"), el ácido cítrico , el acetaldehído y los aminoácidos resultantes de la descomposición de las proteínas. [26]

Disminución del contenido de lactosa

Durante el proceso de fermentación, las bacterias y las levaduras descomponen la lactosa en glucosa y galactosa. [27] Como resultado de la fermentación, los niveles de lactosa disminuyen entre un 20 y un 30 % con respecto a los niveles iniciales de lactosa presentes en la leche. [28] Un estudio encontró que cuando las personas con intolerancia a la lactosa consumían la misma cantidad de lactosa en productos de leche, kéfir o yogur , estos dos últimos mostraban una reducción significativa de los síntomas de intolerancia a la lactosa durante las primeras 8 horas posteriores al consumo. [29] Este resultado sugiere que el yogur y el kéfir podrían ser adecuados para las personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo, no se ha estudiado el impacto a largo plazo del consumo de kéfir en la intolerancia a la lactosa. También se ha demostrado que los productos lácteos fermentados tienen un tiempo de tránsito más lento que la leche, lo que puede mejorar aún más la digestión de la lactosa. [30]

Contenido de alcohol

El kéfir contiene etanol . [31] El nivel de etanol en el kéfir puede variar según el método de producción. Un estudio de 2016 sobre el kéfir vendido en Alemania mostró un nivel de etanol de solo 0,02 g por litro, que se atribuyó a la fermentación en condiciones controladas que permitían el crecimiento de solo lactobacterias , pero excluían el crecimiento de otros microorganismos que forman cantidades mucho mayores de etanol. [32] Un estudio de 2008 sobre el kéfir comercial alemán encontró niveles de 0,002-0,005% de etanol. [33] El kéfir producido por lecherías a pequeña escala en Rusia a principios del siglo XX tenía entre 1 y 2% de etanol. [33]

Nutrición

Composición

Los productos de kéfir contienen nutrientes en cantidades variables, desde insignificantes a significativas, incluidos minerales dietéticos , vitaminas , aminoácidos esenciales y ácido linoleico conjugado , [34] [35] A un pH de 4,2 a 4,6, [36] el kéfir se compone principalmente de agua y subproductos del proceso de fermentación, incluidos dióxido de carbono y etanol . [37]

Varios minerales dietéticos se encuentran en el kéfir, como calcio , hierro, fósforo , magnesio , potasio , sodio , cobre, molibdeno , manganeso y zinc en cantidades que no han sido estandarizadas en una base de datos de nutrientes confiable. [37] [35] El kéfir contiene vitaminas en cantidades variables, incluyendo vitamina A , vitamina B 1 (tiamina), vitamina B 2 (riboflavina), vitamina B 3 (niacina), vitamina B 6 (piridoxina), vitamina B 9 (ácido fólico), vitamina B 12 (cianocobalamina), vitamina C , vitamina D y vitamina E. [ 37] Los aminoácidos esenciales que se encuentran en el kéfir incluyen metionina , cisteína , triptófano , fenilalanina , tirosina , leucina , isoleucina , treonina , lisina y valina . [37] [35]

Microbiota

Las bacterias probióticas que se encuentran en los productos de kéfir incluyen: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis y especies de Leuconostoc . [21] [34] [38] Los lactobacilos en el kéfir pueden existir en concentraciones que varían de aproximadamente 1 millón a 1 mil millones de unidades formadoras de colonias por mililitro, y son las bacterias responsables de la síntesis del polisacárido kefiran . [3]

Además de las bacterias, el kéfir a menudo contiene cepas de levadura que pueden metabolizar la lactosa, como Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis y Saccharomyces fragilis , así como cepas de levadura que no metabolizan la lactosa, incluidas Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii y Kazachstania unispora . [21] Se desconoce la importancia nutricional de estas cepas.

Producción

90 gramos de granos de kéfir
Producción de kéfir

El kéfir moderno se elabora añadiendo granos de kéfir a la leche, normalmente en una proporción de 2 a 5 % de granos por leche. A continuación, la mezcla se coloca en un recipiente resistente a la corrosión, como un tarro de cristal, y se almacena preferiblemente en la oscuridad para evitar la degradación de las vitaminas sensibles a la luz. Después de un período de entre 12 y 24 horas de fermentación a temperatura suave, idealmente 20 a 25 °C (68 a 77 °F), [26] los granos se filtran de la leche utilizando un utensilio resistente a la corrosión (acero inoxidable o plástico) y se guardan para producir otro lote. Durante el proceso de fermentación, los granos se agrandan y, finalmente, se dividen formando nuevas unidades.

