Envase

Se reconoce que los holandeses fueron los primeros en enlatar alimentos; se informa que su armada transportaba salmón limpio y cocido en salmuera, en cajas de hierro estañadas, ya en 1772. ^{[ 4 ]}

Poco antes de las Guerras Napoleónicas , el gobierno francés ofreció un generoso premio en efectivo de 12.000 francos a cualquier inventor que pudiera idear un método barato y eficaz para conservar grandes cantidades de alimentos y así crear raciones militares bien conservadas para la Grande Armée . Los ejércitos más grandes de la época requerían suministros mayores y regulares de alimentos de calidad. La disponibilidad limitada de alimentos fue uno de los factores que limitaron las campañas militares a los meses de verano y otoño. En 1809, Nicolas Appert , un pastelero y cervecero francés, observó que los alimentos cocinados dentro de un frasco no se echaban a perder a menos que los sellos tuvieran fugas, y desarrolló un método para sellar alimentos en frascos de vidrio. ^{[ 5 ]} Appert recibió el premio en 1810 de manos del conde Montelivert, ministro del interior francés. ^{[ 6 ]} En ese momento se desconocía la razón de la falta de deterioro, ya que pasarían otros 50 años antes de que Louis Pasteur demostrara el papel de los microbios en el deterioro de los alimentos y desarrollara la pasteurización .

La Grande Armée comenzó a experimentar con el suministro de alimentos enlatados a sus soldados, pero la lentitud del proceso de enlatado y las aún más lentas etapas de desarrollo y transporte impidieron que el ejército enviara grandes cantidades por todo el Imperio francés , y las guerras terminaron antes de que el proceso se perfeccionara.

Tras el fin de las guerras napoleónicas, el proceso de enlatado se fue empleando gradualmente en otros países europeos y en los Estados Unidos.

Basándose en los métodos de conservación de alimentos de Appert, el proceso de enlatado fue supuestamente desarrollado por el francés Philippe de Girard , quien llegó a Londres y utilizó al comerciante británico Peter Durand como agente para patentar su propia idea en 1810. ^{[ 7 ]} Durand no continuó con el enlatado de alimentos, vendiendo su patente en 1811 a Bryan Donkin y John Hall , quienes tenían un negocio llamado Donkin Hall and Gamble, de Bermondsey . ^{[ 8 ]} Bryan Donkin desarrolló el proceso de envasar alimentos en latas selladas herméticamente, hechas de hierro forjado estañado. Inicialmente, el proceso de enlatado era lento y laborioso, ya que cada lata grande tenía que hacerse a mano y tardaba hasta seis horas en cocinarse, lo que hacía que los alimentos enlatados fueran demasiado caros para la gente común.

El principal mercado para los alimentos en esta etapa era el Ejército Británico y la Marina Real . En 1817, Donkin registró que había vendido carne enlatada por valor de 3000 libras esterlinas (equivalente a 222 201 libras esterlinas actuales) en seis meses. En 1824, Sir William Edward Parry llevó carne enlatada y sopa de guisantes consigo en su viaje al Ártico en el HMS Fury , durante su búsqueda de un paso noroccidental a la India. En 1829, el almirante Sir James Ross también llevó alimentos enlatados al Ártico, al igual que Sir John Franklin en 1845. ^{[ 9 ]} Parte de sus provisiones fueron encontradas por la expedición de búsqueda dirigida por el capitán (más tarde almirante Sir) Leopold McClintock en 1857.

A mediados del siglo XIX, los alimentos enlatados se convirtieron en un símbolo de estatus entre los hogares de clase media en Europa , siendo una especie de novedad frívola . Los primeros métodos de fabricación empleaban soldadura de plomo tóxica para sellar las latas. Estudios de la década de 1980 atribuyeron el plomo de las latas como un factor en el desastroso resultado de la expedición de Franklin de 1845 para cartografiar y navegar el Paso del Noroeste . ^{[ 10 ]} Sin embargo, estudios de 2013 y 2016 sugirieron que el envenenamiento por plomo probablemente no fue un factor, y que la mala salud de la tripulación pudo, de hecho, deberse a la desnutrición, específicamente a la deficiencia de zinc, posiblemente debido a la falta de carne en su dieta. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

La creciente mecanización del proceso de enlatado, junto con el enorme aumento de la población urbana en toda Europa, dio lugar a una creciente demanda de alimentos enlatados. A esto le siguieron numerosos inventos y mejoras, y para la década de 1860 ya era posible fabricar latas de acero más pequeñas a máquina, y el tiempo de cocción de los alimentos en latas selladas se había reducido de unas seis horas a treinta minutos.

