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Ostra

Mariscos variados servidos en Dubái . Ostras crudas dispuestas en el borde de la bandeja, rodeando los mejillones centrales . Ostra es el nombre común de varias familias de molu...

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Mariscos variados servidos en Dubái . Ostras crudas dispuestas en el borde de la bandeja, rodeando los mejillones centrales .

Ostra es el nombre común de varias familias de moluscos bivalvos de agua salada que viven en hábitats marinos o salobres . En algunas especies, las valvas están muy calcificadas y muchas tienen una forma algo irregular. Muchas ostras (aunque no todas) pertenecen a la superfamilia Ostreoidea .

Algunas especies de ostras se consumen habitualmente y se consideran un manjar en ciertas regiones. Algunos tipos de ostras perlíferas se recolectan por la perla que producen en su manto . Otras, como las ostras translúcidas de cristal , se recolectan por sus conchas .

Etimología

La palabra ostra proviene del francés antiguo oistre y apareció por primera vez en inglés durante el siglo XIV. [ 1 ] El francés deriva del latín ostrea , la forma femenina de ostreum , [ 2 ] que es la latinización del griego antiguo ὄστρεον ( ostreon ) 'ostra'. [ 3 ] Compárese con ὀστέον ( osteon ) 'hueso'. [ 4 ]

Tipos

ostras auténticas

Las ostras verdaderas pertenecen a la familia Ostreidae . Esta familia incluye las ostras comestibles, que pertenecen principalmente a los géneros Ostrea , Crassostrea , Magallana y Saccostrea . Algunos ejemplos son la ostra plana europea , la ostra oriental , la ostra Olympia , la ostra del Pacífico y la ostra de roca de Sídney . La familia Ostreidae evolucionó en el Triásico temprano : el género Liostrea creció en las conchas de amonoideos vivos . [ 5 ]

ostras perlíferas

Foto de una ostra abierta en un cuenco con una persona usando un cuchillo para extraer la perla.
Cómo extraer una perla de una ostra perlera

Casi todos los moluscos con concha pueden secretar perlas, aunque la mayoría no son muy valiosas. Las perlas pueden formarse tanto en agua salada como en agua dulce.

Las ostras perlíferas no están estrechamente relacionadas con las ostras verdaderas, ya que pertenecen a una familia distinta: las ostras plumosas ( Pteriidae ). De las ostras perlíferas se pueden extraer tanto perlas cultivadas como naturales , aunque otros moluscos, como los mejillones de agua dulce , también producen perlas de valor comercial.

La ostra perlera más grande es la marina Pinctada maxima , que tiene aproximadamente el tamaño de un plato. No todas las ostras producen perlas.

En la naturaleza, las ostras perlíferas producen perlas cubriendo un diminuto objeto invasor con nácar . Con el paso de los años, el objeto irritante se cubre con suficientes capas de nácar para convertirse en una perla. Los numerosos tipos, colores y formas de perlas dependen del pigmento natural del nácar y de la forma del objeto irritante original.

Los cultivadores de perlas pueden cultivar una perla colocando un núcleo, generalmente un trozo de concha de mejillón pulida, dentro de la ostra. En tres a siete años, la ostra puede producir una perla perfecta. Desde principios del siglo XX, cuando varios investigadores descubrieron cómo producir perlas artificiales, el mercado de perlas cultivadas ha superado con creces al de perlas naturales. [ 6 ]

Otros tipos

Varios moluscos bivalvos (aparte de las ostras verdaderas y las ostras perlíferas) también tienen nombres comunes que incluyen la palabra "ostra", generalmente porque su sabor o apariencia son similares a las de las ostras verdaderas, o porque producen perlas visibles. Algunos ejemplos son:

En Filipinas , una especie local de ostra espinosa conocida como Tikod amo es una fuente de mariscos muy apreciada en el sur del país. [ 7 ] Debido a su buen sabor, alcanza precios elevados.

Anatomía

Las ostras respiran principalmente a través de branquias . Además de las branquias, pueden intercambiar gases a través de su manto , que está revestido de numerosos vasos sanguíneos pequeños y de paredes delgadas. Un pequeño corazón de tres cámaras , situado bajo el músculo aductor , bombea sangre incolora a todas las partes del cuerpo. Al mismo tiempo, dos riñones , ubicados en la parte inferior del músculo, eliminan los productos de desecho de la sangre. Su sistema nervioso incluye dos pares de cordones nerviosos y tres pares de ganglios . No hay evidencia de que las ostras tengan cerebro.

Si bien algunas ostras tienen dos sexos ( la ostra europea y la ostra Olympia ), sus órganos reproductores contienen tanto óvulos como espermatozoides. Por ello, técnicamente es posible que una ostra fecunde sus propios óvulos. Las gónadas rodean los órganos digestivos y están formadas por células sexuales, túbulos ramificados y tejido conectivo .

