Yogur

El yogur ( Reino Unido : / ˈjɒɡərt / ; EE . UU .: / ˈjoʊɡərt / ; ^{[ 1} ] también escrito yoghurt , yogourt o yoghourt ) es un alimento producido por la fermentación bacteriana de la leche . [ 2 ] ^{Las bacterias fermentan} los azúcares de la leche y producen ácido láctico , que actúa sobre ^la proteína de la leche para darle al yogur su textura y su característico sabor ácido. ^{[ 2 ]} El yogur se elabora más comúnmente con leche de vaca, pero también se puede usar leche de búfala , cabra , oveja , yegua , camello y yak .

Las principales bacterias utilizadas para producir yogur son Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus . En ocasiones, se añaden otros lactobacilos y bifidobacterias durante o después del cultivo del yogur. Algunos países exigen que el yogur contenga una cantidad específica de unidades formadoras de colonias (UFC) de bacterias; por ejemplo, en China, el requisito para el número de bacterias lactobacilos es de al menos 1 millón de UFC por mililitro. ^{[ 3 ]} Algunos países también regulan qué bacterias se pueden utilizar: por ejemplo, en Francia, ^{[ 4 ]} un producto solo puede etiquetarse como yaourt o yoghourt si ha sido fermentado exclusivamente por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus , un requisito que se ajusta a la definición internacional de yogur del Codex Alimentarius sobre leche fermentada (CXS 243-2003). ^{[ 5 ]}

Se añade el cultivo bacteriano y se mantiene una temperatura cálida de 30–45 °C (86–113 °F) durante 4 a 12 horas para permitir que se produzca la fermentación; las temperaturas más altas aceleran el proceso, pero conllevan el riesgo de una textura grumosa o la separación del suero. ^{[ 6 ] [ 7 ]}  

La palabra para yogur deriva del turco otomano : یوغورت , romanizado :  yoğurt , ^{[ 8 ] [ 9 ]} y suele estar relacionada con el verbo yoğurmak , "amasar" o "cuajar o coagular; espesar". ^{[ 8 ]} El origen de la palabra es yuġrut , que se encuentra en textos uigures anteriores al año 1000 en turco antiguo , y en el Dīwān Lughāt al-Turk de Kashgari (1072-1074). ^{[ 10 ]} Se registró entonces entre 1615 y 1625. ^{[ 8 ]}

En inglés, las variantes ortográficas incluyen yogurt , yoghurt y, en menor medida, yoghourt o yogourt . ^{[ 8 ]} En el Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, la palabra se suele escribir yoghurt , mientras que en Estados Unidos se escribe yogurt . Canadá tiene su propia grafía, yogourt , una variante minoritaria del francés yaourt , aunque también se usan yogurt y yoghurt . ^{[ 11 ]}

El análisis del genoma de L. delbrueckii subsp. bulgaricus indica que la bacteria pudo haberse originado en la superficie de una planta. ^{[ 12 ]} La leche pudo haberse expuesto espontánea e involuntariamente a ella a través del contacto con plantas, o la bacteria pudo haberse transferido de la ubre de animales domésticos productores de leche. ^{[ 13 ]} Los orígenes del yogur son desconocidos, pero probablemente fue descubierto por primera vez por los pueblos neolíticos en Asia Central y Mesopotamia alrededor del 5000 a. C., cuando se domesticaron los primeros animales productores de leche. ^{[ 14 ]} Lo más probable es que descubrieran cómo fermentar la leche por casualidad y, con toda probabilidad, el yogur fue descubierto de forma independiente de esta manera en muchos lugares diferentes en diferentes épocas. ^{[ 15 ] [ 16 ]}

La cocina de la antigua Grecia incluía un producto lácteo conocido como oxygala ( ὀξύγαλα ) que era una forma de yogur. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]} Galeno (129 d. C.  – c. 200 / c. 216 ) mencionó que el oxygala se consumía con miel , de forma similar a como se consume hoy el yogur griego espeso. ^{[ 20 ] [ 19 ]} Los escritos más antiguos que mencionan el yogur se atribuyen a Plinio el Viejo , quien comentó que ciertas «naciones bárbaras» sabían cómo «espesar la leche en una sustancia con una acidez agradable». ^{[ 22 ]} El uso del yogur por los turcos medievales está registrado en los libros Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari y Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib escritos en el siglo XI. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Ambos textos mencionan la palabra "yogur" en diferentes secciones y describen su uso por los turcos nómadas. ^{[ 23 ] [ 24 ]} Los primeros yogures probablemente se fermentaban espontáneamente por bacterias silvestres en bolsas de piel de cabra. ^{[ 25 ]}

