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Pastel de carne picada

El pastel de carne picada es un pastel dulce de origen inglés relleno de carne picada : una mezcla de frutas, frutos secos, especias y un licor —generalmente brandy— o vinagre. ...

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El pastel de carne picada es un pastel dulce de origen inglés relleno de carne picada : una mezcla de frutas, frutos secos, especias y un licor —generalmente brandy— o vinagre. También incluye grasa, tradicionalmente sebo de res , aunque se pueden usar alternativas vegetales. El pastel de carne picada se sirve tradicionalmente durante la Navidad en gran parte del mundo angloparlante . Su historia es objeto de debate, pero se remonta a la época medieval , posiblemente al siglo XI, cuando los cruzados europeos que regresaban trajeron especias consigo.

Históricamente, el pastel de carne picada se elaboraba con carne entera antes de adoptar su forma actual. La carne utilizada en las recetas variaba, pero incluía lengua de res, ternera, cordero, callos y también podía incluir pescado. Dado que los ingredientes eran caros, estos pasteles solo se consumían en días festivos ; con el tiempo, se asociaron principalmente con la Navidad.

El pastel de carne picada fue atacado y estigmatizado por los puritanos durante el Interregno inglés (1649-1660) por sus connotaciones indulgentes y supuestamente católicas. La receta fue llevada a América por colonos ingleses a las colonias de Nueva Inglaterra, donde se asoció con las cenas de Navidad y Acción de Gracias . A partir del siglo XVII, el pastel de carne picada evolucionó hacia porciones individuales, en lugar de ser compartido entre varias personas. Desde el siglo XVIII, la llegada de azúcar barata procedente de las plantaciones británicas de las Indias Occidentales hizo que el pastel de carne picada se volviera más dulce que salado. En el siglo siguiente, las recetas dejaron de incluir carne progresivamente, aunque todavía se publican algunas recetas con carne en el siglo XXI.

Se han desarrollado numerosas leyendas en torno al pastel de carne picada, como la creencia de que las especias utilizadas representan los regalos que los Reyes Magos le dieron a Jesús y que los isabelinos le daban forma de pesebre, con una figura de Jesús hecha de masa en la parte superior. Los historiadores gastronómicos afirman que hay pocas pruebas que respalden cualquiera de estas leyendas.

Descripción y etimología

Preparación
Disco de masa cruda en una bandeja para hornear con una cucharada de carne picada encima.
Pasteles de carne picada rellenos y sin tapar en una bandeja para hornear.
Pastel de carne picada con masa cruda
Cubierto y listo para hornear.
Pastel de carne picada horneado, cortado por la mitad
Tarta espolvoreada con azúcar glas y cortada por la mitad.

Un pastel de carne picada consiste en una base de masa dulce —normalmente quebrada— que se extiende hasta que quede fina y uniforme, y luego se coloca en un molde adecuado. A continuación, se añade un relleno de carne picada . En el siglo XXI, la carne picada no contiene carne, sino que se elabora con frutas secas, nueces, manzanas, especias y una bebida alcohólica —normalmente brandy— o vinagre. También se incluye una grasa, tradicionalmente sebo de res , [ a ] aunque se pueden usar alternativas vegetales. [ 2 ] [ 3 ] El escritor gastronómico Glyn Hughes opina que la carne picada mejora si se almacena durante al menos dos semanas. [ 4 ] El pastel tiene una tapa de masa —también normalmente quebrada, pero también puede ser de hojaldre— que se puede decorar. Luego, el pastel se hornea en un horno a temperatura moderada o alta hasta que se dore. [ 5 ] A menudo se sirve con un acompañamiento como crema, mantequilla de brandy , mantequilla de ron Cumberland, [ b ] helado o queso. [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]