Una vez fertilizados sus millones de huevos, la hembra los libera en el agua. Las larvas se desarrollan en aproximadamente seis horas y permanecen suspendidas en la columna de agua como larvas velígeras durante dos o tres semanas antes de asentarse en un lecho y alcanzar la madurez sexual en el plazo de un año.

Alimentación

Las ostras son organismos filtradores que absorben el agua a través de sus branquias mediante el batido de cilios . El plancton suspendido y las partículas no alimenticias quedan atrapadas en el moco de una branquia y, desde allí, se transportan a la boca, donde se ingieren, se digieren y se expulsan como heces o pseudoheces que caen al fondo y permanecen fuera de la columna de agua. Las ostras se alimentan con mayor actividad a temperaturas que oscilan entre los 60 y los 70 grados ( 20-26 °C ). [ 8 ] En condiciones ideales de laboratorio, una ostra puede filtrar hasta 190 L (50 galones estadounidenses ) de agua por día. En condiciones promedio, las ostras maduras filtran entre 11 y 45 L (3-12 galones estadounidenses ) . La población de ostras de la bahía de Chesapeake, que alguna vez fue abundante, filtraba históricamente el exceso de nutrientes de todo el volumen de agua del estuario cada tres o cuatro días. En 2008 se estimaba que un ciclo completo duraría casi un año. [ 9 ]       

Hábitat y comportamiento

Arrecife de ostras a media marea cerca del muelle de pesca en el Parque Estatal Hunting Island , Carolina del Sur.

Un grupo de ostras se conoce comúnmente como banco o arrecife de ostras .

Rocas en la zona intermareal cubiertas de ostras, en el área escénica de Bangchuidao, Dalian , provincia de Liaoning , China.

Las ostras son organismos filtradores que absorben grandes cantidades de agua para alimentarse y respirar (intercambian O₂ y CO₂ con el agua ) , pero sus valvas no están permanentemente abiertas. Las cierran regularmente para entrar en un estado de reposo, incluso cuando están sumergidas permanentemente. Su comportamiento sigue ritmos circatidales y circadianos muy estrictos, de acuerdo con la posición relativa de la luna y el sol. Durante las mareas muertas (períodos de mareas con cambios leves), presentan períodos de cierre mucho más prolongados que durante las mareas vivas (períodos de mareas con cambios más drásticos). [ 10 ]

Las ostras son un grupo de moluscos bivalvos ampliamente distribuidos en aguas costeras de todo el mundo, con gran importancia ecológica y económica. Como eficientes filtradores, mejoran la calidad del agua al consumir plancton y partículas en suspensión, mientras que los arrecifes de ostras ofrecen hábitats para peces e invertebrados y protegen las costas de la erosión. El cultivo de ostras tiene una larga historia y sigue siendo una importante industria acuícola a nivel mundial, proporcionando una rica fuente de proteínas, zinc y otros nutrientes. Los métodos de cultivo modernos incluyen el cultivo de fondo, el cultivo en suspensión y la producción en criaderos. La acuicultura sostenible de ostras se considera respetuosa con el medio ambiente, con bajos requerimientos de recursos, y puede actuar como un punto clave para la eliminación de dióxido de carbono marino y la mitigación del cambio climático. Sin embargo, el sector se enfrenta a desafíos como enfermedades, degradación del hábitat e impactos del cambio climático, incluyendo la acidificación de los océanos y el aumento de la temperatura del agua.

Como especie clave , las ostras proporcionan hábitat a muchas especies marinas. Las especies Crassostrea y Saccostrea viven principalmente en la zona intermareal , mientras que la Ostrea habita en la zona submareal . Las superficies duras de las conchas de las ostras y los huecos entre ellas ofrecen lugares donde puede vivir una gran variedad de pequeños animales. Cientos de animales, como anémonas de mar , percebes y mejillones , habitan los arrecifes de ostras . Muchos de estos animales son presa de animales más grandes, incluidos peces como la lubina rayada , el tambor negro y la corvina .

Un arrecife de ostras puede aumentar la superficie de un fondo plano hasta diez veces. La forma que adquiere una ostra adulta suele depender del tipo de fondo al que está adherida originalmente, pero siempre se orienta con su concha exterior acampanada inclinada hacia arriba. Una valva es cóncava y la otra plana.

Reproducción

Las ostras suelen alcanzar la madurez en un año. Son protándricas ; durante su primer año, desovan como machos liberando esperma en el agua. A medida que crecen durante los siguientes dos o tres años y desarrollan mayores reservas de energía, desovan como hembras liberando huevos . Las ostras de bahía suelen desovar desde finales de junio hasta mediados de agosto. Un aumento en la temperatura del agua provoca que algunas ostras desoven . Esto desencadena el desove en el resto, enturbiando el agua con millones de huevos y esperma. Una sola ostra hembra puede producir hasta 100 millones de huevos anualmente. Los huevos se fertilizan en el agua y se desarrollan en larvas , que finalmente encuentran lugares adecuados, como la concha de otra ostra, donde asentarse. Las larvas de ostra adheridas se llaman espadines. Los espadines son ostras de menos de 25 mm (1 pulgada) de largo. Muchas especies de bivalvos, incluidas las ostras, parecen ser estimuladas a asentarse cerca de congéneres adultos .  

