Gochujang

Gochujang ^{[ a ]} o pasta de chile rojo ^{[ 3 ]} es un condimento fermentado sabroso, dulce y picantepopular en la cocina coreana . Está hecho de gochugaru (chile rojo en polvo), chapssal ( arroz glutinoso ), meju (soja fermentada) en polvo, yeotgireum ( malta de cebada en polvo) y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. ^{[ 4 ]} Tradicionalmente, se fermentaba naturalmente durante años en jangdok (vasija de barro) sobre una plataforma de piedra elevada llamada jangdokdae en el patio trasero .

El Shiyi xinjian (食醫心鑑), un documento chino de mediados del siglo IX, registró la pasta de pimienta coreana como苦椒醬( pinyin : kǔ jiāo jiàng , lit. ' pasta de pimienta ' ). La segunda documentación más antigua de la pasta de pimienta se encuentra en el libro coreano de 1433, Collected Prescriptions of Native Korean Medicines . ^{[ 5 ]} La pasta de pimienta se menciona nuevamente en una enciclopedia médica de 1445 llamada Compendia of Medical Prescriptions . ^{[ 6 ]} Sin embargo, todas estas fuentes son de la época anterior a la introducción de los chiles en Corea.

Los chiles, originarios de América, fueron introducidos en Asia Oriental por comerciantes portugueses a principios del siglo XVI. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Se menciona un tipo de chile traído a Corea en Ensayos recopilados de Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Administración agrícola , un libro de alrededor de 1700 , trataba sobre los métodos de cultivo de los chiles. ^{[ 12 ]}

La historia del gochujang de Sunchang como especialidad regional se remonta al siglo XIV, al comienzo de la dinastía Joseon (1392-1910), cuando su fundador, Yi Seong-gye, incorporó el gochujang de la región de Sunchang a la gastronomía palaciega coreana.

Cuando Yi Seong-gye, quien más tarde se convertiría en el fundador y primer rey de Joseon como el rey Taejo, estaba de viaje en el templo Manilsa para orar al dios de la montaña, se dice que comió un tazón de bibimbap de cebada (arroz mixto picante con verduras) con gochujang que le pareció inolvidablemente delicioso. Le gustó tanto que ordenó que se sirviera a la familia real cuando ascendió al trono. Así, el gochujang de Sunchang se hizo famoso como una especialidad regional. ^{[ 13 ]}

En los libros del siglo XVIII Somun saseol ( 소문사설 ;謏聞事說) y Revised and Augmented Farm Management , gochujang se escribe como gochojang , usando los caracteres hanja苦椒醬y古椒醬. ^{[ 14 ] [ 15 ]} También se menciona que el condado de Sunchang era famoso por su producción de gochujang . ^{[ 14 ]} China y Japón, los países con los que Corea ha compartido históricamente la mayor parte de su cultura y comercio, no incluyen gochujang en sus cocinas tradicionales.

Los ingredientes del gochujang que se mencionan en Jeungbo sallim gyeongje son 18 litros (19 cuartos de galón estadounidenses) de meju (soja fermentada) en polvo y tamizada, 540 ml ( 18 + 1/2 onzas líquidas estadounidenses ) de chile en polvo y 1,8 litros ( 1 + 7/8 cuartos de galón estadounidenses ) de harina de arroz glutinoso, así como salsa de soja para sopa para ajustar la consistencia. ^{[ 15 ]} La receta de gochujang en Gyuhap chongseo , un libro de cocina de 1809, utiliza meju en polvo hecho de 18 L (19 cuartos de galón estadounidenses ) de soja y 3,6 L ( 3 + 3/4 cuartos de galón estadounidenses ) de arroz glutinoso, luego agregando 900–1260 mL ( 30 + 1 / 2–42 + 1/2 onzas líquidas estadounidenses ) ^de chile en polvo y bap hecho de 3,6 L (3,8 cuartos de galón estadounidenses ) de arroz glutinoso. [ ^{16 ]}                    

