Leche

En casi todos los mamíferos, la leche se administra a los bebés mediante la lactancia materna , ya sea directamente o extrayéndola para almacenarla y consumirla posteriormente. La primera leche de los mamíferos se llama calostro . El calostro contiene anticuerpos que protegen al recién nacido, así como nutrientes y factores de crecimiento. ^{[ 12 ]} La composición del calostro y el período de secreción varían según la especie. ^{[ 13 ]}

Para los seres humanos, la Organización Mundial de la Salud recomienda la lactancia materna exclusiva durante seis meses y la lactancia materna combinada con otros alimentos hasta los dos años de edad o más. ^{[ 14 ]} En algunas culturas es común amamantar a los niños durante tres a cinco años, y el período puede ser más prolongado. ^{[ 15 ]}

En ocasiones, se sustituye la leche materna por leche fresca de cabra , lo que conlleva el riesgo de que el niño desarrolle desequilibrios electrolíticos , acidosis metabólica , anemia megaloblástica y diversas reacciones alérgicas . ^{[ 16 ]}

En muchas culturas, especialmente en Occidente , los humanos continúan consumiendo leche más allá de la infancia, utilizando la leche de otros mamíferos (especialmente vacas, cabras y ovejas) como alimento. Inicialmente, la capacidad de digerir la leche se limitaba a los niños, ya que los adultos no producían lactasa , una enzima necesaria para digerir la lactosa presente en la leche. Por lo tanto, las personas transformaban la leche en cuajada , queso y otros productos para reducir los niveles de lactosa. Hace miles de años, una mutación fortuita se extendió entre las poblaciones humanas del noroeste de Europa, permitiendo la producción de lactasa en la edad adulta . Esta mutación posibilitó que la leche se utilizara como una nueva fuente de nutrición que podía sustentar a las poblaciones cuando otras fuentes de alimento fallaban. ^{[ 17 ]} La leche se procesa en una variedad de productos como crema , mantequilla , yogur , kéfir , helado y queso . Los procesos industriales modernos utilizan la leche para producir caseína , proteína de suero , lactosa, leche condensada , leche en polvo y muchos otros aditivos alimentarios y productos industriales.

La leche entera, la mantequilla y la crema tienen altos niveles de grasas saturadas . ^{[ 18 ] [ 19 ]} El azúcar lactosa se encuentra solo en la leche, y posiblemente en las flores de forsythia y algunos arbustos tropicales. ^{[ 20 ]} La lactasa, la enzima necesaria para digerir la lactosa, alcanza sus niveles más altos en el intestino delgado humano inmediatamente después del nacimiento, y luego comienza un lento descenso a menos que se consuma leche regularmente. ^{[ 21 ]} Aquellos grupos que continúan tolerando la leche a menudo han ejercido una gran creatividad en el uso de la leche de ungulados domesticados , no solo vacas, sino también ovejas, cabras, yaks , búfalos de agua , caballos, renos y camellos . India es el mayor productor y consumidor de leche de vaca y leche de búfala del mundo. ^{[ 22 ]}

El crecimiento de la población urbana, junto con la expansión de la red ferroviaria a mediados del siglo XIX, provocó una revolución en la producción y el suministro de leche. Las compañías ferroviarias individuales comenzaron a transportar leche desde las zonas rurales a Londres a partir de las décadas de 1840 y 1850. Posiblemente el primer caso se dio en 1846, cuando el Hospital St Thomas's en Southwark contrató a proveedores de leche fuera de Londres para enviar leche por ferrocarril. ^{[ 45 ]} El Great Western Railway fue uno de los primeros y más entusiastas en adoptar esta práctica, y comenzó a transportar leche a Londres desde Maidenhead en 1860, a pesar de las numerosas críticas. Para 1900, la compañía transportaba más de 25 millones de galones imperiales (110 millones de litros; 30 millones de galones estadounidenses) anualmente. ^{[ 46 ]} El comercio de la leche creció lentamente durante la década de 1860, pero experimentó un período de cambios estructurales profundos en las décadas de 1870 y 1880.   

La demanda urbana comenzó a crecer, a medida que el poder adquisitivo de los consumidores aumentó y la leche pasó a considerarse un producto básico diario. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, la demanda de leche en la mayor parte del país se duplicó o, en algunos casos, se triplicó. La legislación de 1875 ilegalizó la adulteración de la leche  . Esto se combinó con campañas de marketing para cambiar la imagen de la leche ( pasteurización en la década de 1930, beneficios para la salud en la década de 1980 con " Leche: es buena para el cuerpo " y en la década de 1990 con "¿ Tienes leche? ", etc.) ^{[ 47 ]} La proporción de importaciones rurales por ferrocarril como porcentaje del consumo total de leche en Londres pasó de menos del 5% en la década de 1860 a más del 96% a principios del siglo XX. Para entonces, el sistema de suministro de leche era el más organizado e integrado de cualquier producto alimenticio. ^{[ 45 ]} La leche se analizaba para detectar la infección por tuberculosis . En 1907 se analizaron 180 muestras en Birmingham y se encontró que el 13,3% estaban infectadas. ^{[ 48 ]}

El primer envase de leche en botella de vidrio se utilizó en la década de 1870. La primera empresa en hacerlo pudo haber sido la New York Dairy Company en 1877. La Express Dairy Company en Inglaterra comenzó la producción de botellas de vidrio en 1880. En 1884, Hervey Thatcher, un inventor estadounidense de Nueva York, inventó una botella de leche de vidrio , llamada Thatcher's Common Sense Milk Jar, que se sellaba con un disco de papel encerado. ^{[ 49 ]} En 1932, se introdujeron comercialmente los cartones de leche de papel recubiertos de plástico . ^{[ 49 ]}

