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Articulo de referencia

Wagyu

Ganado negro japonés de la cepa Tajima en una granja en el norte de la prefectura de Hyōgo. Carne de wagyu Matsusaka de alta calidad en lonchas. Wagyu ( en japonés : 和牛 , Hepbur...

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Ganado negro japonés de la cepa Tajima en una granja en el norte de la prefectura de Hyōgo.
Carne de wagyu Matsusaka de alta calidad en lonchas.

Wagyu ( en japonés :和牛, Hepburn : wagyū , lit. ' ganado japonés ' ) es el nombre colectivo de las cuatro principales razas japonesas de ganado vacuno de carne . Todo el ganado wagyū tiene su origen en el cruce, a principios del siglo XX, entre ganado nativo japonés y ganado importado, principalmente de Europa. [ 1 ] : 5

La carne de Wagyu se encuentra entre las carnes más caras del mundo. [ 2 ] Se caracteriza por su marmoleado , es decir, vetas de grasa dentro de la carne roja que la hacen tierna y jugosa, además de añadirle sabor. La carne de Wagyu suele conocerse con diferentes nombres según su lugar de origen. En varias prefecturas japonesas , la carne de Wagyu se comercializa con el nombre de la zona; por ejemplo , la carne de Matsusaka , la carne de Kobe del ganado Tajima , la carne de Yonezawa y la carne de Ōmi . En los últimos años, el porcentaje de grasa en la carne de Wagyu ha aumentado debido a la disminución del pastoreo y al incremento del uso de piensos , lo que ha dado como resultado ganado más grande y con mayor contenido graso. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

Definición

Wagyu se refiere al ganado japonés y no a una raza específica. El ganado nativo japonés estuvo a punto de extinguirse tras la Restauración Meiji (1868), principalmente como resultado del cruce con razas europeas, con excepciones como el ganado Mishima . Solo quedan unos pocos cientos de ejemplares de ganado nativo japonés, y su carne rara vez se comercializa. Hoy en día, Wagyu se refiere a cuatro razas conocidas como "Wagyu mejorado" (改良和牛, kairyō wagyū ), que se han establecido como razas distintas mediante el cruce con ganado europeo.

El rico marmoleado que se considera una característica del Wagyu es en realidad un rasgo de la raza Negra Japonesa , y no de las otras tres razas. Esto suele malinterpretarse porque la Negra Japonesa representa actualmente el 97% de todo el Wagyu criado en Japón. [ 6 ]

En 2001, se informó de la encefalopatía espongiforme bovina en el ganado japonés, lo que se convirtió en un grave problema social. Desde entonces, se han implementado estrictas medidas de control y registro para el ganado en Japón. Desde 2007, solo cuatro razas de wagyū kairyō y sus cruces, así como el ganado nacido, criado y debidamente registrado en Japón, pueden ser etiquetados como Wagyu. [ 7 ]

Razas occidentales como la Holstein y la Jersey también se crían en Japón para la producción lechera. Cuando la carne de estos animales se vende en Japón, debe etiquetarse como "carne de res nacional" (国産牛), no como "Wagyu". [ 7 ]

Origen

Exposición de Wagyu en Sasebo , Japón.

En 1927, se descubrieron fósiles de una antigua especie salvaje de vaca, Hanaizumi Moriushi (Leptobison hanaizumiensis), que datan del período Paleolítico , hace unos 20.000 años, en el sitio de Hanaizumi en la ciudad de Ichinoseki , prefectura de Iwate . El Hanaizumi Moriushi es una especie similar al bisonte y se dice que está cerca del linaje del bisonte estepario (Bison priscus). También se han encontrado huesos fósiles de uro (Bos primigenius) en la ciudad de Ichinoseki. [ 8 ] Dado que Hokkaido y Honshu estaban sin salida al mar con el continente euroasiático durante la Edad de Hielo, estos animales llegaron desde el continente a través de Hokkaido.