En Gran Bretaña, en el siglo XXI, un pastel de carne picada suele ser pequeño —para consumo individual— y redondo; en Norteamérica, suele ser grande y estar pensado para compartir entre varias personas. [ 10 ] [ 11 ] Históricamente, debido al elevado coste de los ingredientes, el pastel solo se consumía en días festivos ; esto cambió y pasó a asociarse con la Navidad, cuando se consumen la mayoría; se estima que en el Reino Unido se consumieron 175 millones en 2025. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] Un pastel de carne picada puede hacerse en casa o comprarse en establecimientos comerciales; de igual modo, la carne picada puede ser casera o producida comercialmente. [ 15 ] [ 16 ]

El Diccionario Oxford de la Lengua Inglesa afirma que «mince» proviene de las palabras anglonormandas y del francés antiguo mincer o mincier , que significa «cortar (alimento) en trozos pequeños». [ 17 ] El chef Rory Macdonald sugiere que «mince» proviene de la palabra latina minutus (código: lat, que se convirtió en código: la) , que significa pequeño; añade que «no tiene ninguna connotación con carne picada». [ 18 ]

Historia

Históricamente, el pastel de carne picada se ha conocido con otros nombres, como "minched", "minst" o "minced pie", "shrid" o "shred pie", "secrets pie", "mutton pie" y "Christmas pie". [ 19 ] En Estados Unidos se le conoce como "mince pie" o "mincemeat pie". [ 20 ] [ 21 ]

Históricamente, el pastel de carne picada se hacía con carne antes de adoptar su forma actual. La carne utilizada en las recetas variaba, pero incluía lengua de res, carne de res, cordero, callos y también podía incluir pescado. [ 16 ] El origen del pastel de carne picada es objeto de debate. El historiador gastronómico Adrian Bailey identifica el origen del pastel de carne picada en Cumberland , en el norte de Inglaterra. En esta zona se desarrolló el " pastel de pie " o "pastel dulce", que consistía en cordero picado , manzanas y pasas en una base de masa; Bailey los describe como "el abuelo del pastel de carne picada". [ 22 ] La historiadora Madeline Shanahan considera que el pastel de carne picada tuvo su origen en la " chewette " medieval, un pequeño pastel que contenía carne o vísceras , huevos duros , frutas secas y especias. [ 23 ] Otros historiadores y escritores gastronómicos afirman que el pastel de carne picada se remonta al siglo XI y a quienes regresaban de las Cruzadas en Oriente Medio. Los cruzados trajeron consigo especias como la canela , la nuez moscada y el clavo . [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]

Desde la época medieval hasta la isabelina

Receta de "tartas de carne" en escritura medieval
Receta de "tartas de carne", un posible precursor del pastel de carne picada, del libro de cocina inglés de 1390, The Forme of Cury.

El libro de cocina inglés de 1390, The Forme of Cury, contiene una receta de "tartas de carne", un posible precursor del pastel de carne picada; la receta enumera los ingredientes como carne de cerdo picada, higos, pasas, vino, piñones, manteca de cerdo, queso, miel y especias. [ 13 ] [ 27 ] En 1615, Gervase Markham publicó su obra The English Huswife . Incluía una receta de "pasteles de carne picada", que eran similares a las "tartas de carne", aunque Markham usaba cordero en lugar de cerdo. [ 25 ] [ 28 ] Esto se horneaba en una gruesa base de masa llamada coffyn o coffin , que a menudo se desechaba sin ser consumida. [ 29 ] [ c ]

Toma una pierna de cordero, corta la mejor carne del hueso y escáldala bien. Luego, agrega un kilo y medio de la mejor grasa de cordero y desmenúzala muy finamente. Extiéndela y sazónala con pimienta, sal, clavo y macis. Añade también una buena cantidad de grosellas, ciruelas pasas grandes y ciruelas pasas limpias, lavadas y encurtidas, unos dátiles en rodajas y unas naranjas en rodajas. Mezcla todo bien y colócalo en una o varias ollas, hornéalas. Al servirlas, abre las tapas y espolvorea abundante azúcar sobre la carne y la tapa. De esta manera también puedes hornear carne de res o ternera, solo que la carne de res no se escálda y la ternera requerirá el doble de grasa. [ 31 ] [ 32 ]

