Sopa de remolacha

Los sabores predominantes en el borscht son el dulce y el ácido. Esta combinación se obtiene tradicionalmente añadiendo agrio de remolacha. ^{[ 17 ]} El agrio se prepara cubriendo remolachas en rodajas con agua tibia previamente hervida y dejando que las bacterias fermenten algunos de los azúcares presentes en las remolachas en dextrano (que le da al líquido una consistencia ligeramente viscosa), manitol , ácido acético y ácido láctico . ^{[ 19 ]} A menudo se añade pan de centeno duro para acelerar el proceso, pero generalmente se omite en las recetas judías, ya que el chametz (pan fermentado) haría que el agrio no fuera apto para las comidas de Pésaj . También se puede añadir azúcar, sal y jugo de limón para equilibrar el sabor. Después de unos 2 a 5 días (o 2 a 3 semanas sin el pan), el líquido rojo intenso, dulce y ácido se puede colar y está listo para usar. Se añade al borscht poco antes de que la sopa esté lista, ya que una cocción prolongada haría que el sabor ácido se disipara. ^{[ 15 ]}

La remolacha agria se conoce en lenguas eslavas como kvas ^{[ b ]} ( lit. ' ácido ' ; compárese con kvass ) y en yiddish como rosl ^{[ c ]} (de una palabra eslava que originalmente se refería a cualquier salmuera obtenida al remojar carne o verduras saladas en agua; compárese con el ruso rassol , ^{[ d ]} 'jugo de pepinillos', y el polaco rosół , 'caldo'). Además de su uso en el borscht, también se puede añadir al rábano picante preparado o utilizar como marinada para asados . ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Como el método tradicional de hacer borscht con remolacha agria a menudo requiere planificar con al menos varios días de anticipación, muchas recetas para un borscht más rápido reemplazan la remolacha agria con jugo fresco de remolacha, mientras que el sabor ácido se imparte con otros ingredientes. Se puede usar vinagre, productos de tomate, jugo de limón o ácido cítrico , así como vino tinto seco , jugo de pepinillos eneldo , jugo de murături , jugo de chucrut , manzanas ácidas, ciruelas Mirabelle , albaricoques o una mezcla fermentada de harina de centeno y agua ^{[ 16 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} .

Hay múltiples ejemplos de la sopa en la cocina ucraniana . ^{[ 25 ] [ 26 ]} Prácticamente cada óblast tiene su propia versión. Las diferencias entre las variedades particulares pueden referirse al tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, ave, etc.), la elección de verduras y el método de cortarlas y cocinarlas. Por ejemplo, aunque la receta típica requiere ternera y cerdo, la variante de Kiev usa cordero o carnero además de ternera, mientras que en la región de Poltava , el caldo para el borscht se cocina con carne de ave, es decir, pollo , pato o ganso . El uso de calabacín, judías y manzanas es característico del borscht de Cherníhiv ; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca, y el sabor ácido proviene únicamente de los tomates y las manzanas ácidas. El borscht de Lviv se basa en caldo de huesos y se sirve con trozos de salchichas de Viena . ^{[ 27 ] [ 28 ]} En el sur de Ucrania, el borshch suele incluir legumbres . Históricamente, el borshch con carne se reservaba como plato festivo, mientras que las variedades consumidas durante la Cuaresma incluían pescado, como la carpa cruciana seca . ^{[ 29 ]}

El borscht simboliza la hospitalidad en Ucrania y forma parte de numerosas celebraciones y rituales tradicionales. En algunas regiones de Ucrania, el tercer día de una celebración nupcial se denomina do nevistky na borshch , que se traduce como «visita a la nuera para comer borscht». ^{[ 30 ]} En 2022, la UNESCO añadió la «Cultura de la cocina ucraniana del borscht» a la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia , citando la invasión rusa de Ucrania . ^{[ 31 ] [ 32 ]}

Además de los espesos borschts descritos anteriormente, la cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony , o borscht rojo claro. Se prepara combinando caldo colado de carne y verduras con caldo de setas silvestres y agria de remolacha. En algunas versiones, se puede usar carne ahumada para el caldo y la acidez se puede obtener o intensificar añadiendo zumo de limón, salmuera de pepinillos encurtidos o vino tinto seco. Se puede servir en un tazón de sopa o, especialmente en cenas, como bebida caliente en una taza con dos asas, acompañada de una croqueta o un pastel relleno. A diferencia de otros tipos de borscht, no se blanquea con crema agria . ^{[ 33 ]}

El borscht de Nochebuena, o borscht de Barszcz , es una variante del borscht claro que se sirve tradicionalmente durante lacena de Nochebuena. En esta versión, el caldo de carne se omite o se sustituye por caldo de pescado, generalmente preparado hirviendo las cabezas de los pescados utilizados en otros platos de Nochebuena. Los champiñones utilizados para preparar el caldo se reservan para los uszka (pequeñas empanadillas rellenas), que luego se sirven con el borscht. ^{[ 34 ]}