Además, en el mismo yacimiento se han encontrado puntas de proyectil hechas de huesos pulidos de ganado salvaje, aunque en pequeñas cantidades, lo que sugiere que existían humanos durante este período y que se cazaban Hanaizumi Moriushi y uros. [ 8 ]

En el yacimiento de Ohama, en la ciudad de Goto , prefectura de Nagasaki , se excavaron dientes de ganado que datan del período Yayoi medio. [ 9 ] Entre ellos también se encontraron molares de ganado procesados. Sin embargo, esta excavación fue controvertida porque contradecía la afirmación de Chen Shou en sus Registros de los Tres Reinos ( Wajinden ) de que no había ganado ni caballos en Japón. [ 10 ] Posteriormente, la datación por radiocarbono de los molares de ganado excavados arrojó una fecha de alrededor del año 40 d. C. (±90 años). [ 11 ]

Haniwa con forma de vaca
Haniwa con forma de vaca

Sin embargo, algunos miembros de la comunidad arqueológica japonesa siguen mostrándose escépticos sobre la presencia de ganado vacuno en Japón durante el período Yayoi, y persiste la opinión de que fue traído a Japón desde la península coreana por los toraijin , un grupo de personas que llegaron a Japón a mediados del siglo V durante el período Kofun . En el yacimiento de Nango-Ōhigashi, en la ciudad de Gose , prefectura de Nara , las excavaciones revelaron huesos de vaca que se cree datan del siglo V. En el túmulo Funamiya Kofun (finales del siglo V), en la ciudad de Asago , prefectura de Hyōgo , se han excavado fragmentos de una haniwa (figurilla de arcilla) con forma de vaca , considerada la más antigua de Japón. Además, en la primera mitad del siglo VI se excavó un haniwa con forma de vaca en el túmulo Hashida n.° 1 de la ciudad de Tawaramoto , distrito de Shiki , prefectura de Nara, y fue designado como Bien Cultural Importante de Japón en 1958. [ 12 ]

Por otro lado, estudios genéticos recientes han demostrado que el ganado Wagyu y el ganado coreano ( Hanwoo y otros) difieren enormemente en su información genética. El ganado se divide en dos linajes principales: el ganado de linaje norteño ( Bos taurus ) y el ganado de linaje indio ( Bos indicus ), y tanto el ganado Wagyu como el coreano pertenecen al linaje norteño y no contienen el linaje indio, como el ganado Cebú . [ 13 ]

Sin embargo, en términos de haplogrupos de ADN mitocondrial , el haplogrupo T4 (tipo de Asia oriental) es predominante en el Wagyu ( negro japonés ) en aproximadamente un 65%, mientras que el haplogrupo T3 (tipo europeo) es predominante en el ganado coreano en un 66-83%. [ 13 ] [ 14 ]

El haplogrupo T4 es exclusivo del este de Asia y no se observa en el ganado de Oriente Próximo, Europa ni África. El haplogrupo T3 es el predominante en el ganado europeo, pero también predomina en el ganado coreano. Esto significa que la raza actual de ganado coreano no es el ancestro principal del Wagyu.

Además, el haplogrupo P se ha detectado en aproximadamente el 46% de los Shorthorn japoneses . [ 15 ] Se ha detectado en muchos uros europeos extintos, pero solo se ha encontrado en un total de tres bovinos actuales —uno chino y dos coreanos— de entre varios miles de individuos en la base de datos.

El Shorthorn japonés se creó mediante el cruce del ganado Nanbu criado en el antiguo territorio del Dominio Nanbu en el noreste de Japón (actual prefectura de Iwate) con Shorthorns y otras razas importadas de los Estados Unidos, pero el gen P no se ha detectado en los Shorthorns y se cree que deriva del ganado Nanbu. [ 15 ]

Se han encontrado fósiles de Hanaizumi Moriushi y uros en la prefectura de Iwate, pero no está claro si el ganado Nanbu estaba emparentado con ellos. El haplogrupo P también se ha encontrado en ganado chino y coreano, pero es extremadamente raro en comparación con el T4. Por lo tanto, se sugiere que los ancestros del ganado Nanbu tienen un origen diferente al de los ancestros del ganado negro japonés del oeste de Japón, donde el T4 es abundante, y que no existe un único ancestro del Wagyu.

Historia

El ganado fue traído a Japón desde la península coreana o China, pero los estudios arqueológicos y genéticos han propuesto diferentes fechas para su llegada, que van desde el cambio de era hasta el siglo V.

Periodo Nara (710–794)

En 675, debido a la influencia del budismo, el emperador Tenmu emitió un decreto que prohibía el consumo de carne, y comer ganado fue oficialmente prohibido en Japón. Sin embargo, un estudio de excremento humano excavado en el sitio del Palacio Heijo ha revelado que los japoneses en el período Nara (710-794) continuaron comiendo ganado incluso después de la prohibición. [ 16 ] Además, el Código Yoro (757) estipula que cuando muere un caballo o buey propiedad del gobierno, debe ser desmembrado y se le deben extraer la piel, el cerebro, los cuernos y la vesícula biliar, y si hay cálculo bovino (cálculos biliares), debe ser entregado al estado. [ 17 ] El Código Yoro también incluye disposiciones para la venta de pieles y carne de caballos y ganado, y existían canales de distribución en todo Japón para la compra y venta de estos productos durante el período Nara.