Los alimentos enlatados también comenzaron a extenderse más allá de Europa. Robert Ayars fundó la primera fábrica de conservas estadounidense en la ciudad de Nueva York en 1812, donde se conservaban alimentos en frascos. Posteriormente, se empezaron a utilizar latas de hierro forjado recubiertas de estaño mejoradas para conservar ostras , carnes , frutas y verduras . La demanda de alimentos enlatados aumentó considerablemente durante las guerras. Las guerras a gran escala del siglo XIX, como la Guerra de Crimea , la Guerra Civil Estadounidense y la Guerra Franco-Prusiana , introdujeron a un número creciente de hombres de la clase trabajadora al consumo de alimentos enlatados y permitieron a las empresas de conservas expandir sus negocios para satisfacer la demanda militar de alimentos no perecederos, lo que les permitió fabricar en masa y vender a mercados civiles más amplios una vez finalizadas las guerras. Las poblaciones urbanas de la Gran Bretaña victoriana demandaban cantidades cada vez mayores de alimentos baratos, variados y de calidad que pudieran almacenar en casa sin tener que ir de compras a diario. En respuesta, empresas como Underwood , Nestlé , Heinz y otras ofrecieron alimentos enlatados de calidad a la venta para los habitantes de las ciudades de la clase trabajadora . A finales del siglo XIX, la variedad de alimentos enlatados disponibles para la población urbana aumentó considerablemente, ya que los fabricantes de conservas competían entre sí utilizando nuevos ingredientes, etiquetas impresas muy decoradas y precios más bajos.

Durante la Primera Guerra Mundial , los comandantes militares necesitaban grandes cantidades de comida barata y nutritiva para alimentar a sus millones de soldados. Como resultado, la demanda de alimentos enlatados se disparó; estos no se estropeaban durante el transporte y podían soportar las duras condiciones de las trincheras . A lo largo de la guerra, los soldados británicos generalmente se alimentaban de comida enlatada de baja calidad, como frijoles con cerdo , carne en conserva británica , salchichas enlatadas y estofado de Maconochie . Sin embargo, en 1916, la insatisfacción generalizada y las crecientes quejas sobre la mala calidad de la mayoría de los alimentos enlatados distribuidos a los soldados llevaron a los ejércitos a buscar alimentos de mejor calidad para mejorar la moral, y pronto comenzaron a aparecer las comidas completas enlatadas. En 1917, el ejército francés comenzó a distribuir conservas de comida francesa como coq au vin , bœuf bourguignon , sopa de cebolla francesa y sopa de puerros , mientras que el ejército italiano experimentó con espaguetis enlatados con salsa boloñesa , ravioles , minestrone y pasta e fagioli . Tras la guerra, las empresas que habían suministrado alimentos enlatados a los militares comenzaron a mejorar la calidad de sus productos para la venta al público civil.

Para evitar que los alimentos se echen a perder antes y durante su conservación, se utilizan diversos métodos: pasteurización, ebullición (y otras aplicaciones de alta temperatura durante un período prolongado), refrigeración, congelación, secado, tratamiento al vacío, agentes antimicrobianos propios de la receta de los alimentos que se conservan, una dosis suficiente de radiación ionizante, inmersión en una solución salina concentrada, ácido, base, osmóticamente extremo (por ejemplo, muy azucarado) u otros entornos que supongan un desafío para los microorganismos.

Aparte de la esterilización , ningún otro método es completamente fiable como conservante. La esterilización se realiza después de sellar la lata, de modo que tanto el envase como el alimento queden protegidos.

Las esporas del microorganismo Clostridium botulinum (que causa el botulismo ) solo pueden eliminarse a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Por consiguiente, desde el punto de vista de la seguridad pública, los alimentos con baja acidez (un pH superior a 4,6) necesitan esterilizarse a alta temperatura (116–130  °C). Para alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición se requiere el uso de una olla a presión . Entre los alimentos que deben enlatarse a presión se incluyen la mayoría de las verduras , la carne , el marisco , las aves y los productos lácteos . Los únicos alimentos que pueden enlatarse de forma segura en un baño de agua hirviendo convencional son los altamente ácidos con un pH inferior a 4,6, como las frutas , las verduras encurtidas u otros alimentos a los que se les han añadido aditivos ácidos. Aunque la temperatura de ebullición convencional no mata las esporas del botulismo, la acidez es suficiente para impedir su crecimiento. ^{[ 13 ]}

Inventadas en 1888 por Max Ams, ^{[ 14 ]} las modernas costuras dobles proporcionan un cierre hermético a una lata. Esta hermeticidad es crucial para evitar la entrada de microorganismos y mantener el contenido sellado en su interior. Por ello, las latas con costura doble también se conocen como latas sanitarias. Desarrollado en 1900 en Europa, este tipo de lata se fabricaba con el cuerpo cilíndrico tradicional de hojalata . Los dos extremos ( tapas ) se unían mediante lo que hoy se denomina costura doble. Una lata sellada de esta manera es impermeable a la contaminación gracias a la creación de dos pliegues continuos y ajustados entre el cuerpo cilíndrico y las tapas. Esto eliminó la necesidad de soldadura y permitió mejorar la velocidad de fabricación, reduciendo los costes.

