Salsa y pasta de chile

El aceite de chile es un condimento característico de Sichuan que se utiliza principalmente en platos fríos, aunque también en algunos platos calientes. Se prepara vertiendo aceite caliente sobre un recipiente con chiles secos, al que generalmente se le añade pimienta de Sichuan. Tras reposar en aceite caliente durante al menos unas horas, el aceite adquiere el sabor y el aroma del chile. Cuanto más fino esté molido el chile, más intenso será su sabor (las preferencias regionales varían; en el oeste de China se suele usar chile molido, mientras que en el norte es más común el chile seco entero).

Las salsas de chile chinas suelen presentarse en forma de pasta espesa y se utilizan como salsa para mojar o para saltear alimentos.

El doubanjiang es originario de la cocina de Sichuan, donde se utilizan chiles en abundancia. Se elabora con pasta de habas o soja y suele contener una buena cantidad de chile. En inglés, se le suele llamar "salsa de chile y frijoles".

La salsa de chile de Guilin (Kweilin) ​​( Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬) está hecha de chile fresco, ajo y soja fermentada; también se comercializa como salsa de chile de soja (la jiao jiang y la dou ban jiang no son lo mismo, aunque se parecen vagamente en el frasco). El duo jiao (duò jiāo 剁椒) tiene su origen en la cocina de Hunan , que es considerada incluso más picante que la cocina de Sichuan. Duo significa picado y jiao significa chile. El duo jiao está hecho de chiles rojos picados encurtidos en una solución de salmuera, y tiene un sabor salado y ácido a encurtido; es el saborizante clave en el plato típico de Hunan duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), cabeza de pescado al vapor con chile picado.

La salsa XO es una salsa picante para mariscos originaria de Hong Kong . ^{[ 8 ]} Se usa comúnmente en regiones del sur de China, como la provincia de Guangdong .

La salsa de chile Yongfeng es una salsa picante fermentada tradicional.

You la jiao (油辣椒, chile frito en aceite) es una salsa de aceite de chile al estilo de Guizhou , con trocitos de chile molido frito y otros ingredientes crujientes. El chili crisp es un condimento similar compuesto principalmente de soja crujiente y chile. Lao Gan Ma es un famoso fabricante de ambos productos.

El rāyu (aceite de chile) es lo mismo que el la jiao you y se usa a menudo para platos como el gyoza .

El yuzu koshō es una pasta fermentada japonesa hecha de chiles, cáscara de yuzu y sal. ^{[ 9 ]}

El kōrēgūsu , elaborado con chiles macerados en aguardiente de arroz awamori , es un condimento popular para platos de Okinawa como el soba de Okinawa . La palabra " kōrē " se refiere a Corea ( Goguryeo ).

El aceite de chile que se usa en la cocina coreana se prepara agregando gochugaru ( chile coreano en polvo o en hojuelas) al aceite caliente (generalmente aceite de sésamo o aceite vegetal ) en la etapa final del salteado y antes de agregar agua, en platos de sopa como el yukgaejang y el sundubu-jjigae .

El dadaegi es una pasta de chile que se prepara mezclando chiles rojos secos y molidos (o en polvo/hojuelas) con ajo molido o picado, cebolla, pimienta negra molida, sal o salsa de soja, azúcar, caldo de carne, aceite de sésamo y semillas de sésamo tostadas. Se añade a platos como el naengmyeon (sopa fría de fideos) o el dwaeji-gukbap (sopa de cerdo con arroz) para darles un toque picante.

Gochujang , o pasta de chile rojo, ^{[ 10 ]} es un condimento fermentado sabroso, dulce y picantehecho con chile en polvo , harina de arroz glutinoso , meju (soja fermentada) en polvo, malta de cebada en polvo y sal. El dulzor proviene del almidón del arroz glutinoso cocido, cultivado con enzimas sacarificantes durante el proceso de fermentación. ^{[ 11 ]} Tradicionalmente, se ha fermentado naturalmente durante años en jangdok (vasija de barro) sobre una plataforma de piedra elevada, llamada jangdokdae , en el patio trasero .

