Chucrut

Chucrut ( / ˈ s aʊ . ər ˌ k r aʊ t / ; alemán: [ ˈzaʊ.ɐˌkʁaʊt ]^ⓘ ,lit.'col agria') ^{[ 1 ]} es colblanca cruda finamente cortadaque ha sidofermentadapor variasbacterias lácticas. ^{[ 2 ] [ 3 ]} Tiene una largavida útily unagrio, ambos resultado delácido lácticoque se forma cuando las bacterias fermentan los azúcares de las hojas de col. ^{[ 4 ]}

Los alimentos fermentados tienen una larga historia en muchas culturas. Los escritores romanos Catón (en su De agri cultura ) y Columela (en su De re Rustica ) mencionaron la conservación de repollos y nabos con sal. Según Wilhelm Holzapfel et al., se cree que Plinio el Viejo, quien escribió en el siglo I d. C., fue el primero en describir la elaboración del chucrut mediante la conservación de lo que los romanos llamaban repollo salado en vasijas de barro. ^{[ 5 ]} El folclore popular ha imaginado que el chucrut fue introducido en Europa por las redes comerciales formadas en Eurasia por la Horda de Oro . Sin embargo, según Mack y Surina (2005), no hay evidencia que respalde esta teoría, ni ninguna evidencia de que el repollo fermentado llegara de una fuente de Asia oriental, y hay evidencia de la producción de chucrut en Europa que se remonta al período temprano del Imperio Romano de Occidente . ^{[ 6 ]}

Antes de que los alimentos congelados , la refrigeración y el transporte económico desde zonas más cálidas estuvieran fácilmente disponibles en el norte , centro y este de Europa , el chucrut —al igual que otros alimentos en conserva— proporcionaba ciertos nutrientes (por ejemplo, vitamina C ) durante el invierno. El capitán James Cook llevaba chucrut en sus viajes marítimos para prevenir el escorbuto . ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El nombre en inglés se toma prestado del alemán ( Sauerkraut ), donde significa "col agria". ^{[ 1 ]} El plato no se originó en Alemania. Algunos afirman que la col fermentada, Suan cai , ya se producía en la época de la construcción de la Gran Muralla China . ^{[ 9 ]} Sin embargo, los romanos encurtían formas de col y fueron la fuente más probable del chucrut europeo moderno. ^{[ 10 ]} Se popularizó en las cocinas de Europa Central y Oriental, y en países como los Países Bajos, donde se conoce como zuurkool , y Francia, donde el nombre pasó a ser choucroute . ^{[ 11 ]} Según Mack y Surina (2005), es probable que los pueblos eslavos de Europa descubrieran la col fermentada por sí mismos. ^{[ 6 ]}

Los nombres en eslavos y otros idiomas de Europa central y oriental tienen significados similares a los de la palabra alemana: "repollo fermentado" ( armenio : ֩֩ ւ ֲִ֢֯֡֡ , albanés : lakër turshi , azerbaiyano : kələm turşusu , ^{[ 12 ]} bielorruso : квашаная капуста , checo : kysané zelí , lituano : rauginti kopūstai , polaco : kapusta kiszona/ kapusta kwaszona , ruso : квашеная капуста/кислая капуста , romanizado :  kvašenaja kapusta , turco : lahana turşusu , rumano : varză murată , persa : kalam torş , búlgaro : кисело зеле , estonio : hapukapsas , húngaro : savanyúkáposzta , letón : skābēti kāposti , macedonio : расол / кисела зелка , serbocroata : кисели купус / кисело зеље , kiseli kupus / kiselo zelje , eslovaco : kyslá kapusta , esloveno : kislo zelje , ucraniano : квашена капуста , kvashena kapusta ). ^{[ 13 ]}

La palabra Kraut , derivada de este alimento, es un término despectivo para el pueblo alemán. ^{[ 14 ]} Durante la Primera Guerra Mundial , debido a la preocupación de que el público estadounidense rechazara un producto con un nombre alemán, los fabricantes estadounidenses de chucrut cambiaron la etiqueta de su producto a "col de la libertad" durante la guerra. ^{[ 15 ]}

El chucrut se elabora mediante un proceso de encurtido llamado fermentación láctica , similar al de los pepinillos encurtidos tradicionales (sin tratamiento térmico) y el kimchi . La col se corta finamente, se cubre con sal y se deja fermentar. El chucrut curado se conserva durante varios meses en un recipiente hermético a 15  °C  o menos. En climas templados, esto permite conservarlo durante todo el invierno y principios de la primavera. No requiere refrigeración ni pasteurización , aunque estos tratamientos prolongan su vida útil.

