Cocina

La gastronomía es un estilo de cocina caracterizado por ingredientes , técnicas y platos distintivos , y generalmente asociado a una cultura o región geográfica específica. Las técnicas de preparación de alimentos , las costumbres y los ingredientes regionales se combinan para dar lugar a platos únicos de una región. ^{[ 1 ]} Toda gastronomía evoluciona a partir de los recursos disponibles en una región, y el clima, la agricultura, las rutas comerciales y los intercambios culturales dan como resultado los sabores y prácticas distintivas que diferencian una tradición culinaria de otra. Por ello, la gastronomía sirve tanto como un sistema práctico de nutrición como un lenguaje simbólico a través del cual las sociedades comunican valores y patrimonio. La gastronomía es, por lo tanto, también una amplia expresión cultural que refleja la historia, la geografía y la identidad de los pueblos que la crean.

Las gastronomías varían considerablemente, pero también comparten patrones comunes moldeados por la migración, la colonización y la globalización. Interacciones históricas como el intercambio colombino , la Ruta de la Seda y la expansión de los imperios introdujeron nuevos ingredientes y métodos que transformaron las costumbres culinarias locales . Por ejemplo, los tomates, los chiles y las patatas, originarios de América, se convirtieron en elementos esenciales de las cocinas italiana, india e irlandesa, respectivamente, lo que demuestra que las gastronomías son sistemas dinámicos que se adaptan continuamente sin perder sus raíces.

La gastronomía también desempeña un papel fundamental en la vida social y ceremonial . Las comidas suelen marcar eventos importantes, desde festividades religiosas hasta celebraciones familiares, y los platos tradicionales pueden tener un significado simbólico. El acto de preparar y compartir alimentos puede ser una actividad comunitaria que transmite conocimientos culturales de generación en generación. En muchas sociedades, las tradiciones culinarias están estrechamente ligadas a la identidad, y ciertos platos se convierten en símbolos de orgullo nacional o regional.

Desde finales del siglo XX, la gastronomía se ha globalizado cada vez más, y los restaurantes, los medios de comunicación y los viajes han expuesto a las personas a una amplia gama de tradiciones culinarias. Esto ha propiciado tanto la preservación de las tradiciones gastronómicas como el auge de la cocina fusión , que combina elementos de diversas culturas. Si bien la globalización a veces puede poner en entredicho la autenticidad o la continuidad de las tradiciones locales, también fomenta la creatividad y la apreciación intercultural. En consecuencia, la gastronomía sigue siendo un aspecto en constante evolución de la cultura humana , que refleja tanto la continuidad como el cambio en la forma en que las personas experimentan la comida.

Utilizada en inglés desde finales del siglo XVIII, la palabra cuisine —que significa manera o estilo de cocinar— es un préstamo del francés para 'estilo de cocinar' (literalmente 'cocina'), que a su vez deriva del latín coquere , 'cocinar'. ^{[ 2 ]}

Una gastronomía está determinada en parte por los ingredientes disponibles localmente o a través del comercio. Los ingredientes regionales se desarrollan y suelen contribuir a una gastronomía regional o nacional, como el arroz japonés en la cocina japonesa .

Las leyes religiosas sobre la alimentación también pueden influir en la gastronomía, como la cocina india y el hinduismo , que es principalmente lactovegetariano (evitando la carne y los huevos) debido al culto a los animales sagrados. El sijismo en la cocina punjabí , el budismo en la cocina de Asia oriental , el cristianismo en la cocina europea , ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} el islam en la cocina de Oriente Medio y el judaísmo en la cocina judía e israelí también influyen en la gastronomía.

Algunos factores que influyen en la gastronomía de una región incluyen el clima , el comercio entre países, las leyes religiosas o suntuarias y el intercambio cultural culinario. Por ejemplo, una dieta tropical puede basarse más en frutas y verduras, mientras que una dieta polar podría depender más de la carne y el pescado.

El clima de la región determina, en gran medida, los alimentos autóctonos disponibles. Además, influye en su conservación. Por ejemplo, los alimentos conservados para el consumo invernal mediante ahumado , curado y encurtido siguen siendo importantes en la gastronomía mundial por sus propiedades gustativas modificadas.