Desde la época isabelina hasta la Restauración Estuardo

Para la época isabelina, la receta no había cambiado mucho desde la versión medieval. En su "libro de recetas" [ d ] ( fechado en 1604), Elinor Fettiplace incluyó una receta de pasteles de carne picada que incluía cordero con la misma cantidad de sebo de res y "el doble de azúcar que de sal". [ 34 ] Hilary Spurling , biógrafa de Fettiplace, siguió la receta y observó que el azúcar, al igual que la sal, se usaba como condimento, en lugar de para que los pasteles fueran tan dulces como las versiones modernas. Spurling comparó el resultado con las empanadas argentinas o las samosas y otros "pasteles de carne secos y ligeramente especiados" de Oriente Medio. [ 34 ]

Pasteles de carne picada con formas originales, décadas de 1690 y 1700.
Página con 38 diagramas, cada uno con una forma diferente para un pastel de carne picada.
Formas de pastel de carne picada del libro de recetas de Hannah Bisaker, 1692.
Página con 12 diagramas, cada uno con una forma diferente para un pastel de carne picada.
"Las diversas modas de los pasteles de carne picada", 1708 [ e ]

Algunas fuentes describen cómo el pastel de carne picada fue prohibido por los parlamentarios puritanos durante el Interregno (1649 a 1660) que siguió a la Guerra Civil Inglesa . [ 26 ] [ 36 ] Otros, incluido el historiador gastronómico Sam Bilton, discrepan; [ 29 ] [ 37 ] [ 38 ] Bilton, escribiendo para English Heritage , describe la prohibición como un mito. [ 29 ] Los puritanos prohibieron la Navidad en 1647 —junto con la Pascua y Pentecostés— en "Una Ordenanza para la Abolición de las Fiestas", pero no hubo prohibición de ningún alimento. [ 39 ] [ 40 ] [ f ] Los puritanos atacaron y estigmatizaron el pastel de carne picada por sus indulgencias y supuestas connotaciones católicas. [ 41 ] Su actitud fue ridiculizada en verso por Richard Fletcher en 1656 en su poema "Día de Navidad": [ 25 ] [ 37 ]

Una trama, por sus ingredientes, carne y pasteles. Los filetes encabritados, con sal y pimienta, yacen como monjas con parches en un monasterio. ¿Profanidad en un cónclave? ¡No, mucho más idolatría en corteza! La ramera de Babilonia arrancada de la tumba y horneada por ganchos, luego servida en ataúdes a hombres impíos; [ 42 ]

Desde los Estuardo hasta el siglo XVII.

Con la Restauración de los Estuardo en 1660, se levantó la prohibición de la Navidad y las celebraciones navideñas volvieron a la normalidad. [ 25 ] El pastel de carne picada pasó a ser pequeño e individual, en lugar de para compartir entre varias personas. [ 43 ] El día de Navidad de 1666, el escritor Samuel Pepys registró que «estuvo bastante tiempo en la cama y luego se levantó, dejando a mi esposa deseosa de dormir, después de haber estado despierta hasta las cuatro de la mañana viendo a sus criadas hacer pasteles de carne picada». [ 44 ] Después de la iglesia, «cenó bien con unas buenas costillas de res asadas y pasteles de carne picada». [ 44 ] La revista Gentleman's Magazine de 1733 describió la corteza del «pastel de Navidad» como un símbolo del «genio marcial de nuestra nación. Se observan las reglas de la arquitectura militar, y cada una de ellas serviría como modelo para una fortificación». El artículo continuaba diciendo que también tenía un significado religioso. Esto fue confirmado al escritor seudónimo por:

...  la ferviente oposición que encuentra por parte de los cuáqueros, quienes distinguen sus fiestas con una especie de pudín herético  ... y arremeten contra el pastel de Navidad como una invención de la Ramera Escarlata de Babilonia, una mezcla de superstición, papismo, el diablo y todas sus obras. [ 45 ]

Carne picada cruda en preparación
Carne picada , el relleno para el pastel de carne picada