Hasta principios del siglo XX, el yogur era un alimento básico en la dieta de la población del Imperio ruso (y especialmente de Asia Central y el Cáucaso ), Asia Occidental, el sudeste de Europa / Balcanes , Europa Central y el subcontinente indio . Stamen Grigorov (1878-1945), un estudiante búlgaro de medicina en Ginebra , fue el primero en examinar la microflora del yogur búlgaro. En 1905, la describió como compuesta por bacterias productoras de ácido láctico, una esférica y otra en forma de bastón. En 1907, la bacteria en forma de bastón recibió el nombre de Bacillus bulgaricus (actualmente Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). El biólogo ruso y premio Nobel Ilya Mechnikov , del Instituto Pasteur de París, influenciado por el trabajo de Grigorov, planteó la hipótesis de que el consumo regular de yogur era responsable de la inusual longevidad de los campesinos búlgaros . ^{[ 26 ]} Creyendo que el Lactobacillus era esencial para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur como alimento en toda Europa.

La industrialización de la producción de yogur se atribuye a Isaac Carasso , quien, en 1919, fundó un pequeño negocio de yogur en Barcelona , ​​España, al que llamó Danone ("pequeño Daniel") en honor a su hijo. ^{[ 27 ]} Posteriormente, la marca se expandió a Estados Unidos con una versión americanizada del nombre, Dannon . ^{[ 27 ]} El yogur con mermelada de frutas añadida fue patentado en 1933 por la lechería Radlická Mlékárna en Praga . ^{[ 28 ]}

El yogur se introdujo en los Estados Unidos en la primera década del siglo XX, influenciado por la obra de Élie Metchnikoff , *La prolongación de la vida: Estudios optimistas * (1908); estaba disponible en forma de tabletas para quienes padecían intolerancia digestiva y para su elaboración casera. ^{[ 29 ]} Fue popularizado por John Harvey Kellogg en el Sanatorio de Battle Creek , donde se utilizaba tanto por vía oral como en enemas , ^{[ 30 ]} y posteriormente por los inmigrantes armenios Sarkis y Rose Colombosian, quienes fundaron la "Colombo and Sons Creamery" en Andover, Massachusetts , en 1929. ^{[ 31 ] [ 32 ]}

Según se informa, el yogur Colombo se repartió por primera vez en Nueva Inglaterra en una carreta tirada por caballos que llevaba la palabra armenia " madzoon "; esta fue reemplazada más tarde por "yogurt", un término más familiar para muchos de los clientes de la empresa del Mediterráneo oriental y Cercano Oriente. ^{[ 31 ] [ 33 ]} La popularidad del yogur en los Estados Unidos aumentó en las décadas de 1950 y 1960, cuando científicos como el bacteriólogo de origen húngaro Stephen A. Gaymont lo presentaron como un alimento saludable . ^{[ 34 ]} El yogur natural seguía siendo demasiado ácido para el paladar estadounidense y en 1966 Colombo Yogurt endulzó el yogur y le añadió conservas de frutas, creando un yogur con "fruta en el fondo". Esto tuvo éxito y las ventas de la empresa pronto superaron el millón de dólares anuales. ^{[ 35 ]} A finales del siglo XX, el yogur se había convertido en un alimento común en Estados Unidos y Colombo Yogurt se vendió en 1993 a General Mills , que descontinuó la marca en 2010. ^{[ 36 ]} 

El yogur (yogur natural de leche entera) contiene un 81 % de agua, un 9 % de proteínas , un 5 % de grasas y un 4 % de carbohidratos , incluyendo un 4 % de azúcares (tabla). Una porción de 100 gramos aporta 406 kilojulios (97 kcal) de energía. En proporción al valor diario recomendado (VD), una porción de yogur es una fuente rica en vitamina B12 ₍ 31 % VD) y riboflavina (23 % VD), con un contenido moderado de proteínas, fósforo y selenio (del 14 al 19 % VD; tabla). 