En 1863, el químico y biólogo francés Louis Pasteur inventó la pasteurización, un método para eliminar bacterias dañinas en bebidas y alimentos. ^{[ 49 ]} Desarrolló este método durante sus vacaciones de verano en Arbois , para remediar la frecuente acidez de los vinos locales. ^{[ 50 ]} Descubrió experimentalmente que basta con calentar un vino joven a unos 50–60 °C (122–140 °F) durante un breve período para eliminar los microbios, y que el vino podía, sin embargo, envejecerse adecuadamente sin sacrificar la calidad final. ^{[ 50 ]} En honor a Pasteur, el proceso se conoció como pasteurización . La pasteurización se utilizó originalmente para evitar que el vino y la cerveza se agriaran. ^{[ 51 ]} En la década de 1880 se fabricaron equipos comerciales de pasteurización en Alemania, y los productores adoptaron el proceso en Copenhague y Estocolmo en 1885. ^{[ 52 ] [ 53 ]}  

La homogeneización, proceso que consiste en distribuir la grasa de la leche de manera uniforme en el resto de la leche, fue inventada a finales del siglo XIX y presentada por Auguste Gaulin en la Exposición Universal de París de 1900. En 40 años, el uso de la homogeneización se extendió a otros países y ahora es una práctica común. ^{[ 54 ] [ 55 ]}

Otras fuentes importantes de leche

Cabras (2% de la leche mundial)

Búfalos (11%)

Además del ganado vacuno, muchos tipos de ganado proporcionan leche que los humanos utilizan para elaborar productos lácteos. Estos animales incluyen el búfalo de agua , la cabra , la oveja , el camello , el burro , el caballo , el reno y el yak. ​​Los cuatro primeros produjeron, respectivamente, alrededor del 11%, el 2%, el 1,4% y el 0,2% de toda la leche a nivel mundial en 2011. ^{[ 56 ]}

En Rusia y Suecia también existen pequeñas explotaciones lecheras de alces . ^{[ 65 ]}

Según la Asociación Nacional del Bisonte de EE. UU., el bisonte americano (también llamado búfalo americano) no se ordeña comercialmente; ^{[ 66 ]} sin embargo, varias fuentes informan que las vacas resultantes del cruce entre bisontes y ganado doméstico son buenas productoras de leche y se han utilizado tanto durante la colonización europea de América del Norte ^{[ 67 ]} como durante el desarrollo de la cría comercial de Beefalo en las décadas de 1970 y 1980. ^{[ 68 ]}

A los cerdos casi nunca se les da leche, aunque esta es similar a la de vaca y perfectamente apta para el consumo humano. Las principales razones son que ordeñar las numerosas y pequeñas ubres de una cerda es muy engorroso y que las cerdas no pueden almacenar su leche como las vacas. ^{[ 69 ]} Algunas granjas porcinas venden queso de cerdo como producto de colección; estos quesos son extremadamente caros. ^{[ 70 ]}

FAO informa ^{[ 56 ]} que las granjas lecheras de Israel son las más productivas del mundo, con un rendimiento de 12.546 kilogramos (27.659 lb) de leche por vaca por año. Esta encuesta realizada entre 2001 y 2007 fue llevada a cabo por ICAR (Comité Internacional para el Registro Animal) ^{[ 81 ]} en 17 países desarrollados. La encuesta encontró que el tamaño promedio del rebaño en estos países desarrollados aumentó de 74 a 99 vacas por rebaño entre 2001 y 2007. Una granja lechera tenía un promedio de 19 vacas por rebaño en Noruega y 337 en Nueva Zelanda. La producción anual de leche en el mismo período aumentó de 7.726 a 8.550 kg (17.033 a 18.850 lb) por vaca en estos países desarrollados. La producción promedio más baja fue en Nueva Zelanda con 3.974 kg (8.761 lb) por vaca. La producción de leche por vaca dependía de los sistemas de producción, la nutrición de las vacas y, en menor medida, del potencial genético de los animales. La alimentación de la vaca era el factor que más influía en la producción obtenida. Las vacas de Nueva Zelanda, con la menor producción anual, pastaban durante todo el año, a diferencia de las de Israel, con la mayor producción, donde las vacas se alimentaban en establos con una dieta mixta rica en energía.     

La producción de leche por vaca en Estados Unidos fue de 9954 kg (21 945 lb) al año en 2010. En contraste, las producciones de leche por vaca en India y China —el segundo y tercer mayor productor— fueron respectivamente de 1154 kg (2544 lb) y 2282 kg (5031 lb) al año. ^{[ 82 ]}        

El Sexto Informe de Evaluación del IPCC menciona la posibilidad de que el estancamiento ya registrado de la producción lechera tanto en China como en África Occidental pueda atribuirse a aumentos persistentes en el estrés por calor causado por el cambio climático . ^{[ 83 ] : 747} Esta es una hipótesis plausible , porque incluso un estrés por calor leve puede reducir los rendimientos diarios: una investigación en Suecia encontró que las temperaturas diarias promedio de 20–25 °C (68–77 °F) reducen el rendimiento diario de leche por vaca en 0,2 kg, con una pérdida que alcanza los 0,54 kg para 25–30 °C (77–86 °F) . ^{[ 84 ]} Una investigación en un clima tropical húmedo describe una relación más lineal, con cada unidad de estrés por calor reduciendo el rendimiento en un 2,13 %. ^{[ 85 ]} En los sistemas de producción intensiva , el rendimiento diario de leche por vaca disminuye en 1,8 kg durante un estrés por calor severo. En los sistemas de producción orgánica , el efecto del estrés por calor en los rendimientos de leche es limitado, pero la calidad de la leche se ve afectada sustancialmente, con un menor contenido de grasa y proteína . ^{[ 86 ]} En China, la producción diaria de leche por vaca ya es inferior al promedio entre 0,7 y 4 kg en julio (el mes más caluroso del año), y para 2070, podría disminuir hasta en un 50 % (o 7,2 kg) debido al cambio climático. ^{[ 87 ]} Las olas de calor también pueden reducir el rendimiento lechero, con impactos particularmente agudos si la ola de calor dura cuatro días o más, ya que en ese momento la capacidad de termorregulación de la vaca generalmente se agota y su temperatura corporal central comienza a aumentar. ^{[ 88 ]}         

