Cocina de patatas

Joseph Dombey , en una carta escrita desde Lima el 20  de mayo de 1779, especifica la forma ancestral que usaban los peruanos para preparar las papas, que constituyen, junto con el maíz , su alimento principal. Además, que transportan papas en alforjas durante largos viajes, para lo cual las preparan cociéndolas en agua, luego pelándolas y finalmente exponiéndolas al viento y al sol hasta que se sequen por completo. Este proceso puede conservarlas "varios siglos, al garantizarles la humedad". ^{[ 1 ]} Esta papa seca se mezcla luego con otros alimentos para preparar comidas. ^{[ 2 ]} Otro proceso consiste en congelar la papa y pisarla para quitarle la cáscara. Así preparada, se coloca en agua corriente y se le añaden piedras. Quince o veinte días después, se expone al sol hasta que se seca. Se convierte en el chuño , "un verdadero almidón, con el que se podría hacer polvo para el cabello". ^{[ 1 ]} Los peruanos lo usan para preparar mermeladas, una harina para convalecientes y lo mezclan con casi todos sus platos.

• 
  Chuño , también llamado chuño negro
• 
  Tunta , también llamada chuño blanco
• 
  Otra tunta .

Un autor del  siglo XX señala que el proceso de los peruanos, que consiste en congelar y luego deshidratar , no es otra cosa que "una liofilización por medios naturales". ^{[ 3 ]} Especifica que los tubérculos se dejan en agua congelada durante varias noches antes de exponerlos al sol y pisarlos, y que, "para que el producto sea apto para el consumo, basta con volver a ponerlo en agua". Según él, los españoles utilizaron esta preparación en el  siglo XVI para alimentar a los indígenas obligados a trabajar en las minas de plata de Potosí .

Otra antigua forma de preparar papas en los Andes consistía en imitar la fauna autóctona, específicamente a los parientes silvestres de la llama. Estos animales lamían arcilla antes de comer papas silvestres venenosas, lo que ayudaba a neutralizar las toxinas. Los andinos imitaron esta práctica creando una mezcla de arcilla y agua para sumergir las papas y así poder comerlas. La necesidad de esta mezcla prácticamente desapareció con la selección genética de papas no venenosas, pero la práctica se mantiene donde aún se cultivan las antiguas especies de papas venenosas. ^{[ 4 ]}

El chuño todavía se produce en el Altiplano Andino , específicamente en las regiones de Suni y Puna , que son las únicas regiones con condiciones ecoclimáticas adecuadas, ^{[ 5 ]} y se consume en Argentina , Bolivia , Chile y Perú . Según el botánico RN Salaman , en tiempos prehistóricos, el chuño se molía para hacer harina y se incorporaba a todo tipo de guisos y chupes , una especie de sopa sustanciosa de origen muy antiguo, pero que aún se cocinaba. ^{[ 6 ]}

Otro producto tradicional del Altiplano es el tocosh , obtenido de la fermentación de papas dejadas en un arroyo durante al menos seis meses. Este producto, considerado con propiedades probióticas , se utiliza en la preparación de un postre local, la mazamorra de papas . ^{[ 7 ]}

Parece ser que el primer libro que ofrece recetas para patatas fue escrito por el chef de tres príncipes-obispos sucesivos del Principado de Lieja : la Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau , publicada en 1604, que ofrece cuatro maneras de cocinar esta planta, que todavía era exótica para Europa:

Papas hervidas. Tome una papa bien lavada y hiérvala en agua; cuando esté lista, límpiela, córtela, úntela con mantequilla y pimienta.

(Francés: Tartoufle boullye. Prennez tartoufle bien lauee, & la mettez boullir dedans eau, eſtant cuite il la faut peler & coupper par tranches, beurre fondu par deſſus, & poiure. )

De lo contrario: Corta la patata en rodajas como se muestra arriba, cuécela con vino español, aceite y nuez moscada.

(Francés: Tartoufle autrement. Conppez la tartoufle par tranches comme deſſus, & la mettez eſteuuer avec vin d'Eſpagne & nouveau beure, & noix muſcade. )

Coge rodajas de patata, cuécelas con mantequilla, mejorana picada y perejil; al mismo tiempo, bate cuatro o cinco yemas de huevo con un poco de vino, viértelas sobre las patatas hirviendo, retira del fuego y sirve.