Ostra del Pacífico Crassostrea gigas equipada con electrodos de actividad para seguir su comportamiento diario.

Algunas ostras tropicales, como la ostra de manglar de la familia Ostreidae , crecen mejor en las raíces de los manglares . La marea baja las deja al descubierto, lo que facilita su recolección.

La mayor masa de agua productora de ostras en los Estados Unidos es la Bahía de Chesapeake , aunque estos bancos han disminuido en número debido a la sobrepesca y la contaminación. Otras grandes áreas de cultivo de ostras en los EE. UU. incluyen las bahías y estuarios a lo largo de la costa del Golfo de México desde Apalachicola, Florida , en el este hasta Galveston, Texas , en el oeste. También se encuentran grandes bancos de ostras comestibles en Japón y Australia. En 2005, China representó el 80% de la cosecha mundial de ostras. [ 11 ] En Europa, Francia siguió siendo el líder de la industria.

Depredación

Entre los depredadores comunes de las ostras se incluyen cangrejos , aves marinas , estrellas de mar y humanos . Algunas ostras contienen cangrejos, conocidos como cangrejos ostreros . [ 12 ]

Ciclo de nutrientes

Los bivalvos , incluidas las ostras, son filtradores eficaces y pueden tener grandes efectos en las columnas de agua en las que se encuentran. [ 13 ] Como filtradores, las ostras eliminan el plancton y las partículas orgánicas de la columna de agua. [ 14 ] Múltiples estudios han demostrado que las ostras individuales son capaces de filtrar hasta 190 litros (42 galones imperiales ; 50 galones estadounidenses ) de agua por día, y por lo tanto los arrecifes de ostras pueden mejorar significativamente la calidad y la claridad del agua. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] Las ostras consumen compuestos que contienen nitrógeno ( nitratos y amoníaco ), fosfatos , plancton, detritos, bacterias y materia orgánica disuelta, eliminándolos del agua. [ 19 ] Lo que no se utiliza para el crecimiento animal se expulsa como pellets de desechos sólidos, que finalmente se descomponen en la atmósfera como nitrógeno. [ 20 ] En Maryland , el Programa de la Bahía de Chesapeake había implementado un plan para usar ostras para reducir la cantidad de compuestos de nitrógeno que ingresan a la Bahía de Chesapeake en 8600 t (9500 toneladas cortas) por año para 2010. [ 21 ] Varios estudios han demostrado que las ostras y los mejillones tienen la capacidad de alterar drásticamente los niveles de nitrógeno en los estuarios. [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] En los EE. UU., Delaware es el único estado de la Costa Este sin acuicultura, pero se está considerando hacer de la acuicultura una industria controlada por el estado de arrendamiento de agua por acre para la cosecha comercial de mariscos. [ 25 ] Los partidarios de la legislación de Delaware para permitir la acuicultura de ostras citan los beneficios de ingresos, creación de empleo y ciclo de nutrientes. Se estima que un acre (0,40 ha) puede producir cerca de 750 000 ostras, que podrían filtrar entre 57 000 y 150 000 m³ (2,0–5,3 millones de pies³ ) de agua diariamente. [ 25 ] Véase también contaminación por nutrientes para una explicación más amplia de la remediación de nutrientes .          

Servicios ecosistémicos

Como ingenieros de ecosistemas , las ostras proporcionan servicios ecosistémicos de apoyo , además de servicios de aprovisionamiento, regulación y culturales. Las ostras influyen en el ciclo de nutrientes , la filtración del agua , la estructura del hábitat, la biodiversidad y la dinámica de la red trófica . [ 26 ] Los hábitats de arrecifes de ostras han sido reconocidos como infraestructura verde para la protección de la línea costera. [ 27 ] La asimilación de nitrógeno y fósforo en los tejidos de los moluscos proporciona una oportunidad para eliminar estos nutrientes de la columna de agua. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] En la bahía de Tomales de California , la presencia de ostras nativas está asociada con una mayor diversidad de especies de invertebrados bentónicos. [ 31 ] [ 32 ] A medida que se ha reconocido más la importancia ecológica y económica de los arrecifes de ostras, han aumentado los esfuerzos de restauración. [ 33 ]

Historia de la humanidad

Platos con ostras, fruta y vino , una pintura de la década de 1620 de Osias Beert [ 34 ]

