sustituto del azúcar

La alulosa es un edulcorante de la familia de los azúcares, con una estructura química similar a la fructosa. Se encuentra de forma natural en los higos, el jarabe de arce y algunas frutas. Aunque pertenece a la misma familia que otros azúcares, no se metaboliza sustancialmente como azúcar en el cuerpo. ^{[ 6 ]} La FDA reconoce que la alulosa no actúa como el azúcar y, desde 2019, ya no exige que se incluya en la lista de azúcares en las etiquetas nutricionales de EE. UU. ^{[ 7 ]} La alulosa es aproximadamente un 70 % tan dulce como el azúcar, razón por la cual a veces se combina con edulcorantes de alta intensidad para elaborar sustitutos del azúcar. ^{[ 8 ]}

El acesulfamo de potasio (Ace-K) es 200 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común), tan dulce como el aspartamo, aproximadamente dos tercios tan dulce como la sacarina y un tercio tan dulce como la sucralosa. ^{[ 9 ]} Al igual que la sacarina, tiene un regusto ligeramente amargo , especialmente en altas concentraciones. Kraft Foods ha patentado el uso de ferulato de sodio para enmascarar el regusto del acesulfamo ^{[ 10 ]} . El acesulfamo de potasio se suele mezclar con otros edulcorantes (generalmente aspartamo o sucralosa), que dan un sabor más parecido al de la sacarosa, donde cada edulcorante enmascara el regusto del otro y también exhibe un efecto sinérgico en el que la mezcla es más dulce que sus componentes.

A diferencia del aspartamo, el acesulfamo de potasio es estable al calor, incluso en condiciones moderadamente ácidas o básicas, lo que permite su uso como aditivo alimentario en repostería o en productos que requieren una larga vida útil ^{[ 11 ]} . En bebidas carbonatadas, casi siempre se utiliza junto con otro edulcorante, como el aspartamo o la sucralosa. También se utiliza como edulcorante en batidos de proteínas y productos farmacéuticos, especialmente en medicamentos masticables y líquidos, donde puede mejorar el sabor de los principios activos.

El aspartamo fue descubierto en 1965 por James M. Schlatter en la empresa GD Searle ^{[ 12 ]} . Estaba trabajando en un medicamento antiulceroso y accidentalmente derramó un poco de aspartamo en su mano. Al lamerse el dedo, notó que tenía un sabor dulce. Torunn Atteraas Garin supervisó el desarrollo del aspartamo como edulcorante artificial. Es un polvo cristalino blanco e inodoro que se deriva de los dos aminoácidos ácido aspártico y fenilalanina . Es aproximadamente 180-200 veces más dulce que el azúcar, ^{[ 13 ] [ 14 ]} y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados, gelatinas, bebidas y chicles . Cuando se cocina o se almacena a altas temperaturas, el aspartamo se descompone en sus aminoácidos constituyentes. Esto hace que el aspartamo no sea deseable como edulcorante para hornear. Es más estable en condiciones ligeramente ácidas, como en los refrescos. Aunque no tiene un regusto amargo como la sacarina, su sabor puede no ser exactamente igual al del azúcar. Al ingerirse, el aspartamo se metaboliza en sus aminoácidos originales . Debido a su intenso dulzor, se necesita relativamente poca cantidad para endulzar un alimento, por lo que resulta útil para reducir el contenido calórico.

La seguridad del aspartamo se ha estudiado ampliamente desde su descubrimiento con investigaciones que incluyen estudios en animales, investigación clínica y epidemiológica, y vigilancia posterior a la comercialización, ^{[ 15 ]} siendo el aspartamo un ingrediente alimentario rigurosamente probado. ^{[ 16 ]} Aunque el aspartamo ha sido objeto de afirmaciones en contra de su seguridad , ^{[ 17 ]} múltiples revisiones autorizadas han encontrado que es seguro para el consumo en los niveles típicos utilizados en la fabricación de alimentos. ^{[ 15 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} El aspartamo ha sido considerado seguro para el consumo humano por más de 100 agencias reguladoras en sus respectivos países, ^{[ 19 ]} incluyendo la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido , ^{[ 13 ]} la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ^{[ 14 ]} y Health Canada . ^{[ 20 ]}