(Francés: Autrement. Prennez la tartoufle par tranches, & mettez eſteuuer auec beurre, mariolaine haſchee, du persin  : puis prennez quatre ou cinq iaulnes d'œuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deſſus tout en bouillãt, & tirez arriere du feu, & seruez ainsi )

De lo contrario: Asa las patatas como castañas en las cenizas, pélalas y córtalas en rodajas. Espolvorea con menta picada, añade pasas cocidas, vinagre y pimienta.

(Francés: Autrement. Mettez roſtir la tartoufle dedans le cendres chaudes comme on cuit les caſtaignes, puis la faut peler & coupper par trãches, mettez ſus mente haſchee, des carentines boullies par deſſus, & vinagre, vn peu de poiure, & ſeruez ainſi. )

La ausencia de sal en el condimento se justifica por el hecho de que la sal presente en la mantequilla en ese momento era suficiente.

Lancelot de Casteau no hace comentarios sobre la verdura, su origen, su precio ni la facilidad o dificultad para encontrarla en el mercado. Sin embargo, utilizaba patatas al menos desde el 12 de diciembre de 1557, ya que el plato de "patatas hervidas" aparece en el tercer plato del banquete que organizó ese día para la entrada triunfal del príncipe-obispo Roberto de Berghes . Como cocinero de la corte, debía utilizar productos de calidad y, al mismo tiempo, mantener un presupuesto razonable, puesto que trabajaba con sus propios recursos y solo cobraba tras presentar su factura.

La patata se cocinó en el Principado de Lieja sesenta años antes de ser ofrecida "como una rareza en la mesa del rey" de Francia Luis XIII , en 1616. ^{[ 1 ]}

Irlanda

En Irlanda, la patata se introdujo a finales del siglo XVI y rápidamente se convirtió en el alimento básico principal hasta finales del siglo XIX.

Entre los campesinos, aparece en cada comida y en una sola forma, la más sencilla posible: hervido en agua. Los tubérculos, con su piel, se cuecen en un caldero , el único utensilio necesario para su preparación, en un fondo de agua. Tras la cocción, el contenido del caldero se vierte en una cesta de mimbre poco profunda , llamada skeehogue , que permite un fácil escurrido, y toda la familia, sentada alrededor de la cesta frente al fuego, se sirve con las manos, sin tenedor ni cuchillo. ^{[ 8 ]}

En los hogares más acomodados, donde se come en la mesa, se utiliza otro utensilio característico: un salvamanteles en forma de anillo bastante alto. A menudo de plata y ricamente decorado, su función era proteger la superficie de la mesa del calor.

En 1740, la escasez de patatas provocó una hambruna en el país —aunque a menor escala que la que azotó Europa—, y en Irlanda en 1845, causando casi un millón de muertes y varios millones de refugiados y emigrantes.

Apropiación lenta en Francia

Esta planta solanácea , que llegó a Europa en el siglo XVI (con un tubérculo de piel rosada en Inglaterra y de piel amarilla en España), se extendió por el Principado de Lieja, Irlanda, Flandes, Alemania, Suiza, Italia, Austria, etc.

En Francia, su parecido con especies tóxicas (por ejemplo, las daturas , conocidas por su toxicidad para el ganado, pero también para los humanos) y la falta de técnicas de conservación y uso, son frenos para su cultivo, además de razones puramente agronómicas (mala adaptación ecológica) o religiosas (no percepción del diezmo sobre este alimento). En el Théâtre d'agriculture et Mesnage des champs , publicado en 1600, Olivier de Serres ya recomendaba el cultivo de la "trufa blanca" o "cartoufle" y encontró que tenía un sabor digno de las mejores trufas negras. ^{[ 9 ]} Alrededor de 1750, el cultivo y consumo de tubérculos fueron recomendados por varias personas o instituciones: Duhamel du Monceau , los obispos de Albi y Léon , el ministro Turgot , Rose Bertin , la Sociedad Agrícola de Rennes. Diez años antes de las publicaciones de Antoine Parmentier y Samuel Engel , Duhamel du Monceau «exhorta encarecidamente a los agricultores a no descuidar el cultivo de esta planta» y comenta que «es un alimento excelente, especialmente con un poco de tocino y cerdo salado». ^{[ 8 ]}

