Chablis (AOC)

Chablis ( pronunciado [ ʃabli ] ) es la Denominación de Origen Controlada más septentrional de la región de Borgoña en Francia . Su clima fresco produce vinos con mayor acidez y menor afrutado que los elaborados con Chardonnay en climas más cálidos. Estos vinos suelen tener un toque mineral, a veces descrito como " sabor a pedernal " o "a acero ". La Denominación de Origen Controlada Chablis exige el uso exclusivo de uvas Chardonnay.

Las vides alrededor de la ciudad de Chablis producen un vino blanco seco . En comparación con los vinos blancos del resto de Borgoña, el vino de Chablis suele tener mucha menos influencia del roble . La cantidad de maduración en barrica, si la hay, es una elección estilística que varía ampliamente entre los productores de Chablis. Muchos vinos Grand Cru y Premier Cru reciben cierta maduración en barricas de roble, pero normalmente el tiempo en barrica y la proporción de barricas nuevas es mucho menor que para los vinos blancos de Côte de Beaune . ^{[ 1 ]} Los vinos que no se vinifican en barrica se vinifican en acero inoxidable .

Chablis se encuentra a unos dieciséis kilómetros (10 millas) al este de Auxerre , en el departamento de Yonne , aproximadamente a medio camino entre la Côte d'Or y París . De las regiones vitivinícolas de Francia, solo Champagne , Lorena, Alsacia y algunas zonas de Grand Auxerrois tienen una ubicación más septentrional. Chablis está más cerca del distrito de Aube, al sur de Champagne, que el resto de Borgoña. 

La región abarca 15 por 9 kilómetros ( 9 ½ mi × 5 ½ mi ) a través de 25 comunas ubicadas a lo largo del río Serein . El suelo es arcilla de Kimmeridge con afloramientos de la misma capa de creta que se extiende desde Sancerre hasta los Acantilados Blancos de Dover , dando nombre al período Cretácico de los paleontólogos . Los Grands Crus, los mejores viñedos de la zona, se encuentran todos en una única y pequeña ladera, orientada al suroeste y ubicada justo al norte de la ciudad de Chablis. ^{[ 2 ]}   

Durante la Edad Media , la Iglesia Católica , en particular los monjes cistercienses , ejerció una gran influencia en el desarrollo económico y comercial de la viticultura en la región. ^{[ 1 ]} La abadía de Pontigny fue fundada en 1114, y los monjes plantaron viñas a lo largo del Serein. ^{[ 3 ]} Anséric de Montréal donó un viñedo en Chablis a la abadía en 1186. ^{[ 4 ]} En 1245, el cronista Salimbene di Adam describió un vino de Chablis. ^{[ 5 ]} Se cree que la Chardonnay fue plantada por primera vez en Chablis por los cistercienses de la abadía de Pontigny en el siglo XII, y desde allí se extendió hacia el sur al resto de la región de Borgoña. ^{[ 6 ]}

La región de Chablis pasó a formar parte del Ducado de Borgoña en el siglo XV. ^{[ 7 ]} Existen registros de mediados del siglo XV sobre el envío de vino de Chablis a Flandes y Picardía . Sin embargo, en febrero de 1568, la ciudad fue sitiada por los hugonotes , quienes incendiaron parte de ella. ^{[ 8 ]}

El río Sena , fácilmente accesible a través del cercano río Yonne , otorgó a los productores de vino de Chablis un monopolio casi absoluto sobre el lucrativo mercado parisino. En el siglo XVII, los ingleses descubrieron el vino y comenzaron a importar grandes volúmenes. ^{[ 2 ]} Para el siglo XIX, había casi 40 000 hectáreas (98 840 acres) de viñedos plantados en Chablis, que se extendían desde la ciudad de Chablis hasta Joigny y Sens a lo largo del Yonne. Algunos productores de Champagne utilizaron Chablis como base para un vino espumoso . ^{[ 1 ]}

Con la Revolución Francesa , los viñedos monásticos se convirtieron en bienes nacionales y fueron subastados. Los nuevos propietarios eran en su mayoría locales, y la agitación política propició la participación de pequeños agricultores como viticultores a tiempo parcial . El mercado inglés continuó prosperando. ^{[ 9 ]} La novela rusa del siglo XIX Anna Karenina de León Tolstói menciona el «Chablis clásico» como una opción común de vino. ^{[ 10 ]}

