Leche de coco

La leche de coco es una leche vegetal extraída de la pulpa rallada de cocos maduros . ^{[ 1 ] [ 2 ]} La opacidad y el rico sabor de este líquido blanco lechoso se deben a su alto contenido de aceite , la mayor parte del cual es grasa saturada . La leche de coco es un ingrediente culinario tradicional utilizado en el sudeste asiático, Oceanía, el sur de Asia y África oriental. También se utiliza para cocinar en el Caribe, Centroamérica, el norte de Sudamérica y África occidental, donde los cocos se introdujeron durante la época colonial .

La leche de coco se diferencia en subtipos según su contenido de grasa . Se pueden generalizar en crema de coco (o leche de coco espesa) con la mayor cantidad de grasa; leche de coco (o leche de coco ligera) con un máximo de alrededor del 20 % de grasa; y leche de coco desnatada con cantidades insignificantes de grasa. ^{[ 3 ] [ 4 ]} La crema de coco se puede deshidratar para obtener leche de coco en polvo , con una vida útil mucho más larga . Esta terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial que se vende en los países occidentales. ^{[ 5 ]}

La leche de coco también se puede usar para producir sustitutos de la leche (a veces denominados "bebidas de leche de coco"); estos productos están destinados a ser bebidos, no cocinados. ^{[ 6 ]} Un producto de leche de coco procesado y endulzado de Puerto Rico también se conoce como crema de coco , pero es distinto de la crema de coco y no es intercambiable. Se utiliza en muchos postres y bebidas como la piña colada . ^{[ 5 ] [ 7 ]}

En una porción de 100 mililitros (ml), la leche de coco contiene 230 kilocalorías y está compuesta por un 68 % de agua, un 24 % de grasa total , un 6 % de carbohidratos y un 2 % de proteína (tabla). Su composición grasa incluye 21 gramos de grasa saturada, la mitad de la cual es ácido láurico (tabla).

La leche de coco es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de manganeso (40% del VD por cada 100 g), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla para la fuente del USDA).

La leche de coco es una emulsión de aceite en agua relativamente estable con proteínas que actúan como emulsionantes y espesantes . Es opaca y de color blanco lechoso, y su consistencia varía de acuosa a cremosa. ^{[ 4 ]} Según su contenido de grasa, la leche de coco se divide en diferentes subtipos, generalmente simplificados como "crema de coco", "leche de coco" y "leche de coco desnatada", de mayor a menor contenido de grasa respectivamente. La leche de coco y la crema de coco (también llamadas "leche de coco ligera" y "leche de coco espesa", respectivamente) se diferencian tradicionalmente en los países donde el coco es originario según las etapas de extracción. También se diferencian en las normas modernas establecidas por la Comunidad Asiática y del Pacífico del Coco (APCC) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). ^{[ 3 ] [ 4 ]} Sin embargo, la terminología no siempre se sigue en la leche de coco comercial (especialmente en los países occidentales) porque estas normas no son obligatorias. Esto puede causar confusión entre los consumidores. ^{[ 5 ]}

La Comunidad Asiática y del Pacífico del Coco estandariza los productos de leche de coco y crema de coco de la siguiente manera: ^{[ 3 ]}

El Codex Alimentarius de la FAO estandariza la leche de coco y los productos de crema de coco como: ^{[ 4 ]}

La leche de coco también puede confundirse a veces con el agua de coco . El agua de coco es el líquido transparente que se encuentra dentro de la semilla del coco, mientras que la leche de coco es el líquido extraído del triturado manual o mecánico de la pulpa blanca interna de los cocos maduros. ^{[ 10 ] [ 5 ] [ 11 ]} La crema de coco tampoco debe confundirse con el coco cremoso , que es una pasta semisólida hecha de pulpa de coco finamente molida, y la crema de coco , que es un producto procesado hecho de crema de coco muy endulzada.

La leche de coco se elabora tradicionalmente rallando la pulpa blanca interna de los cocos maduros y mezclando la pulpa rallada con una pequeña cantidad de agua caliente para disolver la grasa presente en la pulpa rallada. ^{[ 1 ]} El proceso de rallado puede realizarse manualmente o con máquina. ^{[ 1 ] [ 12 ]} Los polinesios pueden usar manojos especiales de fibra de hibisco marino , heliconia o del propio coco, llamados tauaga, para extraer la leche de la pulpa. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

La leche de coco se divide tradicionalmente en dos grados: crema de coco (o leche de coco espesa) y leche de coco ligera. La crema de coco contiene entre un 20 % y un 50 % de grasa, y la leche de coco (ligera) contiene entre un 5 % y un 20 % de grasa. ^{[ 3 ] [ 12 ]} La crema de coco se extrae de la primera prensada de la pulpa de coco rallada directamente a través de una gasa . A veces se añade una pequeña cantidad de agua caliente, pero normalmente la crema de coco se extrae sin añadir agua. ^{[ 3 ] [ 12 ]} La leche de coco ligera se produce mediante prensadas posteriores después de remojar la pulpa de coco exprimida con agua caliente. ^{[ 3 ] [ 12 ]}