En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) prohibió la venta de ciclamato en 1969 después de que pruebas de laboratorio en ratas con una mezcla 10:1 de ciclamato y sacarina (en niveles comparables a los de los humanos que ingieren 550 latas de refresco dietético al día) provocaran cáncer de vejiga . ^{[ 21 ]} Sin embargo, esta información se considera evidencia "débil" de actividad carcinogénica , ^{[ 22 ]} y el ciclamato sigue siendo de uso común en muchas partes del mundo, incluyendo Canadá , la Unión Europea y Rusia . ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Los mogrósidos , extraídos del fruto del monje (que comúnmente también se llama luǒ hán guò ), se reconocen como seguros para el consumo humano y se utilizan en productos comerciales en todo el mundo. ^{[ 25 ] [ 26 ]} A partir de 2017, no es un edulcorante permitido en la Unión Europea, ^{[ 27 ]} aunque está permitido como saborizante en concentraciones donde no funciona como edulcorante. ^{[ 26 ]} En 2017, una empresa china solicitó una revisión científica de su producto de mogrósido por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria . ^{[ 28 ]} Es la base del edulcorante de mesa Nectresse de McNeil Nutritionals en Estados Unidos y del edulcorante Norbu en Australia. ^{[ 29 ]}

Aparte del azúcar de plomo (utilizado como edulcorante desde la antigüedad hasta la Edad Media antes de que se conociera la toxicidad del plomo), la sacarina fue el primer edulcorante artificial y fue sintetizada originalmente en 1879 por Remsen y Fahlberg ^{[ 30 ]} . Su sabor dulce se descubrió por accidente. Se había creado en un experimento con derivados del tolueno. En 1950 se desarrolló un proceso para la creación de sacarina a partir de anhídrido ftálico y, actualmente, la sacarina se produce mediante este proceso, así como mediante el proceso original con el que fue descubierta. Es de 300 a 500 veces más dulce que la sacarosa y se usa frecuentemente para mejorar el sabor de las pastas dentales, los alimentos dietéticos y las bebidas dietéticas. El regusto amargo de la sacarina se suele minimizar mezclándola con otros edulcorantes.

El temor a la sacarina aumentó cuando un estudio de 1960 demostró que altos niveles de sacarina podían causar cáncer de vejiga en ratas de laboratorio ^{[ 31 ]} . En 1977, Canadá prohibió la sacarina como resultado de la investigación con animales ^{[ 32 ]} . En Estados Unidos, la FDA consideró prohibir la sacarina en 1977, pero el Congreso intervino y estableció una moratoria sobre dicha prohibición. La moratoria exigía una etiqueta de advertencia y también obligaba a realizar más estudios sobre la seguridad de la sacarina.

Posteriormente, se descubrió que la sacarina causa cáncer en ratas macho mediante un mecanismo que no se observa en humanos. A dosis elevadas, la sacarina provoca la formación de un precipitado en la orina de las ratas. Este precipitado daña las células que recubren la vejiga ( citotoxicidad urotelial de la vejiga urinaria ) y se forma un tumor cuando las células se regeneran (hiperplasia regenerativa). Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer , parte de la Organización Mundial de la Salud , «este mecanismo no es relevante para los humanos debido a diferencias interespecíficas críticas en la composición de la orina». ^{[ 33 ]}

En 2001, Estados Unidos derogó el requisito de la etiqueta de advertencia, mientras que la amenaza de una prohibición por parte de la FDA ya se había eliminado en 1991. La mayoría de los demás países también permiten el uso de sacarina, pero restringen los niveles de uso, mientras que otros la han prohibido por completo.

La EPA ha eliminado la sacarina y sus sales de su lista de componentes peligrosos y productos químicos comerciales. En un comunicado del 14 de diciembre de 2010, la EPA declaró que la sacarina ya no se considera un peligro potencial para la salud humana.

La stevia es un edulcorante natural no calórico derivado de la planta Stevia rebaudiana , y se fabrica como edulcorante. ^{[ 34 ]} Es originaria de Sudamérica y se ha utilizado históricamente en productos alimenticios japoneses, aunque ahora es común internacionalmente. ^{[ 34 ]} En 1987, la FDA emitió una prohibición sobre la stevia porque no había sido aprobada como aditivo alimentario, aunque continuó estando disponible como suplemento dietético . ^{[ 35 ]} Después de recibir datos científicos suficientes que demostraban la seguridad del uso de la stevia como edulcorante fabricado, de empresas como Cargill y Coca-Cola , la FDA otorgó un estatus de "sin objeción" como generalmente reconocido como seguro (GRAS) en diciembre de 2008 a Cargill para su producto de stevia, Truvia , por el uso de extractos refinados de stevia como una mezcla de rebaudiósido A y eritritol . ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]} En Australia, la marca Vitarium utiliza Natvia, un edulcorante de stevia, en una gama de mezclas de leche sin azúcar para niños. ^{[ 39 ]}

