Carne en conserva

Aunque la práctica de curar carne de res existía en todo el mundo desde el período de la antigüedad clásica , la producción industrial de carne en conserva comenzó en las Islas Británicas durante la Revolución Agrícola Británica . La carne en conserva proveniente de ganado criado en Irlanda y Escocia se utilizó ampliamente para el consumo civil y militar en todo el Imperio Británico a partir del siglo XVII debido a su naturaleza no perecedera. ^{[ 4 ]} La carne en conserva irlandesa y escocesa también se vendía a las Indias Occidentales Francesas , donde se utilizaba para alimentar tanto a colonos como a esclavos . ^{[ 10 ]} Los procesos industriales en las Islas Británicas para producir carne en conserva durante el siglo XVII no distinguían diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables de la vaca, como la pierna y el cuello . ^{[ 10 ] [ 11 ]} En cambio, la clasificación se hacía clasificando todos los cortes de carne por peso en "carne pequeña", "carne de carga" y "mejor carne para el comedor", siendo la primera considerada la peor y la última la mejor. ^{[ 10 ]} Los cortes de "carne pequeña" y "carne de carga" se comercializaban con mayor frecuencia con los franceses, mientras que la "mejor carne para consumo" se destinaba frecuentemente a la venta y el consumo en los mercados de todo el Imperio Británico. ^{[ 10 ]}

Irlanda produjo una porción significativa de la carne en conserva consumida en el Imperio Británico durante el período moderno temprano , utilizando ganado criado localmente y sal importada de la Península Ibérica y el sur de Francia . ^{[ 10 ]} Las ciudades portuarias irlandesas, como Dublín , Belfast y Cork , se convirtieron en sede de industrias de curado y envasado de carne a gran escala, y solo Cork produjo la mitad de las exportaciones anuales de carne de Irlanda en 1668. ^{[ 11 ]} Aunque el consumo de carne en conserva no tenía connotaciones negativas significativas en Europa, en las colonias europeas de América era frecuentemente visto con desdén debido a que era consumido principalmente por personas pobres y esclavos. ^{[ 10 ]} El teórico social estadounidense Jeremy Rifkin señaló el efecto sociopolítico de la carne en conserva en las Islas Británicas durante el período moderno temprano en su libro de 1992 Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture :

El movimiento británico de cercamiento de tierras había desplazado a miles de familias rurales inglesas, creando una nueva reserva de mano de obra barata para cubrir los puestos de trabajo no cualificados en las fábricas industriales de Londres , Leeds , Manchester y Bristol . La escasez de alimentos y el aumento de los precios alimentaban el descontento entre la nueva clase obrera y la clase media de las ciudades, amenazando con una rebelión abierta. Los funcionarios y empresarios británicos apaciguaron a las masas con carne de vacuno escocesa e irlandesa. Los historiadores de la época señalan que, de no haber sido por los pastos celtas de Escocia e Irlanda, probablemente habría sido imposible sofocar el creciente malestar de la clase obrera británica durante las décadas cruciales de la expansión industrial británica. ^{[ 12 ]}

A pesar de ser un importante productor de carne en conserva, la mayoría de la población irlandesa durante este período, los agricultores arrendatarios nativos , consumían relativamente poca carne en su dieta. Esto se debía a diversos factores, entre ellos el alto costo de la carne en Irlanda y la propiedad de la mayoría de las granjas irlandesas por parte de terratenientes angloirlandeses , quienes destinaban la mayor parte de la carne en conserva producida con su ganado a la exportación. El nivel de carne, incluida la carne en conserva, presente en la dieta irlandesa de la época disminuyó en las zonas alejadas de los principales centros de producción de carne en conserva, como Irlanda del Norte , mientras que aumentó en zonas como el condado de Cork . La mayor parte de la carne consumida por los católicos irlandeses de clase trabajadora consistía en productos baratos como la panceta salada , y el tocino con repollo se convirtió rápidamente en una de las comidas más comunes de la gastronomía irlandesa . ^{[ 11 ]}