El final del siglo XIX fue una época difícil para los viticultores de Chablis. En primer lugar, con los nuevos sistemas ferroviarios que conectaban todo el país con París, había vino barato de las regiones del Midi que competía con el de Chablis. Los viñedos se vieron afectados por el oídio desde 1886 y luego por la filoxera desde 1887. La sustitución efectiva de los portainjertos para contrarrestar la filoxera tardó unos 15 años. ^{[ 11 ]} Muchos productores de Chablis abandonaron la viticultura, y la superficie cultivada en la región disminuyó progresivamente durante gran parte de principios del siglo XX. En la década de 1950, solo quedaban 500 hectáreas (1235 acres) de viñedos plantados en Chablis. ^{[ 1 ]}

El siglo XX trajo consigo un renovado compromiso con la producción de calidad e impulsó avances tecnológicos que permitieron que la viticultura fuera más rentable y fiable en este clima frío del norte. En 1938, el Instituto Nacional de Apelaciones de Origen creó la Denominación de Origen Controlada (AOC) para Chablis, que establecía la variedad de uva (Chardonnay) y las prácticas vitivinícolas y de elaboración de vino aceptables dentro de límites definidos. Uno de los objetivos del establecimiento de la AOC era proteger el nombre "Chablis", que por entonces ya se utilizaba indebidamente para referirse a prácticamente cualquier vino blanco elaborado con diversas variedades de uva blanca en todo el mundo. A principios de la década de 1960, los avances tecnológicos en la protección de los viñedos contra las heladas redujeron algunos de los riesgos y costes financieros asociados a las añadas variables y al clima de Chablis. El auge mundial de la Chardonnay a mediados y finales del siglo XX abrió prósperos mercados internacionales para Chablis, y la plantación de viñedos experimentó un período de crecimiento constante. En 2004, las plantaciones de viñedos en Chablis alcanzaron algo más de 4.000 hectáreas (10.000 acres) . ^{[ 1 ]}

Situada en el noreste de Francia, la región de Chablis se considera la extensión más septentrional de la región vinícola de Borgoña, pero está separada de la Côte d'Or por las colinas de Morvan , con Beaune , la principal ciudad vitivinícola de Borgoña , a más de 100 km (62 millas) de distancia. Esto hace que la región de Chablis esté relativamente aislada de otras regiones vitivinícolas, siendo los viñedos del sur de Champagne , en el departamento de Aube , su vecino vitivinícola más cercano. ^{[ 1 ]}  

La región vinícola de Chablis tiene mucho en común con la provincia de Champagne en lo que respecta al clima. ^{[ 12 ]} Tiene un clima semicontinental sin influencia marítima . La temporada alta de crecimiento en verano puede ser calurosa; y el invierno puede ser largo, frío y riguroso, con heladas que se prolongan hasta principios de mayo. Los años con demasiada lluvia y bajas temperaturas tienden a producir vinos con una acidez excesivamente alta y una fruta demasiado pobre para soportarla. Las añadas extremadamente cálidas tienden a producir vinos grasos y flácidos con una acidez demasiado baja. ^{[ 7 ]} Las heladas se pueden contrarrestar con calefactores y aspersores para formar una capa de hielo. El Chablis de 1972, excepcionalmente malo, sufrió heladas durante la vendimia. ^{[ 13 ]}

La región de Chablis se ubica en el extremo oriental de la cuenca de París . El suelo más antiguo de la región data del Jurásico Superior , hace más de 180 millones de años, e incluye un tipo de suelo de viñedo calcáreo , conocido como arcilla de Kimmeridge . Todos los viñedos de Chablis Grand Cru y Premier Cru están plantados en este suelo predominantemente kimmergiano, que confiere a los vinos una distintiva nota mineral y de sílex. Otras áreas, en particular la mayoría de los viñedos de Petit Chablis, están plantadas en un suelo portlandiano ligeramente más joven , de estructura similar. ^{[ 2 ]} El paisaje calcáreo se asemeja a algunas zonas de Champagne y Sancerre. ^{[ 14 ]}

Una preocupación importante para los propietarios de viñedos de Chablis es la protección contra las heladas. Durante el período de brotación del ciclo anual de la vid , la región de Chablis es vulnerable a las heladas primaverales, de marzo a principios de mayo, lo que puede comprometer el rendimiento de la cosecha . Anteriormente, el riesgo financiero implicado llevó a muchos productores a optar por la policultura , arrancando los viñedos para plantar cultivos alternativos. ^{[ 1 ]} La cosecha de 1957 se vio particularmente afectada por los daños causados ​​por las heladas: las autoridades regionales informaron que solo se produjeron 11 cajas (132 botellas) de vino. ^{[ 15 ]}