Períodos Heian y Kamakura (794–1333)

"Toro Veloz"
Toro veloz , de Fujiwara no Yukimitsu. Período Kamakura, siglo XIII.

Durante el período Heian (794-1185), el ganado se utilizaba principalmente para tirar de carros tirados por bueyes . Los ejemplares que destacaban en esta función se denominaban sun-gyū (駿牛, toros veloces) y se consideraban toros de excelente calidad. Poseer un toro de esta categoría era motivo de orgullo para la aristocracia japonesa de la época.

El "Registro pictórico de toros veloces" (駿牛絵詞), que se cree que fue escrito alrededor de 1279, es considerado el libro especializado más antiguo del mundo sobre toros. [ 18 ] En el mismo libro, se enumeran los nombres de 52 toros como toros veloces. En ese momento, el ganado de la isla de Iki, en la actual prefectura de Nagasaki, tenía la mayor reputación como toros veloces, pero fue diezmado temporalmente por el ejército mongol durante la invasión mongola , que los mató y los usó como alimento.

Desde el período Kamakura (1185–1333) hasta el período Muromachi (1336–1573), la ganadería con ganado vacuno y equino se popularizó principalmente en el oeste de Japón, contribuyendo en gran medida al desarrollo de la agricultura. En una queja de un agricultor de 1423, que describe la mala conducta de un administrador de una hacienda, se menciona que el agricultor poseía ganado y lo utilizaba para la agricultura. [ 19 ]

Período Edo (1603–1867)

Representación de carne Wagyu en Ukiyo-e. De "Las sesenta y nueve estaciones del Kiso Kaidō" de Hiroshige Utagawa.
Wagyu representado en Ukiyo-e. De "Las sesenta y nueve estaciones del Kiso Kaidō" de Hiroshige Utagawa .

Hasta aproximadamente la época de la Restauración Meiji en 1868, el ganado se utilizaba únicamente como animal de tiro , en la agricultura , la silvicultura , la minería y el transporte, y como fuente de fertilizante . El consumo de leche era desconocido y, por razones culturales y religiosas, no se consumía carne. El ganado era muy apreciado y valioso, demasiado caro para que un agricultor pobre pudiera comprarlo. [ 1 ] : 2

Japón estuvo prácticamente aislado del resto del mundo desde 1635 hasta 1854; durante este tiempo no existió la posibilidad de que se introdujeran genes extranjeros en la población bovina.

En el oeste de Japón durante el período Edo (1603-1867), se producía ganado superior mediante la endogamia agresiva, y las líneas de sangre superiores se llamaban " tsuru " (蔓, lit. ' vid ' ), y el ganado con líneas de sangre superiores ( tsuru-ushi , lit. ' ganado de vid ' ) se comercializaba a precios altos. [ 20 ] Entre los tsuru famosos se incluyen el Takenotani tsuru ( Prefectura de Okayama ), el Bokura tsuru ( Prefectura de Shimane ), el Iwakura tsuru ( Prefectura de Hiroshima ) y el Shusuke tsuru ( Prefectura de Hyōgo ). En Japón, donde el consumo de carne estaba mal visto y el uso de leche no estaba generalizado, las vacas en el período Edo eran principalmente ganado de trabajo que araba los campos, por lo que una buena vaca en este período significaba una que era sana y obediente.

Imagen de "tsuru" y "tsuru-ushi"
Imagen de "tsuru" y "tsuru-ushi"

El famoso toro "Tajiri-go" nació del "Atsuta tsuru ", que es descendiente del Shusuke tsuru . Según una encuesta realizada por la Asociación Japonesa de Registro de Wagyu , el pedigrí se rastreó a partir de una base de datos de 718.969 vacas negras japonesas registradas en Japón, y se encontró que 718.330, o el 99,9% de ellas, descienden del Tajiri-go. [ 21 ]

Por otro lado, hay quienes están preocupados por la situación actual en la que solo se está extendiendo la línea de ganado Tajima representada por el Tajiri-go y se está perdiendo diversidad genética en el Wagyu, y el movimiento para revivir el Takenotani tsuru ha estado atrayendo atención en los últimos años. [ 22 ]

En 1859, Japón abrió el puerto de Yokohama en respuesta a las demandas de las naciones occidentales. Al mismo tiempo, se estableció un asentamiento extranjero en Yokohama . Los residentes extranjeros buscaban ganado para carne en los pueblos vecinos, pero se les negó, por lo que se importó ganado de Estados Unidos, China y Corea, lo que gradualmente resultó insuficiente para satisfacer la demanda.

