Fufu

En Angola , el fufu se sirve como parte del plato nacional, pero se llama fungi/fungee y se elabora con harina de maíz y okra . ^{[ 9 ]}

En Costa de Marfil , también se usa la palabra foutou . El foufou marfileño se refiere específicamente al puré de plátanos maduros, mientras que el foutou es una pasta más fuerte y espesa hecha de diversos alimentos básicos como ñame , yuca , plátanos , taro o una mezcla de cualquiera de ellos. ^{[ 10 ]}

En las regiones francófonas de Camerún , se le llama " cuscús " (que no debe confundirse con el plato norteafricano del mismo nombre ). ^{[ 11 ]}

Se cree que se originó en lo que hoy es Ghana , ^{[ 12 ]} por los pueblos Asante , Akuapem , Akyem , Bono y Fante del grupo étnico Akan de Ghana y ahora es generalmente aceptado en todo el país. ^{[ 13 ] [ 14 ]} Según el historiador Miller, "la palabra Fufu significa literalmente blanco en Twi". ^{[ 15 ]} y probablemente deriva del color blanquecino del componente de yuca en el fufu ghanés. En Ghana, se hace con trozos de yuca hervida y/u otros tubérculos como plátano o taro . Generalmente se machaca en un mortero de madera hecho localmente (woduro) usando un mazo de madera ^{[ 16 ]} (woma). Entre golpes del mazo, la mezcla se revuelve a mano y se agrega agua gradualmente hasta que se convierte en una masa suave y pegajosa. Luego, la mezcla se forma en una losa redonda y se sirve. Con la invención de la máquina de fufu , la preparación se ha vuelto mucho menos laboriosa. El alimento resultante se come con sopas líquidas (nkwan) como la sopa ligera (nkrakra nkwan), abenkwan (sopa de nuez de palma), nkatenkwan (sopa de mantequilla de maní) y sopa abunubunu. Hoy en día, también forma parte de la cocina beninesa , camerunesa , guineana , congoleña , nigeriana [ ^{17 ]} y togolesa , donde se come con sopa de pimiento picante, ^okra u otros tipos de guisos. El fufu fue un plato importante del Imperio Ashanti . ^{[ 18 ]} En Ghana, el fufu, también conocido como fufuo, es blanco y pegajoso, si no se mezcla plátano con la yuca al machacarlo. ^{[ 19 ]}

En Nigeria , el fufu o akpu es un alimento popular hecho de yuca fresca o fermentada . La versión nigeriana del fufu difiere de la de Ghana; sin embargo, sigue siendo un alimento básico en ambos países. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]} En Nigeria, el fufu a base de yuca, conocido como akpu (Igbo), es común entre varios grupos étnicos de Nigeria. Su preparación y consumo están profundamente arraigados en las prácticas culturales y culinarias de estas comunidades. La preparación del fufu yoruba difiere ligeramente de la de otros grupos étnicos. Se hace a partir de yuca fermentada de la cual se tamizan las partes blandas. Los restos almidonados se hierven y se revuelven con una varilla de madera hasta que se convierte en masa. ^{[ 23 ]} Akpu, correctamente puntuado como akpụ en Igbo, es la palabra Igbo para yuca. Requiere varios días para hacer, el akpu a menudo se come con sopa de egusi . El akpu se elabora tradicionalmente pelando y lavando la yuca cruda hasta que esté blanca. La yuca se remoja en agua durante 3-4 días para fermentar y ablandar. ^{[ 24 ] [ 25 ]} Luego se filtra con una calabaza porosa o un colador. El exceso de agua se drena rápidamente vertiendo la pasta húmeda en un saco, sobre el cual se coloca un objeto pesado y plano (por ejemplo, una tabla y un ladrillo). La pasta se machaca y se moldea en bolas grandes y se cuece a fuego lento durante 30-60 segundos, después de lo cual se machaca bien para eliminar los grumos, se vuelve a moldear en bolas más pequeñas, se hierve durante 15-20 minutos y luego se machaca hasta que quede suave. ^{[ 26 ] [ 20 ]}