La tilde (~) representa datos faltantes o incompletos. Lo anterior muestra que existen pocas diferencias entre la leche entera y el yogur elaborado con leche entera con respecto a los componentes nutricionales enumerados.

Debido a que puede contener cultivos vivos, el yogur se asocia a menudo con probióticos , que se han postulado como beneficiosos para la salud inmunológica , cardiovascular o metabólica . ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

Una revisión de 2011 afirmó que la evidencia clínica de alta calidad era insuficiente para concluir que el consumo de yogur reduce el riesgo de enfermedades o mejora la salud de otra manera. ^{[ 44 ]} Los metaanálisis encontraron que el consumo de 80 gramos por día de yogur bajo en grasa se asoció con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 ^{[ 43 ]} y una menor incidencia de fractura de cadera en mujeres posmenopáusicas . ^{[ 45 ]} Una revisión de 2021 encontró una relación de causa y efecto entre el consumo de yogur y una mejor tolerancia y digestión de la lactosa, y que existen posibles asociaciones entre el consumo de yogur y la mejora de la salud ósea, así como la reducción del riesgo de algunas enfermedades, incluidos los cánceres y el síndrome metabólico . ^{[ 46 ]} Se ha demostrado que la ingesta diaria de 50  gramos de yogur reduce el riesgo de sobrepeso u obesidad en un 13%, y reduce el riesgo de diabetes tipo 2 en un 7%. ^{[ 47 ]} El consumo de yogur se ha asociado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular , ^{[ 48 ] [ 49 ]} y resistencia a la insulina . ^{[ 50 ]} Algunos de los beneficios fueron algo mejores para los yogures bajos en grasa. ^{[ 47 ] [ 49 ]} Muchos productos de yogur comerciales están suplementados con bacterias probióticas adicionales . ^{[ 50 ]}

El yogur elaborado con leche cruda puede estar contaminado con bacterias que pueden causar enfermedades graves e incluso la muerte, como Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli y Salmonella . ^{[ 51 ]} Los yogures también pueden estar contaminados con Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius , productores de aflatoxinas . ^{[ 52 ]}

La contaminación se produce con más frecuencia en los yogures elaborados tradicionalmente que en los procesados ​​industrialmente, pero también puede afectar a estos últimos si las prácticas de fabricación y envasado son subóptimas. ^{[ 52 ]}

Cuando se forma moho en el yogur, no se puede raspar. La consistencia del yogur permite que el moho penetre profundamente bajo la superficie, donde se extiende. ^{[ 53 ]}

En distintos países y regiones existen diversas técnicas para fermentar la leche y convertirla en yogur. ^{[ 54 ]}

El dahi es un yogur del subcontinente indio , conocido por su sabor y consistencia característicos. La palabra dahi parece derivar de lapalabra sánscrita dadhi ("leche agria"), uno de los cinco elixires, o panchamrita , que se utilizan a menudo en los rituales hindúes. El dahi endulzado ( mishti doi o meethi dahi ) es común en el este de la India y se elabora fermentando leche endulzada. Si bien la leche de vaca es actualmente el ingrediente principal del yogur, la leche de cabra y de búfala se utilizaba ampliamente en el pasado y se valoraba por su contenido en grasa (véase cuajada de búfala ).

El bogurar doi es un yogur dulce tradicional originario de Bogura , Bangladés . Es un producto lácteo regional muy consumido y forma parte del patrimonio culinario bangladesí. Cuenta con reconocimiento oficial como indicación geográfica protegida en Bangladés.

Dadiah o dadih es un yogur tradicional de Sumatra Occidental hecho de leche de búfala de agua , fermentado en tubos de bambú . ^{[ 55 ]} El yogur es común en Nepal , donde se sirve como aperitivo y postre. Llamado localmente dahi , es parte de la cultura nepalí, usado en festivales locales, ceremonias de matrimonio, fiestas, ocasiones religiosas, reuniones familiares, etc. Un yogur nepalés se llama juju dhau , originario de la ciudad de Bhaktapur . En el Tíbet , la leche de yak (técnicamente leche dri, ya que la palabra yak se refiere al animal macho) se convierte en yogur (y mantequilla y queso) y se consume.