Pero la población francesa sigue siendo más que reticente ante este plato: la mayoría de los franceses aún lo desprecian como alimento para humanos, incluso aunque se cultive y consuma en algunas regiones. Sin embargo, esta verdura es una alternativa al trigo, la base alimenticia cuya escasez ha provocado desabastecimientos durante siglos, lo que conducirá al Gran Miedo o al aumento del precio del pan, como será una de las razones populares del apoyo del pueblo a la burguesía durante la Revolución Francesa , la multitud hambrienta que acude a Versalles para conseguir al "Boulanger" ( Luis XVI ), a la "Boulangère" ( María Antonieta ) y al "Petit Mitron" (el delfín ). ^{[ 10 ]}

Según sus contemporáneos:

La mayoría de los campesinos, con escasa formación, siguen mecánicamente y sin reflexión las prácticas de su pequeño pueblo o los métodos de sus parientes. Una nueva cultura requeriría un estudio agotador. [...] Pero en vano se cultivaría, en vano se multiplicaría este alimento tan beneficioso, si el pueblo mismo, si los ciudadanos más pobres, obstinados por un prejuicio absurdo, se negaran a consumirlo, lo desdeñaran. Los hemos visto, en tiempos de la hambruna más cruel, rechazar la patata con furia y gritar que queríamos envenenarlos.

(Francés: la plupart des cultivateurs, trop peu instruits, suivent machinalement et sans réflexions, la pratique de leur petit canton ou la méthode de leurs vieux parens. Une nouvelle culture leur demanderoit une étude fatigante. […] Mais en vain cultiveroit-on, en vain multiplieroit-on cette denrée salutaire, si le peuple lui-même, si les citoyens les plus pauvres, entêtés d'un préjugé absurde, refusoient, dédaignoient de la consommer On les a vus, dans les temps de la plus cruelle disette, repousser avec fureur la pomme de terre, et crier qu'on les vouloit empoisonner ) .

A estas palabras, La Feuille villageoise añade: «El ejemplo de los agricultores y terratenientes honestos y buenos bastará para familiarizar al jornalero más obstinado con este nuevo alimento; también podríamos utilizar los ingeniosos métodos que se emplearon en Irlanda para acostumbrar a la parte menos educada y menos acomodada de la población. En las escuelas, cuando un niño aprendía bien la lección, se le daba una patata como recompensa. Cuando se ganaba el premio a la sabiduría y a la memoria, se le daban varias; las comía con deleite; sus compañeros lo envidiaban o se daban un festín con la porción que estaba dispuesto a compartir con ellos. A veces llevaba su manzana a casa; los padres la probaban y les parecía buena. Insensiblemente, la repugnancia general de la gente desapareció, y no pasaron dos generaciones antes de que la patata se convirtiera en el guiso favorito de los irlandeses». ^{[ 11 ]}

En el siglo XVIII, la patata fue objeto de un estudio exhaustivo en todos sus aspectos prácticos: cultivo y reproducción, enfermedades, alimentación animal y consumo humano. Su uso se consideraba similar al de los cereales que producen harina —y, por lo tanto, pan—, pero también alcohol. Surgieron otros usos y subproductos, algunos de los cuales aún se conservan en el siglo XXI.

Almidón

Ya en 1731, se extrajo almidón de la patata y se utilizó como sustituto del almidón de trigo. ^{[ 12 ]}

También se utiliza en pasteles y galletas; en particular, es un ingrediente del Gâteau de Savoie ; se añade, mezclado con agua, a las tortillas y se utiliza para salsas en cantidades menores que la harina. ^{[ 13 ]}

El almidón de patata se utilizaba para producir miel artificial que se parecía a la miel de Narbona. ^{[ 14 ]} Todavía se produce en abundancia en el siglo XXI. La extracción de este almidón da lugar a una importante actividad industrial: la " fábrica de almidón ".

Pan

En 1771, Samuel Engel menciona, en su Traité de la nature, de la culture, et de l'utilité des pommes de terre par un ami des hommes , que la mitad de los europeos viven de pan y la otra mitad de patatas, y también que el pan se hace mezclando un tercio o un cuarto de patata con harina de cereales , lo que da como resultado un plato "preferido por su sabor al pan de trigo puro".