El ssamjang es una pasta espesa y picante que se come con carne a la parrilla, a menudo en ssam (rollitos de verduras), en la barbacoa coreana . Se elabora con doenjang (pasta de soja), gochujang (pasta de chile), aceite de sésamo , cebolla, ajo, cebolleta y, opcionalmente, azúcar.

El jaew bong es una pasta de chile laosiana dulce y picante.

Sambal es un término genérico para muchas variedades de salsas a base de chile populares en Brunéi , Indonesia , Malasia , Singapur y Sri Lanka . La mayoría de los sambales se elaboran tradicionalmente con un mortero de piedra, según cada receta. Sin embargo, hoy en día existen algunas marcas de sambal embotelladas de producción masiva. Saus cabai (Indonesia) o sos cili (Malasia y Brunéi), una categoría propia, utiliza puré de tomate, jugo de chile, azúcar, sal y otras especias o condimentos para darle un sabor picante, pero no demasiado fuerte. Algunas variedades comerciales rurales utilizan chile ojo de pájaro ( cili padi , cabai rawit o burung ) junto con sus semillas para aumentar el nivel de picante de la salsa. Las variantes incluyen las preparaciones típicas con jengibre y ajo (para el arroz con pollo) y variantes que se elaboran con una consistencia gomosa, como la del kétchup o la salsa de tomate.

En Indonesia , la salsa de chile embotellada que se comercializa se conoce como saus cabai embotellada . También se la conoce comúnmente como sambal embotellado. Sin embargo, a diferencia del sambal tradicional, de textura gruesa y sabor intenso , este sambal o salsa de chile embotellada tiene una textura uniforme y espesa, similar a la de la salsa de tomate, y un sabor picante bastante simple. A diferencia del sambal tradicional , enriquecido con pasta de camarones , la salsa sambal comercial suele utilizar una fina mezcla de chile rojo y ajo, y a veces un poco de azúcar, sin añadir pasta de camarones.

El término genérico para las salsas para mojar en Filipinas es sawsawan , que puede incluir o no chiles. A diferencia de las salsas en otras regiones del sudeste asiático, la mayoría de los sawsawan no se preparan con antelación, sino que se elaboran en la mesa según las preferencias del comensal. Por lo tanto, los chiles suelen ser opcionales. Sin embargo, también existen salsas y pastas tradicionales que utilizan chiles como ingrediente principal. ^{[ 12 ]}

La más común es la salsa agridulce tradicional filipina conocida como agre dulce (o agri dulci ), que se elabora con almidón de maíz , sal, azúcar, chiles labuyo y kétchup de tomate o plátano . Es la salsa tradicional para acompañar platos fritos como lumpia u okoy . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 5 ]}

Una salsa similar que se usa para los aperitivos fritos de la comida callejera se conoce simplemente como "salsa de manong" o "salsa de albóndigas de pescado". Recibe su nombre de manong , un término de respeto que se usa para referirse a un hombre mayor en tagalo y la forma más común de dirigirse a los vendedores ambulantes de comida. Se elabora con harina o fécula de maíz, azúcar, salsa de soja, ajo, chiles labuyo, pimienta molida y azúcar moreno o moscovado . También se pueden usar refrescos carbonatados con sabor a lima o limón . ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}

Otro condimento picante utilizado en la comida callejera es la salsa siomai o salsa de chile y ajo. Generalmente se come con siomai filipino . Se prepara con chiles labuyo picados, ajo y camarones secos en polvo o carne finamente picada, cocidos a fuego lento en agua y luego en aceite. Su sabor es similar al de las salsas chinas para dim sum con aceite de chile , que son su origen. Normalmente se rocía con calamansi antes de comer. ^{[ 19 ]}

Entre el pueblo maranao , otro condimento notable es la palapa , un condimento muy picante hecho con sakurab (cebolletas nativas), jengibre, cúrcuma y chiles labuyo. Es un acompañamiento omnipresente en las comidas maranao. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Los tailandeses usan chiles crudos en una gran variedad de platos, en lugar de salsas picantes. Si bien las salsas picantes se consumen como condimento, también pueden usarse como ingrediente.