En 1865, antes de la apertura del puerto de Kobe , tuvo lugar el Incidente de la Demanda de Apertura del Puerto de Hyogo, en el que nueve buques de guerra de Gran Bretaña, Francia, los Países Bajos y Estados Unidos invadieron el puerto exigiendo su apertura. En aquel entonces, los marineros negociaban con comerciantes locales de ganado, que inicialmente se sacrificaba a bordo, pero a medida que aumentaba la demanda, se hizo necesario sacrificarlo en tierra. En 1866 se produjo el primer sacrificio de ganado por extranjeros en los pinares del cabo Wadamisaki. [ 23 ] De esta forma, los barcos extranjeros compraban 30 o 40 vacas a la vez en Kobe antes de la apertura oficial del puerto y las llevaban a Yokohama, donde la " carne de Kobe " (en realidad carne de Tajima ) se hizo famosa por su delicioso sabor. [ 23 ]

Tiempos modernos

Ukiyo-e que representa el puerto de Kobe después de su apertura.
Ukiyo-e que representa el puerto de Kobe después de su apertura.

En enero de 1868, cuando se inauguró el nuevo puerto de Kobe al este del puerto de Hyogo, se estableció el asentamiento extranjero de Kobe . Ese mismo año, el inglés Edward Charles Kirby fundó el primer matadero de Kobe, y en 1869 abrió allí un restaurante de sukiyaki llamado "Gekka-tei". [ 23 ] [ 24 ]

Según un artículo periodístico de 1875, Kobe fue el primer lugar donde el consumo de carne se popularizó, con 800 vacas sacrificadas en un mes. Le seguía Yokohama con 600, luego Tokio con 500, y Osaka y Nagoya con 300. [ 25 ]

La reputación de la carne Wagyu como de sabor superior se extendió desde los residentes del asentamiento extranjero a los japoneses, y en los libros de la época se escribía que "la carne Wagyu tiene mejor sabor que la carne extranjera" [ 26 ] y "nunca ha habido carne tan buena como la de Kobe". [ 27 ]

Sin embargo, al mismo tiempo, también se creía que el Wagyu era superior a las razas occidentales para el arado, pero inferior en la producción de leche y carne, y que su mejora era urgentemente necesaria. [ 28 ]

Entre 1868, año de la Restauración Meiji, y 1887, algunosSe importaron 2600 cabezas de ganado extranjero. [ 1 ] : 7 Al principio, había poco interés en cruzarlos con el ganado nativo, pero a partir de 1900, se generalizó.

En 1900, el gobierno japonés creó un comité para investigar la mejora de la cría de ganado y comenzó un programa sistemático de cruce entre razas Wagyu y occidentales. Primero se importaron las razas Ayrshire y Simmental , seguidas de la Brown Swiss , pero pocos querían cruzarlas debido a su gran tamaño. Si bien el gobierno japonés lo fomentó, los mestizos fueron muy impopulares. [ 29 ]

La gran estatura de los mestizos los hacía poco prácticos para las estrechas tierras cultivables de Japón, sus movimientos eran lentos y pesados, y su temperamento era tosco y poco obediente. Además, su carne era de mala calidad y fueron condenados por todos como inadecuados para el sukiyaki. [ 29 ] Como resultado, a partir de 1907, se dejó de criar mestizos y, en reacción, se consideró que el antiguo ganado negro era bueno, y mientras fuera pequeño y negro, podía venderse. [ 29 ]

A medida que progresaba el cruce con razas occidentales, surgió el término "Wagyu puro" (純粋和牛, junsui Wagyū ) [ 30 ] [ 31 ] para describir el ganado nativo japonés, y en 1912 se afirmó que existían dos definiciones de Wagyu: "Wagyu puro" y "Wagyu mejorado" (改良和牛, kairyō Wagyū ). [ 32 ]

En aquel entonces, las leyes de Mendel acababan de ser redescubiertas, y tanto el gobierno japonés como los ganaderos carecían de conocimientos suficientes sobre genética. La impopularidad del ganado mestizo llevó al gobierno japonés a suspender en 1911 sus planes de compra de ganado Brown Swiss y Simmental. En 1912, el gobierno japonés decidió poner fin formalmente a su política de fomento del mestizaje, anunciando que el cruce entre razas Wagyu y europeas había tenido un éxito suficiente. [ 33 ] A partir de entonces, la mejora del Wagyu se basó en el Wagyu puro y el Wagyu mejorado (ganado mestizo).

