Música sentimental

El schmaltz (también escrito schmalz o shmalz ) es grasa de pollo o ganso derretida (clarificada) . Es una parte integral de la cocina tradicional judía asquenazí , donde se ha utilizado durante siglos en una amplia variedad de platos, como sopa de pollo , latkes , matzah brei , hígado picado , bolas de matzá , pollo frito y muchos otros, como grasa para cocinar, para untar o para realzar el sabor . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

El sustantivo Schmaltz deriva del verbo alemán schmelzen 'derretir', de la raíz germánica occidental * smeltan , inglés moderno to smelt . Entró en inglés a través de judíos asquenazíes de habla yiddish que usaban schmaltz para referirse a la grasa de ave kosher ; la palabra yiddish שמאַלץ shmalts se refiere a la grasa de pollo derretida . ^{[ 5 ] [ 6 ]} El término inglés schmaltz deriva del yiddish y es cognado del término alemán Schmalz , que puede referirse a cualquier grasa derretida de origen animal, incluyendo la manteca de cerdo (más precisamente Schweineschmalz ) y la mantequilla clarificada ( Butterschmalz ); aunque según la ley alemana, Schmalz debe referirse exclusivamente a un producto a base de manteca de cerdo en un contexto comercial. El uso en inglés tiende a seguir al yiddish, que limita el significado de schmaltz a la grasa de ave derretida. ^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

Históricamente, el pollo y, en menor medida, otras aves de corral han sido la carne más popular en la cocina judía asquenazí debido a las restricciones impuestas a los judíos, a quienes a menudo no se les permitía poseer tierras en Europa y, por lo tanto, no podían criar ganado que requiriera pastoreo. Entre los animales domésticos kosher, solo los pollos y otras aves podían criarse sin pastoreo. El schmaltz se originó en las comunidades judías del norte, oeste y centro de Europa, ya que era un sustituto económico del aceite de oliva , que generalmente no estaba disponible en estas zonas. El aceite de oliva ya había desempeñado un papel importante en la cultura judía . Había sido utilizado por los antepasados ​​de los judíos asquenazíes en su cocina del Antiguo Israel antes del exilio forzado de los judíos del Israel romano , y siguió siendo popular en las cocinas sefardí y mizrají . ^{[ 3 ] [ 10 ] [ 11 ]}

Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales (por ejemplo, el aceite de sésamo , que los judíos habían usado en Mesopotamia) no estaban disponibles en el noroeste de Europa, los judíos asquenazíes recurrieron a fuentes animales, como sus vecinos gentiles. Sin embargo, la kashrut prohibía a los judíos usar las grasas de cocina más comunes en el norte de Europa, a saber, la mantequilla y la manteca de cerdo . La mantequilla, al ser derivada de la leche, no puede usarse con carne debido a la prohibición judía de mezclar carne y lácteos , mientras que la manteca de cerdo se deriva del cerdo, que no es kosher. Entre las grasas menos comunes, el sebo derivado de la carne de res o de cordero habría sido antieconómico, particularmente dado que prácticamente todo el sebo (la materia prima para el sebo) es chelev y su consumo está prohibido. ^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]} Así, los judíos asquenazíes optaron por la grasa de ave como su grasa de cocina preferida. Esta grasa, que llamaban schmaltz , se convirtió en la grasa de cocina más popular utilizada en los shtetls (aldeas judías) de Europa central y oriental. Se utilizaba comúnmente en multitud de platos servidos con carne o que la contenían, de acuerdo con las leyes dietéticas kosher . ^{[ 1 ] [ 3 ]}

A principios del siglo XX, cuando los judíos asquenazíes huyeron del creciente antisemitismo y la persecución en Europa y buscaron refugio en Estados Unidos y otros países, llevaron consigo sus alimentos tradicionales, incluido el schmaltz. Este siguió siendo popular en la cocina judía estadounidense hasta que cayó en desuso durante la segunda mitad del siglo debido a la incomodidad de su preparación, las preocupaciones sobre su contenido de grasas saturadas, diversas tendencias dietéticas y la agresiva campaña de marketing de Crisco para su manteca vegetal (que es pareve , es decir, apta para usar tanto en platos con leche como con carne) dirigida a la comunidad judía de Nueva York . ^{[ 1 ] [ 3 ]}

Con el tiempo, el schmaltz fue reemplazado por alternativas vegetarianas , a menudo consideradas más saludables, como manteca vegetal , aceite de oliva y margarina . A pesar de esto, el schmaltz siguió siendo de uso común en charcuterías y restaurantes judíos, así como entre la comunidad haredí . ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 15 ]}