La fermentación por lactobacilos se introduce de forma natural, ya que estas bacterias transportadas por el aire se cultivan en las hojas crudas de col donde crecen. También hay levaduras presentes, y pueden producir chucrut blando de sabor deficiente cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso de fermentación tiene tres fases, a veces denominadas colectivamente dinámica de población. En la primera fase, las bacterias anaeróbicas como Klebsiella y Enterobacter lideran la fermentación y comienzan a producir un ambiente ácido que favorece a las bacterias posteriores. La segunda fase comienza cuando los niveles de acidez se vuelven demasiado altos para muchas bacterias, y Leuconostoc mesenteroides y otras especies de Leuconostoc toman el dominio. En la tercera fase, varias especies de Lactobacillus , incluidas L. brevis y L. plantarum , fermentan los azúcares restantes, reduciendo aún más el pH . ^{[ a ]} ​​El chucrut curado correctamente es suficientemente ácido como para prevenir un ambiente favorable para el crecimiento de Clostridium botulinum , cuyas toxinas causan el botulismo . ^{[ 2 ] [ 3 ]}

Un estudio genómico de 2004 reveló una diversidad inesperadamente grande de bacterias lácticas en el chucrut, y que estudios anteriores habían simplificado en exceso esta diversidad. Se descubrió que Weissella era un organismo principal en la etapa heterofermentativa inicial, hasta el día 7. También se observó que Lactobacillus brevis y Pediococcus pentosaceus presentaban poblaciones menores en los primeros 14 días de lo que habían informado estudios previos. ^{[ 17 ]}

La industria holandesa del chucrut descubrió que combinar un lote nuevo con uno antiguo daba como resultado un producto excesivamente ácido. Este proceso de masa madre se conoce como "reincorporación" o "enriquecimiento del inóculo"; cuando se utiliza en la elaboración del chucrut, se omiten las dinámicas de población de primera y segunda etapa, importantes para el desarrollo del sabor. Esto se debe principalmente a la mayor actividad inicial de la especie L. plantarum . ^{[ 18 ]}

En la gastronomía armenia , bielorrusa , estonia , letona , lituana , checa , eslovaca , polaca , rusa y ucraniana , la col picada se suele encurtir junto con zanahorias ralladas . Otros ingredientes pueden incluir semillas de alcaravea , manzanas enteras o cortadas en cuartos para darle más sabor, o arándanos rojos para darle sabor y mejorar su conservación (el ácido benzoico de los arándanos rojos es un conservante común). En algunas recetas se añaden pimientos y remolachas para darle color. La ensalada de chucrut resultante se suele servir fría, como zakuski o como guarnición. ^{[ 19 ]}

Se puede encontrar una versión casera de chucrut muy suave, donde la col blanca se encurte con sal en el refrigerador durante solo tres a siete días. Este proceso produce muy poco ácido láctico. En Rusia, a veces se utiliza la doble fermentación, donde la primera etapa produce un producto excepcionalmente ácido, que luego se "corrige" agregando entre un 30 % y un 50 % más de col fresca y fermentando la mezcla nuevamente. Los aditivos de sabor, como manzanas, remolachas, arándanos e incluso sandías , generalmente se incorporan en esta etapa.

El chucrut puede usarse como relleno para los pierogi polacos , los varenyky ucranianos, los pirogi y pirozhki rusos . ^{[ 20 ]} El chucrut también es el ingrediente principal de sopas tradicionales, como el shchi (un plato nacional de Rusia), la kwaśnica (Polonia), la kapustnica ( Eslovaquia ), la kapusniak ( Ucrania ) y la zelňačka ( República Checa o Moravia). Es un ingrediente del bigos polaco (un guiso de cazador). ^{[ 21 ]}

En Alemania y Austria , el chucrut cocido suele aromatizarse con bayas de enebro ^{[ 22 ]} o semillas de alcaravea ; en las variantes más populares se añaden manzanas y vino blanco. En el Tirol del Sur , se elabora con bayas de enebro, aceite de oliva virgen extra y panceta ahumada . Tradicionalmente se sirve caliente, con cerdo (como codillo de cerdo , schweinshaxe , Kassler ) o salchichas (salchichas ahumadas o fritas, Frankfurter Würstchen , salchichas vienesas , morcilla ), acompañado normalmente de patatas asadas o al vapor o albóndigas ( knödel o schupfnudel ). ^{[ 23 ]} Recetas similares son comunes en otras cocinas de Europa Central. El plato nacional checo vepřo knedlo zelo consiste en cerdo asado con knedlíky y chucrut.