La carne en conserva se convirtió en un producto menos importante en el mundo atlántico del siglo XIX, debido en parte a la abolición de la esclavitud . ^{[ 10 ]} La producción de carne en conserva y su forma enlatada siguió siendo una fuente importante de alimento durante la Segunda Guerra Mundial . Gran parte de la carne en conserva enlatada fue producida por Frigorífico Anglo en Fray Bentos , Uruguay , con más de 16  millones de latas exportadas en 1943. ^{[ 11 ]} Hoy en día, cantidades significativas del suministro mundial de carne en conserva enlatada provienen de Sudamérica. Aproximadamente el 80% del suministro mundial de carne en conserva enlatada se origina en Brasil. ^{[ 13 ]}

La aparición de la carne en conserva en la gastronomía irlandesa se remonta al siglo XII, en el poema Aislinge Meic Con Glinne o La visión de MacConglinne . ^{[ 22 ]} En el texto, se describe como un manjar que un rey utiliza para purificarse del «demonio de la gula ». El ganado, valorado como medio de trueque , solo se consumía cuando ya no podía producir leche ni trabajar. La carne en conserva descrita en este texto era un plato raro y apreciado, dado el valor y la posición del ganado en la cultura, así como el coste de la sal, y no guardaba relación con la carne en conserva que se consume hoy en día. ^{[ 23 ]}

En el ejército británico, la carne en conserva se ha servido históricamente finamente picada y enlatada en forma de bully beef . El nombre proviene del plato soup and bouilli ; como el plato se almacenaba enlatado en los barcos mercantes y en la Marina Real durante el siglo XIX, los marineros llamaban a la porción de carne bully beef y extendieron la expresión a todas las carnes enlatadas. ^{[ 24 ] [ 25 ]} Esto incluiría la carne en conserva, ya que para 1862 la "muy buena carne en conserva" —en opinión de Lord Clarence Paget— había reemplazado a la "vieja caoba" en los barcos de la armada. ^{[ 26 ]} Los soldados ingleses también usaban el término "bully beef" para su ración de carne enlatada, y la carne en conserva se convirtió en un alimento básico de las raciones militares para la Guerra Ashanti de 1873-1874 . ^{[ 27 ] [ 28 ]}

Durante la guerra anglo-zulú , la carne en conserva se utilizó ampliamente, enviándose más de 500 toneladas a Sudáfrica en seis meses. ^{[ 29 ]} Durante la batalla de Isandlwana , según informes, las tropas británicas arrojaron miles de latas de carne en conserva al río Buffalo para aligerar su retirada. ^{[ 30 ]}

En 1875, Arthur Libby y WJ Wilson obtuvieron una patente para una lata rectangular con lados cónicos que permitía que el contenido se deslizara de una sola pieza para poder cortarlo fácilmente al gusto. ^{[ 31 ]} La carne se precocinaba para reducir la contracción y, como se describe en otra patente, se envasaba en la lata a presión para eliminar el aire y toda la humedad superflua, ^{[ 32 ]} de ahí la descripción de carne en conserva comprimida en la etiqueta. Las patentes fueron declaradas nulas en 1881 ^{[ 33 ]} cuando se demostró la existencia de tecnología previa , lo que permitió a otras empresas de envasado producir latas similares.

Alrededor de la época de la Segunda Guerra Bóer y la Primera Guerra Mundial, la carne en conserva comenzó a envasarse en latas rectangulares con tapa de llave . Se informó que en 1879 Libby, McNeil y Libby exportaron a Inglaterra más de 4400 toneladas de carne en conserva, de las cuales más de 260 toneladas se enviaron a las tropas en Sudáfrica. ^{[ 34 ]}

La carne en conserva sirvió como ración principal de campaña del Ejército Británico desde al menos la Guerra de Sudáfrica hasta la Segunda Guerra Mundial . ^{[ 35 ] [ 36 ]} En febrero de 2009, el Departamento de Equipamiento y Apoyo de Defensa Británico anunció que eliminaría gradualmente la carne en conserva de los paquetes de raciones como parte de la introducción de los nuevos Paquetes de Raciones Multiclima ; este cambio fue posteriormente revertido debido a una fuerte reacción negativa. ^{[ 37 ]}

En Estados Unidos y Canadá, la carne en conserva se suele encontrar en dos formas: un corte de carne de res (generalmente pecho, pero a veces redondo o contra ) curado o encurtido en una salmuera sazonada, o cocido y enlatado. Tanto en Estados Unidos como en Canadá, la carne en conserva se vende enlatada picada .