Los judíos asquenazíes que viven en Europa del Este adoptaron el borscht de remolacha de sus vecinos eslavos y lo adaptaron a su gusto y requisitos religiosos. Como la combinación de carne con leche está prohibida por las leyes dietéticas kosher , los judíos han desarrollado dos variantes de la sopa: de carne ( fleischik ) y láctea ( milchik ). La variante de carne se elabora típicamente con falda de res (nunca se usa cerdo ^{[ 35 ]} ) y repollo, mientras que la láctea es vegetariana, mezclada con crema agria o una mezcla de leche y yemas de huevo. Ambas variantes suelen contener remolacha y cebolla, y se aromatizan con agria de remolacha, vinagre o ácido cítrico para darle acidez y azúcar de remolacha para endulzar. A los judíos gallegos tradicionalmente les gustaba su borscht particularmente dulce. El borscht judío se puede servir caliente o frío, generalmente con una patata hervida caliente como acompañamiento. ^{[ 2 ]} En la Europa del Este de antes de la guerra, tradicionalmente se dejaba fermentar alrededor de Purim para que estuviera listo cuatro semanas después para la festividad de Pésaj. ^{[ 36 ]}

Las variantes rusas incluyen un borscht al estilo siberiano , caracterizado por albóndigas ; el borscht de Pskov con eperlano seco de los lagos locales; el borscht monástico de Cuaresma con algas marinadas en lugar de repollo y el borscht de la Armada rusa ( flotsky borshch ^{[ e ]} ), cuya característica definitoria es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana. ^{[ 18 ] [ 37 ]} El borscht de Kubán se elabora con remolachas locales, la variedad Kuban borschevaya 43, que se distingue por su color menos brillante. ^{[ 38 ]} Como resultado, el borscht adquiere un color dorado o naranja. ^{[ 39 ]}

En verano, el borscht frío (también conocido como sopa fría de remolacha ) es una alternativa popular a las variantes de borscht que normalmente se sirven calientes. Consiste en remolacha agria o jugo de remolacha mezclado con crema agria, suero de leche , leche agria , kéfir o yogur . La mezcla tiene un color rosa o magenta característico. ^{[ 40 ]} Se sirve refrigerado, generalmente sobre remolacha finamente picada, pepinos , rábanos y cebolla verde junto con mitades de un huevo duro, y espolvoreado con eneldo fresco. También se puede agregar ternera picada , jamón o colas de cangrejo . ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

El plato tiene su origen en las tradiciones culinarias compartidas de la Mancomunidad Polaco-Lituana . Originalmente un alimento común entre los campesinos locales del Gran Ducado de Lituania , la sopa fría acabó convirtiéndose en un manjar en las mesas de la nobleza. Relatos de principios del siglo XIX, como el del médico Johann Peter Frank, a quien se le sirvió la sopa helada en Nyasvizh en 1805, la describen como un plato local ya establecido. ^{[ 44 ]} La primera receta conocida del plato, simplemente llamada chłodnik , fue registrada en Varsovia a finales del siglo XVIII por Paul Tremo , el chef del último gobernante de la Mancomunidad. ^{[ 44 ]}

El poeta polaco-lituano Adam Mickiewicz mencionó la sopa fría de remolacha lituana en su poema épico de 1834, Pan Tadeusz . ^{[ 44 ]} Era un alimento básico diario de verano disfrutado por muchas clases sociales, desde campesinos hasta nobles. Hoy en día, es un plato de verano excepcionalmente popular en Lituania, en cuya capital, Vilna , se organiza desde 2023 un festival anual (el Festival de la Sopa Rosa de Vilna ) para celebrar su patrimonio cultural. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

El borscht deriva de una sopa originalmente elaborada por los eslavos con perejil silvestre ( Heracleum sphondylium , también conocido como chirivía silvestre), que le dio al plato su nombre eslavo . ^{[ 79 ]} El perejil silvestre, que crece comúnmente en prados húmedos de toda la zona templada del norte, se utilizaba no solo como forraje (como sugieren sus nombres en inglés), sino también para el consumo humano, desde Europa del Este hasta Siberia y el noroeste de Norteamérica. ^{[ 80 ] [ 81 ]}

Los eslavos recolectaban cicuta en mayo y usaban sus raíces para guisar carne. ^{[ 79 ]} En cuanto a los tallos, las hojas y las umbelas , estos se picaban, se cubrían con agua y se dejaban en un lugar cálido para fermentar. Después de unos días, la fermentación láctica y alcohólica producía una mezcla descrita como "algo entre cerveza y chucrut". ^{[ 82 ]}