"Fukutomi-go", una de las primeras razas japonesas mejoradas en ganar el primer premio (1912).
"Fukutomi-go", una de las primeras razas japonesas mejoradas en ganar el primer premio (1912).

En octubre de 1912, cuando se celebró la 6.ª Exposición Unificada de Criadores de Ganado de las Seis Prefecturas de Chugoku en la ciudad de Himeji , prefectura de Hyōgo, dos toros mestizos ganaron el primer premio como "Raza Japonesa Mejorada" (改良和種, kairyō washu ) y el término "Raza Japonesa Mejorada" comenzó a usarse a partir de entonces. [ 34 ] Posteriormente, comenzaron los esfuerzos de cría organizados para aumentar el número de ganado Wagyu superior.

Según una encuesta realizada en 1914, en Japón existían en ese momento 61 razas diferentes de Wagyu, entre ellas el ganado Tajima , el ganado Iwaizumi, el ganado Mishima, el ganado Aso y otros. [ 35 ] Sin embargo, estas no eran razas reales, sino solo nombres de clasificaciones regionales.

En el caso de la prefectura de Hyōgo, principal productora de ganado Wagyu ( ganado Kobe y ganado Tajima) en aquel entonces, el número de toros reproductores propiedad de cada raza en 1914 era el siguiente.

Incluso después de la era Meiji, cuando se fomentó el ganado híbrido, todavía quedaba un número considerable de ganado Wagyu puro en la era Taisho (1912-1926). Como política para el mejoramiento del Wagyu, se hicieron esfuerzos para eliminar las características negativas del ganado híbrido en la medida de lo posible. Específicamente, la eliminación de sudare (rayas de tigre), nori-kuchi (labios blanco grisáceos), unagi-sen (color de pelaje diferente en la línea dorsal), manchas blancas, etc. [ 37 ] Por otro lado, se hicieron esfuerzos para mejorar el físico y el peso tanto del ganado Wagyu puro como del mejorado, y a partir de la década de 1920, el término "Wagyu mejorado" pasó a referirse a todo el ganado Wagyu, incluyendo no solo el Wagyu mejorado sino también el Wagyu puro.

Hacia 1919, el examen y registro de Wagyu comenzó principalmente en el oeste de Japón, y se empezaron a registrar los pedigríes y los tipos corporales. Se registraron nueve razas: Tajima, Bisaku, Hiroshima, Bocho, Shimane, Inhaku, Bungo, Kumamoto y Kagoshima. [ 38 ] Sin embargo, el proceso de examen y registro lo llevaba a cabo cada prefectura, y los criterios de examen variaban. Hacia 1925, los resultados de las mejoras se hicieron visibles: las características negativas del mestizaje habían desaparecido casi por completo del ganado Wagyu, su tamaño y peso habían aumentado, y las mejoras en los cuartos traseros eran claramente visibles.

"Tajiri-go", un famoso toro del negro japonés
"Tajiri-go", un famoso toro del negro japonés

En 1937, cuando la antigua Asociación Japonesa de la Industria Ganadera se convirtió en la organización central para el registro de ganado en todo Japón, se crearon las denominaciones de raza " Negro Japonés ", " Sin cuernos japonés " y " Marrón Japonés " en sustitución de las nueve razas mencionadas anteriormente.

Marrón japonés

En 1944, se decidió oficialmente abolir la denominación convencional de «Raza Japonesa Mejorada» y llamar a las razas Negra Japonesa, Marrón Japonesa y Sin Culo Japonesa, ya que las características de cada raza se habían esclarecido gracias a las mejoras. [ 39 ] Esto reconoció oficialmente a los tres cruces como razas fijas. Posteriormente, en 1957, se añadió el Shorthorn Japonés. En conjunto, se les conoce como Wagyu.