La receta del pastel de carne picada fue llevada a América por los colonos de las colonias de Nueva Inglaterra . [ 46 ] Era costumbre de los habitantes de Nueva Inglaterra poner sidra y melaza en sus pasteles. [ g ] Si bien se mantuvo la conexión del pastel con la Navidad, se convirtió en un elemento básico de la cena de Acción de Gracias durante el siglo XVII. [ 48 ] [ 28 ] Al revisar el consumo histórico del pastel de carne picada en los Estados Unidos, la activista Sarah Josepha Hale escribió en 1851:

La costumbre de comer empanadas de carne picada en Navidad  ... estaba demasiado arraigada como para que los Padres Peregrinos pudieran abolirla; así que sería inútil que yo lo intentara. En Acción de Gracias también se consideran indispensables; pero puedo esperar que durante el resto del año, esta dieta rica, cara y sumamente poco saludable se consuma con mucha moderación  ... Para los niños deberían ser un alimento prohibido; tan tentador es su sabor, que la única seguridad consiste en no probarlas. [ 49 ]

Desde el siglo XVIII hasta el siglo XXI

Durante el siglo XVIII, las plantaciones británicas en las Indias Occidentales proporcionaban azúcar barata, lo que hizo que el pastel de carne picada se volviera más dulce que salado; las recetas de la época, como la de Hannah Glasse , incluían mucho más azúcar que las de Fettiplace, por ejemplo. La receta de Glasse también indicaba que la carne era opcional; en su caso, sugería lengua de buey. [ 50 ] [ h ] La lengua de buey era el componente cárnico más común en las recetas de pastel de carne picada de los siglos XVIII y XIX. Otras recetas requerían diversas carnes, como ternera, patas de ternera o cordero. [ 53 ] [ 13 ] Para el siglo siguiente, el pastel de carne picada tendía a ser el pequeño pastel circular que se come en el siglo XXI; normalmente se elaboraban con bases de masa quebrada y tapas de hojaldre . [ 16 ]

En 1854, el chef francés Alexis Soyer proporcionó la receta que se preparaba para la reina Victoria cada año, que incluía 300 libras (140 kg) de carne de res y 72 botellas de brandy. [ i ] La primera edición de Mrs. Beeton's Book of Household Management (1861) contenía dos recetas de pasteles de carne picada, una con carne y otra con fruta (aunque ambas requerían el uso de sebo). La primera contiene 1,5 libras (0,68 kg) de carne magra de res, 3 libras (1,4 kg) de sebo de res, 2 libras (0,91 kg) de pasas y 3 libras (1,4 kg) de grosellas; la segunda requiere 3 limones grandes, 3 manzanas grandes, 1 libra (0,45 kg) de pasas sin hueso, 1 libra (0,45 kg) de grosellas y 1 libra (0,45 kg) de sebo. [ 56 ] [ j ] En la tradición culinaria estadounidense, los historiadores gastronómicos Keith Stavely y Kathleen Fitzgerald analizaron libros de cocina publicados en Estados Unidos antes de la guerra civil (es decir, antes de 1861). De los libros que contenían recetas de pastel de carne picada, aproximadamente la mitad incluían recetas con y sin carne; el resto eran solo con carne. Las versiones sin carne a menudo se denominaban "pasteles de carne picada falsos". [ 57 ]        

Durante el siglo XIX, las recetas fueron cada vez más sin carne —aunque todavía incluían sebo—, pero aún se publicaban algunas recetas con carne en los siglos XX y XXI. Esto incluye un número de 1909 del Belfast Morning News , el libro de Jane Grigson de 1974, English Food —en el que animaba a la gente a cocinar la receta de pastel de carne picada de la Sra. Beeton— y la receta de Tom Kerridge de 2014 en The Guardian , que incluía carne de cerdo picada. [ 58 ]

Consumo global

Ver pie de foto
Pastel de carne picada grande con una cubierta de rejilla.