La mencionada sopa —con la mencionada preparación fermentada de cicuta— se caracterizaba por una acidez que hacía fruncir el ceño, mientras que su olor se describía como penetrante ^{[ 83 ]} Como escribió el etnógrafo polaco Łukasz Gołębiowski en 1830, "Los polacos siempre han sido aficionados a los platos ácidos, que son algo peculiares de su tierra natal y vitales para su salud". ^{[ k ] [ 84 ]} Simon Syrenius ( Szymon Syreński ), un botánico polaco del siglo XVII, describió "nuestra cicuta polaca" ^{[ l ]} como una verdura muy conocida en toda Polonia, Rutenia , Lituania y Samogitia (es decir, la mayor parte del norte de Europa del Este), que se utilizaba normalmente para cocinar una "sopa sabrosa y elegante" ^{[ m ]} con caldo de capón , huevos, crema agria y mijo . Más interesado en las propiedades medicinales de la planta que en su uso culinario, también recomendó el jugo de perejil gigante encurtido como remedio para la fiebre o la resaca. ^{[ 85 ]}

Una de las primeras menciones posibles del borscht como sopa se encuentra en el diario del comerciante alemán Martin Gruneweg, quien visitó Kiev en 1584. Tras llegar al río Borshchahivka, en las cercanías de Kiev, el 17 de octubre de 1584, Gruneweg anotó una leyenda local que afirmaba que el río se llamaba así porque allí había un mercado de borscht. Sin embargo, dudaba de la historia, señalando que « los rutenos rara vez o nunca compran borscht, porque todos lo cocinan en casa, ya que es su alimento y bebida básicos». ^{[ 86 ]}

Otra referencia escrita temprana a la sopa eslava de cicuta se encuentra en el Domostroy ( Orden Doméstica ), un compendio ruso del siglo XVI de normas morales y consejos para el hogar. Recomienda cultivar la planta "junto a la cerca, alrededor de todo el jardín, donde crece la ortiga", para preparar una sopa con ella en primavera y recuerda al lector que, "por amor del Señor, la comparta con los necesitados". ^{[ 17 ]}

El borscht de cicuta era principalmente comida de pobres. Los humildes comienzos de la sopa todavía se reflejan en expresiones fijas polacas, donde "barato como el borscht" ^{[ n ]} es el equivalente de "muy barato" (también atestiguado como calco en yiddish e inglés canadiense ), ^{[ 87 ] [ 88 ]} mientras que agregar "dos champiñones al borscht" ^{[ o ]} es sinónimo de exceso. ^{[ 89 ]} Para los profesores de la Universidad de Cracovia , que llevaban una vida monástica en el siglo XVII, el borscht de cicuta era un plato de ayuno que comían regularmente desde la Cuaresma hasta los días de Rogativas . ^{[ 90 ]} Era poco común en la mesa real, ^{[ 79 ]} aunque según el botánico polaco del siglo XVI Marcin de Urzędów —citando a Giovanni Manardo , médico de la corte de los reyes Jagellón de Hungría— el rey Vladislao II, nacido en Polonia, solía tener un plato polaco a base de perejil gigante preparado para él en su corte de Buda . ^{[ 91 ]}

Con el tiempo, se añadieron otros ingredientes a la sopa, hasta que finalmente se sustituyó por completo la hierba gigante, y los nombres borshch o barszcz se convirtieron en términos genéricos para cualquier sopa de sabor ácido. En la Polonia rural del siglo XIX, este término incluía sopas hechas con agracejo , grosellas , grosellas espinosas , arándanos rojos , apio o ciruelas . ^{[ 92 ] [ 93 ] [ 94 ]}

Al describir los usos de la hierba gigante común, John Gerard , un botánico inglés del siglo XVII, observó que "la gente de [Polonia] y Lituania [solía] hacer una bebida con la decocción de esta hierba y levadura o alguna otra cosa hecha de harina , que se usa en lugar de cerveza y otras bebidas comunes". ^{[ p ] [ 95 ]} Esto puede sugerir que la sopa de hierba gigante se combinaba en algunas ocasiones con una mezcla fermentada de agua y harina de cebada , avena o centeno. Esta mezcla gelatinosa y agria de harina y agua, originalmente conocida como kissel ^{[ q ] [ 96 ] [ 97 ]} (de la raíz protoeslava *kyslŭ , 'agrio' ^{[ 98 ] [ 99 ]} ), ya había sido mencionada en El cuento de los años pasados , una crónica del siglo XII de la Rus de Kiev , ^{[ 100 ] [ 101 ]} y continuó siendo un alimento básico de la cocina ucraniana y rusa hasta mediados del siglo XIX. ^{[ 102 ]} En Polonia, una sopa a base de kissel diluido se conoció como żur ^{[ 103 ]} (del alto alemán medio sur , 'agrio' ^{[ 104 ]} ) o barszcz y más tarde —para distinguirla del borscht de remolacha roja— como barszcz biały , 'borscht blanco'. ^{[ 105 ]}