En 2007 se informó que, con el aumento de la prosperidad mundial y la competencia de la producción de biocombustibles por las materias primas, tanto la demanda como el precio de la leche habían aumentado sustancialmente en todo el mundo. Particularmente notable fue el rápido aumento del consumo de leche en China y el alza del precio de la leche en Estados Unidos por encima del precio subvencionado por el gobierno. ^{[ 89 ]} En 2010, el Departamento de Agricultura predijo que los agricultores recibirían un promedio de $1.35 por galón estadounidense ($0.36/L; $1.62/ gal imperial) de leche de vaca, lo que representa una disminución de 30 centavos por galón estadounidense (7.9 ¢/L; 36 ¢/ gal imperial) con respecto a 2007 y por debajo del punto de equilibrio para muchos ganaderos. ^{[ 90 ]}    

El pH de la leche de vaca, que oscila entre 6,7 y 6,9, es similar al de otros bovinos y mamíferos no bovinos . ^{[ 93 ]}

La leche entera contiene aproximadamente 33 gramos de grasa por litro, incluyendo unos 19 gramos de grasa saturada, 1,2 gramos de ácidos grasos omega 6 y 0,75 gramos de ácidos grasos omega 3 por litro. La cantidad de grasa varía en productos a los que se les ha eliminado parte de la grasa, como en la leche desnatada. ^{[ 94 ]}

Inicialmente, la grasa de la leche se secreta en forma de glóbulo de grasa rodeado por una membrana . ^{[ 95 ]} Cada glóbulo de grasa está compuesto casi en su totalidad por triacilgliceroles y está rodeado por una membrana formada por lípidos complejos como fosfolípidos , junto con proteínas. Estos actúan como emulsionantes que impiden que los glóbulos individuales se aglutinen y protegen su contenido de diversas enzimas presentes en la porción líquida de la leche. Aunque el 97-98% de los lípidos son triacilgliceroles, también están presentes pequeñas cantidades de di- y monoacilgliceroles, colesterol libre y ésteres de colesterol, ácidos grasos libres y fosfolípidos. A diferencia de las proteínas y los carbohidratos, la composición de la grasa en la leche varía ampliamente debido a diferencias genéticas, de lactancia y nutricionales entre las distintas especies. ^{[ 95 ]}

Los glóbulos de grasa varían en tamaño desde menos de 0,2 hasta aproximadamente 15 micrómetros de diámetro entre diferentes especies. El diámetro también puede variar entre animales de una misma especie y en diferentes momentos de un mismo ordeño. En la leche de vaca sin homogeneizar, los glóbulos de grasa tienen un diámetro promedio de dos a cuatro micrómetros y, con la homogeneización, un promedio de alrededor de 0,4 micrómetros. ^{[ 95 ]} Las vitaminas liposolubles A , D , E y K, junto con ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y el ácido linolénico, se encuentran en la porción grasa de la leche. ^{[ 21 ]}

La leche bovina normal contiene entre 30 y 35  gramos de proteína por litro, de los cuales aproximadamente el 80% se encuentra en micelas de caseína . Las proteínas totales de la leche representan el 3,2% de su composición (tabla nutricional).

Las estructuras más grandes en la porción acuosa de la leche son las micelas de caseína : agregados de miles de moléculas de proteína, con un parecido superficial a una micela de surfactante , mantenidas unidas por partículas de fosfato de calcio a escala nanométrica . Cada micela de caseína es aproximadamente esférica y mide alrededor de una décima de micrómetro de diámetro. Existen cuatro tipos diferentes de proteínas de caseína: αs1, αs2, β y κ. La mayoría de las proteínas de caseína se encuentran unidas a las micelas. Existen varias teorías contrapuestas sobre la estructura precisa de las micelas, pero todas comparten una característica importante: la capa más externa está formada por filamentos de un tipo de proteína, la κ-caseína , que se extienden desde el cuerpo de la micela hacia el fluido circundante. Estas moléculas de κ-caseína tienen una carga eléctrica negativa y, por lo tanto, se repelen entre sí, manteniendo las micelas separadas en condiciones normales y en una suspensión coloidal estable en el fluido acuoso circundante. ^{[ 21 ] [ 97 ]}

La leche contiene docenas de otros tipos de proteínas además de las caseínas, incluyendo enzimas. Estas otras proteínas son más solubles en agua que las caseínas y no forman estructuras más grandes. Debido a que las proteínas permanecen suspendidas en el suero , incluso cuando las caseínas se coagulan en cuajada, se las conoce colectivamente como proteínas del suero . La lactoglobulina es la proteína del suero más común con mucha diferencia. ^{[ 21 ]} La proporción de caseínas a proteínas del suero varía mucho entre especies; por ejemplo, es de 82:18 en las vacas y de alrededor de 32:68 en los humanos. ^{[ 98 ]}

La leche bovina contiene una variedad de cationes y aniones tradicionalmente denominados minerales o sales de la leche. Se incluyen calcio, fosfato, magnesio, sodio, potasio, citrato y cloruro, que suelen presentarse en concentraciones de 5 a 40 mM . Las sales de la leche interactúan fuertemente con la caseína, especialmente el fosfato de calcio. Este se encuentra en exceso y, a menudo, en una cantidad mucho mayor que la solubilidad del fosfato de calcio sólido. ^{[ 92 ]} Además de calcio, la leche es fuente de muchas vitaminas: vitaminas A, B1, B2, B5, B6, B7, B12 y D. 