El comercio entre distintos países también influye considerablemente en la gastronomía de una región. Desde los inicios del comercio de especias, condimentos como la canela , la casia , el cardamomo , el jengibre y la cúrcuma fueron importantes productos comerciales en los albores del comercio, y la India constituía un mercado global para estos. La canela y la casia llegaron a Oriente Medio hace al menos 4000 años. ^{[ 6 ]}

Ciertos alimentos y preparaciones alimenticias están sujetos a requisitos o prohibiciones por parte de las leyes religiosas o suntuarias, como las leyes dietéticas islámicas y las leyes dietéticas judías.

El intercambio cultural culinario también es un factor importante para la gastronomía en muchas regiones: la primera exposición sustancial y directa de Japón a Occidente se produjo con la llegada de misioneros europeos en la segunda mitad del siglo XVI. En ese momento, la combinación de las técnicas españolas y portuguesas de fritura de caza con un método de Asia oriental para cocinar verduras en aceite, dio lugar al desarrollo de la tempura , el "plato popular japonés en el que mariscos y muchos tipos diferentes de verduras se rebozan y se fríen". ^{[ 7 ]}

La gastronomía se remonta a la antigüedad clásica . A medida que la comida comenzó a requerir más planificación, surgieron comidas centradas en la cultura. ^{[ 8 ]}

Las cocinas evolucionan continuamente, y se crean nuevas cocinas mediante la innovación y la interacción cultural. Un ejemplo reciente es la cocina fusión , que combina elementos de diversas tradiciones culinarias sin ser categorizada por ningún estilo culinario en particular, y generalmente se refiere a las innovaciones en muchas cocinas de restaurantes contemporáneos desde la década de 1970. ^{[ 9 ]} La nouvelle cuisine ('nueva cocina') es un enfoque de la cocina y la presentación de alimentos en la cocina francesa que fue popularizado en la década de 1960 por los críticos gastronómicos Henri Gault , quien inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, la Gault-Millau , o Le Nouveau Guide . ^{[ 10 ]} La cocina molecular es un estilo de cocina moderno que aprovecha muchas innovaciones técnicas de las disciplinas científicas (cocina molecular). El término fue acuñado en 1999 por el químico francés del INRA , Hervé This, porque quería distinguirlo del nombre Gastronomía molecular (una actividad científica) que él y el difunto físico de Oxford Nicholas Kurti introdujeron en 1988. ^{[ 11 ]} Algunos chefs también lo denominan cocina multisensorial, cocina modernista, física culinaria y cocina experimental. ^{[ 12 ]} Además, el comercio internacional trae nuevos alimentos, incluidos ingredientes, a las cocinas existentes y produce cambios. La introducción del chile picante en China desde Sudamérica a finales del siglo XVII influyó enormemente en la cocina de Sichuan , que combina el sabor original (con el uso de la pimienta de Sichuan ) con el sabor del chile picante recién introducido y crea un sabor mala (麻辣) único, picante y penetrante que adormece la boca. ^{[ 13 ]}

La gastronomía global es aquella que se practica en todo el mundo y se puede clasificar según el uso común de los principales alimentos, como cereales, frutas, verduras y grasas para cocinar. Desde finales del siglo XX, la gastronomía se ha globalizado cada vez más, y los restaurantes, los medios de comunicación y los viajes han expuesto a las personas a una amplia gama de tradiciones culinarias. Esto ha propiciado el auge de la cocina fusión , que combina elementos de diversas culturas. Si bien la globalización a veces puede poner en entredicho la autenticidad o la continuidad de las tradiciones locales, también fomenta la creatividad y la apreciación intercultural. En consecuencia, la gastronomía sigue siendo un aspecto en constante evolución de la cultura humana, que refleja tanto la continuidad como el cambio en la forma en que las personas experimentan la comida.