El proceso de doble sellado utiliza rodillos para dar forma a la lata, la tapa y la costura final. Para fabricar una lata y tapa higiénicas aptas para el doble sellado, el proceso comienza con una lámina de hojalata revestida. Para crear el cuerpo de la lata, se cortan rectángulos que se curvan alrededor de una matriz y se sueldan entre sí, formando un cilindro con una costura lateral.

A continuación, se utilizan rodillos para ensanchar uno o ambos extremos del cilindro y crear una brida de cuarto de círculo alrededor de la circunferencia. Se requiere precisión para asegurar que los lados soldados estén perfectamente alineados, ya que cualquier desalineación provocará una forma irregular de la brida, comprometiendo su integridad.

A continuación, se corta un círculo de la lámina con una troqueladora. Este círculo se moldea en una prensa de estampado para crear un avellanado hacia abajo que se ajuste perfectamente al cuerpo de la lata. El resultado se asemeja a un sombrero de copa plano y al revés . Finalmente, el borde exterior se curva hacia abajo y alrededor de 140 grados con rodillos para crear la curvatura final.

El resultado es un tubo de acero con un borde rebordeado y un disco de acero avellanado con un borde curvado. En el interior de la curva se coloca un compuesto de caucho .

Costura

El cuerpo y la tapa se unen en una máquina de sellado y se mantienen en su lugar mediante la placa base y el mandril, respectivamente. La placa base proporciona una base firme para el cuerpo de la lata durante el proceso de sellado, y el mandril se ajusta perfectamente a la tapa. Como resultado, el avellanado de la tapa queda dentro de la parte superior del cuerpo de la lata, justo debajo de la brida. El extremo curvado sobresale ligeramente de la brida.

En toxicología de conservas, la migración es el movimiento de sustancias desde la lata hacia su contenido. ^{[ 20 ]} Una sustancia tóxica que puede migrar es el plomo, que causa intoxicación por plomo , pero cuyo uso en latas se ha eliminado progresivamente desde el siglo XX. Una preocupación más reciente es el bisfenol A (BPA), un potencial disruptor endocrino que es un ingrediente del epoxi comúnmente utilizado para recubrir la superficie interior de las latas. Algunas latas se fabrican con un revestimiento de esmalte libre de BPA producido a partir de aceites y resinas vegetales. ^{[ 21 ]} En febrero de 2018, el Can Manufacturers Institute, una asociación comercial en los Estados Unidos, encuestó a la industria e informó que al menos el 90% de las latas de alimentos ya no contenían BPA. ^{[ 22 ]}

La sal (cloruro de sodio), disuelta en agua, se utiliza en el proceso de enlatado, lo que ayuda a prevenir el deterioro y puede mejorar las características sensoriales. ^{[ 23 ]} Como resultado, los alimentos enlatados pueden ser una fuente importante de sal en la dieta. ^{[ 24 ]} El exceso de sal aumenta el riesgo de problemas de salud, incluida la presión arterial alta . Por lo tanto, las autoridades sanitarias han recomendado limitar el sodio en la dieta. ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]} Muchos productos enlatados están disponibles en alternativas bajas en sal y sin sal.

Enjuagar bien después de abrir puede reducir la cantidad de sal en las verduras enlatadas, ya que se cree que gran parte del contenido de sal está en el líquido, en lugar de en el alimento en sí. ^{[ 30 ]}

El botulismo transmitido por alimentos se produce por alimentos contaminados en los que se ha permitido que las esporas de C. botulinum germinen y produzcan la toxina botulínica, ^{[ 31 ]} y esto suele ocurrir en alimentos enlatados no ácidos que no han recibido un tratamiento térmico suficientemente fuerte. C. botulinum prefiere ambientes con bajo contenido de oxígeno y es un competidor débil para otras bacterias, pero sus esporas son resistentes a los tratamientos térmicos. Cuando un alimento enlatado no se esteriliza adecuadamente, la mayoría de las demás bacterias, excepto las esporas de C. botulinum, mueren, y las esporas pueden germinar y producir la toxina botulínica. ^{[ 31 ]} El botulismo es una enfermedad paralítica rara pero grave , que provoca parálisis que generalmente comienza con los músculos de la cara y luego se extiende hacia las extremidades. ^{[ 32 ]} La toxina botulínica es extremadamente peligrosa porque no se puede detectar a simple vista ni por el olfato, y la ingestión de incluso una pequeña cantidad de la toxina puede ser mortal. ^{[ 33 ]} En sus formas graves, provoca parálisis de los músculos respiratorios e insuficiencia respiratoria . Debido a esta complicación potencialmente mortal, todos los casos sospechosos de botulismo se tratan como emergencias médicas y, por lo general, se involucra a las autoridades de salud pública para prevenir nuevos casos provenientes de la misma fuente. ^{[ 32 ]}