A partir del siglo XXI, la grasa de pollo recuperó gran parte de su antigua popularidad, ya que varios chefs famosos como Anthony Bourdain , ^{[ 16 ] [ 17 ]} Alon Shaya, Michael Solomonov , ^{[ 18 ]} Joan Nathan , ^{[ 19 ]} y otros comenzaron a incorporarla en diversos platos y recetas como parte de las tendencias gastronómicas que popularizaron comidas judías olvidadas . La grasa de pollo también comenzó a usarse de diversas maneras no tradicionales, como en el pan de maíz , el pastel de pollo y otros alimentos como potenciador del sabor. ^{[ 20 ]}

La elaboración de schmaltz consiste en cortar los tejidos grasos de un ave (pollo o ganso) en trozos pequeños, derretir la grasa y recoger los jugos. El schmaltz puede prepararse mediante un proceso seco, donde los trozos se cocinan a fuego lento y se remueven, liberando gradualmente su grasa. Un proceso húmedo derrite la grasa mediante inyección directa de vapor. El schmaltz resultante se filtra y se clarifica. ^{[ 21 ]}

La grasa de pollo o ganso casera se prepara cortando la grasa en trozos pequeños y derritiéndola en una sartén a fuego lento o moderado, generalmente con cebolla. Una vez extraída la mayor parte de la grasa, la grasa derretida se cuela a través de una gasa y se guarda en un recipiente. Los trozos restantes, de color marrón oscuro y crujientes, de piel y cebolla, se conocen en yiddish como gribenes .

Otro método sencillo consiste en aprovechar el caldo como subproducto de la preparación de sopa, consomé o caldo de ave. Tras cocer el pollo a fuego lento en la olla, se enfría el caldo para que la grasa suba a la superficie. A continuación, se retira la grasa, obteniendo así schmaltz para reservar y un caldo con menos grasa que se calienta antes de servir.

La grasa de pollo suele tener un aroma intenso, por lo que se usa a menudo en platos contundentes como guisos o asados. Es un ingrediente clave en sopas judías como la sopa de pollo , así como en la sopa de bolas de matzá y algunos cholent . A veces se usa para untar pan, donde se le añade sal. Generalmente, se consume con pan de centeno o jalá . Puede usarse para preparar platos que forman parte de comidas con carne , como latkes , matzah brei o kugel de patata , o en lugar de mantequilla al freír patatas, cebollas u otros alimentos.

Se han comercializado varias versiones vegetarianas (y por consiguiente pareve ) de schmaltz, comenzando con Nyafat (EE. UU., Rokeach and Sons, 1924), que es principalmente aceite de coco con algo de saborizante y colorante de cebolla. También se utiliza manteca vegetal como sustituto. ^{[ 22 ]}

La grasa de pollo vegetariana se fabricaba en Sudáfrica desde julio de 1951 bajo la marca Debra's Schmalz, donde "Debra" hace referencia a Debora Bregman, fundadora de Debras Manufacturers. La producción comenzó en la cocina de la casa de Bregman en Norwood, antes de trasladarse a una planta de fabricación y oficina en Johannesburgo . El eslogan "Ni el pollo nota la diferencia" se añadió poco después de que comenzara la producción. Con el tiempo, Debra's Schmalz se distribuyó por todo el sur de África. La familia Bregman vendió el negocio en 1976, pero Debra's Schmalz continuó fabricándose y distribuyéndose. El chef Oded Schwartz habla de Debra's Schmalz en su libro En busca de la abundancia: una historia de la comida judía . ^{[ 23 ]}

• El arenque schmaltz significa "arenque graso" y se refiere a la etapa del ciclo de vida del arenque en la que el pez contiene más grasa; es popular en la cocina judía asquenazí, pero no contiene schmaltz.
• En inglés americano, a través del yiddish, schmaltz (adj. schmaltzy ) también tiene un significado informal de «música o arte excesivamente sentimental o florido» o «sentimentalismo empalagoso», similar a uno de los usos de las palabras corn o corny . Su primer uso en este sentido data de mediados de la década de 1930. ^{[ 24 ] [ 25 ]} En alemán, schmalzig también se usa con el mismo sentido. ^{[ 26 ]}
• Schmaltz y Schmalz son apellidos poco comunes entre personas de ascendencia alemana y austriaca. ^{[ 27 ]} Schmaltz se usaba como nombre ocupacional metonímico para un fabricante de velas . ^{[ 28 ]}

• Schmaltz (apellido)
• Gribenes
• Lista de extensiones
• Lista de alimentos judíos

• Michael Ruhlman, Donna Turner Ruhlman (2013). El libro de Schmaltz: Canción de amor a una grasa olvidada , ISBN 978-031-625-408-3

• Cómo hacer Schmaltz (grasa de pollo derretida) Chabad.org
• Cómo hacer schmaltz (Guía paso a paso con imágenes)