En la década de 1960, los avances tecnológicos en la protección contra las heladas introdujeron medidas preventivas, como los smudge pots y el riego por aspersión , en la región. Los smudge pots funcionan proporcionando calor directo a las vides, mientras que la aspersión consiste en rociar las vides con agua tan pronto como las temperaturas alcanzan los 0 °C (32 °F) y mantener una cobertura constante. El agua se congela sobre la vid, protegiéndola con una capa de hielo que funciona como un iglú , reteniendo el calor en su interior. Si bien el costo es un factor a considerar en el uso de smudge pots, existe un riesgo con el método de aspersión si se interrumpe el riego constante, lo que puede causar daños mayores a la vid. ^{[ 1 ]} No existe tal protección contra el granizo , que en 2016 causó serias dificultades a algunos viticultores de Chablis. ^{[ 16 ]}  

En el momento de la vendimia , las regulaciones de la AOC estipulan que las uvas para el viñedo Grand Cru deben ser recolectadas con un nivel de alcohol potencial de al menos 11 por ciento, al menos 10.5 por ciento para Premiers Crus y 9.5 por ciento para los viñedos AOC Chablis. Los rendimientos en Grands Crus deben estar limitados a 45 hectolitros por hectárea (3.3 toneladas por acre) con una tolerancia del 20% para rendimientos mayores. ^{[ 17 ]} No hay regulación oficial sobre el uso de la vendimia mecánica , pero la mayoría de los productores de Grand Cru prefieren la vendimia manual porque los vendimiadores humanos tienden a ser más delicados con las uvas y pueden distinguir mejor entre racimos maduros e inmaduros . En el resto de la región de Chablis, la vendimia mecánica era utilizada por alrededor del 80% de los viñedos a principios del siglo XXI. ^{[ 18 ]} El estilo tradicional de conducción de la vid en Chablis es tener la vid entrenada cerca del suelo para tener calor con cuatro cordones que se extienden lateralmente desde el tronco. ^{[ 15 ]}

El siglo XX presenció numerosos avances en la tecnología y las prácticas vitivinícolas, en particular la introducción de la fermentación con temperatura controlada y la inducción controlada de la fermentación maloláctica . Un tema que aún genera controversia en la región es el uso del roble . Históricamente, el Chablis se envejecía en barricas de madera antiguas, esencialmente neutras: no aportaban los característicos sabores a roble (vainilla, canela, tostado, coco, etc.) que hoy se asocian con la crianza del vino en barrica. La higiene era difícil de controlar con estas barricas antiguas, y podían generar defectos en el vino , como decoloración. Estas barricas antiguas cayeron en desuso y fueron reemplazadas por tanques de fermentación de acero inoxidable que también controlaban la temperatura. ^{[ 2 ]}

El uso del roble se volvió controvertido en Chablis cuando algunos viticultores a finales del siglo XX volvieron a utilizar barricas de madera en la elaboración del vino, concretamente de roble. Los viticultores considerados "tradicionalistas" rechazaron el uso del roble por considerarlo contrario al "estilo Chablis" o al terruño , mientras que los viticultores "modernistas" lo adoptaron, aunque no al nivel de un Chardonnay del " Nuevo Mundo ". ^{[ 2 ]} La cantidad de tostado en las barricas de roble utilizadas en Chablis suele ser baja, lo que limita el "tostado" que se percibe en el vino. ^{[ 1 ]}

Rara vez un productor utiliza roble tanto para la fermentación como para la maduración. Los vinos Grand Cru y Premier Cru son los que tienen más probabilidades de pasar por el roble: sus defensores creen que poseen la estructura necesaria y suficiente extracto para evitar que la influencia del roble los domine. Si bien existen diferencias de estilo entre los productores, rara vez se utiliza roble en los vinos AOC Chablis o Petit Chablis básicos. ^{[ 1 ]}

Aunque la chaptalización se practicó ampliamente durante la mayor parte del siglo XX, en los últimos años se ha observado una tendencia hacia cosechas más maduras, que producen uvas con niveles de azúcar más elevados , lo que ha disminuido la necesidad de chaptalizar. ^{[ 15 ]}

La principal Denominación de Origen Controlada (AOC) de Chablis se designó el 13 de enero de 1938, pero la denominación menor de Petit Chablis no se designó hasta el 5 de enero de 1944. Todos los viñedos de Chablis están cubiertos por cuatro denominaciones con diferentes niveles de clasificación , lo que refleja las importantes diferencias en el suelo y la pendiente de esta región septentrional. En la cima de la clasificación se encuentran los siete viñedos Grand Cru, todos ubicados en una sola ladera cerca de la ciudad de Chablis. En segundo lugar en calidad están los viñedos Premier Cru, que sumaban 40 a principios del siglo XXI, cubriendo un área de 750 hectáreas (1853 acres) . A continuación está la AOC Chablis genérica que, con 2860 hectáreas (7067 acres) , es la denominación más grande de la región con diferencia y la que presenta mayor variabilidad entre productores y añadas. En el extremo inferior de la clasificación se encuentra "Petit Chablis", que incluye las tierras periféricas. En 2004, se habían plantado 560 hectáreas (1380 acres) de las 1800 hectáreas (4448 acres) permitidas en la denominación Petit Chablis. ^{[ 1 ]}