La leche contiene varios carbohidratos diferentes , incluyendo lactosa , glucosa , galactosa y otros oligosacáridos . La lactosa le da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche entera de vaca. La lactosa es un disacárido compuesto por dos azúcares simples : glucosa y galactosa. La leche bovina tiene un promedio de 4,8% de lactosa anhidra, lo que equivale a aproximadamente el 50% de los sólidos totales de la leche desnatada. Los niveles de lactosa dependen del tipo de leche, ya que otros carbohidratos pueden estar presentes en concentraciones más altas que la lactosa en las leches. ^{[ 92 ]}

Otros componentes que se encuentran en la leche cruda de vaca son glóbulos blancos vivos , células de la glándula mamaria, varias bacterias, vitamina C y una gran cantidad de enzimas activas. ^{[ 21 ]}

Tanto los glóbulos de grasa como las micelas de caseína más pequeñas, que son lo suficientemente grandes como para desviar la luz, contribuyen al color blanco opaco de la leche. Los glóbulos de grasa contienen algo de caroteno amarillo-anaranjado, suficiente en algunas razas (como el ganado Guernsey y Jersey) para impartir un tono dorado o "cremoso" a un vaso de leche. La riboflavina en la porción de suero de la leche tiene un color verdoso, que a veces se puede discernir en la leche desnatada o los productos de suero. ^{[ 21 ]} La leche desnatada sin grasa solo tiene micelas de caseína para dispersar la luz, y estas tienden a dispersar la luz azul de longitud de onda más corta que la roja, lo que le da a la leche desnatada un tinte azulado. ^{[ 97 ]}

La pasteurización se utiliza para eliminar bacterias patógenas dañinas como M. paratuberculosis y E. coli 0157:H7 calentando la leche por un corto tiempo y luego enfriándola inmediatamente. ^{[ 100 ]} Los tipos de leche pasteurizada incluyen leche entera, semidesnatada, desnatada, enriquecida con calcio, con sabor y UHT. ^{[ 101 ]} El proceso estándar de alta temperatura y corto tiempo (HTST) de 72 °C (162 °F) durante 15 segundos elimina por completo las bacterias patógenas en la leche, ^{[ 102 ]} lo que la hace segura para beber hasta por tres semanas si se refrigera continuamente. ^{[ 103 ]} Las empresas lácteas imprimen fechas de consumo preferente en cada envase, después de las cuales las tiendas retiran de sus estantes cualquier leche no vendida.  

Un efecto secundario del calentamiento durante la pasteurización es la pérdida de algunas vitaminas y minerales. El calcio y el fósforo solubles disminuyen un 5%, la tiamina y la vitamina B12 un 10%, y la vitamina C un 20% o más (incluso hasta su completa desaparición). ^{[ 104 ]} Debido a que las pérdidas son pequeñas en comparación con la gran cantidad de las dos vitaminas B presentes, la leche continúa aportando cantidades significativas de tiamina y vitamina B12. La pérdida de vitamina C no es nutricionalmente significativa en una dieta equilibrada, ya que la leche no es una fuente dietética importante de vitamina C.

Tras reposar de 12 a 24 horas, la leche fresca tiende a separarse en una capa de nata con alto contenido graso sobre una capa de leche más grande y baja en grasa. La nata suele venderse como un producto aparte con sus propios usos. Actualmente, la separación de la nata de la leche se realiza generalmente de forma rápida en separadores centrífugos de nata . Los glóbulos de grasa suben a la superficie del recipiente de leche porque la grasa es menos densa que el agua. ^{[ 21 ]}

Cuanto más pequeños son los glóbulos, más fuerzas a nivel molecular impiden que esto ocurra. La nata sube en la leche de vaca mucho más rápido de lo que predeciría un modelo simple: en lugar de glóbulos aislados, la grasa de la leche tiende a formar cúmulos que contienen alrededor de un millón de glóbulos, unidos por varias proteínas menores del suero. ^{[ 21 ]} Estos cúmulos suben más rápido que los glóbulos individuales. Los glóbulos de grasa en la leche de cabra, oveja y búfala no forman cúmulos con tanta facilidad y son más pequeños desde el principio, lo que resulta en una separación más lenta de la nata de estas leches. ^{[ 21 ]}

La leche a menudo se homogeneiza , un tratamiento que impide que se separe la capa de crema. La leche se bombea a altas presiones a través de tubos muy estrechos, rompiendo los glóbulos de grasa mediante turbulencia y cavitación . ^{[ 110 ]} Un mayor número de partículas más pequeñas poseen una mayor superficie total que un menor número de partículas más grandes, y las membranas originales de los glóbulos de grasa no pueden cubrirlas por completo. Las micelas de caseína son atraídas por las superficies de grasa recién expuestas.

Casi un tercio de las micelas de la leche terminan participando en esta nueva estructura de membrana. La caseína ejerce presión sobre los glóbulos e interfiere con la agrupación que acelera la separación. Los glóbulos de grasa expuestos son vulnerables a ciertas enzimas presentes en la leche, que podrían descomponer las grasas y producir sabores rancios . Para evitarlo, las enzimas se inactivan pasteurizando la leche inmediatamente antes o durante la homogeneización.