Los pasteles de carne picada se encuentran en todo el mundo de habla inglesa , aunque "el entusiasmo por ellos es variable fuera de las Islas Británicas", según la historiadora gastronómica Laura Mason . [ 16 ]

En los EE. UU., el pastel de carne picada también se incluyó en las celebraciones de Acción de Gracias , [ 48 ] [ 59 ] aunque el plato nunca fue tan popular como en el Reino Unido. Las primeras ediciones estadounidenses de The Art of Cookery Made Plain and Easy (1805) de Glasse omitieron la receta de pasteles de carne picada que había estado presente en la edición británica. La historiadora gastronómica Cathy Kaufman sugiere que la omisión pudo deberse a que las recetas estaban demasiado asociadas con los lealistas del sur y, por lo tanto, demasiado británicas. [ 60 ] [ 61 ] Los primeros libros de cocina estadounidenses, como los de Eliza Leslie, incluían recetas de pasteles de carne picada a base de carne; su libro de 1837 Directions for Cookery, in its Various Branches incluía dos recetas de pasteles de carne picada: una para corazón de buey y otra para lengua. [ 62 ] [ 63 ] El pastel de carne picada fue considerado el plato nacional de Estados Unidos hasta la década de 1940, cuando el pastel de manzana ganó popularidad. [ 46 ] Una práctica estadounidense era prender fuego al pastel de carne picada, ya sea para quemar el alcohol restante o para caramelizar el azúcar, algo que Leslie consideraba en 1857 una "costumbre tonta" que se "consideraba poco refinada y propia de una taberna". [ 64 ] [ 65 ] [ 66 ] Durante los años de la prohibición en Estados Unidos , los alimentos estaban exentos de la prohibición del alcohol, y el nivel de alcohol en la carne picada enlatada llegó a superar el 14 por ciento en algunos casos. [ 18 ] [ 46 ]

Un antiguo libro de cocina canadiense, The Frugal Housewife's Manual , publicado en 1840, incluye una receta de pastelitos de carne picada (que utiliza 2 libras (0,91 kg) de carne de res). [ 62 ] En Australia y Nueva Zelanda, los colonos preparaban pastelitos de carne picada, y este plato todavía se consume durante la Navidad en el siglo XXI. [ 60 ] 

pasteles de carne picada de Cuaresma

Durante la época isabelina, cuando se requerían platos sin carne durante la Cuaresma , se consumían pasteles de carne picada que contenían pescado o huevos; las tapas de los pasteles se azucaraban antes de servirlos. [ 67 ] Esta práctica continuó hasta el siglo XVIII; Glasse incluyó una receta de pastel de carne picada a base de huevo para la Cuaresma en su obra de 1748. [ 51 ] [ 68 ]

Tradiciones, supersticiones e impacto cultural

Un pastel de carne picada con sombrero de copa, chaleco, pantalones, zapatos y abrigo, que lleva un bastón; luce una ramita de acebo en la solapa.
La revista Punch representó un pastel de carne picada antropomórfico como "el diputado para Navidad".

Para muchas personas, el pastel de carne picada está estrechamente asociado con la tradición navideña . No se sabe con exactitud cuándo el pastel se asoció tan estrechamente con la temporada —aunque probablemente ya en la época isabelina— y en 1893 la revista humorística Punch publicó una caricatura que mostraba un pastel de carne picada como el "diputado de Navidad". [ 12 ] [ 28 ] [ 69 ] La historiadora gastronómica Madeline Shanahan describe el pastel de carne picada como "uno de los platos más emblemáticos de la Navidad", [ 12 ] y una encuesta de 2025 mostró que el cuarenta y cuatro por ciento de las personas en Gran Bretaña pensaba que el pastel de carne picada personificaba el sabor de la Navidad. [ 70 ]

Debido a su larga historia y profundas conexiones con la Navidad, se ha desarrollado mucho folclore en torno al pastel de carne picada. Algunas fuentes afirman que las especias utilizadas en la carne picada representan los regalos que los Reyes Magos le dieron a Jesús ; [ 16 ] otras afirman que los isabelinos daban a sus pasteles de carne picada la forma del pesebre de Jesús , con una figura de Jesús hecha de masa en la parte superior. [ 36 ] Shanahan y la historiadora gastronómica Laura Mason observan que hay poca evidencia que respalde cualquiera de estas versiones del folclore, y la referencia más antigua a la forma del pesebre data del siglo XVII. [ 16 ] [ 71 ] [ 72 ]