Las recetas polacas más antiguas conocidas de borscht, escritas por chefs que servían a magnates polacos (aristócratas), datan de finales del siglo XVII. Stanisław Czerniecki , chef principal del príncipe Aleksander Michał Lubomirski , incluyó varias recetas de borscht en su Compendium ferculorum ( Colección de platos ), el primer libro de cocina publicado originalmente en polaco, en 1682. Incluyen sopas agrias como el borscht de limón y el "borscht real", este último hecho con diversos pescados secos, ahumados o frescos y salvado de centeno fermentado. ^{[ 106 ]} Una colección de recetas manuscritas de la corte de la familia Radziwiłł , que data de c. 1686 , contiene una instrucción para hacer borscht de perejil gigante mezclado con semillas de amapola o almendras molidas . Como se trataba de un plato de Cuaresma, se adornaba, al estilo trampantojo típico de la cocina barroca , con falsos huevos hechos de lucio finamente picado , parcialmente teñido con azafrán y formado en bolas ovaladas. ^{[ 83 ] [ 107 ]} Una receta alternativa para el borscht de almendras sustituía la hierba de cerdo encurtida por vinagre. ^{[ 108 ]} . En el siglo XVIII, el borscht hecho de remolacha fermentada apareció en las mesas, y fue esta versión la que alcanzó mayor popularidad. Se servía en las famosas cenas de los jueves del rey Estanislao Augusto Poniatowski , así como durante el desayuno de Pascua en la casa de los príncipes Czartoryski. En el siglo XVIII, el término « hombre borscht» se refería a alguien torpe y patoso. Sin embargo, gracias a los experimentos culinarios y a recetas cada vez más sofisticadas, el borscht ganó reconocimiento y se convirtió en parte permanente de la tradición polaca. El historiador del siglo XIX Cezary Biernacki escribió: El borscht era y sigue siendo la sopa más común y, con la adición de especias, la sopa polaca más auténtica y genuina, recibida con gran gusto y respeto. El siglo XIX fue un punto de inflexión; fue entonces cuando el borscht rojo con albóndigas comenzó a aparecer en las mesas de Nochebuena ^{[ 109 ]} .

El borscht también evolucionó en una variedad de sopas agrias al este de Polonia. Algunos ejemplos incluyen el borscht de cebolla, cuya receta se incluyó en un libro de cocina ruso de 1905, ^{[ 110 ]} y el borscht verde a base de acedera, que sigue siendo una sopa de verano popular en Ucrania y Rusia. Un regalo para las jóvenes amas de casa de Elena Molokhovets , el libro de cocina ruso más vendido del siglo XIX, ^{[ 111 ]} publicado por primera vez en 1861, contiene nueve recetas de borscht, algunas de las cuales se basan en el kvass , una bebida fermentada eslava tradicional hecha de pan de centeno. ^{[ 112 ]} En Ucrania también se conocían variantes a base de kvass en ese entonces; algunas eran tipos de borscht verde, mientras que otras eran similares a la okroshka rusa . ^{[ 54 ]}

Antes de la llegada del borscht a base de remolacha, el borscht de col era de particular importancia. Hecho con col fresca o chucrut, podía ser indistinguible del shchi ruso . ^{[ 113 ]} De hecho, el Diccionario explicativo de la gran lengua rusa viva de mediados del siglo XIX define el borshch como remolacha agria o "una especie de shchi" con base de remolacha agria. ^{[ 114 ] [ 17 ]} La importancia de la col como ingrediente esencial del borscht se manifiesta en el proverbio ucraniano: "sin pan, no hay almuerzo; sin col, no hay borscht". ^{[ r ] [ 115 ]}

La remolacha ( Beta vulgaris ), planta originaria de la cuenca mediterránea , ya se cultivaba en la antigüedad. ^{[ 117 ]} Solo las hojas tenían uso culinario, ya que la raíz, cónica, dura, blanquecina y de sabor amargo, se consideraba no apta para el consumo humano. ^{[ 118 ]} Es probable que las hojas de remolacha se usaran en variantes del borscht verde mucho antes de la invención del borscht rojo a base de remolacha. ^{[ 17 ]} Las variedades de remolacha con raíces pivotantes redondas, rojas y dulces , conocidas como remolachas, no se documentaron con certeza hasta el siglo XII ^{[ 119 ]} y no se extendieron a Europa del Este hasta el siglo XVI. ^{[ 120 ]}

Mikołaj Rej ,polaco del Renacimiento, incluyó la primera receta polaca conocida de remolachas encurtidas en su libro de 1568,Vida de un hombre honesto. ^{[ 121 ]} Posteriormente, esta receta evolucionó hasta convertirse en ćwikła , ^{[ 122 ]} o chrain mit burik , ^{[ 123 ]} un encurtido de remolacha y rábano picante popular en la cocina polaca y judía. Rej también recomendaba la "salmuera muy sabrosa" ^{[ ] que sobraba} del encurtido de la remolacha, ^{[ 124 ]} que era una versión temprana del agrio de remolacha. Este agrio se utilizaba en la medicina popular polaca como remedio para la resaca y, mezclado con miel, para el dolor de garganta. ^{[ 93 ]}