En el norte de Irán , el mâst chekide es una variedad de yogur de kéfir con un sabor ácido característico. Generalmente se mezcla con agua tipo pesto y puré de hierbas frescas llamado delal . Los aperitivos más comunes son el borani de espinacas o berenjenas y las chalotas silvestres .

El matzoon es un yogur armenio típico del Cáucaso y Rusia. El tarator y el cacık son sopas frías a base de yogur típicas de Europa del Este. Se preparan con ayran , pepino, eneldo , sal, aceite de oliva y, opcionalmente, ajo y nueces molidas . El tzatziki en Grecia y la ensalada de leche en Bulgaria son ensaladas espesas a base de yogur, similares al tarator.

Khyar w laban (ensalada de pepino y yogur) es un plato típico de Líbano y Siria. Además, una gran variedad de platos locales libaneses y sirios se preparan con yogur, como el "kibbi bi laban" (rahmjoghurt), un yogur cremoso con un contenido de grasa mucho mayor (10%) que muchos yogures que se ofrecen en países de habla inglesa. Dovga , una sopa de yogur cocinada con diversas hierbas y arroz, se sirve caliente en invierno o fría en verano. Jameed , yogur salado y deshidratado para su conservación, se consume en Jordania . Zabadi es un tipo de yogur elaborado en Egipto, generalmente con leche de búfala egipcia . Se asocia particularmente con el ayuno de Ramadán , ya que se cree que previene la sed durante el ayuno diario.

Tirante

El yogur colado se ha filtrado a través de un filtro, tradicionalmente hecho de muselina y más recientemente de papel o tela no muselina. Esto elimina el suero , lo que da como resultado una consistencia mucho más espesa. El yogur colado se prepara en casa, especialmente si se usa leche desnatada, lo que resulta en una consistencia más líquida. ^{[ 60 ]} El yogur que se ha colado para filtrar o eliminar el suero se conoce como labneh en los países de Oriente Medio. Tiene una consistencia intermedia entre la del yogur y la del queso. Puede usarse para sándwiches en los países de Oriente Medio. Se le puede añadir aceite de oliva, rodajas de pepino, aceitunas y diversas hierbas verdes. Se puede espesar aún más y formar bolas, conservarlas en aceite de oliva y fermentarlas durante algunas semanas más. A veces se usa con cebollas, carne y frutos secos como relleno para una variedad de pasteles o bolas de kibbeh .

Algunos tipos de yogures colados se hierven primero en tinas abiertas, para que se reduzca el contenido líquido. El postre de la India oriental, una variación del dahi tradicional llamado mishti dahi , ofrece una consistencia más espesa, más parecida a la de las natillas, y suele ser más dulce que los yogures occidentales. ^{[ 61 ]} En la cocina del oeste de la India (marathi y gujarati), el yogur colado se macera con azúcar y especias como azafrán, cardamomo y nuez moscada para hacer el postre "shrikhand". El yogur colado también se disfruta en Grecia y es el componente principal del tzatziki , un acompañamiento muy conocido para los sándwiches de pita gyros y souvlaki : es una salsa o dip de yogur hecho con la adición de pepino rallado , aceite de oliva , sal y, opcionalmente, ajo machacado. Srikhand , un postre en la India, se hace con yogur colado, azafrán , cardamomo , nuez moscada y azúcar y a veces frutas como mango o piña .

En Norteamérica, el yogur colado se conoce comúnmente como «yogur griego». En ocasiones, se añade leche en polvo en lugar de colarlo para conseguir una consistencia más espesa. En Gran Bretaña ^{[ 62 ]} y la Unión Europea ^{[ 63 ]} , «griego» se considera una denominación de origen y solo puede aplicarse al yogur elaborado en Grecia.

Bebidas

Ayran , doogh ( en persa : دوغ ; en neoarameo asirio : dawghe ) o dhallë ( en albanés , literalmente ' suero de leche ' ) es una bebida salada a base de yogur. Se prepara mezclando yogur con agua y (a veces) sal.

El borhani (o burhani) es una bebida de yogur picante originaria de Bangladés . Se suele servir con kacchi biryani en bodas y celebraciones especiales. Sus ingredientes principales son yogur mezclado con hojas de menta ( mentha ), semillas de mostaza y sal negra de roca ( kala namak ). A menudo se le añade comino tostado molido , pimienta blanca molida , pasta de chile verde y azúcar.