El líquido fermentado resultante se puede beber, utilizar en recetas o guardar en un recipiente cerrado durante más tiempo para que sufra una segunda fermentación. Debido a su acidez, la bebida no debe almacenarse en recipientes con metales reactivos, como aluminio, cobre o zinc, ya que estos pueden filtrarse con el tiempo. La vida útil, sin refrigeración, es de hasta treinta días. [39]

El método ruso permite producir kéfir a mayor escala y utiliza dos fermentaciones. El primer paso es preparar los cultivos inoculando la leche con un 2-3% de granos como se describe. Luego, los granos se eliminan por filtración y entre el 1 y el 3% del cultivo madre líquido resultante se agrega a la leche y se deja fermentar durante 12 a 18 horas. [40]

El kéfir se puede elaborar a partir de cultivos liofilizados que se consiguen en forma de polvo en las tiendas de productos naturales . Una parte del kéfir resultante se puede guardar para utilizarlo varias veces para propagar otras fermentaciones, pero en última instancia no forma granos.

En Taiwán, los investigadores lograron producir kéfir en un laboratorio utilizando microorganismos aislados de los granos de kéfir. Informaron que la bebida de kéfir resultante tenía propiedades químicas similares al kéfir casero. [41]

Tipos de leche

Los granos de kéfir fermentan la leche de la mayoría de los mamíferos y continúan creciendo en dicha leche. Las leches animales más utilizadas son las de vaca, cabra y oveja, cada una con distintas cualidades organolépticas (sabor, aroma y textura) y nutricionales. Tradicionalmente se ha utilizado leche cruda .

El azúcar de la leche no es esencial para la síntesis del polisacárido que compone los granos (kefiran), y el hidrolizado de arroz es un medio alternativo adecuado. [42] Además, los granos de kéfir se reproducirán al fermentar la leche de soja, aunque cambiarán de apariencia y tamaño debido a las diferentes proteínas disponibles para ellos. [43]

También existe una variación de granos de kéfir que crecen bien en agua azucarada, véase kéfir de agua (o tibicos ), y puede variar notablemente del kéfir de leche tanto en apariencia como en composición microbiana.

Culinario

La sopa lituana šaltibarščiai , también conocida como " borscht frío ", popular en los países de Europa del Este.

Como contiene bacterias Lactobacillus , el kéfir se puede utilizar para hacer una masa madre . [44] También es útil como sustituto del suero de leche en repostería . El kéfir es uno de los ingredientes principales de la sopa fría borscht en Lituania , también conocida en Polonia como sopa fría lituana ( chłodnik litewski ) y otros países. La sopa a base de kéfir okroshka es común en toda la ex Unión Soviética . El kéfir se puede utilizar en lugar de la leche en cereales, granola , batidos , aderezos para ensaladas , helados , batidos y sopas .

En Estonia , el kéfir también suele mezclarse con kama y consumirse como refrigerio o desayuno rápido. [45]

Véase también

Lectura adicional

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Referencias

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  44. ^ Zak, Zuza (2021). Ámbar y centeno: un viaje gastronómico por el Báltico . Interlink Books . pág. 64. ISBN 978-1-62-371900-5Para preparar este pan típico del Báltico, tendrás que preparar la masa madre tres días antes (a menos que ya tengas una preparada, por supuesto). Yo solía prepararlo solo con harina de centeno y agua, pero en los países bálticos aprendí a usar algo que contenga cultivos vivos, como kéfir o suero de leche.
  45. ^ Zak, Zuza (2021). Ámbar y centeno: un viaje gastronómico por el Báltico . Interlink Books . pág. 232. ISBN 978-1-62-371900-5Los estonios suelen mezclar kama (generalmente una mezcla de trigo molido , centeno, cebada y guisantes) con un vaso de kéfir y luego lo endulzan o le añaden sal al gusto. Es un tentempié rápido y nutritivo o un desayuno rápido.
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