Puede que nunca se sepa quién pensó por primera vez en usar remolacha agria para dar sabor al borscht, que también le dio a la sopa su ahora familiar color rojo. Una de las primeras menciones de borscht con remolachas encurtidas proviene del etnógrafo ruso Andrey Meyer, quien escribió en su libro de 1781 que la gente en Ucrania hace remolachas rojas fermentadas con acanto , que a su vez usan para cocinar su borscht. ^{[ 125 ]} El libro "Descripción de la Gobernación de Járkov" de 1785, que describe la cultura gastronómica de los ucranianos, dice que el borscht era el alimento más consumido, cocinado con remolachas y repollo con varias otras especias herbales y mijo, sobre kvas agrio; siempre se hacía con manteca de cerdo o manteca de res, en días festivos con cordero o aves de corral, y a veces con caza. ^{[ 126 ]} El diccionario polaco-alemán de Jerzy Samuel Bandtkie, publicado en 1806, fue el primero en definir barszcz como una sopa ácida hecha de remolachas encurtidas. ^{[ 127 ]}

El hecho de que ciertos libros de cocina rusos y polacos del siglo XIX, como Handbook of the Experienced Russian Housewife (1842) de Yekaterina Avdeyeva ^{[ 128 ] [ 129 ]} y The Lithuanian Cook (1854) de Wincenta Zawadzka , ^{[ 130 ]} se refieran al borscht a base de remolacha como "Little Russian borscht" ^{[ t ]} (donde " Little Russian " es un término utilizado en ese momento para referirse a los ucranianos étnicos bajo el dominio imperial ruso ) sugiere que esta innovación tuvo lugar en lo que ahora es Ucrania, ^{[ 2 ]} cuyos suelos y clima son particularmente adecuados para el cultivo de la remolacha. Las leyendas ucranianas, probablemente de origen del siglo XIX, atribuyen la invención del borscht de remolacha a los cosacos de Zaporozhia , que servían en el ejército polaco, en su camino para romper el asedio de Viena en 1683, o a los cosacos del Don , que servían en el ejército ruso, mientras sitiaban Azov en 1695. ^{[ 17 ]}

Los conquistadores españoles trajeron las patatas y los tomates de América a Europa en el siglo XVI, pero estas hortalizas no se popularizaron en Europa del Este hasta el siglo XIX. Con el tiempo, ambas se convirtieron en alimentos básicos de la dieta campesina e ingredientes esenciales del borscht ucraniano y ruso. Las patatas sustituyeron a los nabos en las recetas de borscht, y los tomates —frescos, enlatados o en pasta— reemplazaron a la remolacha agria como fuente de acidez. El nabo rara vez se encuentra en las recetas modernas, e incluso entonces, junto con las patatas. ^{[ 17 ]} En Ucrania, tanto la remolacha agria como los tomates se utilizaron durante un tiempo hasta que estos últimos se impusieron definitivamente durante el último tercio del siglo XIX. ^{[ 131 ]}

En Ucrania, el borscht se popularizó como plato nacional en el siglo XIX, cuando se conocieron numerosas recetas para prepararlo, algunas de las cuales contenían más de 20 ingredientes. Entre los ricos, no era raro disfrutar de varias versiones del plato en una misma comida. Una receta conservada de aquella época incluye ingredientes como cardamomo , huevos , setas y cerezas . ^{[ 29 ]}

Los aristócratas rusos y polacos solían emplear a célebres chefs franceses, quienes posteriormente presentaban sus platos como curiosidades extranjeras en Francia. Uno de los primeros chefs franceses en hacerlo fue Marie-Antoine Carême , quien trabajó brevemente para el emperador Alejandro I en 1819. ^{[ 132 ]} En su versión del borscht, la sopa rusa original sirvió únicamente como inspiración para un extravagante plato de alta cocina con un aire de exotismo oriental. ^{[ 133 ]} Además de verduras y remolacha agria, su receta requiere un pollo asado, un pollo frito, un pato, un trozo de ternera, un rabo de buey , un hueso de médula, una libra de tocino y seis salchichas grandes, y sugiere servirlo con quenelles de carne , huevos rellenos y picatostes . ^{[ 15 ]}

Auguste Escoffier , aprendiz de Carême , quien estaba sobre todo fascinado por el vívido color rojo rubí de la sopa, simplificó la receta de su maestro, asegurando así el lugar del potage bortsch (lit.'sopa borscht') en la cocina francesa. ^{[ 134 ]} Urbain Dubois y Émile Bernard , ambos empleados en cortes aristocráticas polacas, presentaron el borscht al público francés como una sopa polaca; Su libro de cocina, La cuisine classique , publicado en 1856, contiene una receta de borscht con el nombre descriptivo potage au jus de betteraves à la polonaise (lit.'Sopa de jugo de remolacha al estilo polaco'), ^{[ 135 ]} que había sido cambiado a potage barsch à la polonaise en la tercera edición de 1868. ^{[ 136 ]} En 1867, se sirvió borscht de remolacha, junto conarenques,esturión, coulibiac,chuletas Pozharskyyensalada de vinagreta, ^{[ 137 ]} en una cena de temática rusa en laExposición InternacionaldeParís, fortaleciendo su asociación internacional con la cultura rusa. ^{[ 138 ]}