El estofado de carne en conserva con patatas y huevos es un plato común para el desayuno en los Estados Unidos de América .

La carne en conserva se suele comprar lista para comer en las charcuterías judías . Es el ingrediente principal del sándwich Reuben a la parrilla , que consiste en carne en conserva, queso suizo , chucrut y salsa Thousand Island o salsa rusa en pan de centeno . Ahumar la carne en conserva, generalmente con una mezcla de especias similar, produce carne ahumada (o " carne ahumada ") como el pastrami o la carne ahumada al estilo de Montreal .

En Terranova y Labrador, la carne en salmuera se vende en cubos y se conoce específicamente como "salt beef". Es un producto básico en la cultura de Terranova y Labrador, que proporciona una fuente de carne durante sus largos inviernos. Se consume comúnmente en Terranova y Labrador como parte de la cena local Jiggs . ^{[ 38 ]} Se ha utilizado en diferentes platos locales, como el poutine de la cena Jiggs .

Día de San Patricio

En Estados Unidos, el consumo de carne en conserva se asocia a menudo con el Día de San Patricio . ^{[ 39 ]} La carne en conserva no es un plato nacional irlandés, y la conexión con el Día de San Patricio se origina específicamente como parte de la cultura irlandesa-estadounidense , y suele formar parte de sus celebraciones en Norteamérica. ^{[ 40 ]}

A finales del siglo XIX, los inmigrantes irlandeses utilizaban la carne en conserva como sustituto del tocino. ^{[ 41 ]} La carne en conserva con repollo es la variante irlandesa-estadounidense del plato irlandés de tocino con repollo. Un plato similar es el estofado de Nueva Inglaterra , que consiste en carne en conserva, repollo y tubérculos como zanahorias, nabos y patatas, popular en Nueva Inglaterra , y otro plato similar, el estofado de Jiggs, popular en algunas zonas del Canadá atlántico.

Varias naciones caribeñas tienen sus propias versiones variadas de carne en conserva como plato, común en Puerto Rico, Jamaica, Barbados y otros lugares.

En Puerto Rico y la diáspora puertorriqueña en Estados Unidos, la carne en conserva era una alternativa económica para la clase trabajadora. Tradicionalmente, este plato, que consistía en sofrito, plátanos, papas o maíz enlatado, se consideraba una "comida de penuria", pero con el reciente aumento del precio de la carne, está ganando popularidad, especialmente en zonas con grandes comunidades de la diáspora puertorriqueña. ^{[ 42 ]}

La producción de carne en conserva comenzó en Fray Bentos en 1873, vendiéndose a Gran Bretaña bajo el nombre de Fray Bentos . Solo en 1943, se exportaron 16 millones de latas de carne en conserva desde Fray Bentos, la gran mayoría destinadas al esfuerzo bélico de los Aliados. ^{[ 43 ]} Sin embargo, no es un producto de consumo habitual en el país. ^{[ 43 ]}

En Israel , una carne en conserva llamada Loof ( לוף ) era la ración de campaña tradicional de las Fuerzas de Defensa de Israel hasta que se dejó de producir en 2011. El nombre Loof deriva de "una forma abreviada y coloquialmente corrupta de 'pastel de carne'". ^{[ 44 ]} Loof fue desarrollado por las FDI a finales de la década de 1940 como una forma kosher de carne en conserva , mientras que carnes en conserva similares habían sido anteriormente un componente importante de los paquetes de ayuda enviados a Europa y Palestina por organizaciones judías como Hadassah . ^{[ 44 ]}

En Fiyi, Samoa y Tonga, el colonialismo de las potencias occidentales trajo consigo algo que cambiaría las dietas polinesias: los alimentos enlatados, incluyendo la muy apreciada carne en conserva. Los desastres naturales trajeron ayuda alimentaria de Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, luego las guerras mundiales a mediados del siglo XX, los alimentos extranjeros se convirtieron en una parte más importante de las dietas diarias mientras se conservaban alimentos ancestrales como el taro y los cocos. ^{[ 45 ]} Tanto la carne en salmuera húmeda como la carne en conserva se diferencian. En Samoa, se consume povi masima en salmuera ( lit. ' carne salada ' ) o pīsupo en conserva (lit. 'sopa de guisantes', término general para alimentos enlatados). En Tonga, son típicas la masima en conserva (en salmuera húmeda) o la carne en conserva kapa .