El lassi es una bebida a base de yogur que suele ser ligeramente salada o dulce, y puede aromatizarse comercialmente con agua de rosas , mango u otro jugo de frutas. El lassi salado suele aromatizarse con comino molido y tostado y chiles rojos , y puede prepararse con suero de leche . ^{[ 64 ]}

En los Balcanes, se consume yogur natural sin azúcar ni sal, generalmente llamado simplemente yogur, acompañado de burek y otros productos horneados . En Europa (incluido el Reino Unido) y Estados Unidos, lo más común son las bebidas de yogur endulzadas, que contienen fruta y edulcorantes añadidos. Estas se conocen como "yogur bebible". También existen los "batidos de yogur", que contienen una mayor proporción de fruta y se asemejan más a los batidos tradicionales .

La producción de yogur implica preparar leche caliente a una temperatura ( 30–45 °C (86–113 °F) ) que no mate los microorganismos vivos que transforman la leche en yogur, inocular ciertas bacterias ( cultivo iniciador ), generalmente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus , en la leche, y finalmente mantenerla caliente durante varias horas (4–12 horas). ^{[ 65 ]}  

Se puede utilizar leche con una concentración de sólidos mayor que la leche normal; el mayor contenido de sólidos produce un yogur más firme. Los sólidos se pueden aumentar añadiendo leche en polvo. ^{[ 66 ]} El proceso de elaboración del yogur proporciona dos barreras importantes para el crecimiento de patógenos : el calor y la acidez (pH bajo). Ambas son necesarias para garantizar un producto seguro. La acidez por sí sola ha sido cuestionada por brotes recientes de intoxicación alimentaria por E. coli O157:H7 , que es tolerante al ácido. La E. coli O157:H7 se destruye fácilmente mediante la pasteurización (calentamiento); el calentamiento inicial de la leche mata los patógenos y desnaturaliza las proteínas. ^{[ 67 ]} Los microorganismos que transforman la leche en yogur pueden tolerar temperaturas más altas que la mayoría de los patógenos, por lo que una temperatura adecuada no solo favorece la formación del yogur, sino que también inhibe los microorganismos patógenos. Una vez formado el yogur, si se desea, se puede colar para reducir el contenido de suero y espesarlo.

El yogur se caracteriza por ser un fluido no newtoniano , viscoso y pseudoplástico, que se forma cuando la leche, un fluido newtoniano , fermenta, provocando la agregación de proteínas y la posterior gelificación . ^{[ 68 ]} El resultado es un sólido blando que puede modelarse mediante las interacciones de las proteínas de caseína. ^{[ 69 ]} La microestructura del yogur se ve afectada tanto por el contenido de grasa y proteína como por las condiciones de procesamiento del yogur. En formulaciones bajas en grasa, la microestructura es una red de glóbulos de proteína de caseína unidos mediante cúmulos y filamentos que encapsulan poros: estos poros albergan la fase acuosa y los cultivos bacterianos del yogur. ^{[ 69 ] [ 70 ]}

Las formulaciones de yogur agitado presentan una distribución más gruesa de partículas de caseína poco asociadas debido a las fuerzas de cizallamiento y las colisiones entre partículas resultantes que se producen durante el proceso de mezclado. Tras la agitación, el yogur se define con mayor precisión como un gel débil. ^{[ 69 ]}

El Codex Alimentarius admite dos tipos de yogur para importación y exportación. ^{[ 72 ]}

• El yogur pasteurizado ("leche fermentada tratada térmicamente") ^{[ 72 ]} es yogur pasteurizado para matar bacterias. ^{[ 73 ]}
• El yogur probiótico (etiquetado como "yogur vivo" o "yogur activo") es un yogur pasteurizado para eliminar las bacterias, al que se le añade Lactobacillus en unidades medidas antes de su envasado.
• La bebida de yogur probiótico es un yogur bebible pasteurizado para eliminar las bacterias, al que se le añade Lactobacillus antes de su envasado.

Según las regulaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) , la leche debe pasteurizarse antes de su cultivo y, opcionalmente, puede someterse a un tratamiento térmico después del cultivo para aumentar su vida útil. ^{[ 74 ]} La mayoría de los yogures comerciales en los Estados Unidos no se someten a tratamiento térmico después del cultivo y contienen cultivos vivos.