La Ronda Uruguay del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT), que tuvo lugar entre 1986 y 1994 y estableció las normas para la liberalización del comercio internacional, decidió liberalizar las importaciones de carne de vacuno extranjera a Japón. Las importaciones de carne de vacuno se liberalizaron en 1991. En 1993, las importaciones de carne de vacuno aumentaron un 34 % con respecto al año anterior y, como consecuencia, la tasa de autosuficiencia de Japón en carne de vacuno cayó por debajo del 50 %. [ 40 ]

La liberalización de las importaciones de carne de vacuno ha provocado cambios en el sistema de producción nacional de carne Wagyu en Japón. Para competir con la carne extranjera más barata, los ganaderos japoneses se han centrado en la cría de la raza Negra Japonesa, que posee una característica única de marmoleado. Como consecuencia, el número de ejemplares de las otras tres razas Wagyu ha disminuido.

Tras el brote de encefalopatía espongiforme bovina (EEB) en Japón, en 2003 se promulgó la Ley de Medidas Especiales para la Gestión y Transmisión de Información para la Identificación Individual del Ganado (Ley de Trazabilidad de la Carne). Esta ley estipula la colocación de crotales en el ganado, la notificación, el registro y el almacenamiento de información histórica desde el nacimiento hasta el consumo, y la publicación de la información registrada en internet. En otras palabras, es posible rastrear el historial de toda la carne de vacuno japonesa vendida en Japón. [ 41 ]

Razas y marcas

Razas

Vídeo de pastoreo de Wagyu

Wagyu

La mayoría de los Wagyu actuales son Wagyu mejorados (改良和牛, kairyō wagyū ) que se han establecido como razas mediante el cruce con razas extranjeras. Hay cuatro razas de Wagyu mejorado como sigue: [ 42 ] : 66 [ 43 ] : 420 [ 44 ]

Wagyu nativo

El Wagyu nativo (在来和牛, zairai wagyū ) es ganado originario del antiguo Japón que no ha sido cruzado con razas extranjeras. También se le conoce como "raza japonesa", "raza japonesa pura", "Wagyu puro", etc. Existen dos razas de Wagyu nativo, como se detalla a continuación:

Marcas

Carne de Kobe
Carne de Kobe
Certificado de carne de Kobe

Hoy en día, cada región de Japón tiene su propia marca de carne Wagyu, que suman más de 320. [ 48 ] La primera carne Wagyu en ganar reputación fue la carne de Kobe , ya famosa desde la década de 1860 y conocida en el extranjero gracias a los residentes extranjeros. [ 49 ] [ 50 ] La carne de Ōmi también tenía reputación desde la era Meiji (1868-1912) por su delicioso sabor. [ 51 ] En la era Taisho (1912-1926), la carne de Matsusaka también se hizo muy conocida. [ 52 ] Originalmente, se trataba de ganado Tajima , y ​​los terneros se compraban en la región de Tajima, se engordaban en cada región y luego se vendían. En el área de Tokio, la carne de Yonezawa también ha sido conocida desde la era Meiji. [ 50 ]

Desde la década de 1980, la marca de carne Wagyu se ha promocionado en diversas regiones de Japón. Sin embargo, la Ley de Marcas japonesa vigente en aquel entonces no permitía el establecimiento de marcas colectivas regionales, lo que planteaba un problema en términos de protección legal. Antes de la promulgación de la Ley de Trazabilidad de la Carne (2003), también existían problemas relacionados con la verificación del origen, el lugar de cría y la distribución de la carne Wagyu.

En 2006, la Ley de Marcas Japonesa fue enmendada para reconocer las marcas colectivas regionales, lo que permitió registrar la carne de Wagyu como una "marca regional". En 2014, se aprobó la Ley de Indicaciones Geográficas y la protección de las Indicaciones Geográficas (IG) comenzó en 2015. Actualmente, las marcas de carne de Wagyu registradas como IG son las siguientes. [ 53 ]