Se refiere a varios autores, entre ellos François Mustel, autor de Mémoire sur les pommes de terre et sur le pain économique . Mustel inventó, antes de 1766, una especie de cepillo de carpintero invertido para rallar patatas, peladas o no, hasta obtener una pasta fina que debía mezclarse con harina de trigo: la proporción de 1/3 de harina por 2/3 de patatas da un pan comestible, dice, 50% de cada ingrediente es bueno, y en una proporción de 2/3 a 1/3, es difícil notar que el pan no es de trigo puro; la mezcla debe amasarse con masa madre común , pero se usa menos agua y se aplica menos calor, lo que produce un ahorro adicional; este pan se conserva fresco durante más tiempo, permanece comestible durante quince días, en lugar de seis para el pan tradicional. Esta prolongación de la frescura, que es muy apreciable, anima a muchos agricultores de las Ardenas a añadir a su pan, hasta la década de 1980, alrededor de un 10 % de patatas, ^{[ 15 ]} los Gaumais llegando hasta el 50 %. ^{[ 16 ]}

A finales del siglo XVIII, en Francia abundaban las investigaciones sobre el uso del tubérculo para la elaboración de pan , pero esto no condujo a la perpetuación masiva de esta práctica. Un periódico de 1847 argumenta al respecto: «En Escocia, en Inglaterra, en Holanda, en Alemania, en Prusia, en la costa del Báltico, la mayor parte de la población vive de patatas durante seis o siete meses al año. En ningún sitio se elabora pan con ellas. Francia, que fue la última en aceptar la patata como alimento, es también la primera en utilizarla para un fin que no puede ser rentable. ¿De qué sirve tanto esfuerzo para estropear algo bueno?» ^{[ 17 ]}

El pan de patata se sigue utilizando a nivel familiar o regional: así, podemos mencionar la farcidure de Corrès , el lefse noruego y el pan de Rēwena .

Alcohol

Antoine Parmentier intentó elaborar alcohol y cerveza a partir de la patata, tras enterarse de que en otros países se destilaba, pero admitió su fracaso en 1773. ^{[ 18 ]} Dos años antes, la Encyclopédie Méthodique informó de que el aguardiente de patata era bien conocido por los suecos y otros europeos. ^{[ 1 ]}

Cinco métodos se enumeran en 1839, en el Dictionnaire technologique : ^{[ 19 ]}

1. Mediante tres maniobras: cocción de las patatas, reducción a puré, maceración con cebada malteada ;
2. Mediante la conversión del almidón en jarabe por medio del ácido sulfúrico ;
3. Mediante sacarificación de puré de patata cocida con ácido sulfúrico;
4. Mediante sacarificación de la pulpa de patata con potasa cáustica;
5. Mediante sacarificación de harina de patata con ácido sulfúrico.

En 1913, Antonin Rolet dio dos recetas de cerveza de fécula de patata, una hecha con lúpulo y almidón, y la otra con lúpulo, almidón y harina de malta, para uso de familias y cooperativas agrícolas . ^{[ 20 ]}

En el siglo XXI, el aquavit , el vodka , el poteen y el härdöpfeler todavía se elaboran a partir de patatas. Estos licores se pueden utilizar en la cocina para desglasar o flambear.

Tras haber intentado durante mucho tiempo hacer pan con patatas, Antoine Parmentier comprendió que este tubérculo debía considerarse una verdura versátil y que su uso requería la popularización de recetas que lo convirtieran en un alimento básico.

En su Examen chymique des pommes de terre publicado en 1773, ^{[ 18 ]} cita (pero sin dar la fecha precisa) la composición de un menú que había servido a unos amigos: ^{[ 22 ]}