En Cuba , el plato conserva su nombre original de origen africano, denominado simplemente fufú o con extensiones descriptivas añadidas como fufú de plátano o fufú de plátano pintón. ^{[ 28 ]}

En la República Dominicana , el mangú es muy similar al fufú. El mangú se elabora con plátanos verdes hervidos y machacados, generalmente cubiertos con cebollas rojas salteadas y cocinadas en vinagre. ^{[ 29 ]}

En Haití se le conoce como tonm tonm y foofoo . Se elabora principalmente con fruta del pan , pero también puede hacerse con plátano o ñame, y suele servirse con un guiso o sopa a base de okra . Se consume principalmente en las regiones más meridionales de Haití, concretamente en los departamentos de Grand'Anse y Sud . La ciudad de Jérémie es considerada la capital del tonm tonm en Haití. ^{[ 30 ]}

El mofongo puertorriqueño , en consonancia con las tradiciones culinarias criollas del Caribe, tiende a ser un fufú mucho más denso y con un sazón más intenso. Si bien conserva un marcado carácter africano, el mofongo ha tomado prestados elementos de la tradición culinaria ibérica de la isla para crear un plato hecho con plátanos verdes y amarillos fritos, yuca o fruta del pan . A diferencia de los fufús caribeños y de África Occidental , que son más blandos, el mofongo suele ser más firme y crujiente. Para preparar el mofongo, los plátanos verdes se fríen una sola vez, a diferencia de los tostones, que se fríen dos veces . Luego, se machacan en un pilón ( mortero ) con ajo picado, sal, pimienta negra y aceite de oliva. La pasta resultante se presiona y se redondea formando una bola crujiente y hueca. La carne, tradicionalmente chicharrón , se rellena en esta bola de plátanos verdes fritos. Algunas recetas requieren una salsa criolla de carne o vegetales (relacionada con la salsa criolla americana) vertida sobre la esfera caliente. En el más moderno "mofongo relleno", típico del oeste de Puerto Rico, los mariscos están por todas partes, dentro y fuera. El mofongo tradicional, como se mencionó anteriormente, viene sazonado y relleno de carne y bañado en un caldo de pollo. ^{[ 31 ]} Debido a su elaborado proceso de preparación y sus diversos ingredientes, el poeta y bloguero Arose N Daghetto llamó al mofongo un tipo de "paella de fufú" y lo denominó "el gran padre de los fufús". ^{[ 32 ]} Aunque el mofongo se asocia con ser frito, el mofongo de plátano hervido y asado es anterior al mofongo frito y todavía es emocionante, pero es raro encontrarlo en Puerto Rico. Un plato llamado funche hecho con taro, plátanos verdes y amarillos hervidos y machacados con mantequilla, ajo y grasa de cerdo fue una vez popular en Puerto Rico. Una vez machacado, se formaban bolas y se comían con caldo hecho de semillas de sésamo. Funche está escrito en los primeros Puerto Rico Libros de cocina puertorriqueños alrededor del siglo XIX, pero probablemente se remontan a los esclavos africanos en la isla. El funche hoy en Puerto Rico es harina de maíz cocinada en leche de coco y leche. ^{[ 33 ]}

La salsa de verduras o fufu en la cocina anglo-caribeña no se fríe previamente. El plátano macho no se usa tanto como en otros platos. El fufu suele formar parte de una salsa caldosa o se añade a ella, o se sirve como acompañamiento de un plato caldoso. Al igual que en Angola, en Barbados se sirve como parte del plato nacional, llamado cou-cou , y se utiliza harina de maíz o, con menos frecuencia, guisantes partidos, plátanos verdes o fruta del pan , como en otras islas del Caribe inglés. ^{[ 34 ]}

• Miller, Brandi Simpson (2022). Alimentación e identidad en Ghana de los siglos XIX y XX: comida, conflictos y regionalismo . Springer Nature . ISBN 9783030884031.