A lo largo de los siglos XIX y XX, la popularidad del borscht se extendió más allá de su tierra natal eslava, debido en gran medida a factores como la expansión territorial del Imperio ruso, el creciente poder político y la importancia cultural de Rusia, y las oleadas de emigración. A medida que Rusia se expandía hasta abarcar la mayor parte del norte y centro de Eurasia, el borscht se introdujo en las cocinas de diversos pueblos que habitaban los territorios dentro y adyacentes al imperio, desde Finlandia ^{[ 139 ]} hasta el Cáucaso ^{[ 62 ] [ 140 ]} e Irán , ^{[ 141 ]} hasta Asia Central ^{[ 142 ] [ 143 ]} y China, y Alaska ( América rusa ). ^{[ 144 ]}

La expansión del borscht hacia el oeste tuvo menos éxito; los alemanes solían burlarse de la sopa junto con otros platos de Europa del Este. ^{[ 2 ]}

La migración masiva desde el Imperio ruso a Norteamérica —inicialmente en su mayoría por miembros de minorías religiosas perseguidas— fue fundamental para que el borscht cruzara el Atlántico. ^{[ 145 ]} Los judíos de la Zona de Asentamiento , un área que se extendía a lo largo de los límites occidentales del Imperio ruso e incluía gran parte de la actual Ucrania, trajeron consigo la variedad ucraniana de borscht con remolacha. ^{[ 146 ]}

Las primeras oleadas migratorias, sin embargo, ocurrieron en una época en que el borscht a base de repollo seguía siendo la variante dominante de la sopa, al menos en algunas partes de Rusia. Los menonitas, que comenzaron a llegar a Canadá y Estados Unidos desde la región rusa del Volga en la década de 1870, ^{[ 145 ]} aún evitan la remolacha en su borscht; ^{[ 17 ]} en cambio, las variedades menonitas incluyen Komst Borscht (con repollo o chucrut) y Somma Borscht (un "borscht de verano" a base de acedera). ^{[ 145 ]} Según la Enciclopedia Judía publicada en 1906, el borscht de chucrut a base de repollo también era más popular que la variante a base de remolacha en la cocina judía estadounidense de la época. ^{[ 68 ]}

En la década de 1930, cuando la mayoría de los hoteles estadounidenses se negaban a aceptar huéspedes judíos debido al antisemitismo generalizado , los judíos de Nueva York comenzaron a acudir en masa a los complejos turísticos de propiedad judía en las montañas Catskill para sus vacaciones de verano. La zona se convirtió en un importante centro de entretenimiento judío, con restaurantes que ofrecían comida judía asquenazí de todo lo que se pueda comer , incluyendo grandes cantidades de borscht. Grossinger's , uno de los complejos turísticos más grandes, servía borscht durante todo el día, todos los días del año. La región se conoció, inicialmente despectivamente, como el " Borscht Belt ", reforzando la asociación popular entre el borscht y la cultura judía estadounidense. ^{[ 2 ]} Como la mayoría de los visitantes llegaban en verano, el borscht se servía normalmente frío. Marc Gold fue uno de sus mayores proveedores, produciendo 1750 toneladas cortas (1590 toneladas métricas ) al año en el apogeo de su negocio. ^{[ 147 ]} El borscht de Gold consiste en puré de remolacha sazonado con azúcar, sal y ácido cítrico; ^{[ 148 ]} generalmente se mezcla con crema agria y se sirve como una bebida refrescante, más apropiadamente descrita como un " batido de remolacha ". Este tipo de "caldo violáceo y acuoso" está, según Nikolai Burlakoff, autor de El mundo del borscht ruso , "asociado en América con el borscht en general, y con el borscht judío en particular". ^{[ 149 ]}

En la Unión Soviética , el borscht era uno de los platos cotidianos más populares. En 2008, el periodista James Meek lo describió como «el denominador común de la cocina soviética , el plato que unía... la mesa alta del Kremlin y el comedor más humilde de los confines de los Urales ,... la sopa de remolacha que circulaba como la arteria principal por las cocinas de las tierras eslavas orientales ». ^{[ 150 ]} Entre los líderes soviéticos, Leonid Brezhnev, de origen ucraniano, era especialmente aficionado al borscht, que su esposa continuó preparándole personalmente incluso después de haberse mudado al Kremlin. ^{[ 132 ]}

La sopa incluso tuvo un papel en el programa espacial soviético . En marzo de 1961, como parte de una prueba de equipos de comunicaciones, se transmitió una receta pregrabada de borscht desde la nave espacial Korabl-Sputnik 4. La nave, que transportaba animales y un maniquí , había sido lanzada a la órbita terrestre baja como preparación para los vuelos espaciales tripulados. ^{[ 151 ]}