En Bulgaria, Montenegro, Serbia, Bosnia, Croacia, Macedonia del Norte y Eslovenia, normalmente se encurten las coles enteras . Se pueden usar para muchos platos, desde una sencilla ensalada de col rallada sazonada con pimentón o pimienta negra, hasta rollos de col como el sarma o el arambaši . En la cocina búlgara, el chucrut se conoce como кисело зеле, y muchos platos tradicionales búlgaros se preparan con chucrut, como свинско със зеле (cerdo con chucrut), сарми (rollitos de repollo), зелник (banitsa búlgaro con chucrut), капама (salchichas y carne con rollos de repollo y chucrut en cazuela de barro), боб със зеле (frijoles con chucrut) y салата от кисело зеле с червен пипер (ensalada de chucrut con pimentón). En el norte de Serbia y Croacia, se suele añadir a la sopa de alubias. En el centro de Serbia, se prepara una especialidad local llamada " col de boda ", que consiste en estofar lentamente col cortada en trozos grandes con al menos tres tipos de carne: magra, grasa y ahumada.

En Szeklerland es una parte esencial del székelygulyás y del erdélyi rakott káposzta (un tipo de cazuela).

En Rumania, el tipo local de chucrut ( varza murata , cabezas de repollo encurtidas enteras) ^{[ 24 ]} se utiliza como envoltura para el plato nacional, sarmale , un rollo de inspiración turca, hecho de hojas de repollo encurtidas con carne de cerdo picada y arroz, que tiene su propia personalidad y un sabor muy distinto al de su predecesor otomano.

En Francia, el chucrut es el ingrediente principal del plato alsaciano choucroute garnie ( que significa "chucrut aliñado" en francés ), el chucrut con salchichas (salchichas de Estrasburgo, salchichas ahumadas de Morteau o Montbéliard ), charcutería (tocino, jamón, etc.) y, a menudo, patatas .

En Chile se le llama chucrut y es un aderezo común para sándwiches y hot dogs, especialmente para los completos .

El chucrut, junto con la carne de cerdo , se consume tradicionalmente en Pensilvania el día de Año Nuevo. Se cree que esta tradición, iniciada por los holandeses de Pensilvania , trae buena suerte para el año venidero. ^{[ 25 ]} El chucrut también se utiliza en la cocina estadounidense como condimento en diversos alimentos, como sándwiches y perritos calientes. ^{[ 4 ] [ 26 ]} En Maryland , particularmente en Baltimore y en la costa este, el chucrut es un acompañamiento tradicional para el pavo de Acción de Gracias. ^{[ 27 ]}

A medida que los europeos, especialmente los alemanes, emigraban a otros países, muchos de ellos continuaron elaborando y consumiendo chucrut en todo el mundo. ^{[ 28 ]} También ha sido popular entre los judíos asquenazíes . ^{[ 29 ]}

• 
  chucrut cocido
• 
  El stamppot holandés de zuurkool incluye chucrut machacado con patatas y tradicionalmente se sirve con grajo .
• 
  Pierogi con chucrut
• 
  Kapuśniak elaborado con chucrut
• 
  El chucrut y las salchichas al estilo de Europa Central son un aperitivo popular en los pubs.
• 
  Checo Vepřo-knedlo-zelo
• 
  Codillo de cerdo en escabeche servido con chucrut.
• 
  Chucrut alsaciano guarnecido

Muchas otras verduras se conservan mediante un proceso de fermentación similar:

• Baiuvarii
• Ensalada de col
• Alimentos que contienen tiramina – Compuesto químico 
• Lista de platos y alimentos antiguos
• Lista de platos con repollo
• Lista de alimentos fermentados
• misiones de chucrut
• Suan cai – Verduras encurtidas tradicionales chinas 
• Col agria entera – Conserva vegetal fermentada 
• Cambios de nombres de alimentos con motivaciones políticas

• Guías de enlatado del USDA , Volumen 7
• "Rec.foods.preserving FAQ" . Consultado el 23 de abril de 2006 .
• Aubert, Claude (1999). Conservación de alimentos frescos: Técnicas y recetas del Viejo Mundo . Chelsea Green Publishing Company. ISBN 978-1-890132-10-1.
• Fallon, Sally; Enig, Mary G. (2001). Nourishing Traditions...[westonaprice.org; newtrendspublishing.com] . New Trends Publishing. ISBN 978-0-9670897-3-7.
• Katz, Sandor Ellix (2003). Fermentación salvaje: El sabor, la nutrición y el arte de los alimentos con cultivos vivos . Chelsea Green Publishing Company. ISBN 978-1-931498-23-4Consultado el 23 de abril de 2006 .
• Kaufmann, Klaus (2001). Cómo hacer chucrut y verduras encurtidas en casa . Editorial Book Publishing Company. ISBN 978-1-55312-037-7Archivado del original el 28 de junio de 2009.

• Ejercicio práctico de fermentación de chucrut en jlindquist.com
• La fermentación de alimentos existe desde antes de la aparición del Homo sapiens , The American Journal of Clinical Nutrition.
• Col encurtida crujiente (videotutorial)
• Consejos de fermentación para principiantes en scottyskraut.com
• "Chucrut para la salud intestinal" . healthyguruz.com . Archivado del original el 10 de enero de 2024.