La homogeneización fue inventada por primera vez en Francia en 1892 por Auguste Gaulin y se introdujo diez años después. Durante los siguientes 30 años, el uso de homogeneizadores se extendió a otros países como Canadá, Estados Unidos y Noruega. Casi toda la leche que se vende en Estados Unidos está homogeneizada, y este país fue el primero en el que la homogeneización se generalizó prácticamente. ^{[ 54 ] [ 55 ]}

La leche homogeneizada tiene un sabor más suave pero se siente más cremosa en la boca que la no homogeneizada. Es más blanca y más resistente al desarrollo de sabores extraños. ^{[ 21 ]} La leche con nata (o con capa superior de crema) no está homogeneizada. Puede o no haber sido pasteurizada. La leche que ha sido sometida a homogeneización a alta presión, a veces etiquetada como "ultrahomogeneizada", tiene una vida útil más larga que la leche que ha sido sometida a homogeneización ordinaria a presiones más bajas. ^{[ 111 ]}

El tratamiento térmico ultrarrápido (UHT) es un tipo de procesamiento de la leche en el que se destruyen todas las bacterias mediante altas temperaturas para prolongar su vida útil hasta seis meses, siempre que el envase permanezca cerrado. La leche se homogeneiza y luego se calienta a 138 °C (280 °F) durante 2 a 4 segundos. Inmediatamente después, se enfría y se envasa en un recipiente estéril. Como resultado de este tratamiento, se destruyen todas las bacterias patógenas presentes en la leche, a diferencia de cuando solo se pasteuriza. La leche tratada se conserva hasta seis meses si no se abre. La leche UHT no necesita refrigeración hasta que se abre el envase, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Sin embargo, este proceso conlleva una pérdida de vitamina B1 y vitamina C , así como un ligero cambio en el sabor de la leche. ^{[ 112 ]}   

Estas composiciones varían según la raza, el animal y la etapa del período de lactancia.

El rango de proteínas para estas cuatro razas es de 3,3% a 3,9%, mientras que el rango de lactosa es de 4,7% a 4,9%. ^{[ 21 ]}

Los porcentajes de grasa en la leche pueden ser manipulados por las estrategias de formulación de la dieta del ganado de los productores lecheros. La infección conocida como mastitis , especialmente en el ganado lechero , puede causar una disminución en los niveles de grasa. ^{[ 116 ]}

La leche de vaca procesada se formuló para contener diferentes cantidades de grasa durante la década de 1950. Una taza (250  ml) de leche de vaca con un 2 % de grasa contiene 285  mg de calcio , lo que representa entre el 22 % y el 29 % de la ingesta diaria recomendada (IDR) de calcio para un adulto. Según su edad, la leche contiene 8  gramos de proteína y otros nutrientes (ya sea de forma natural o mediante fortificación ).

La leche entera tiene un índice glucémico de 39±3. ^{[ 117 ]} Se considera que un alimento tiene un IG bajo si es de 55 o menos.

En cuanto a la calidad proteica , la leche entera tiene un Índice de Aminoácidos Indispensables Digeribles (DIAAS) de 1,43, siendo la metionina y la cisteína los aminoácidos limitantes para esos grupos . ^{[ 118 ]} Un DIAAS de 1 o más se considera una fuente de proteína de excelente/alta calidad . ^{[ 119 ]}

La leche de vaca tiene aproximadamente tres veces el contenido proteico de la leche materna. McGee escribe: «La homogeneización, la pasteurización y la cocción hacen que las proteínas de la leche formen cuajadas más débiles y sueltas, mejorando así la digestibilidad de la leche de vaca». ^{[ 120 ]}

No hay evidencia confiable de que beber leche aumente el riesgo de cáncer en general, y hay buena evidencia de que beber leche puede tener un efecto protector específicamente contra el cáncer de intestino . ^{[ 121 ]}

Una de las alergias alimentarias más comunes en los lactantes es a la leche de vaca. Se trata de una reacción adversa mediada inmunológicamente , raramente mortal, a una o más proteínas de la leche de vaca. ^{[ 122 ]} La alergia a la leche afecta entre el 2 % y el 3 % de los bebés y niños pequeños. ^{[ 123 ]} Para reducir el riesgo, se recomienda que los bebés sean amamantados exclusivamente durante al menos cuatro meses, preferiblemente seis meses, antes de introducir la leche de vaca. ^{[ 124 ]} La mayoría de los niños superan la alergia a la leche, pero en aproximadamente el 0,4 % la afección persiste hasta la edad adulta. ^{[ 125 ]}

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la deficiencia o ausencia de la enzima lactasa en el intestino delgado , lo que provoca una mala absorción de la lactosa de la leche. ^{[ 126 ]} Las personas afectadas varían en la cantidad de lactosa que pueden tolerar antes de que se desarrollen los síntomas, ^{[ 126 ]} que pueden incluir dolor abdominal, hinchazón , diarrea , gases y náuseas . ^{[ 126 ]} La gravedad depende de la cantidad de leche consumida. ^{[ 126 ]} Las personas afectadas generalmente pueden beber al menos una taza de leche sin desarrollar síntomas significativos, y toleran mayores cantidades si la beben con una comida o a lo largo del día. ^{[ 126 ] [ 127 ]}

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, ^{[ 137 ]} los Institutos Nacionales de Salud ^{[ 138 ]} y la Organización Mundial de la Salud ^{[ 139 ]} han informado que ambos compuestos son seguros para el consumo humano en las cantidades presentes.

La leche de vacas tratadas con rBST puede venderse en los Estados Unidos, y la FDA declaró que no se ha demostrado ninguna diferencia significativa entre la leche derivada de vacas tratadas con rBST y la de vacas no tratadas con rBST. ^{[ 140 ]}

La leche que se anuncia como procedente de vacas no tratadas con rBST está obligada a indicar este dato en su etiqueta.