Los ingredientes principales del gochujang son el chile rojo en polvo ( 고추가루 ; gochugaru ), el arroz glutinoso en polvo, la soja fermentada en polvo y la sal . ^{[ 17 ]} Los chiles coreanos , de la especie Capsicum annuum , son picantes pero dulces, lo que los hace ideales para la producción de gochujang . El gochujang se elabora típicamente con un 25 % de chile rojo en polvo, un 22,2 % de arroz glutinoso, un 5,5 % de meju en polvo (60 % de soja cocida y 40 % de arroz no glutinoso), un 12,8 % de sal, un 5 % de malta y un 29 % de agua. ^{[ 18 ]}

Otras recetas utilizan arroz glutinoso ( Chapssal ) , arroz común de grano corto ( Mepssal ) o cebada . Entre los ingredientes menos comunes se incluyen granos de trigo integral, dátiles , calabaza y batata . A veces también se añade una pequeña cantidad de edulcorante, como azúcar, jarabe o miel . El resultado final es una pasta de color rojo oscuro, con un sabor intenso y picante .

La elaboración casera de gochujang comenzó a disminuir cuando la producción comercial llegó al mercado masivo a principios de la década de 1970. Ahora, la mayoría de los coreanos compran gochujang en supermercados o mercados. Todavía se usa ampliamente en la cocina coreana para dar sabor a los guisos ( jjigae ), como en el gochujang jjigae ; para marinar carne, como en el gochujang bulgogi ; y como condimento para el naengmyeon y el bibimbap . ^{[ 19 ]}

El gochujang también se usa como base para preparar otros condimentos, como el chogochujang ( 초고추장 ) y el ssamjang ( 쌈장 ). El chogochujang es una variante del gochujang que se prepara añadiendo vinagre y otros condimentos, como azúcar y semillas de sésamo. Generalmente se usa como salsa para el hoe y el hoedeopbap . De manera similar, el ssamjang es una mezcla principalmente de gochujang y doenjang , con cebolla picada y otros condimentos picantes, y es popular con el sangchussam ( 상추쌈 ). ^{[ 20 ]}

La unidad de picor de gochujang (GHU) es una unidad de medida para la intensidad del picor del gochujang, basada en la cromatografía de gases y la cromatografía líquida de alta resolución de las concentraciones de capsaicina y dihidrocapsaicina . ^{[ 21 ]}

Los productos Gochujang se clasifican en uno de los cinco niveles de picante: Suave, Ligeramente Picante, Picante Medio, Muy Picante y Extremadamente Picante. ^{[ 21 ]}

El gochujang se utiliza en varios platos como el bibimbap y el tteokbokki , y en ensaladas , guisos , sopas y platos de carne marinada. ^{[ 22 ]} El gochujang puede hacer que los platos sean más picantes (dependiendo de la capsaicina del chile base), pero también puede hacerlos más dulces y ahumados.

Un estudio de 2024 sobre 35 productos de gochujang de la industria artesanal tradicional encontró que 8 muestras (57% de los productos analizados) superaron el límite recomendado de 4 log UFC/g para Bacillus cereus, una bacteria formadora de esporas que puede producir toxinas eméticas y diarreicas. ^{[ 23 ]} El mismo estudio también encontró que el 57% de los productos contenían niveles de alcohol superiores al 1%, lo cual puede ser relevante para los consumidores que siguen las pautas dietéticas halal . Sin embargo, el gochujang comercial producido bajo condiciones de fabricación estandarizadas generalmente muestra niveles más bajos de contaminación y contenido de alcohol.

Un estudio realizado en 2015 sobre productos de soja fermentada coreanos reveló que 13 de 23 muestras de gochujang dieron positivo para Bacillus cereus sensu lato, y todos los aislados portaban al menos un gen de enterotoxina , aunque los niveles de contaminación no superaron el límite reglamentario de Corea de 4 log UFC/g. ^{[ 24 ]}

Un estudio de 2024 detectó aflatoxina en ciertas muestras de gochujang de diferentes regiones de Corea, con niveles que variaban según el origen geográfico y las condiciones de fermentación. Una muestra de Hongcheon contenía 25,82 ± 0,66 µg/kg de aflatoxina total. ^{[ 25 ]}

• Erin Craig (19 de agosto de 2020). "Gochujang: La comida coreana de moda que quema" . BBC Travel . Consultado el 31 de mayo de 2023 .