  • Carne de res de Tajima : La carne de res de Tajima proviene de la región de Tajima de la prefectura de Hyōgo y tiene una historia de aproximadamente 1200 años. [ 54 ]
  • Carne de Kobe : La carne de Kobe es una marca que se le da a la carne de la más alta calidad proveniente del ganado Tajima de la prefectura de Hyōgo y tiene una historia de aproximadamente 170 años. [ 55 ]
  • Carne de res Matsusaka especial : La carne de res Matsusaka especial (Tokusan Matsusaka Ushi) es una marca que se otorga a la carne de res virgen de hembras de la más alta calidad de la región de Matsusaka en la prefectura de Mie. La marca de carne de res Matsusaka tiene una historia de aproximadamente 100 años. [ 56 ]
  • Carne de res de Yonezawa : La carne de res de Yonezawa (Yonezawa Gyu) proviene de vacas hembras negras japonesas vírgenes de la región de Okitama, en la prefectura de Yamagata, y tiene una historia de aproximadamente 150 años. [ 57 ]
  • Carne de Maesawa: La carne de Maesawa es una marca que se le da a la carne de la más alta calidad de la zona de Maesawa de la prefectura de Iwate, y tiene una historia de unos 70 años. [ 58 ]
  • Carne de Miyazaki: La carne de Miyazaki es una marca de carne wagyu de la prefectura de Miyazaki, y ha ganado con frecuencia las Olimpiadas Wagyu en los últimos años. [ 59 ]
  • Carne Ōmi : La carne Ōmi es una marca de carne wagyu de la prefectura de Shiga con una historia de unos 400 años. [ 60 ]
  • Carne negra de Kagoshima: La carne negra de Kagoshima (Kagoshima Kuroushi) es una marca de carne wagyu de la prefectura de Kagoshima que ganó las recientes Olimpiadas Wagyu. [ 61 ]
  • Carne roja de Kumamoto: La carne roja de Kumamoto (Kuamoto Akaushi) es una carne wagyu de la prefectura de Kumamoto, caracterizada por su carne magra. [ 62 ]
  • Hiba Beef: Hiba Beef es una marca de ganado negro japonés de la ciudad de Shobara, prefectura de Hiroshima, con una historia que se remonta al período Edo. [ 63 ]
  • Carne de Hida: La carne de Hida es una carne de res japonesa de la prefectura de Gifu y tiene una historia de aproximadamente 100 años. [ 64 ]
  • Carne Wagyu alimentada con aceitunas: La carne Wagyu alimentada con aceitunas es una marca de ganado negro japonés que se alimenta con aceitunas. Es una de las carnes más raras del mundo. [ 65 ]

Características de la carne de Wagyu

Marmoleado de la carne de Wagyu
Marmoleado de la carne de Wagyu

Una de las características principales de la carne Wagyu es el fino marmoleado de grasa dentro de la carne roja, conocido como sashi , y la alta proporción de grasa intramuscular. Sin embargo, de las cuatro razas Wagyu, solo la raza Negra Japonesa presenta este nivel de marmoleado, mientras que las otras tres razas no lo tienen. El grado de marmoleado varía según el sexo, la castración y el método de engorde, pero en el caso de la raza Negra Japonesa, se cree que los genes desempeñan un papel fundamental. [ 66 ]

Esta característica de la carne veteada también se encuentra en el ganado Mishima, una raza Wagyu autóctona. [ 67 ] Sin embargo, esta característica no se observa en el ganado Kuchinoshima, que también es una raza Wagyu autóctona. Además, es la cepa Tajima del ganado Negro Japonés la que tiende a tener carne veteada, mientras que la cepa Takenotani tsuru de la prefectura de Okayama, por ejemplo, se caracteriza por una carne más bien roja. [ 68 ]

La raza negra japonesa es conocida por ser rica en ácidos grasos monoinsaturados (por ejemplo, ácido oleico ). [ 69 ] Generalmente, el punto de fusión de la grasa de res es de 40 a 50 grados Celsius, pero los ácidos grasos monoinsaturados tienen un punto de fusión más bajo, por lo que el punto de fusión de la grasa de la carne Wagyu es inferior al de la mantequilla (alrededor de 30 grados Celsius). Por lo tanto, la grasa se derrite a la temperatura corporal tan pronto como se coloca en la boca, y se cree que esta es una de las razones principales de la textura tierna y que se deshace en la boca que es única de la carne Wagyu.

La carne de Wagyu, especialmente la carne negra japonesa, es conocida por tener un aroma dulce único llamado "aroma de carne de Wagyu", que se cree que es causado por compuestos complejos como las lactonas . [ 70 ] Las lactonas, que también se encuentran en los duraznos y los cocos, son más abundantes en la carne de Wagyu, y su aroma aumenta cuando la carne se calienta.

Grados de carne Wagyu

La clasificación de la carne de vacuno indica su calidad, y en Japón se determina según las "Normas de Comercio de Canales de Vacuno" aprobadas por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca. Para la clasificación se utilizan dos factores: el grado de rendimiento y el grado de calidad de la carne.

La clasificación de rendimiento tiene tres niveles: A, B y C, siendo A el más alto. La clasificación de calidad de la carne tiene cinco niveles: 5, 4, 3, 2 y 1, siendo 5 el más alto.