Las vacas que reciben suplementos de rBGH pueden contraer con mayor frecuencia una infección de ubre conocida como mastitis . ^{[ 141 ]} Los problemas con la mastitis han llevado a Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Japón a prohibir la leche de vacas tratadas con rBST. La mastitis, entre otras enfermedades, puede ser responsable de que los niveles de glóbulos blancos en la leche varíen naturalmente. ^{[ 142 ] [ 143 ]}

La rBGH también está prohibida en la Unión Europea por razones de bienestar animal . ^{[ 144 ]}

El contenido de grasa de la leche entera varía y se ajusta para crear diferentes variedades separando la leche desnatada de la nata y utilizando cualquiera de ellas para mezclar en distintas proporciones, incluso a partir de la base de leche entera. De este modo, se crean las distintas categorías de contenido de grasa. Estas pueden describirse mediante porcentajes, por ejemplo, 1%, 2%, 3%, o mediante nombres específicos, por ejemplo, entera, semidesnatada, desnatada, «mitad y mitad» (mitad leche entera y mitad nata). ^{[ 145 ]}

La leche sin lactosa se puede producir haciendo pasar la leche por la enzima lactasa unida a un portador inerte. Una vez que la molécula se escinde, no hay efectos nocivos de la lactosa. Hay formas disponibles con cantidades reducidas de lactosa (normalmente 30% de lo normal) y, alternativamente, con casi 0%. La única diferencia notable con la leche normal es un sabor ligeramente más dulce debido a la escisión de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche con lactosa reducida también se puede producir mediante ultrafiltración , que elimina moléculas más pequeñas como la lactosa y el agua, dejando atrás el calcio y las proteínas. La leche producida mediante estos métodos tiene un contenido de azúcar menor que la leche normal. ^{[ 107 ]} Para ayudar a la digestión en personas con intolerancia a la lactosa , otra alternativa son los productos lácteos, la leche y el yogur , con cultivos bacterianos añadidos como Lactobacillus acidophilus ("leche acidófila") y bifidobacterias . ^{[ 146 ]} Otra leche con cultivos de bacterias Lactococcus lactis (" suero de mantequilla cultivado ") se usa a menudo en la cocina para reemplazar el uso tradicional de leche agria natural , que se ha vuelto rara debido a la omnipresencia de la pasteurización, que también mata las bacterias Lactococcus que se encuentran naturalmente. ^{[ 147 ]}

La leche que se vende comercialmente suele tener vitamina D añadida para compensar la falta de exposición a la radiación UVB ; en 1938, Consumer Reports señaló que la suplementación con vitamina D en la leche podía proteger contra el raquitismo . ^{[ 148 ]} Las leches bajas en grasa a menudo tienen palmitato de vitamina A añadido para compensar la pérdida de la vitamina durante la eliminación de la grasa; en Estados Unidos, esto da como resultado que las leches bajas en grasa tengan un mayor contenido de vitamina A que la leche entera. ^{[ 149 ]} A la leche se le suelen añadir saborizantes para mejorar su sabor o como medio para aumentar las ventas. La leche con chocolate se ha vendido durante muchos años y más recientemente se ha popularizado la leche con fresa y otras. Algunos nutricionistas han criticado la leche saborizada por añadir azúcar, generalmente en forma de jarabe de maíz de alta fructosa , a la dieta de los niños que ya son obesos en Estados Unidos. ^{[ 150 ]}

Debido a la corta vida útil de la leche normal, en muchos países se solía repartir a domicilio a diario; sin embargo, la mejora de la refrigeración doméstica, los cambios en los hábitos de compra de alimentos debido a los supermercados y el mayor coste del reparto a domicilio hacen que las entregas diarias a domicilio por parte de un lechero ya no estén disponibles en la mayoría de los países.

India

En la India rural , la leche se reparte a domicilio diariamente por lecheros locales que transportan grandes cantidades en un recipiente metálico, generalmente en bicicleta. En otras zonas de la India metropolitana , la leche se suele comprar o recibir en bolsas de plástico o cartones a través de tiendas o supermercados.

El flujo actual de la cadena láctea en India va desde el productor de leche hasta el agente de recolección. Luego, la leche se transporta a un centro de enfriamiento y, posteriormente, se traslada a granel a la planta procesadora, luego al agente de ventas y, finalmente, al consumidor.

Una encuesta realizada en 2011 por la Autoridad de Seguridad Alimentaria y Normas de la India reveló que casi el 70 % de las muestras no cumplían con los estándares establecidos para la leche. El estudio encontró que, debido a la falta de higiene y saneamiento en la manipulación y el envasado de la leche, los detergentes (utilizados durante las operaciones de limpieza) no se lavaban adecuadamente y terminaban en la leche. Se detectó la presencia de detergentes en aproximadamente el 8 % de las muestras analizadas, los cuales son perjudiciales para la salud. ^{[ 153 ]}

Aunque India es el mayor productor de leche del mundo y un importante exportador, la creciente demanda de productos lácteos en el país podría convertirlo eventualmente en un importador neto. ^{[ 154 ]}

Las botellas de leche de vidrio son ahora poco comunes. La mayoría de la gente compra leche en bolsas, botellas de plástico o envases de cartón plastificado. La luz ultravioleta (UV) de las luces fluorescentes puede alterar el sabor de la leche, por lo que muchas empresas que antes distribuían leche en envases transparentes o muy translúcidos ahora utilizan materiales más gruesos que bloquean la luz UV. La leche se presenta en una variedad de envases con variantes locales:

Argentina

Generalmente se vende en bolsas de 1 litro y cajas de cartón. La bolsa se coloca dentro de una jarra de plástico y se corta una esquina antes de verter la leche.