Los concheros dan testimonio de la importancia prehistórica de las ostras como alimento, con algunos concheros en Nueva Gales del Sur , Australia, datados en diez mil años. [ 35 ] Se han cultivado en Japón desde al menos el 2000 a. C. [ 35 ] En el Reino Unido, la ciudad de Whitstable es conocida por el cultivo de ostras en los lechos de Kentish Flats que se han utilizado desde la época romana . El municipio de Colchester celebra una Fiesta de la Ostra anual cada octubre, en la que se consumen las "Ostras Nativas de Colchester" (la ostra nativa, Ostrea edulis ). El Reino Unido alberga varios otros festivales anuales de ostras; por ejemplo, el Festival de la Ostra de Woburn se celebra en septiembre. De hecho, en la Inglaterra victoriana, era bastante común que la gente fuera al pub y disfrutara de su cerveza favorita con algunas ostras. Pronto se dieron cuenta de que las "cervezas negras ricas, dulces y maltosas" combinaban muy bien con la "ostra salobre y cremosa". Entonces, los cerveceros descubrieron que las conchas de ostra clarificaban la cerveza de forma natural y comenzaron a añadir conchas de ostra trituradas a sus cervezas. La primera cervecería conocida en hacerlo fue la Hammerton Brewery de Londres, en 1938. Allí fue donde se elaboró ​​por primera vez la cerveza stout de ostra . [ 36 ]

La localidad costera francesa de Cancale, en Bretaña, es famosa por sus ostras, cuya tradición se remonta a la época romana. Se considera a Sergio Orata, de la República Romana, el primer gran comerciante y cultivador de ostras. Gracias a sus amplios conocimientos de hidráulica , construyó un sofisticado sistema de cultivo, que incluía canales y esclusas, para controlar las mareas . Era tan famoso por ello que los romanos solían decir que podía criar ostras en el tejado de su casa. [ 37 ]

Naturaleza muerta con ostras, de Alexander Adriaenssen.

A principios del siglo XIX, las ostras eran baratas y consumidas principalmente por la clase trabajadora . A lo largo del siglo XIX, los criaderos de ostras del puerto de Nueva York se convirtieron en la mayor fuente de ostras del mundo. En cualquier día de finales del siglo XIX, se podían encontrar seis millones de ostras en barcazas amarradas a lo largo del paseo marítimo de la ciudad. Naturalmente, eran muy populares en la ciudad de Nueva York y contribuyeron al auge de la restauración en la ciudad. [ 38 ] Los ostricultores neoyorquinos se convirtieron en expertos cultivadores de sus criaderos, que proporcionaban empleo a cientos de trabajadores y alimento nutritivo a miles. Con el tiempo, la creciente demanda agotó muchos de los criaderos. Para aumentar la producción, introdujeron especies foráneas, que trajeron enfermedades; los efluentes y la creciente sedimentación por erosión destruyeron la mayoría de los criaderos a principios del siglo XX. La popularidad de las ostras ha ejercido una presión cada vez mayor sobre las poblaciones de ostras silvestres. [ 39 ] Esta escasez aumentó los precios, convirtiéndolos de su función original como alimento de la clase trabajadora a su estatus actual como un manjar caro.

En Gran Bretaña, la ostra plana europea autóctona ( Ostrea edulis ) tarda cinco años en madurar y está protegida durante la temporada de desove, de mayo a agosto. El mercado actual está dominado por las especies más grandes de ostra del Pacífico y ostra de roca , que se cultivan durante todo el año.

Pesca desde el agua

Fotografía de un arroyo boscoso con conchas de ostras cubriendo el lecho del arroyo.
El yacimiento arqueológico de Whaleback Shell Midden en Maine contiene conchas de ostras recolectadas para consumo humano que datan de hace entre 2200 y 1000 años.

Las ostras se recolectan simplemente recogiéndolas de sus bancos. En aguas muy poco profundas, se pueden recoger a mano o con pequeños rastrillos . En aguas algo más profundas, se utilizan rastrillos de mango largo o pinzas para ostras para alcanzar los bancos. Se pueden bajar pinzas especiales con una cuerda para llegar a los bancos que están demasiado profundos para alcanzarlos directamente. En todos los casos, la tarea es la misma: el ostricultor amontona las ostras y luego las recoge con el rastrillo o las pinzas.

En algunas zonas se utiliza una draga de vieiras . Esta consiste en una barra dentada sujeta a una bolsa de cadena. La draga es remolcada por un barco a través de un criadero de ostras, recogiendo las ostras a su paso. Si bien las dragas recogen las ostras con mayor rapidez, dañan gravemente los criaderos, por lo que su uso está muy restringido. Hasta 1965, Maryland limitaba el dragado a los veleros , e incluso desde entonces, las lanchas a motor solo pueden utilizarse ciertos días de la semana. Estas regulaciones impulsaron el desarrollo de veleros especializados (el bugeye y, posteriormente, el skipjack ) para el dragado.

Leyes similares se promulgaron en Connecticut antes de la Primera Guerra Mundial y estuvieron vigentes hasta 1969. Dichas leyes restringían la recolección de ostras en criaderos estatales a embarcaciones de vela. Estas leyes impulsaron la construcción de balandras ostreras, un tipo de embarcación que se mantuvo en uso hasta bien entrado el siglo XX. Se cree que Hope fue la última balandra ostrera construida en Connecticut, terminada en 1948.