La carne de vacuno se clasifica en 15 combinaciones: de A1 a A5, de B1 a B5 y de C1 a C5, siendo A5 la que representa la máxima calidad tanto en rendimiento como en calidad de la carne.

El grado de rendimiento se refiere al porcentaje de carne comestible en la canal. El grado de calidad de la carne se determina mediante cuatro criterios: marmoleado, color, firmeza y textura de la carne, y brillo y calidad de la grasa. [ 71 ]

Wagyu internacional

La carne Wagyu internacional está regulada y promovida por el Consejo Mundial del Wagyu. El Día Nacional del Wagyu, también conocido como Día Mundial del Wagyu, se celebra el 21 de junio para promover la carne Wagyu por el Consejo Mundial del Wagyu. [ 72 ] Este día fue fundado en 2022 por Steve Haddadin y fue adoptado por el Consejo Mundial del Wagyu y la Asociación Británica de Criadores de Wagyu como el Día Mundial del Wagyu. [ 73 ]

Australia

Un toro Wagyu en Australia

La Asociación Australiana de Wagyu es la asociación de razas más grande fuera de Japón. [ 74 ] Tanto el ganado de raza pura como los cruces de Wagyu se crían en Australia para los mercados nacionales e internacionales, incluidos China, Dinamarca, Francia, Alemania, Hong Kong, Indonesia, Singapur, Taiwán, el Reino Unido y los Estados Unidos. [ 75 ] El ganado Wagyu australiano se alimenta con grano durante los últimos 300 a 500 días de producción. Al Wagyu criado en la región de Margaret River , en Australia Occidental, a menudo también se le añade vino tinto a su alimento. [ 76 ]

Estados Unidos

Carne de wagyu cortada en finas lonchas y servida cruda en una bandeja en un restaurante de yakiniku en Atlanta, Georgia, Estados Unidos , en 2025. La carne muestra el característico marmoleado intramuscular típico de la carne de wagyu de alta calidad.

En Estados Unidos, algunas reses Wagyu japonesas se cruzan con ganado Angus americano . La carne de este cruce puede comercializarse como "Carne de Kobe al estilo americano" [ 77 ] o "Wangus" [ 78 ] , aunque muchos minoristas estadounidenses simplemente (de forma incorrecta) la denominan Wagyu. La carne Wagyu se exhibió por primera vez de forma competitiva en la National Western Stock Show en 2012 [ 79 ]. Otros criadores de Wagyu en Estados Unidos poseen animales de pura raza descendientes directos de líneas de sangre japonesas originales, registrados a través de la American Wagyu Association [ 80 ] .

Canadá

La cría de ganado Wagyu en Canadá surgió después de 1991, cuando se formó la Asociación Canadiense de Wagyu. El ganado y las granjas de estilo Wagyu en Canadá se encuentran en Alberta , [ 81 ] Saskatchewan , [ 82 ] Ontario , [ 83 ] Quebec , [ 84 ] Columbia Británica , [ 85 ] Isla del Príncipe Eduardo , [ 86 ] y Terranova y Labrador . Los productos de carne Wagyu canadiense se exportan a Estados Unidos (incluido Hawái), Australia, Nueva Zelanda, Corea, Taiwán, Singapur, Hong Kong y Europa. [ 86 ]

Reino Unido

En 2008, se importó un rebaño de ganado Wagyu a North Yorkshire , estando disponible para el consumo por primera vez en 2011. [ 87 ] Desde 2011, existen rebaños de Wagyu en Escocia. [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] [ 92 ] Hay Wagyu de pura raza británicos e irlandeses registrados a través de la Asociación Británica de Criadores de Wagyu. [ 93 ]

Brasil

La carne Wagyu brasileña está regulada y promovida por la Asociación Brasileña de Wagyu, miembro del Consejo Mundial de Wagyu. [ 94 ]

Alemania

La carne Wagyu alemana está regulada y promovida por la Asociación Alemana de Wagyu, miembro del Consejo Mundial de Wagyu.

Sudáfrica

La carne Wagyu sudafricana está regulada y promovida por la Sociedad Wagyu de Sudáfrica, miembro del Consejo Mundial de Wagyu.

Namibia

La carne Wagyu de Namibia está regulada y promovida por la Sociedad Wagyu de Namibia, miembro del Consejo Mundial de Wagyu.

Nueva Zelanda

La carne Wagyu de Nueva Zelanda está regulada y promocionada por la Asociación de Criadores de Wagyu de Nueva Zelanda, miembro del Consejo Mundial de Wagyu.

Notas

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