Varias tradiciones y supersticiones también han surgido en torno al pastel de carne picada. Una es que trae buena suerte comer tantos pasteles de carne picada como sea posible antes de Navidad. [ 73 ] Otra es que se debe comer un pastel de carne picada cada uno de los doce días de Navidad ; [ 24 ] cada pastel comido significaba un mes de felicidad en el año venidero. [ 74 ] Para algunas personas, un pastel de carne picada nunca debe cortarse, o la suerte se corta, y otras piensan que es de mala suerte negarse a comer un pastel de carne picada que te han ofrecido. Otras son que uno siempre debe pedir un deseo cuando come su primer pastel de carne picada y que cada pastel de carne picada que uno come hace que un deseo se cumpla. [ 24 ] [ 75 ] [ 76 ]

Mince pies es una expresión del argot rimado cockney que significa "ojos", cuyo uso se remonta a la década de 1850. [ 11 ] [ 77 ]

Véase también

Notas y referencias

Notas

  1. ↑ El sebo es la grasa dura que rodea los riñones de la carne de res y de cordero. [ 1 ]
  2. ↑ La mantequilla de ron de Cumberland, que recibe su nombre del histórico condado homónimo , es una salsa dura hecha de mantequilla, ron, azúcar y especias. Además de su uso en Navidad, tradicionalmente las mujeres embarazadas la preparaban tres meses antes del nacimiento de su hijo y la servían con galletas de avena a quienes celebraban el nacimiento. [ 6 ]
  3. ↑ La palabra coffyn o coffin , que significa "caja de pastelería", es anterior al uso para referirse a una caja en la que se coloca un cadáver para su entierro. [ 30 ]
  4. ↑ El nombre común para una receta era, en ese momento, "receta". [ 33 ]
  5. ↑ Del libro de cocina de Henry Howard, England's Newest Way in All Sorts of Cookery, Pastry and all Pickles that are Fit to be Used . [ 35 ]
  6. ↑ Existe un mito urbano similar que afirma que es ilegal comer pastel de carne picada el día de Navidad . Si bien nunca ha existido una ley tan general, en 1644 el día de Navidad coincidió con un día en el que las personas estaban legalmente obligadas a ayunar, lo que significaba que el pastel de carne picada —así como cualquier otro alimento— no podía comerse. [ 40 ]
  7. ↑ En Norteamérica, "sidra" es el nombre que se le da al jugo de manzana sin alcohol y sin filtrar. [ 47 ]
  8. ↑ Glasse recomienda preparar la mezcla para pastel de carne picada sin carne (pero incluyendo el sebo) con hasta cuatro meses de anticipación. Cuando llegue el momento de hacer los pasteles, la carne —en su caso sugiere lengua de res— se puede agregar al relleno de carne picada. [ 51 ] [ 52 ]
  9. ↑ La receta, que se incluyó en su libro A Shilling Cookery for the People , comprende 240 libras (110 kg) de pasas, 400 libras (180 kg) de grosellas, 200 libras (91 kg) de azúcar en terrones, 3 libras (1,4 kg) de canela, 3 libras (1,4 kg) de nuez moscada, 3 libras (1,4 kg) de clavo, 3 libras (1,4 kg) de pimienta de Jamaica molida, 2 libras (0,91 kg) de jengibre, 300 libras (140 kg) de carne de res, 350 libras (160 kg) de sebo, 24 fanegas de manzanas, 240 limones, 30 libras (14 kg) de cedrat (una variedad de limón [ 54 ] ), 72 botellas de brandy, 3 libras (1,4 kg) de macis, 60 libras (27 kg) de cáscara de limón y 60 libras (27 kg) de cáscara de naranja. La mezcla se prepara un mes antes de usarla. [ 55 ]
  10. ↑ Ambas recetas también requieren azúcar, cáscara confitada y brandy. [ 56 ]

Referencias

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Fuentes

Libros

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