Nam phrik es el nombre genérico para una salsa o pasta de chile tailandesa. Un libro de cocina tailandés de 1974 enumera más de 100 recetas diferentes. ^{[ 22 ]} Nam phrik phao (pasta de chile asado), nam phrik num (pasta de chile verde asado machacado) y nam phrik kapi (pasta de chile hecha con pasta de camarones fermentada ) son algunas de las variedades más conocidas. Muchas salsas tailandesas para mojar ( nam chim ) contienen chiles. Nam chim chaeo usa chiles secos molidos para lograr su picante. Disponible en todo el mundo está nam chim kai , también conocido como "salsa de chile para pollo" o "salsa de chile dulce tailandesa". Phrik nam pla es salsa de pescado ( nam pla ) con chiles crudos picados, jugo de lima y a veces ajo.

La salsa sriracha es un tipo de salsa picante o salsa de chile elaborada con una pasta de chiles, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal. Recibe su nombre de la ciudad costera de Si Racha , en la provincia de Chonburi , al este de Tailandia , donde posiblemente se elaboró ​​por primera vez para los platos que se servían en los restaurantes locales de mariscos. ^{[ 23 ]}

Un tipo de salsa de chile es la salsa de chile dulce tailandesa , ^{[ 24 ] [ 25 ]} que se usa como salsa para mojar, adobo y para cocinar, como en platos salteados . ^{[ 25 ]} La empresa Mae Ploy es un importante fabricante de salsa de chile dulce tailandesa. ^{[ 24 ]} La mayoría de las principales cadenas de supermercados en Norteamérica venden salsa de chile dulce tailandesa. ^{[ 25 ]} La salsa de chile dulce se usa en la cocina tailandesa , ^{[ 26 ]} y también se usa a veces en la preparación de sushi . ^{[ 27 ]}

Algunas versiones de nam phrik , una gama de salsas picantes a base de chile típicas de la cocina tailandesa , están endulzadas con azúcar.

La salsa de chile vietnamita ( tương ớt ) se elabora con chiles madurados al sol, vinagre, ajo, azúcar y sal. Es muy popular en la gastronomía vietnamita y se utiliza en una gran variedad de platos.

Shatta ( árabe : شطة shaṭṭah ) es una salsa picante popular hecha de chiles frescos completamente molidos, mezclándolos con aceite (generalmente de oliva ). Comúnmente se le agrega vinagre, ajo u otras especias. Hay dos variedades de shatta: verde y roja. La variedad roja se hace con tomates. Se elabora con chiles piri piri o similares. El grado de picante varía según el tipo de chile utilizado y la preferencia del preparador (la shatta casera suele ser más picante que las marcas comerciales). Se usa comúnmente en sándwiches de falafel , platos de hummus o como condimento. ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]} Muhammara ( árabe : محمرة muḥammarah ) es una salsa picante hecha con pimienta de Alepo , nueces molidas , pan seco y aceite de oliva. Se pueden agregar otras especias y saborizantes. Se sirve como salsa para mojar o untar en pan, o como acompañamiento para pescado y carne. ^{[ 31 ]} Este plato también se conoce en Turquía, donde puede llamarse acuka . ^{[ 32 ]}

Daqoos ( árabe : دقوس , romanizado :  daqūs ), a veces dakkous o daqqus , es una salsa de tomate picante común en la cocina árabe oriental que se sirve con platos de arroz como el mandi y el kabsa . ^{[ 33 ] [ 34 ]} Típicamente se elabora con tomates asados, ajo y chile . Se suelen añadir diversas hierbas y especias; los ingredientes pueden variar según la región. ^{[ 35 ]} También se utiliza en el oeste de Arabia Saudita ( Hiyaz ), donde se llama duggus . ^{[ 36 ]}