Las cocinas regionales pueden variar según la disponibilidad y el uso de ingredientes específicos, las tradiciones y prácticas culinarias locales, así como las diferencias culturales generales . ^{[ 14 ]} Estos factores pueden ser más o menos uniformes en amplias zonas del territorio, o variar intensamente dentro de cada región. Por ejemplo, en América Central y del Norte de Sudamérica, el maíz, tanto fresco como seco, es un alimento básico y se utiliza de muchas maneras diferentes. En el norte de Europa, predominan el trigo, el centeno y las grasas de origen animal, mientras que en el sur de Europa el aceite de oliva es omnipresente y el arroz es más frecuente. En Italia, la cocina del norte, con la mantequilla y el arroz como protagonistas, contrasta con la del sur, con su pasta de trigo y aceite de oliva. En algunas partes de Grecia, el gyros es el alimento básico, mientras que en otras este papel lo desempeña el pan. En todo Oriente Medio y el Mediterráneo, los ingredientes comunes incluyen cordero , aceite de oliva, limones, pimientos y arroz. El vegetarianismo practicado en gran parte de la India ha hecho que las legumbres (cultivos que se cosechan exclusivamente por su semilla seca), como los garbanzos y las lentejas, sean tan importantes como el trigo o el arroz. Desde la India hasta Indonesia, el uso extensivo de especias es característico; el coco y los mariscos también se utilizan en toda la región tanto como alimentos como condimentos .

cocina africana

La gastronomía africana utiliza una combinación de frutas, cereales y verduras locales, así como productos lácteos y cárnicos. En algunas partes del continente, la dieta tradicional se caracteriza por un alto consumo de leche, cuajada y suero de leche . Sin embargo, en gran parte del África tropical, la leche de vaca es escasa y no se puede producir localmente (debido a diversas enfermedades que afectan al ganado). La diversa composición demográfica del continente se refleja en los numerosos hábitos alimenticios, los platos y las técnicas de preparación de sus múltiples poblaciones. ^{[ 15 ]}

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  Gastronomía típica etíope y eritrea : Injera (pan plano similar a una tortita) y varios tipos de wat (guiso).
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  Una cena de Ramadán en Tanzania
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  El yassa es un plato popular en toda África Occidental, preparado con pollo o pescado . En la imagen se muestra yassa de pollo.
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  Especias en el mercado central de Agadir , Marruecos.

cocinas asiáticas

Debido a la vasta extensión de Asia y su geografía y demografía extremadamente diversas, las cocinas asiáticas son numerosas y variadas, e incluyen la cocina de Asia Oriental , la cocina de Asia Meridional , la cocina de Asia Sudoriental , la cocina de Asia Central y la cocina de Asia Occidental . Los ingredientes comunes en Asia Oriental y el Sudeste Asiático (debido a la influencia de la diáspora china ) incluyen arroz, jengibre, ajo, semillas de sésamo, chiles, cebollas secas, soja y tofu, siendo el salteado , la cocción al vapor y la fritura profunda métodos de cocción comunes. Si bien el arroz es común en la mayoría de las cocinas regionales de Asia, diferentes variedades son populares en las distintas regiones: el arroz basmati es popular en Asia Meridional, el arroz jazmín en el Sudeste Asiático, el arroz de grano largo en China y el arroz de grano corto en Japón y Corea. ^{[ 16 ]} El curry también es un ingrediente común en Asia Meridional, el Sudeste Asiático y Asia Oriental (en particular el curry japonés ); sin embargo, no es popular en las cocinas de Asia Occidental y Asia Central. Los platos de curry originarios del sur de Asia suelen tener una base de yogur , los originarios del sudeste asiático una base de leche de coco , y los del este de Asia una base de carne y verduras guisadas. ^{[ 17 ]} La cocina del sur de Asia y la del sudeste asiático se caracterizan a menudo por el uso extensivo de especias y hierbas autóctonas de las regiones tropicales de Asia.