En agosto de 2019, la FDA emitió una alerta de importación sobre las hojas y extractos crudos de stevia —que no tienen el estatus GRAS— y sobre los alimentos o suplementos dietéticos que los contienen, citando preocupaciones sobre la seguridad y el potencial de toxicidad . ^{[ 40 ]}

La sucralosa , el edulcorante artificial más utilizado en el mundo, ^{[ 23 ]} es un azúcar clorado aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar. Se produce a partir de la sacarosa cuando tres átomos de cloro reemplazan a tres grupos hidroxilo . Se utiliza en bebidas , postres congelados , chicles , productos horneados y otros alimentos. A diferencia de otros edulcorantes artificiales, es estable al calor y, por lo tanto, puede utilizarse en productos horneados y fritos. Descubierta en 1976, la FDA aprobó el uso de la sucralosa en 1998. ^{[ 41 ]}

La mayor parte de la controversia en torno a Splenda , un edulcorante de sucralosa, se centra no en la seguridad, sino en su comercialización. Se ha comercializado con el eslogan: «Splenda está hecho de azúcar, por lo que sabe a azúcar». La sucralosa se prepara a partir de dos azúcares: sacarosa o rafinosa . En ambos casos, el procesamiento reemplaza tres grupos oxígeno-hidrógeno de la molécula de azúcar con tres átomos de cloro. ^{[ 42 ]} El sitio web «La verdad sobre Splenda» fue creado en 2005 por la Asociación Azucarera , una organización que representa a los agricultores de remolacha azucarera y caña de azúcar en Estados Unidos, ^{[ 43 ]} para exponer su punto de vista sobre la sucralosa. En diciembre de 2004, la Asociación Azucarera presentó cinco demandas por publicidad engañosa contra los fabricantes de Splenda, Merisant y McNeil Nutritionals, por afirmaciones relacionadas con el eslogan «Hecho de azúcar, por lo que sabe a azúcar». Los tribunales franceses ordenaron que el eslogan dejara de utilizarse en Francia, mientras que en Estados Unidos el caso se resolvió mediante un acuerdo extrajudicial cuyos términos no se hicieron públicos durante el juicio. ^{[ 42 ]}

Existen pocas preocupaciones de seguridad relacionadas con la sucralosa ^{[ 44 ]} y la forma en que se metaboliza sugiere un riesgo reducido de toxicidad. Por ejemplo, la sucralosa es extremadamente insoluble en grasa y, por lo tanto, no se acumula en los tejidos grasos; además, no se descompone y solo se declora en condiciones que no se dan durante la digestión normal (es decir, al aplicar calor intenso a la molécula en forma de polvo). ^{[ 45 ]} Solo alrededor del 15 % de la sucralosa es absorbida por el cuerpo y la mayor parte se elimina sin cambios. ^{[ 45 ]}

En 2017, la sucralosa era el sustituto de azúcar más común utilizado en la fabricación de alimentos y bebidas; tenía el 30% del mercado mundial, que se proyectaba que alcanzaría un valor de 2.800 millones de dólares para 2021. ^{[ 23 ]}

Los alcoholes de azúcar, o polioles , son ingredientes edulcorantes y de volumen que se utilizan en la fabricación de alimentos y bebidas, en particular caramelos, galletas y chicles sin azúcar . ^{[ 46 ] [ 47 ]} Como sustitutos del azúcar, suelen ser menos dulces y aportan menos calorías (entre la mitad y un tercio menos) que el azúcar. Se convierten en glucosa lentamente y no provocan aumentos repentinos de la glucosa en sangre . ^{[ 46 ] [ 47 ] [ 48 ]}

El sorbitol , el xilitol , el manitol , el eritritol y el lactitol son ejemplos de alcoholes de azúcar. ^{[ 47 ]} En general, son menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden utilizarse en una amplia gama de productos alimenticios. ^{[ 47 ]} El perfil de dulzor puede modificarse durante la fabricación mediante la mezcla con edulcorantes de alta intensidad.