La harissa es una salsa picante popular en Túnez y otros países del Magreb (especialmente Argelia , Libia y Marruecos ). Generalmente se elabora con chiles rojos molidos, aceite de oliva, ajo, comino y cilantro, aunque a veces se usa alcaravea en lugar de comino y las recetas varían. La salsa tiene una textura granulada de color rojo oscuro. A veces se unta en panecillos, pero también se usa como condimento en diversos platos. La harissa tunecina es mucho más picante que la de los países vecinos. Cap Bon es una marca popular de harissa. La harissa se suele vender en latas. También es popular en Israel , debido a la inmigración de judíos magrebíes.

Biber salçası es una pasta de pimiento rojo turca. ^{[ 37 ]}

El sahawiq se elabora moliendo pimientos frescos con ajo, cilantro y, a veces, otros ingredientes. Es popular tanto en Yemen como en Israel, donde fue introducido por judíos yemenitas , y donde se le conoce como סחוג (s'khug) . ^{[ 38 ]}

Awaze es una pasta de chile etíope.

Shito es una salsa de chile ghanesa.

La salsa Nali es un estilo de salsa de chile piri piri.

Shigni es una salsa de chile o chutney somalí , elaborada con chiles , cebolla , ajo , tomate , jugo de limón , cilantro , etc.

La salsa Peri Peri es un tipo de salsa de chile piri piri que utilizan los restaurantes de comida rápida Nando's Chicken.

La harissa es una pasta de chile a base de pimientos rojos asados ​​y aceite de oliva, sazonada con ajo, semillas de cilantro y otras hierbas.

Las pastas de pimiento picante Erős Pista (literalmente, "Steve el Fuerte") y Piros Arany (literalmente, "Oro Rojo") se elaboran con pimentón picante picado (Capsicum annuum L.); el pimentón se cultiva comúnmente en Hungría y allí se utilizan tanto el pimentón picante como el suave.

Piri piri es la salsa de chile popular; el término " piri piri " llegó al inglés a través del idioma portugués por contacto con el Mozambique portugués . ^{[ 39 ]}

Numerosas influencias reflejan la creciente diversidad étnica de su población. Los estilos más comunes disponibles en los supermercados son:

• Salsa de chile dulce: una salsa dulce para mojar al estilo tailandés (es discutible si se la puede llamar salsa picante).
• Salsas picantes de origen norteamericano y latinoamericano (Tabasco, Huffman y Kaitaia Fire son las más comunes, pero también se pueden encontrar salsas de marcas mexicanas y peruanas).
• Salsas de chile malayas con influencia india.
• La salsa Peri Peri es una salsa piri piri al estilo portugués que también es común en Sudáfrica.
• Salsas al estilo chino, como la de frijoles negros y la de chile.

Las islas del Pacífico están influenciadas por las cocinas asiática y europea. La salsa de chile picante es una salsa espesa al estilo chino . La salsa de chile dulce es una salsa para mojar dulce al estilo tailandés . La salsa peri peri es una salsa piri piri al estilo portugués .

El ají es una salsa picante que suele contener tomates, cilantro, ají, cebolla y agua. Se prepara en países andinos como Bolivia , Colombia y Perú .

Las salsas de rocoto afrutadas, de picante medio, típicas de Perú y Bolivia, son muy populares.

Las salsas picantes se utilizan mucho en el Caribe.

Las salsas de chile mexicanas se conocen como salsa (literalmente "salsa").

La mermelada de pimiento se elabora en Estados Unidos. La salsa de chile verde y la salsa de chile rojo son ingredientes populares en la gastronomía de Nuevo México . ^{[ 40 ]}