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  Debido a la ubicación de Guangdong en la costa sur de China, el marisco fresco vivo es una especialidad de la cocina cantonesa . Este tipo de mercados que venden marisco se encuentran por todo el este de Asia.
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  Thali vegetariano tradicional del norte de la India con varios currys típicos. En el sur de Asia se encuentran diversos platos de curry.
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  Un puesto de comida en el mercado de Thanin, en Chiang Mai , Tailandia . Los puestos de comida son comunes en todo el sudeste asiático.
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  Un festín tayiko. Un gran festín se asocia comúnmente con las culturas de Asia Central.
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  Cocina asiria típica ; un ejemplo de un tipo de comida que se encuentra en Asia Occidental.

cocina europea

La cocina europea (o «cocina occidental») incluye las cocinas de Europa y otros países occidentales . La cocina europea también incluye las cocinas no autóctonas de Norteamérica, Australasia , Oceanía y Latinoamérica. El término es utilizado por los asiáticos orientales para contrastar con los estilos culinarios de Asia Oriental . ^{[ 18 ]} Cuando se usa en inglés, el término puede referirse más específicamente a la cocina de Europa ( continental ); en este contexto, un sinónimo es cocina continental .

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  Un asado dominical inglés con rosbif , patatas asadas, verduras y pudin de Yorkshire.
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  Pizza tradicional de Nápoles : plato de origen italiano
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  Salchichas y queso alemanes
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  Stroganoff de ternera , un plato ruso

cocina oceánica

La gastronomía oceánica incluye la australiana , la neozelandesa y la de muchas otras islas o archipiélagos de Oceanía. La cocina australiana se compone de platos derivados de la cultura anglo-celta , la comida tradicional australiana (Bushfood) y diversas influencias asiáticas más recientes. La cocina neozelandesa también incluye platos de inspiración europea, como la Pavlova , y la gastronomía maorí . En Oceanía, entre los alimentos básicos se encuentran el kūmura y el taro , que era/es un alimento básico desde Papúa Nueva Guinea hasta el Pacífico Sur. En la mayoría de las islas del Pacífico Sur, el pescado se consume ampliamente debido a su proximidad al océano.

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  Alimentos silvestres (bush tucker ) recolectados en el Parque del Desierto de Alice Springs en Australia.
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  Se está preparando un Hāngī , un método maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos en ocasiones especiales utilizando piedras calientes enterradas en un horno de foso.
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  Umu samoano , un horno de piedras calientes sobre el suelo.

Cocinas de las Américas

Las cocinas de las Américas se encuentran en América del Norte y del Sur , y se basan en las cocinas de los países de origen de los inmigrantes, principalmente Europa. Sin embargo, la cocina tradicional europea se ha adaptado con la incorporación de muchos ingredientes locales y autóctonos, y muchas de sus técnicas también se han añadido a los platos tradicionales. La cocina indígena americana es preparada por poblaciones indígenas de todo el continente, y su influencia se puede apreciar en la cocina multiétnica latinoamericana . Muchos alimentos básicos se consumen en todo el continente, como el maíz , los frijoles y las papas, que tienen sus respectivos orígenes. Las cocinas regionales son la cocina norteamericana , la mexicana , la centroamericana , la sudamericana y la caribeña .

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  Bandeja paisa del Peñól de Guatapé en Antioquia , Colombia
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  Una empanada jamaicana envuelta en pan de coco.
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  Alitas de pollo Buffalo y palitos de apio con aderezo de queso azul , servidos con cerveza lager.
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  Tacos rellenos de varios tipos de carne, principalmente de res, pollo y cerdo ^{[ 19 ].}

• Albala, Ken (2011). Culturas alimentarias del mundo. Enciclopedia Greenwood. ISBN 978-0-313-37626-9.
• Academia Culinaria de California (2001). En la cocina del mundo: Cocina global de la Academia Culinaria de California . Bay Books (CA). ISBN 1-57959-506-5.
• Laudan, Rachel (2013). Cocina e imperio: La cocina en la historia mundial. University of California Press. ISBN 978-0-520-26645-2.
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• Scarparto, Rosario (2000). Nueva cocina global: la perspectiva de los estudios de gastronomía posmoderna . Instituto Real de Tecnología de Melbourne.
• Zobel, Myron (1962). Cocina global: las recetas únicas de los 84 mejores restaurantes del mundo . Patron Press.

• Guía de viajes sobre comida y bebida de Wikivoyage
• La colección Elizabeth Robins Pennell de la Biblioteca del Congreso cuenta con numerosos volúmenes sobre el tema de la gastronomía.