Los alcoholes de azúcar son carbohidratos con una estructura bioquímica que coincide parcialmente con las estructuras del azúcar y el alcohol, aunque no contienen etanol . ^{[ 47 ] [ 49 ]} No son metabolizados completamente por el cuerpo humano. ^{[ 49 ]} Los alcoholes de azúcar no absorbidos pueden causar hinchazón y diarrea debido a su efecto osmótico , si se consumen en cantidades suficientes. ^{[ 50 ]} Se encuentran comúnmente en pequeñas cantidades en algunas frutas y verduras, y se fabrican comercialmente a partir de diferentes carbohidratos y almidón . ^{[ 47 ] [ 49 ] [ 51 ]}

Los sustitutos del azúcar se utilizan en lugar del azúcar por varias razones, entre ellas:

En Estados Unidos, la FDA proporciona orientación a fabricantes y consumidores sobre los límites diarios para el consumo de edulcorantes de alta intensidad, una medida denominada ingesta diaria admisible (IDA). ^{[ 5 ]} Durante su revisión previa a la comercialización de todos los edulcorantes de alta intensidad aprobados como aditivos alimentarios, la FDA estableció una IDA definida como una cantidad en miligramos por kilogramo de peso corporal por día (mg/kg pc/d), lo que indica que un edulcorante de alta intensidad no causa problemas de seguridad si las ingestas diarias estimadas son inferiores a la IDA. ^{[ 58 ]} La FDA afirma: «Una IDA es la cantidad de una sustancia que se considera segura para consumir cada día a lo largo de la vida de una persona». Para la estevia (específicamente, los glucósidos de esteviol), la IDA no fue derivada por la FDA, sino por el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura/ Organización Mundial de la Salud , mientras que no se ha determinado una IDA para la fruta del monje. ^{[ 58 ]}

Para los edulcorantes aprobados como aditivos alimentarios, las IDA en miligramos por kilogramo de peso corporal por día son: ^{[ 58 ]}

• Acesulfamo de potasio , IDA 15
• Ventaja , ADI 32.8
• Aspartamo , IDA 50
• Neotame , ADI 0.3
• Sacarina , IDA 15
• Sucralosa , IDA 5
• Estevia (glucósidos de esteviol puros extraídos), IDA 4
• Extracto de fruta del monje, no se ha determinado la IDA ^{[ 58 ]}

Si la sacarosa u otro azúcar que se sustituye ha contribuido a la textura del producto, a menudo también se necesita un agente de carga. Esto puede observarse en refrescos o tés dulces etiquetados como "light" o "light", que contienen edulcorantes artificiales y suelen tener una textura notablemente diferente , o en sustitutos del azúcar de mesa que mezclan maltodextrinas con un edulcorante intenso para lograr una textura satisfactoria.

Los niveles de dulzor y las densidades energéticas se comparan con los de la sacarosa.

Las revisiones y los profesionales de la dietética han concluido que el uso moderado de edulcorantes no nutritivos como un sustituto seguro de los azúcares puede ayudar a limitar la ingesta de energía y contribuir al control de la glucosa en sangre y el peso . ^{[ 60 ] [ 61 ] [ 62 ]} Otras revisiones encontraron que la asociación entre el peso corporal y el uso de edulcorantes no nutritivos no es concluyente. ^{[ 55 ] [ 63 ] [ 64 ]} Los estudios observacionales tienden a mostrar una relación con un aumento del peso corporal, mientras que los ensayos controlados aleatorios muestran una pequeña pérdida de peso causal . ^{[ 55 ] [ 63 ] [ 64 ]} Otras revisiones concluyeron que el uso de edulcorantes no nutritivos en lugar de azúcar reduce el peso corporal. ^{[ 60 ] [ 61 ]}

Hay poca evidencia de que los edulcorantes artificiales afecten directamente el inicio y los mecanismos de la obesidad ^{[ 65 ] [ 66 ].}

Numerosas revisiones no han encontrado ningún vínculo entre los edulcorantes artificiales y el riesgo de cáncer . ^{[ 55 ] [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]} Los científicos de la FDA han revisado datos científicos sobre la seguridad del aspartamo y diferentes edulcorantes en los alimentos, concluyendo que son seguros para la población general en condiciones de consumo habituales. ^{[ 70 ]}

Un alto consumo de bebidas endulzadas artificialmente se asoció con un riesgo un 12 % mayor de mortalidad por todas las causas y un riesgo un 23 % mayor de mortalidad por enfermedad cardiovascular (ECV) en un metaanálisis de 2021. ^{[ 71 ]} Un metaanálisis de 2020 encontró un resultado similar, con el grupo de mayor consumo teniendo un riesgo un 13 % mayor de mortalidad por todas las causas y un riesgo un 25 % mayor de mortalidad por ECV. ^{[ 72 ]} Sin embargo, ambos estudios también encontraron aumentos similares o mayores en la mortalidad por todas las causas cuando se consumía la misma cantidad de bebidas endulzadas con azúcar.