Las ostras también pueden ser recolectadas por buceadores .

En cualquier caso, una vez recolectadas, las ostras se clasifican para eliminar los animales muertos, la pesca incidental (capturas no deseadas) y los residuos. Luego se llevan al mercado, donde se enlatan o se venden vivas.

Cultivo

Un ostricultor de pie en aguas poco profundas examina una hilera de jaulas para ostras que se elevan dos pies, o 60 cm, sobre el agua.
Cultivo de ostras en Riec-sur-Belon , Francia

Las ostras se cultivan al menos desde la época del Imperio Romano . La ostra del Pacífico ( Magallana gigas ) es actualmente el bivalvo más cultivado en todo el mundo. [ 40 ] Se utilizan comúnmente dos métodos: liberación y embolsado. En ambos casos, las ostras se cultivan en tierra hasta alcanzar el tamaño de larva, cuando pueden adherirse a un sustrato. Se les puede permitir madurar aún más para formar "ostras semilla". En ambos casos, se colocan en el agua para que maduren. La técnica de liberación consiste en distribuir las larvas por los bancos de ostras existentes, permitiendo que maduren de forma natural para ser recolectadas como las ostras silvestres. El embolsado consiste en que el cultivador coloca las larvas en estantes o bolsas y las mantiene por encima del fondo. La cosecha consiste simplemente en levantar las bolsas o el estante a la superficie y extraer las ostras maduras. Este último método evita las pérdidas por algunos depredadores, pero es más costoso. [ 41 ]

La ostra del Pacífico se cultiva en el efluente de estanques de maricultura . Cuando se crían peces o langostinos en estanques, se necesitan normalmente 10 kg (22 lb) de alimento para producir 1 kg ( 2 + 1/4 lb ) de producto ( en base seca ). Los 9 kg (20 lb) restantes se incorporan al estanque y, tras su mineralización, sirven de alimento para el fitoplancton, que a su vez alimenta a la ostra.      

Para evitar la reproducción, actualmente se cultivan ostras estériles mediante el cruce de ostras tetraploides y diploides . La ostra triploide resultante no puede reproducirse, lo que impide que las ostras introducidas se extiendan a hábitats no deseados. [ 42 ]

Restauración y recuperación

Conchas de ostras recolectadas en la bahía de Galveston para un proyecto de restauración del Programa de Reciclaje de Conchas de Ostras de la Fundación de la Bahía de Galveston.

En muchas zonas, se han introducido ostras no autóctonas en un intento por compensar la disminución de las cosechas de variedades nativas. Por ejemplo, la ostra oriental ( Crassostrea virginica ) se introdujo en aguas de California en 1875, mientras que la ostra del Pacífico se introdujo allí en 1929. [ 43 ] Las propuestas para futuras introducciones de este tipo siguen siendo controvertidas.

La ostra del Pacífico prosperó en Pendrell Sound , donde el agua superficial suele ser lo suficientemente cálida para el desove en verano. Durante los años siguientes, las larvas se extendieron esporádicamente y poblaron áreas adyacentes. Finalmente, posiblemente tras la adaptación a las condiciones locales, la ostra del Pacífico se extendió a lo largo de la costa y ahora es la base de la industria ostrícola de la costa oeste de Norteamérica. Pendrell Sound es ahora una reserva que suministra larvas para el cultivo. [ 44 ] Cerca de la desembocadura del río Great Wicomico en la bahía de Chesapeake , los arrecifes artificiales de cinco años albergan ahora más de 180 millones de Crassostrea virginica nativa. Esto es mucho menor que a finales de la década de 1880, cuando la población de la bahía era de miles de millones y los pescadores cosechaban unos 910.000 m³ (25 millones de bsh imp ) anualmente. La cosecha de 2009 fue inferior a 7.300 m³ (200.000 bsh imp ) . Los investigadores afirman que las claves del proyecto fueron:       

  • usar conchas de ostras de desecho para elevar el fondo del arrecife entre 25 y 45 cm (9,8 y 17,7 pulgadas) para mantener las larvas libres de sedimentos del fondo.  
  • construyendo arrecifes más grandes, que alcanzan hasta 8,1 hectáreas (20 acres) de tamaño. 
  • reproductores resistentes a enfermedades [ 45 ]