La facilidad con la que nuestras patatas se prestan a todo tipo de guisos me dio la idea de componer una comida con ellas, a la que invité a varios aficionados; y a riesgo de que se piense que estoy afectado por la manía de la patata, terminaré esta reseña describiéndola: fue una cena. Primero nos sirvieron dos sopas, una de puré de patatas de nuestras raíces, la otra de un caldo graso, en el que el pan de patata se cocinó a fuego lento bastante bien sin desmoronarse; luego vino un matelote seguido de un plato en salsa blanca, luego otro en maître d'hôtel, y finalmente un quinto en roux. El segundo servicio consistió en otros cinco platos no menos buenos que el primero; primero un paté, un frito, una ensalada, buñuelos, y el pastel económico del que di la receta; el resto de la comida no fue muy abundante, pero delicado y bueno; un queso, un tarro de mermelada, un plato de galletas, otro de tartas, y finalmente un brioche también de patatas, conformaron el postre; Después tomamos el café, también descrito anteriormente. Había dos tipos de pan: uno, mezclado con pulpa de patata y harina de trigo, que era bastante blando; el segundo, hecho con pulpa de patata y su almidón, era un pan de masa firme. Ojalá la fermentación me hubiera permitido preparar una bebida con nuestras raíces para satisfacer plenamente a mis invitados y poder decir con toda seguridad: «¿Os gustan las patatas? Las hemos puesto por todas partes». Todos estaban contentos; y si las patatas son adormecedoras, en nosotros producen el efecto contrario.

Aplicando la idea de Menon de crear una comida basada en un solo alimento, como ya había indicado este escritor culinario en 1755, en Les Soupers de la cour ou l'art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleures table, suivant les quatre saisons con su Menu d'un repas servi tout en mouton , Menu d'un repas servi tout en cochon y Menu d'un repas servi tout. En œufs , Parmentier demuestra a un grupo de personas influyentes en la buena sociedad, incluido Nicolas François de Neufchâteau , ^{[ 23 ]} que la papa se puede utilizar, en diferentes formas, en diferentes momentos de la comida. De este modo, logró promover la hortaliza a nivel culinario, lo que aún hoy deja huella en la memoria colectiva: «Los invitados, todos hombres distinguidos, personas de buena reputación o de espíritu noble, acudieron a los salones de moda para contar la noticia de su cena, donde la patata reinó sin rival», escribió la Semaine des familles casi un siglo después. ^{[ 24 ]}

Parmentier aprovechó cada oportunidad para promocionar el tubérculo: cuando recibió a Arthur Young el 24 de octubre de 1787, el menú se basó en patatas y, por primera vez, su hermana Marie-Suzanne Houzeau sirvió, entre otros platos, patatas al vapor. ^{[ 25 ]}

Sin embargo, el uso de este tubérculo no se generalizó en Francia hasta finales del siglo XIX, cuando Alexandre Dumas sintió la necesidad de afirmar sus beneficios para la salud: ^{[ 26 ]}

La patata es un alimento realmente sano, fácil de preparar y económico. Su elaboración es agradable y ventajosa para la clase trabajadora, ya que prácticamente no requiere cuidados ni gastos. El entusiasmo con el que se ve a los niños comer patatas cocinadas bajo las cenizas y sentirse bien demuestra que son aptas para todos los constituciones.

Según la preparación y el método de cocción, el valor nutricional de las patatas puede variar considerablemente. En particular, su contenido energético, moderado en comparación con otros alimentos ricos en almidón , puede aumentar notablemente al cocinarlas con grasa, y su contenido vitamínico se ve afectado en mayor o menor medida según el método de cocción. Sin embargo, la cocción es fundamental para que resulten apetitosas y, sobre todo, fáciles de digerir.

En la patata cruda, el almidón se encuentra principalmente en forma de almidón resistente , llamado así porque resiste enzimas digestivas como la amilasa . Bajo el efecto del calor, alrededor de 50  °C, la amilosa se hincha y provoca que los gránulos de almidón se rompan, "gelatinizándose" y perdiendo su carácter "resistente". Sin embargo, cuando la preparación se enfría posteriormente, por ejemplo en ensaladas, la proporción de almidón resistente aumenta debido a una retrogradación de la amilosa. En patatas cocidas, esta proporción puede ser de alrededor del 2 % (del almidón total) y en ensalada de patata puede llegar hasta el 6 %. ^{[ 27 ]} El almidón resistente permanece intacto en el intestino grueso, desempeñando una función similar a la de la fibra dietética , lo que puede ser de interés en algunas dietas.

Una porción de 100 g de papas simplemente hervidas con piel aporta 76 kcal, lo cual es comparable a las gachas de maíz (también 76 kcal) o al plátano macho (94), pero significativamente menor que la misma porción de frijoles secos (115), pasta (132), arroz (135) o pan (278). A menudo se combinan o cocinan con grasas, lo que puede aumentar significativamente el valor calórico de los platos de papa.