El yogur con cultivos vivos ^{[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]} es más beneficioso que el yogur pasteurizado para las personas con malabsorción de lactosa. ^{[ 78 ]}

La intolerancia a la lactosa es una afección en la que las personas presentan síntomas debido a la disminución de la capacidad para digerir la lactosa, un azúcar presente en los productos lácteos. En 2010, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) determinó que la intolerancia a la lactosa puede aliviarse mediante la ingesta de cultivos vivos de yogur (lactobacilos) capaces de digerir la lactosa de otros productos lácteos. ^{[ 78 ]} La revisión científica de la EFSA permitió a los fabricantes de yogur utilizar una declaración de propiedades saludables en las etiquetas de los productos, siempre que el yogur contuviera al menos 10⁸ ^UFC de microorganismos iniciadores vivos ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus ) por gramo. La población objetivo son las personas con malabsorción de lactosa. ^{[ 78 ]} Una revisión de 2021 concluyó que el consumo de yogur podría mejorar la tolerancia y la digestión de la lactosa. ^{[ 46 ]}

Una variedad de alternativas de yogur de origen vegetal aparecieron en la década de 2000, utilizando leche de soja , leche de arroz y leches de frutos secos como leche de almendras y leche de coco fermentadas con cultivos. Estos productos pueden ser adecuados para personas con intolerancia a la lactosa y aquellos que prefieren alimentos de origen vegetal, como vegetarianos y veganos . ^{[ 79 ]} Las leches de origen vegetal tienen estructuras y componentes diferentes a los de la leche de vaca . Aunque se pueden usar para hacer muchos productos similares a los hechos con lácteos, hay diferencias en sabor y textura, y algunos consumidores pueden sentir que carecen de la "estructura delicada y suave" de los "yogures convencionales". ^{[ 80 ]} Dado que las leches de origen vegetal no contienen lactosa (el alimento de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus ), los productos de origen vegetal generalmente contienen cepas bacterianas diferentes a las del yogur, como Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium bifidum . ^{[ 81 ]} Los productos de origen vegetal también varían considerablemente en su nutrición e ingredientes y pueden contener gomas, estabilizantes, edulcorantes de alta intensidad y colorantes artificiales. ^{[ 81 ]}

En Europa, las empresas no pueden comercializar sus productos de origen vegetal utilizando la palabra yogur, ya que ese término está reservado únicamente para productos de origen animal, según el Reglamento (UE) 1308/2013 y una sentencia de 2017 del Tribunal de Justicia de la Unión Europea . ^{[ 82 ] [ 83 ]} Reafirmado en 2021, según las normas de identidad de la FDA de EE. UU. , la palabra yogur se ha reservado para un producto elaborado a partir de la lactancia y es un producto de "ingredientes derivados de la leche". ^{[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]}

Las hormigas rojas de madera se han utilizado en Bulgaria y Turquía para elaborar yogur; se añaden algunas hormigas a la leche tibia y se dejan fermentar. Estudios recientes sugieren que el ácido fórmico de las hormigas acidifica la leche, lo que permite que los microbios de su microbioma se desarrollen, y que las enzimas de las hormigas o las bacterias descomponen las proteínas de la leche para producir yogur. ^{[ 87 ] [ 88 ]}

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  En Bangladesh se venden yogures dulces elaborados y envasados ​​en vasijas de barro.
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  El ayran es una bebida salada a base de yogur, que tradicionalmente se sirve fría y a veces se carbonata y se sazona con menta y sal.
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  El skyr es un producto lácteo fermentado islandés , similar al yogur colado que tradicionalmente se sirve frío con leche y una capa de azúcar.
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  Raita es un condimento hecho con yogur en el subcontinente indio.
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  Dadiah en un mercado
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  Incubadora de yogur casero
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  Sữa chua túi ( literalmente, ' yogur en bolsa ' ) es una variedad de yogur helado originaria de Vietnam . Se vierte una mezcla de yogur en una bolsa de plástico, que luego se cierra con una goma elástica y se deja congelar.

• Lista de productos lácteos fermentados
• yogur helado
• Lista de productos lácteos
• Probiótico
• Lista de platos y bebidas a base de yogur

• Definición de yogur en el diccionario Wikcionario
• Yogur en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks