Dulce de leche

El dulce de leche , ^{[ a ]} leche caramelizada , caramelo de leche o mermelada de leche , es un dulce que se elabora comúnmente calentando azúcar y leche durante varias horas. La sustancia adquiere una consistencia untable, similar a una salsa, y su rico sabor y color provienen de un proceso de dorado no enzimático . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Se suele utilizar para cubrir o rellenar otros alimentos dulces.

Español dulce de leche y portugués doce de leite ( portugués: [ ˈdosi dʒi ˈlejtʃi ] ) significan "dulce [hecho] de leche". Otros nombres en español incluyen manjar ("delicia"), arequipe y leche quemada ("leche quemada"); también en México y algunos países de Centroamérica el dulce de leche hecho con leche de cabra se llama 'cajeta'. ^{[ b ] [ 3 ]} Un famoso dulce de México se conoce como cajeta de Celaya .

En Filipinas, el dulce de leche hecho con leche de carabao (búfalo de agua) se llama dulce gatas , ^{[ 4 ]} y es una especialidad de la provincia de Negros Occidental . ^{[ 5 ]}

En francés, se llama confiture de lait (mermelada de leche). En Francia, es tradicional en las regiones de Normandía y Saboya , donde se suele servir con fromage blanc o crêpes . ^{[ 6 ]}

Este mismo dulce también se conoce como kajmak en la gastronomía polaca , nombre derivado del kaymak turco , una especie de crema cuajada . El kajmak se utiliza con mayor frecuencia para hacer obleas o el pastel mazurek, que tradicionalmente se come en Pascua. ^{[ 7 ]}

Existen diversas historias sobre su origen. Algunos informes afirman que se originó en Indonesia en el siglo VI. ^{[ 8 ]} El historiador argentino Daniel Balmaceda considera que pudo haberse originado en Filipinas en el siglo IV. ^{[ 9 ]} Posteriormente, habría sido llevado de Filipinas a España y, finalmente, a América . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Relatos apócrifos también sugieren que fue traído a América por importantes figuras históricas como Napoleón o el general argentino Juan Manuel de Rosas . ^{[ 8 ]}

El político argentino Rodolfo Terragno atribuyó su origen a la India, relacionándolo con el postre rabadi , hecho de yogur. ^{[ 9 ]}

Hay registros de doce de leite en Minas Gerais , Brasil, de 1773. ^{[ 9 ]}

Existen informes aduaneros de importación de manjar a Argentina desde Chile en 1693 y 1712. ^{[ 9 ]} El historiador argentino Víctor Ego Ducrot afirma que se originó en la Capitanía General de Chile y que habría hecho su difusión a Argentina con el Ejército de los Andes en 1817. ^{[ 9 ]}

El naturalista suizo Johann Rudolph Rengger informa del consumo de dulce de leche en Paraguay en su viaje de 1818 a 1825. ^{[ 9 ]}

Desde 1998, por iniciativa del Centro Argentino para la Promoción del Dulce de Leche y Productos Afines, el Día Internacional del Dulce de Leche se celebra cada 11 de octubre . ^{[ 9 ]}

En 2003, Argentina intentó declarar el dulce de leche como patrimonio cultural inmaterial , pero países de toda Sudamérica y Centroamérica se opusieron debido a su popularidad en todo el continente. ^{[ 8 ]}

Elaboración de dulce de leche en un recipiente de cobre giratorio, en México.

Consistencia del dulce de leche hecho hirviendo leche condensada en lata

La receta más básica consiste en cocer a fuego lento la leche y el azúcar, removiendo casi constantemente hasta que el azúcar se disuelva (luego se puede añadir el bicarbonato de sodio), y después remover de forma más constante (entre 1,5 y 2 horas) hasta que la mezcla espese y finalmente adquiera un color marrón dorado intenso. ^{[ 12 ]}

Se pueden añadir otros ingredientes, como la vainilla, para dar sabor. Gran parte del agua de la leche se evapora y la mezcla se espesa; el dulce de leche resultante suele ser aproximadamente una sexta parte del volumen de la leche utilizada. La transformación que se produce durante la preparación se debe a una combinación de dos reacciones comunes de pardeamiento no enzimático llamadas caramelización y reacción de Maillard . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

Otro método de preparación, similar a la leche condensada hervida rusa conocida como "varyonaya sgushchyonka" (en ucraniano "shushchene moloko"), consiste en usar leche condensada azucarada enlatada o envasada y cocinarla en una olla a presión durante 20 a 25 minutos para obtener un color claro y una consistencia ligeramente suave, o de 40 a 45 minutos para un color más oscuro y una consistencia más firme. Si se usa leche condensada envasada, debe envolverse en unas 5 o 6 capas de papel de aluminio para evitar que se rompa. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

También es posible colocar la leche condensada en un frasco de vidrio y hervirla en la olla a presión. En este método, también se pueden agregar diferentes ingredientes a la leche condensada azucarada, como coco rallado o cacahuetes. Sin embargo, se deben tomar ciertas precauciones, como envolver el frasco con un paño de cocina y forrar la olla a presión con otro paño de cocina para que el fondo del frasco no toque la olla (ya que el contacto puede hacer que el vidrio se rompa). El tiempo de cocción es similar al del método anterior (alrededor de 35 a 40 minutos). ^{[ 15 ] [ 16 ]} Se debe agregar agua a la olla a presión, suficiente para cubrir las latas, cajas o frascos de leche condensada. Se puede agregar una pequeña cantidad de vinagre al agua en la olla a presión para evitar que se decolore en el fondo. En todos los casos, una vez listo, es importante dejar que el dulce de leche se enfríe completamente, lo que toma aproximadamente 2 horas. ^{[ 13 ] [ 15 ]}

El dulce de leche se puede comer solo, pero se usa más comúnmente como cobertura o relleno para otros alimentos dulces, como pasteles (ver pastel María Luisa ), churros , galletas (ver alfajor ), waffles , flanes (también conocidos como crème caramel (conocidos como pudim entre los hablantes de portugués, y que no deben confundirse con la variante británica de flan parecida a un pastel ), frutas como plátanos e higos confitados, y helados; también es una crema popular para untar en crepes (panqueques), obleas (obleas) y tostadas.

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  dulce de leche pot
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  Magdalenas
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  Crème caramel , una variante del pastel flan
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  Tarta Banoffee
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  Alfajor de almidón de maíz
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  rollo de dulce de leche
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  Dulce de leche en frascos de vidrio
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  Una lata de leche condensada hervida durante varias horas para convertirse en varyonka , un plato similar a la leche caramelizada.