Australia y Nueva Zelanda

Se distribuye en diversos tamaños, generalmente en envases asépticos de cartón de hasta 1,5 litros y botellas de plástico con tapón de rosca para volúmenes superiores de 1,1  L, 2  L y 3 L. Las bolsas de leche  de 1 litro están empezando a aparecer en los supermercados, pero aún no se han popularizado. La mayor parte de la leche UHT se envasa en recipientes de papel de 1 o 2 litros con boquilla de plástico sellada. ^{[ 151 ]}

Brasil

Antes se vendía en bolsas refrigeradas de 1 litro, como en Sudáfrica. Hoy en día, lo más común son los envases asépticos de 1 litro que contienen leche UHT desnatada, semidesnatada o entera, aunque las bolsas de plástico todavía se usan para la leche pasteurizada. Se pueden encontrar variedades de leche pasteurizada de mayor calidad en envases de cartón o botellas de plástico. Los tamaños distintos a 1 litro son poco comunes.

Canadá

Las bolsas de plástico de 1,33 litros (que se venden en paquetes de 3 bolsas de 4 litros) son muy comunes en algunas zonas (especialmente en las Provincias Marítimas , Ontario y Quebec ), aunque la garrafa de plástico de 4 litros las ha sustituido en el oeste de Canadá. Otros tamaños de envase habituales son los cartones de 2 litros, 1 litro, 500 ml y 250 ml, así como  los cartones asépticos de 4 litros, 1 litro y 250 ml y  las garrafas de plástico de 500 ml.

Chile

Se distribuyen con mayor frecuencia en envases asépticos de hasta 1 litro, aunque también son populares los envases más pequeños, ideales para picar entre horas. Los sabores más comunes, además de su presentación natural, son chocolate, fresa y vainilla.

Porcelana

La leche azucarada es una bebida popular entre estudiantes de todas las edades y suele venderse en pequeñas bolsas de plástico con pajita. Los adultos que no desean beber en un banquete suelen tomar leche envasada en cartón o té con leche .

Colombia

Vende leche en bolsas de plástico de 1 litro.

Croacia, Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro

La leche UHT ( trajno mlijeko/trajno mleko/ трајно млеко) se vende en cartones asépticos de 500  ml y 1 litro (a veces también de 200 ml).  La leche pasteurizada no UHT ( svježe mlijeko/sveže mleko/ свеже млеко) se vende más comúnmente en botellas de PET de 1  litro y 1,5  litros, aunque en Serbia todavía se puede encontrar leche en bolsas de plástico.

Estonia

Generalmente se vende en bolsas de 1 litro o en envases de cartón de 0,33 litros, 0,5 litros, 1 litro o 1,5 litros.

Partes de Europa

Los tamaños más comunes son 500 ml, 1 litro (el más habitual), 1,5 litros, 2 litros y 3 litros.

Finlandia

Se suele vender en envases de 1 litro o 1,5 litros, y en algunos lugares también en envases de 2  dl y 5  dl.

Alemania

Se suele vender en envases de cartón de 1 litro. La venta en bolsas de plástico de 1 litro (común en la década de 1980) es ahora poco frecuente.

Hong Kong

La leche se vende en botellas de vidrio (220 ml), envases de cartón (236 ml y 1  L), garrafas de plástico (2 litros) y envases asépticos de cartón (250  ml).

India

Se suele vender en bolsas de plástico de 500 ml y en botellas en algunas regiones, como en el oeste del país. Aún se acostumbra servir la leche hervida, a pesar de la pasteurización. A menudo se trata de leche de búfala. La leche saborizada se vende en la mayoría de las tiendas de conveniencia en envases de cartón encerado. Estas tiendas también venden diversas variedades de leche (como saborizada y ultrapasteurizada) en distintos tamaños, generalmente en cartones asépticos.

Indonesia

Normalmente se vende en envases de 1 litro, pero también hay disponibles envases más pequeños, ideales para picar entre horas.

Italia

Se suele vender en envases de 1 litro o botellas, y con menos frecuencia en envases de 0,5 o 0,25 litros. Hay leche entera, semidesnatada, desnatada, sin lactosa y con sabor (generalmente en envases pequeños). La leche se vende fresca o UHT. También hay leche de cabra disponible en pequeñas cantidades. La leche semidesnatada UHT es la más vendida, pero las cafeterías utilizan casi exclusivamente leche entera fresca.

Japón

Generalmente se vende en envases de cartón encerado de 1 litro. En la mayoría de los centros urbanos también se ofrece reparto a domicilio de leche en jarras de vidrio. Como se observa en China, las bebidas lácteas azucaradas y con sabor se encuentran habitualmente en las máquinas expendedoras .

Kenia

En Kenia, la leche se vende principalmente en envases de cartón aséptico recubiertos de plástico, en presentaciones de 300 ml, 500 ml o 1 litro. En las zonas rurales, se almacena en botellas de plástico o calabazas. ^{[ 158 ] [ 159 ]} La unidad estándar para medir la cantidad de leche en Kenia es el litro.

Pakistán

La leche se suministra en bolsas de plástico de 500 ml y se transporta en garrafas desde las zonas rurales a las ciudades para su venta.

Filipinas

La leche se suministra en botellas de plástico de 1000 ml y se distribuye desde las fábricas a las ciudades para su venta.

Polonia

La leche UHT se vende principalmente en envases asépticos (500  ml, 1  L, 2  L), y la leche no UHT en  bolsas o botellas de plástico de 1 L. La leche UHT se suele hervir, a pesar de estar pasteurizada.

Sudáfrica

Generalmente se vende en bolsas de 1 litro. La bolsa se coloca en una jarra de plástico y se corta una esquina antes de verter la leche.