El suelo y la pendiente desempeñan un papel fundamental en la delimitación de las diferencias de calidad. Muchos de los Premier Crus, y todos los viñedos Grand Crus, están plantados a lo largo del valle del río Serein en su desembocadura en el Yonne. Los Grand Crus y algunos de los Premier Crus mejor valorados (Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Fourchaume) se ubican en laderas orientadas al suroeste; estas reciben la máxima exposición solar. El resto de los Premier Crus se encuentran en laderas orientadas al sureste. ^{[ 12 ] [ 19 ]}

Todo Chablis se elabora 100% con uva Chardonnay . Algunos expertos en vino, como Jancis Robinson , creen que el vino de Chablis es una de las expresiones más puras del carácter varietal de la Chardonnay, debido al estilo sencillo de vinificación que se prefiere en esta región. Los enólogos de Chablis quieren enfatizar el terruño del suelo calcáreo y el clima más fresco que ayudan a mantener una acidez elevada . Los vinos de Chablis se caracterizan por su color amarillo verdoso y su claridad. La acidez vivaz, similar a la de la manzana verde , es un sello distintivo de los vinos y puede notarse en el bouquet. La acidez puede suavizarse con la edad y los Chablis son algunos de los ejemplos de Chardonnay de mayor longevidad . ^{[ 24 ]} Los vinos a menudo tienen una nota "pedernal", a veces descrita como " goût de pierre à fusil " (pedernal) y a veces como "acero". Algunos ejemplos de Chablis pueden tener un sabor terroso a "piedra mojada" que se intensifica con la edad, antes de suavizarse en delicadas notas de miel . ^{[ 25 ]} Como la mayoría de los vinos blancos de Borgoña, el Chablis puede beneficiarse de un cierto tiempo de crianza en botella . Si bien los estilos de los productores y la añada pueden tener un papel influyente, los Grand Cru Chablis generalmente pueden envejecer durante más de 15 años, mientras que muchos Premiers Crus envejecerán bien durante al menos 10 años. ^{[ 1 ]}

En el vino genérico Bourgogne AOC se permiten variedades de uva secundarias cultivadas localmente . Estas incluyen Aligoté , César , Gamay , Melon de Bourgogne , Pinot noir , Pinot blanc , Pinot gris (conocida localmente como Pinot Beurot), Sauvignon blanc , Sacy y Tressot . ^{[ 12 ]}

Durante la mayor parte del siglo XX, el vino de Chablis se produjo más para la exportación que para el mercado interno francés, que tendía a favorecer los Chardonnays de la Côte d'Or . Los comerciantes no tienen tanta influencia en la industria vinícola de Chablis como en otras zonas de Borgoña. Las tendencias hacia el embotellado en bodega y las cooperativas han desplazado la economía hacia los viticultores y productores individuales. La cooperativa La Chablisienne produce casi un tercio de todo el vino que se elabora actualmente en Chablis. ^{[ 1 ]}

En los últimos años, los productores de Chablis han luchado arduamente para proteger la denominación Chablis, utilizando medios legales para lograr que otros países la respeten. A pesar de su larga asociación con la Chardonnay, los vinos de Chablis pueden verse eclipsados ​​por la expresión de esta variedad en el Nuevo Mundo , ^{[ 14 ]} y por otros Chardonnays de Borgoña como Montrachet , Corton-Charlemagne y Meursault . El uso generalizado y semigenérico de la palabra "Chablis" fuera de Francia todavía se observa para describir casi cualquier vino blanco , independientemente de su origen y de las uvas utilizadas. ^{[ 2 ]}

• Lista de Grand Crus de Borgoña
• Lista de vinos Chablis crus

• Sitio web oficial de los vinos de Chablis
• Oficina de Turismo de Chablis
• Mapa de Chablis que muestra los Grand Crus en rojo, los Premier Crus en naranja, los Chablis estándar en amarillo y los Petit Chablis en ocre pálido.

47°48′49″N 3°48′01″E / 47.8136°N 3.8002°E / 47.8136; 3.8002