Todos los ingredientes para el borscht espacial (que incluyen carne de res, remolachas, repollo, papas, zanahorias, cebollas, raíz de perejil y pasta de tomate) se cocinaron por separado, luego se combinaron uno por uno en un orden estrictamente controlado, se esterilizaron , se envasaron en tubos, se sellaron herméticamente y se esterilizaron en autoclave . En la década de 1970, los tubos fueron reemplazados por paquetes de borscht liofilizado rehidratable con trozos de verduras cocidas de tamaño regular. ^{[ 152 ]}

Un artículo sobre el borscht en el libro soviético Entsyclopedia Domashnego Hozyaystva ( literalmente, « Enciclopedia de la administración del hogar » ) sugiere preparar una sopa con remolacha, otras verduras y puré de tomate como un «borscht» en general. Su receta de borscht de carne también sugiere añadir vinagre al gusto. ^{[ 153 ]}

El borscht se asocia a menudo con su papel en las tradiciones religiosas de diversas denominaciones ( ortodoxa oriental , católica griega y romana , y judía ) comunes en Europa del Este. En los países eslavos orientales, el "borscht conmemorativo" ^{[ u ]} se sirve como primer plato en un velatorio posterior a un funeral . Según una creencia tradicional, el alma del difunto se alimenta o es llevada al cielo por bocanadas de vapor que se elevan de los cuencos de borscht y otros platos calientes, como blinis , gachas , patatas cocidas o pan recién horneado. ^{[ 154 ] [ 145 ]} En la región de Polesye , que se extiende a ambos lados de la frontera entre Bielorrusia y Ucrania, los mismos platos humeantes, incluido el borscht, se ofrecen a las almas de los antepasados ​​fallecidos durante la ceremonia anual de recuerdo semipagana conocida como Dzyady o Noche de los Antepasados. ^{[ 155 ] [ 156 ]}

En Polonia y Ucrania, el borscht suele ser uno de los platos que se sirven en la cena de Nochebuena . Celebrada tras la aparición de la primera estrella en el cielo ^{[ 157 ]} el 24 de diciembre (católico romano) o el 6 de enero (católico griego), es una comida que es a la vez festiva y de ayuno, un festín de varios platos (tradicionalmente, con doce platos distintos) que excluye ingredientes de origen animal terrestre. ^{[ 158 ]} El borscht de Nochebuena es, por lo tanto, vegetariano o a base de caldo de pescado y no suele mezclarse con crema agria. En Ucrania, la sopa contiene verduras salteadas en aceite vegetal en lugar de manteca, así como judías y champiñones. También puede espesarse con harina de trigo tostada en seco en una sartén en lugar del roux habitual. ^{[ 131 ]} La versión polaca del borscht de Nochebuena es un caldo claro de color rojo rubí. Tanto la variante ucraniana como la polaca suelen servirse con uszka . ^{[ 22 ] [ 74 ]}

Si bien la Navidad en Polonia se asocia tradicionalmente con el borscht rojo, la Cuaresma —el período de ayuno previo a la Pascua— se relaciona con una versión vegetariana del borscht blanco, o żur . Los jóvenes solían celebrar el Sábado Santo , último día del ayuno, con un simulacro de "funeral" del borscht blanco, en el que se enterraba una olla de la sopa o se rompía, a veces —para diversión de la multitud— mientras un niño desprevenido la llevaba sobre la cabeza. ^{[ 103 ]} Al día siguiente, el borscht blanco reaparecía en la mesa de Pascua, pero esta vez en su versión más apreciada, con carne, salchicha, tocino y huevos. ^{[ 83 ]}

En la tradición judía asquenazí de Europa del Este, el borscht vegetariano servido con crema agria y patatas cocidas como acompañamiento, conocido como peysakhdiker borsht , se considera un plato esencial durante la Pascua judía. Dado que la festividad se celebra en primavera (marzo o abril), la preparación del borscht de Pascua solía brindar la oportunidad de aprovechar la remolacha agria sobrante de las remolachas encurtidas consumidas durante el invierno, las patatas restantes almacenadas durante el invierno y la crema agria disponible en la nueva temporada de partos. ^{[ 2 ]} El borscht frío mezclado con crema agria también es popular en Shavuot (Fiesta de las Semanas), una festividad tradicionalmente asociada con los lácteos, que se celebra a finales de mayo o principios de junio. ^{[ 159 ]} La Seudá Shlishit , o la tercera comida del Shabat , a menudo también incluye borscht. ^{[ 2 ]}