Corea del Sur

Se vende en envases de cartón (180  ml, 200  ml, 500  ml, 900  ml, 1  L, 1,8  L, 2,3  L), garrafas de plástico (1  L y 1,8  L), envases asépticos de cartón (180 ml y 200 ml) y bolsas de plástico (1 L).

Suecia

Se suele vender en envases de cartón de 0,3  L, 1  L o 1,5  L y, a veces, en botellas de leche de plástico o vidrio.

Pavo

Generalmente se vende en envases de cartón de 500 ml o 1 litro, o en botellas de plástico especiales. La leche UHT es la más popular. Los lecheros también reparten leche en pueblos y aldeas pequeñas.

Reino Unido

La mayoría de las tiendas venden envases en medidas imperiales : 1 pinta (568  ml), 2 pintas (1,136  l), 4 pintas (2,273  l), 6 pintas (3,408  l) o una combinación de medidas métricas e imperiales. Las botellas de leche de vidrio que el lechero entrega a domicilio suelen ser de una pinta y los hogares las devuelven vacías para su reutilización . La leche se vende en los supermercados en envases asépticos de cartón o en botellas de HDPE.

Estados Unidos

Comúnmente se vende en envases de un galón (3,78  L), medio galón (1,89  L) y un cuarto de galón (0,94 L) de resina de HDPE de color natural, o, para tamaños menores a un galón, en cajas de cartón encerado. Las botellas de PET opaco también se están volviendo comunes para tamaños más pequeños, particularmente métricos, como un litro. El tamaño de porción individual en EE. UU. suele ser de media pinta (aproximadamente 240 ml). Con menos frecuencia, las lecherías entregan leche directamente a los consumidores, desde refrigeradores llenos de botellas de vidrio que suelen ser de medio galón y se devuelven para su reutilización. Algunas cadenas de tiendas de conveniencia en los Estados Unidos (como Kwik Trip en el Medio Oeste ) venden leche en bolsas de medio galón, mientras que otro diseño de envase rectangular cúbico de un galón, utilizado para facilitar el apilamiento en el envío y la exhibición, es utilizado por clubes de venta al por mayor como Costco y Sam's Club , junto con algunas tiendas Walmart . ^{[ 160 ]} 

Uruguay

La leche pasteurizada se vende comúnmente en bolsas de 1 litro y la leche ultrapasteurizada se vende en cajas de cartón llamadas Tetra Brik . La leche no pasteurizada está prohibida. Hasta la década de 1960 no se aplicaba ningún tratamiento; la leche se vendía en botellas. A partir de 2017Las jarras de plástico que se utilizan para verter el contenido de las bolsas o "sobres" son de uso común.

Prácticamente en todas partes, la leche condensada y la leche evaporada se distribuyen en latas metálicas,  envases de papel de 250 y 125 ml y  tubos exprimibles de 100 y 200 ml, y la leche en polvo (desnatada y entera) se distribuye en cajas o bolsas.

Cuando la leche cruda se deja reposar durante un tiempo, se agria . Esto se debe a la fermentación , donde las bacterias lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico . Una fermentación prolongada puede hacer que la leche resulte desagradable al paladar. Este proceso de fermentación se aprovecha mediante la introducción de cultivos bacterianos (por ejemplo, Lactobacillus sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. , etc.) para producir diversos productos lácteos fermentados . La disminución del pH causada por la acumulación de ácido láctico desnaturaliza las proteínas y provoca que la leche sufra diversas transformaciones en su aspecto y textura, desde una consistencia grumosa hasta una suave. Algunos de estos productos incluyen crema agria , yogur , queso, suero de mantequilla , viili , kéfir y kumis . Consulte la sección de productos lácteos para obtener más información.

La pasteurización de la leche de vaca inicialmente destruye cualquier patógeno potencial y aumenta la vida útil, ^{[ 161 ] [ 162 ]} pero eventualmente produce deterioro que la hace no apta para el consumo. Esto hace que adquiera un olor desagradable , y la leche se considera no apta para el consumo debido a un sabor desagradable y un mayor riesgo de intoxicación alimentaria . En la leche cruda, la presencia de bacterias productoras de ácido láctico, en condiciones adecuadas, fermenta la lactosa presente en ácido láctico. El aumento de la acidez a su vez impide el crecimiento de otros organismos, o lo ralentiza significativamente. Sin embargo, durante la pasteurización, estas bacterias del ácido láctico se destruyen en su mayoría.

Para evitar que se eche a perder, la leche se puede mantener refrigerada y almacenar entre 1 y 4 °C (34 y 39 °F) en tanques a granel . La mayor parte de la leche se pasteuriza calentándola brevemente y luego se refrigera para facilitar su transporte desde las granjas industriales hasta los mercados locales. El deterioro de la leche se puede prevenir mediante el tratamiento a ultra alta temperatura ( UHT ). La leche tratada de esta manera se puede almacenar sin refrigerar durante varios meses hasta que se abre, pero tiene un sabor característico a "cocido". La leche condensada , elaborada eliminando la mayor parte del agua, se puede almacenar en latas durante muchos años sin refrigerar, al igual que la leche evaporada , aunque la leche condensada generalmente contiene azúcar añadido para endulzarla. ^{[ 163 ]}  

La forma más duradera de leche es la leche en polvo , que se produce a partir de la leche eliminando casi toda el agua. El contenido de humedad suele ser inferior al 5 % tanto en la leche en polvo secada en tambor como en la secada por pulverización.

La congelación de la leche puede provocar la agregación de glóbulos de grasa al descongelarse, lo que da lugar a capas de leche y grumos de grasa butírica. Estos pueden dispersarse nuevamente calentando y removiendo la leche. ^{[ 164 ]} Puede alterar el sabor al destruir las membranas de los glóbulos de grasa de la leche, liberando sabores oxidados. ^{[ 164 ]}