Cocinar en agua provoca la pérdida de algunos de los elementos hidrosolubles, en particular la vitamina C, especialmente cuando los tubérculos están pelados. Así, en el caso de una cocción de 25 a 30 minutos en agua hirviendo, las patatas peladas pueden perder hasta un 40 % de su vitamina C, un 10 % si se cocinan con la piel (en este último caso, quedan 13  mg de vitamina C por cada 100 g de verdura). Estas pérdidas se suman a las inducidas por el tiempo de almacenamiento, alrededor del 50 % después de tres meses. ^{[ 28 ]} Otros métodos de preparación son aún más agresivos para la vitamina C, pero también para las vitaminas B ; por ejemplo, hacer puré provoca una pérdida de hasta un 80 % de vitamina C, y freír un 60 %.

Sin embargo, una ración de 100 g de productos de patata procesados ​​puede aportar entre el 10 % y el 50 % de la cantidad diaria recomendada de vitamina C para un adulto.

Cocinar con grasa, especialmente freír, puede provocar la formación de acrilamida , una sustancia probablemente cancerígena para los humanos, sobre todo si se cocina durante demasiado tiempo a altas temperaturas. Esta reacción se produce cuando las patatas contienen demasiados azúcares reductores (glucosa y fructosa ); su proporción, que no debe superar el 0,4 al 0,6 % del peso fresco, ^{[ 29 ]} depende de la variedad, la madurez de los tubérculos y las condiciones de almacenamiento, ya que las bajas temperaturas, inferiores a 8  °C, favorecen la retrogradación del almidón en azúcares reductores.

Las patatas conocidas como "para consumo", es decir, las que se cosecharon en plena madurez, pueden conservarse durante varias semanas, siempre que se almacenen en un lugar ventilado, fresco (entre 8 y 9  °C) pero protegido de las heladas y en un lugar oscuro, ya que la luz las vuelve verdes. Las patatas tempranas, cosechadas antes de madurar, no se pueden almacenar. Se pueden conservar como máximo unos pocos días en el cajón de las verduras del frigorífico . ^{[ 30 ]}

Entre los ingredientes que suelen acompañar a la patata, por ejemplo en diversas especialidades regionales, se encuentran la leche y los productos lácteos . Estos compensan la deficiencia del tubérculo en vitaminas A y D, y aportan proteínas , lípidos y calcio al plato . Esto explica por qué poblaciones enteras de Irlanda y el norte de Europa han podido subsistir con una dieta basada casi exclusivamente en patatas y leche. ^{[ 32 ]}

Cada vez más, las patatas se consumen y se cocinan a través de productos procesados ​​industrialmente, principalmente productos congelados, en la mayoría de los casos precocinados o deshidratados (por ejemplo, copos de patata , gránulos, harina ).

En algunos países occidentales (Estados Unidos, Canadá, norte de Europa), la proporción de productos procesados ​​supera la de patatas de mesa. En Alemania, por ejemplo, en 2003-2004, las patatas procesadas representaron 34,3  kg per cápita al año, frente a los 32,5  kg de patatas de mesa. ^{[ 33 ]} En Estados Unidos, el consumo de patatas frescas representó, en 2007, solo un tercio del consumo total.

La mayoría de las veces, se trata de productos "listos para cocinar", que tienen la ventaja de facilitar la preparación de las comidas, eliminando la necesidad de pelarlos y permitiendo su almacenamiento más fácil y prolongado que el de los tubérculos frescos. Los más comunes son el puré de patatas deshidratado en copos o puré de patatas instantáneo, y las patatas fritas precocinadas congeladas . Estas últimas se consumen con mayor frecuencia en el sector de la restauración. Las más sencillas son las patatas peladas y precocinadas envasadas al vacío, que pertenecen a la categoría de productos frescos, conocida como quinta gama. También se encuentran en el mercado patatas en conserva (latas o tarros), a veces mezcladas con zanahorias o guisantes.

Las patatas fritas son un caso especial, ya que este producto se consume directamente, sin ninguna preparación culinaria, y en la mayoría de los casos fuera de la comida.

Para muchas recetas tradicionales, las patatas se pelan, lo que se puede utilizar para eliminar las partes verdes que contienen solanina , una neurotoxina presente en la piel de la patata y, a veces, en la pulpa. ^{[ 34 ]}