El movimiento "ostra-tectura" promueve el uso de arrecifes de ostras para la purificación del agua y la atenuación de las olas. Un proyecto de ostra-tectura se ha implementado en el estuario de Withers, Withers Swash, Carolina del Sur, por voluntarios liderados por Neil Chambers, en un sitio donde la contaminación estaba afectando el turismo de playa. [ 46 ] Actualmente, por un costo de instalación de $3000, se filtran aproximadamente 4.8 millones de litros de agua diariamente. Sin embargo, en Nueva Jersey, el Departamento de Protección Ambiental se negó a permitir ostras como sistema de filtración en la bahía de Sandy Hook y la bahía de Raritan, citando preocupaciones de que los cultivadores comerciales de mariscos estarían en riesgo y que los miembros del público podrían ignorar las advertencias y consumir ostras contaminadas. New Jersey Baykeepers respondió cambiando su estrategia para utilizar ostras para limpiar la vía fluvial, colaborando con la Estación Naval de Armas Earle. La estación naval está bajo seguridad las 24 horas del día, los 7 días de la semana y, por lo tanto, elimina cualquier caza furtiva y el riesgo asociado para la salud humana. [ 47 ] Se han propuesto proyectos de ostratectura para proteger a las ciudades costeras, como Nueva York, de la amenaza del aumento del nivel del mar debido al cambio climático . [ 48 ] Además, se ha demostrado que la restauración de los arrecifes de ostras aumenta la población de bancos de ostras en los océanos y, al mismo tiempo, conserva la vida biológica dentro de los arrecifes de ostras.

Impacto humano

La introducción accidental o intencional de especies por parte de los humanos puede tener un impacto negativo en las poblaciones de ostras nativas. Por ejemplo, las especies no nativas en la bahía de Tomales han provocado la pérdida de la mitad de las ostras Olympia de California . [ 49 ] Los arrecifes de ostras ocupan una pequeña fracción de su distribución anterior a la cosecha masiva durante los últimos tres siglos. [ 50 ]

En octubre de 2017, se informó que la contaminación acústica submarina puede afectar a las ostras, ya que cierran sus conchas al exponerse a sonidos de baja frecuencia en condiciones experimentales . Las ostras dependen de las ondas sonoras y las corrientes para regular sus ritmos circadianos , y la percepción de fenómenos meteorológicos, como la lluvia , puede inducir el desove . Los buques de carga , las máquinas hincadoras de pilotes y las explosiones submarinas producen frecuencias bajas que las ostras pueden detectar. [ 51 ]

Los factores de estrés ambiental como resultado del cambio global también están impactando negativamente a las ostras en todo el mundo, con muchos impactos que afectan los procesos moleculares, fisiológicos y conductuales en especies como Magallana gigas. [ 52 ]

Reciclaje de conchas

Las conchas de ostras recicladas pueden ayudar a restaurar los arrecifes de ostras, proporcionando un hábitat para la vida marina que reduce las inundaciones y protege las costas de las tormentas. [ 53 ] Las organizaciones sin fines de lucro dedicadas al reciclaje de conchas las recogen de restaurantes, las lavan y secan, y las exponen al sol hasta por un año para eliminar las bacterias. Algunos estados fomentan el reciclaje de conchas ofreciendo incentivos fiscales. [ 53 ]

El Proyecto Mil Millones de Ostras, con sede en Nueva York, tiene como objetivo involucrar a un millón de personas para devolver mil millones de ostras al puerto de Nueva York. Esta organización sin fines de lucro colabora con más de 60 restaurantes para reciclar las conchas de ostras desechadas y reconstruir los arrecifes de ostras.

La Oficina de Conservación de Hábitats de la NOAA otorgó 5 millones de dólares a Restore America's Estuaries para reconstruir arrecifes de ostras en Luisiana, Florida, Alabama y Texas, con el fin de ampliar los esfuerzos de reciclaje de ostras y crear nuevos programas de reciclaje de ostras. [ 54 ] A lo largo del Golfo, muchas comunidades apoyan a organizaciones sin fines de lucro que reciclan conchas de ostras.

La iniciativa Shells for Shorelines recolecta de manera similar conchas de ostras donadas por restaurantes del sur de California. [ 55 ] Las conchas se reutilizan como parte de un proyecto de restauración para recuperar los arrecifes de ostras nativas Olympia (Ostrea Larida), la única ostra nativa de la costa oeste, Canadá y Alaska. [ 56 ]

Históricamente, los desechos de conchas de ostra se reutilizaban para formar hormigón aglomerado en la construcción. El origen del material es objeto de debate, pero probablemente se desarrolló en la Península Ibérica o el norte de África, desde donde se introdujo en América mediante la colonización [ 57 ]. El hormigón aglomerado se compone de conchas de ostra quemadas como fuente de cal y conchas de ostra rotas como agregado, y fue una opción popular en la construcción en la costa atlántica hasta mediados del siglo XIX. [ 58 ]. La plantación Kingsley en la isla Fort George, construida por esclavos africanos, es uno de los ejemplos más notables de hormigón aglomerado, pero se encuentra comúnmente en plantaciones, fábricas, fuertes militares y monumentos históricos del sur. [ 58 ].

Como alimento

Ostra plana europea recién extraída de su concha

El consumo de ostras se remonta a la prehistoria, como lo demuestran los yacimientos arqueológicos hallados en todo el mundo. Las ostras constituían una importante fuente de alimento en todas las zonas costeras donde se encontraban, y la pesca de ostras era una industria importante donde abundaban. La sobrepesca, las enfermedades y la contaminación han reducido drásticamente las reservas, pero siguen siendo un manjar popular que se celebra en festivales de ostras en muchas ciudades y pueblos.