La carne de res Pingyao (平遥牛肉), una especialidad de Shanxi , data de la dinastía Ming. La carne se frota con sal seca y luego se estofa lentamente. Se convirtió en un tributo a la corte imperial durante la dinastía Qing y sigue siendo un producto con indicación geográfica protegida.

La carne en conserva también se ha convertido en un plato común en la gastronomía de Hong Kong , aunque su estilo y preparación se han adaptado considerablemente a los gustos locales. A menudo se sirve con otros platos de fusión occidental en los cha chaan teng y otros restaurantes económicos frecuentados por los lugareños.

Junto con otras carnes enlatadas, la carne en conserva es un alimento básico popular para el desayuno en Filipinas . ^{[ 46 ] [ 47 ]} La carne en conserva también se conoce localmente como carne norte (ortografía alternativa: karne norte ), que se traduce literalmente como "carne del norte" en español; el término se refiere a los estadounidenses, a quienes los filipinos llamaban norteamericanos , ya que el resto de las colonias españolas diferenciaban entre norteamericano ( canadiense , estadounidense , mexicano ), centroamericano ( nicaragüense , costarricense , etc. ) y sudamericano ( colombiano , ecuatoriano , paraguayo , etc.). La distinción colonial española de norteamericano era la tierra al norte del Camino del Virrey ( Camino de Virreyes ) que se usaba para transportar mercancías desde el galeón de Manila que desembarcaba en el puerto de Acapulco por tierra hacia La Habana a través del puerto de Veracruz (y no el Río Grande en Texas ), mientras que centroamericano significaba posesiones españolas al sur de la Ciudad de México .

La carne en conserva, especialmente la marca Libby's , se popularizó durante el período colonial estadounidense de Filipinas (1901-1941) entre las clases adineradas como un alimento de lujo. Se anunciaba servida fría y directamente de la lata sobre una cama de arroz, o en forma de hamburguesas entre panes. Durante la Segunda Guerra Mundial (1942-1945), los soldados estadounidenses la llevaban consigo y la lanzaban desde el aire; era un bien de vida o muerte, ya que el Ejército Imperial Japonés controlaba por la fuerza todos los alimentos para sofocar cualquier resistencia.

Tras la guerra (1946 hasta la actualidad), la carne en conserva ganó mucha más popularidad. Sigue siendo un alimento básico en las cajas de balikbayan y en las mesas de desayuno filipinas . El filipino promedio puede permitírsela, y han surgido muchas marcas, incluidas las fabricadas por Century Pacific Food , CDO Foodsphere y San Miguel Food and Beverage , que son propiedad exclusiva de filipinos y se fabrican localmente. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

La carne en conserva filipina se elabora típicamente con carne de res o búfalo desmenuzada y se vende casi exclusivamente enlatada. Se hierve, se desmenuza, se enlata y se vende en supermercados y tiendas de comestibles para el consumo masivo. Generalmente se sirve como desayuno combinado llamado "corned beef silóg ", en el que la carne en conserva se cocina como carne norte guisada (frita, mezclada con cebolla, ajo y, a menudo, papas , zanahorias , tomates y/o repollo finamente picados ), con una guarnición de sinangág (arroz frito con ajo) y un huevo frito. ^{[ 48 ] [ 46 ] [ 49 ]} Otra forma común de comer carne en conserva es tortang carne norte (o tortilla de carne en conserva), en la que la carne en conserva se mezcla con huevo batido y se fríe. ^{[ 50 ] [ 51 ]} La carne en conserva también se utiliza como ingrediente de carne económico en platos como sopas y sinigang . ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}