En 2022, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO ) anunció que había incluido la "Cultura de la cocina ucraniana del borscht" en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia . ^{[ 160 ]} La UNESCO señaló que la cocina del borscht "también se practicaba en comunidades de la región en general" y que su designación "no implica exclusividad ni propiedad del patrimonio en cuestión". En cambio, reconoció la gran importancia cultural del borscht para los ucranianos y la necesidad de salvaguardar esta cultura, especialmente a la luz de la invasión rusa de Ucrania. ^{[ 161 ]} Según el blog del festival de la Institución Smithsonian , "la designación por parte de la autoridad cultural internacional fue vista por muchos como una decisión histórica en la disputa cultural en curso entre los dos países sobre el verdadero país de origen del borscht". ^{[ 162 ]}

En su versión más popular actualmente, a base de remolacha, el borscht probablemente se originó en lo que hoy es Ucrania. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 17 ]} El papel del borscht como alimento básico de la dieta diaria ucraniana se refleja en el dicho ucraniano: "el borscht y las gachas son nuestra comida" ^{[ v ] [ 115 ]} (compárese con el dicho ruso equivalente, donde borscht se reemplaza por shchi ^{[ w ] [ 138 ]} ). La sopa sustanciosa en la que la remolacha es solo una de las diversas verduras, a diferencia del típico caldo claro de remolacha polaco, todavía se conoce en Polonia como "borscht ucraniano". ^{[ x ] [ 163 ] [ 164 ]}

El borscht se asocia con varios grupos étnicos, especialmente ucranianos, rusos, polacos, lituanos y judíos asquenazíes, y estos lo reivindican como su plato nacional o étnico y un ícono cultural . ^{[ 165 ] [ 166 ]} Estas reivindicaciones gastronacionalistas no son necesariamente mutuamente excluyentes, ya que la historia de la sopa es anterior al surgimiento en Europa del Este de los estados-nación modernos con sus fronteras en constante cambio. El borscht, en palabras de Burlakoff, "se adapta perfectamente a una cultura global". Lo describe como "un fenómeno global", en el que "las variantes locales son tan numerosas y diversas que a veces resulta difícil para un no especialista comprender que un solo ejemplo forma parte de una tradición unificada". En su opinión, el borscht "es un ejemplo casi perfecto de  ... ' glocalización ': un fenómeno de distribución global, pero que refleja las necesidades y costumbres locales en sus variantes y adaptaciones;  ... un producto altamente localizado que se globalizó y, en el proceso, se adaptó a condiciones distintas a las originales". ^{[ 132 ]}

Sin embargo, según Irina Perianova, lingüista y antropóloga rusa, «la gente tiende a ser muy posesiva con su comida y orgullosa de ella». Perianova ofrece visiones contrapuestas rusas y ucranianas sobre el origen y los ingredientes del borscht como ejemplo de «una conexión común entre las reivindicaciones culinarias y territoriales», lo que da como resultado que el ámbito culinario se convierta en «un campo de batalla que genera y prolifera todo tipo de mitos». ^{[ 165 ]} En 2020, Ucrania inició el proceso para que el borscht fuera reconocido como un elemento del patrimonio cultural inmaterial del país , una iniciativa apoyada por chefs y escritores gastronómicos como Marianna Dushar . ^{[ 167 ] [ 168 ] [ 169 ]}

Un tazón de borscht junto con sus ingredientes habituales aparecía en sellos postales ucranianos.

En la Unión Soviética, los libros de cocina patrocinados por el gobierno, como El libro de la comida sabrosa y saludable (1939), editado por Anastas Mikoyan , y Cocina y directorio de recetas y producción culinaria , promovieron una cocina soviética unificada con versiones estandarizadas y nutricionalmente "racionales" de platos tradicionales. ^{[ 170 ] [ 171 ]} Las mismas técnicas y recetas de cocina se enseñaban en las escuelas de formación profesional culinaria de todo el país, estableciendo un estilo de cocina común en los cafés y restaurantes soviéticos. ^{[ 171 ]} Aunque inspiradas en las cocinas de los diversos grupos étnicos del país, muchas recetas se presentaban como parte de una herencia soviética general, desvinculada de sus orígenes geográficos individuales. ^{[ 110 ]}

Para muchas personas, tanto dentro como fuera de la Unión Soviética, el borscht se consideraba cada vez más no una sopa étnica ucraniana, sino un plato soviético o —metonímicamente— ruso. ^{[ 172 ]} Este enfoque fue criticado por William Pokhlyobkin , un escritor gastronómico ruso, quien describió inequívocamente el borscht a base de remolacha como uno de los "platos de la cocina ucraniana" que "han entrado en el menú de la cocina internacional". ^{[ y ] [ 173 ]} "Uno podría entender", escribió, "y perdonar a los extranjeros por llamar al borscht o varenyky platos nacionales rusos, pero cuando resulta que obtuvieron esta información de libros de cocina soviéticos o de menús de restaurantes, uno se avergüenza por nuestros autores y chefs, que popularizan las cocinas nacionales de nuestros pueblos [es decir, los grupos étnicos de la Unión Soviética] con tal ignorancia". ^{[ z ] [ 174 ]}