Antes se creía que las ostras solo eran seguras para el consumo en los meses que contenían la letra "r" en sus nombres en inglés y francés. Este mito tiene una base de verdad, ya que en el hemisferio norte, las ostras tienen muchas más probabilidades de estropearse en los meses más cálidos de mayo, junio, julio y agosto. [ 59 ] En los últimos años, patógenos como Vibrio parahaemolyticus han provocado brotes en varias zonas de cultivo del este de Estados Unidos durante los meses de verano, lo que refuerza aún más esta creencia.

Platos

Las ostras se pueden comer en su concha, crudas, ahumadas, hervidas, horneadas, fritas, asadas, guisadas, enlatadas, en escabeche, al vapor o a la parrilla, o usarse en una variedad de bebidas. Comerlas puede ser tan simple como abrir la concha y comer el contenido, incluido el jugo. A menudo se añaden mantequilla y sal. Las ostras escalfadas se pueden servir sobre tostadas con un roux de crema . [ 60 ] En el caso de las ostras Rockefeller , la preparación puede ser muy elaborada. A veces se sirven sobre algas comestibles, como las algas pardas .

Se debe tener precaución al consumir ostras. Se pueden comer crudas, sin aderezo o con jugo de limón, vinagre o salsa cóctel . Los restaurantes de alta gama las acompañan con salsa mignonette , que consiste principalmente en chalota fresca picada, pimienta mixta, vino blanco seco y jugo de limón o vinagre de jerez . Las ostras crudas tienen sabores complejos que varían según la variedad y la región: saladas, a mar, mantecosas, metálicas o afrutadas. Su textura es suave y carnosa.

Nutrición

Las ostras son una excelente fuente de zinc , hierro , calcio y selenio , así como de vitamina A y vitamina B12 . Las ostras tienen un bajo contenido energético ; una docena de ostras crudas aporta solo 460 kilojulios (110 kilocalorías) . [ 63 ] Son ricas en proteínas (aproximadamente 9  g en 100  g de ostras del Pacífico). [ 64 ] Dos ostras ( 28 gramos o 1 onza ) proporcionan la ingesta diaria de referencia de zinc y vitamina B12 . [ 65 ]

Tradicionalmente, las ostras se consideran un afrodisíaco , en parte porque se asemejan a los órganos sexuales femeninos. [ 66 ] Un equipo de investigadores estadounidenses e italianos analizó bivalvos y descubrió que eran ricos en aminoácidos que desencadenan mayores niveles de hormonas sexuales . [ 67 ] Su alto contenido de zinc ayuda a la producción de testosterona. [ 38 ]

Abrir ostras

Los cuchillos especiales para abrir ostras vivas, como este, tienen hojas cortas y robustas.

El método preferido consiste en utilizar un cuchillo especial (llamado cuchillo para ostras , una variante del cuchillo para abrirlas ), con una hoja corta y gruesa de unos 5 cm (2 pulgadas) de largo.  

Los abredores de ostras inexpertos pueden aplicar demasiada fuerza, lo que puede provocar lesiones si la hoja se resbala. Se recomienda el uso de guantes gruesos, a veces vendidos como guantes para ostras ; además del cuchillo, la concha misma puede ser extremadamente afilada. Los abredores profesionales tardan menos de tres segundos en abrir la concha. [ 38 ]

El arte de abrir ostras se ha convertido en un deporte competitivo; se realizan competiciones en todo el mundo. [ 68 ] El Campeonato Mundial Guinness de Apertura de Ostras se celebró anualmente en septiembre en el Festival Internacional de la Ostra de Galway , en Galway , Irlanda, hasta 2010. [ 69 ]

Seguridad alimentaria y almacenamiento

A diferencia de la mayoría de los mariscos, las ostras pueden conservarse durante un tiempo considerable, hasta cuatro semanas. Sin embargo, su sabor se vuelve menos agradable con el paso del tiempo. Las ostras frescas deben estar vivas justo antes de consumirlas o cocinarlas. [ 70 ]

Las ostras cocidas que no se abren generalmente se consideran muertas y, por lo tanto, no son seguras. [ 71 ] Solo hay un criterio: la ostra debe ser capaz de cerrar su concha herméticamente. Las ostras abiertas deben golpearse en la concha; una ostra viva se cerrará y es segura para comer. Las ostras que están abiertas y no responden están muertas y deben desecharse. Algunas ostras muertas, o conchas llenas de arena, pueden estar cerradas. Estas emiten un sonido característico al golpearlas y se conocen como "clackers".

Las ostras pueden contener bacterias dañinas . Al ser filtradoras, concentran naturalmente todo lo presente en el agua circundante. Las ostras de la costa del Golfo de los Estados Unidos, por ejemplo, contienen altas cargas bacterianas de patógenos humanos durante los meses cálidos, principalmente Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus . En estos casos, el principal peligro reside en las personas inmunocomprometidas , quienes no pueden combatir la infección y pueden sucumbir a la sepsis , lo que puede provocar la muerte. Vibrio vulnificus es el patógeno transmitido por mariscos más letal . [ 72 ]

Depuración

Ostras en un tanque de depuración

La depuración de ostras es una práctica común en la industria y ampliamente investigada por la comunidad científica, pero no es muy conocida entre los consumidores finales. El objetivo principal de la depuración de mariscos es eliminar la contaminación fecal antes de su venta. La depuración de ostras es útil dado que generalmente se consumen crudas, y en muchos países el proceso está regulado por el gobierno o es obligatorio. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) reconoce formalmente la depuración y ha publicado documentos detallados sobre el proceso, [ 73 ] mientras que el Codex Alimentarius fomenta su aplicación. [ 74 ]

La depuración de las ostras comienza después de la cosecha de las ostras de los lugares de cultivo. Las ostras se transportan y se colocan en tanques bombeados con agua limpia durante períodos de 48 a 72 horas. Las temperaturas y la salinidad de mantenimiento varían según la especie. El agua de mar en la que se cultivaron originalmente las ostras no permanece en ellas, ya que el agua utilizada para la depuración debe estar completamente esterilizada, y la instalación de depuración no necesariamente estaría ubicada cerca del lugar de cultivo. [ 75 ] La depuración de las ostras puede eliminar niveles moderados de contaminación de la mayoría de los indicadores bacterianos y patógenos. Los contaminantes bien conocidos incluyen Vibrio parahaemolyticus , una bacteria sensible a la temperatura que se encuentra en animales marinos, y Escherichia coli , una bacteria que se encuentra en aguas costeras cerca de ciudades densamente pobladas con sistemas de alcantarillado que descargan desechos en las cercanías, o en presencia de descargas agrícolas. La depuración se extiende más allá de las ostras a muchos mariscos y otros productos relacionados, especialmente en mariscos que se sabe que provienen de áreas potencialmente contaminadas; el marisco depurado es, en efecto, un producto limpiado de adentro hacia afuera para que sea seguro para el consumo humano.

Aspectos culturales

Religioso

Como molusco, el consumo de ostras está prohibido por la ley dietética judía . De manera similar, en el Islam , la jurisprudencia dietética chiíta ja'afari y suní hanafi prohíbe el consumo de bivalvos, incluidas las ostras, ya que es makruh (muy desaconsejable).

Enfermedades

Las ostras son susceptibles a diversas enfermedades que pueden reducir las cosechas y diezmar gravemente las poblaciones locales. El control de enfermedades se centra en contener las infecciones y cultivar cepas resistentes, y es objeto de numerosas investigaciones en curso.

  • La dermoesclerosis es causada por un parásito protozoario ( Perkinsus marinus ). Es un patógeno frecuente que provoca una mortalidad masiva y representa una importante amenaza económica para la industria ostrícola. La enfermedad no supone una amenaza directa para los humanos que consumen ostras infectadas. [ 76 ] La dermoesclerosis apareció por primera vez en el Golfo de México en la década de 1950 y, hasta 1978, se creía que era causada por un hongo . Si bien es más grave en aguas cálidas, se ha extendido gradualmente por la costa este de los Estados Unidos. [ 77 ]
  • La enfermedad de la esfera multinucleada X (MSX) es causada por el protozoo Haplosporidium nelsoni , generalmente visto como un Plasmodium multinucleado . Es infecciosa y causa una alta mortalidad en la ostra del Pacífico oriental ; sin embargo, los supervivientes desarrollan resistencia y pueden ayudar a propagar poblaciones resistentes. La MSX está asociada con alta salinidad y temperaturas elevadas del agua. [ 76 ] La MSX se observó por primera vez en la bahía de Delaware en 1957 y ahora se encuentra a lo largo de toda la costa este de los Estados Unidos. La evidencia sugiere que fue introducida en los EE. UU. cuando la Crassostrea gigas , una variedad de ostra del Pacífico, se introdujo en la bahía de Delaware. [ 77 ]
  • La enfermedad de la isla Denman provoca pústulas visibles de color amarillo verdoso en el cuerpo y los músculos aductores de las ostras. Esta enfermedad afecta principalmente a la ostra del Pacífico ( Crassostrea gigas ). La enfermedad se describió por primera vez en 1960 cerca de la isla Denman, frente a la costa este de la isla de Vancouver, en la Columbia Británica. Se descubrió que el agente causal de estas lesiones está asociado con microcélulas protistas amitochondriales, que posteriormente se identificaron como Mikrocytos mackini .

Algunas ostras también albergan especies bacterianas que pueden causar enfermedades en humanos; entre ellas destaca Vibrio vulnificus , causante de gastroenteritis , generalmente autolimitada, y celulitis . La celulitis puede ser grave y propagarse rápidamente, requiriendo antibióticos, atención médica y, en algunos casos severos, amputación. Suele adquirirse cuando el contenido de la ostra entra en contacto con una herida en la piel, como al abrirla.

Véase también

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