La separación por gravedad también puede utilizarse para obtener una capa superior de crema de coco y una capa inferior de leche desnatada de coco. Esto se logra simplemente dejando reposar el líquido extraído durante una hora. ^{[ 12 ] [ 15 ]} Por el contrario, la crema de coco puede diluirse para obtener una leche de coco más ligera simplemente añadiendo agua. ^{[ 12 ] [ 15 ]}

La leche de coco preparada tradicionalmente se utiliza inmediatamente después de su extracción, ya que se estropea fácilmente al exponerse al aire. Se enrancia después de unas horas a temperatura ambiente de 28 a 30 °C (82 a 86 °F) debido a la oxidación lipídica y la lipólisis . La leche de coco rancia desprende un olor fuerte y desagradable y tiene un sabor jabonoso característico. ^{[ 3 ] [ 4 ]}  

Como la crema de coco contiene una mayor cantidad de sólidos solubles en suspensión, funciona bien como ingrediente para postres y salsas ricas y secas . La leche de coco más ligera contiene una menor cantidad de sólidos solubles y se usa principalmente en la cocina en general. En los países occidentales no se suele distinguir entre crema de coco y leche de coco ligera, ya que la leche de coco fresca es poco común en estos países, y la mayoría de los consumidores compran leche o crema de coco en envases de cartón o latas. ^{[ 5 ]}

La leche de coco también es un paso intermedio en los métodos tradicionales de procesamiento húmedo para producir aceite de coco virgen mediante calentamiento gradual, batido o fermentación. Sin embargo, estos métodos son menos eficientes que la producción de aceite de coco a partir de copra . ^{[ 16 ] [ 17 ]}

ralladores de coco

Los ralladores de coco (también llamados "raspadores de coco"), una herramienta necesaria para la extracción tradicional de leche de coco, formaban parte de la cultura material de los pueblos austronesios . Desde el sudeste asiático insular , se llevaron consigo en los viajes marítimos de la expansión austronesia, tanto para la colonización como para el comercio, llegando hasta Polinesia en el este, y Madagascar y las Comoras en el oeste en tiempos prehistóricos. La tecnología también se extendió a culturas no austronesias en la costa de África oriental por proximidad. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]} Los ralladores de coco manuales siguen siendo un equipo de cocina estándar en los hogares del Asia-Pacífico tropical y África oriental , lo que subraya la importancia de la extracción de leche y aceite de coco en el Indo-Pacífico . ^{[ 12 ] [ 21 ] [ 22 ]}

El diseño básico de los ralladores de coco consiste en un banco o taburete bajo con un disco horizontal dentado (hecho de metal en Asia y África, y de piedra o concha en Oceanía) sujeto a un extremo. Una persona se sienta en el banco y raspa repetidamente la superficie interior de las mitades de cáscara de coco con ambas manos sobre el disco de metal. Los restos se recogen en un recipiente colocado debajo. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

Los ralladores de coco mecánicos más modernos, que datan de mediados del siglo XIX, constan de cuchillas dentadas con una manivela. Se cree que esta versión es un invento británico . ^{[ 25 ]}

Los productos de leche de coco procesados ​​comercialmente utilizan en gran medida los mismos procesos para extraer la leche de la pulpa, aunque emplean más maquinaria, como máquinas descascaradoras, trituradoras y pulverizadoras, desmenuzadoras de coco motorizadas y extractores de leche de coco. ^{[ 1 ]}

Sin embargo, difieren significativamente en el proceso de embotellado o enlatado. Los productos de leche de coco procesados ​​se filtran primero a través de filtros de malla 100. Se pasteurizan indirectamente mediante doble ebullición a unos 70 °C (158 °F) , evitando cuidadosamente superar los 80 °C (176 °F) , temperatura a la que la leche de coco comienza a coagularse. Tras la pasteurización, se transfieren inmediatamente a recipientes de llenado y se sellan antes de enfriarse. Finalmente, se envasan en botellas, latas o bolsas y se ultracongelan para su almacenamiento y transporte. ^{[ 1 ]}    

Los fabricantes de leche de coco enlatada suelen combinar leche diluida y triturada con agua como agente de relleno. Dependiendo de la marca y la antigüedad de la leche, una consistencia más espesa, similar a una pasta, flota en la superficie de la lata (una separación por gravedad, similar a los métodos tradicionales), y a veces se separa y se utiliza en recetas que requieren crema de coco en lugar de leche de coco. Algunas marcas que se venden en países occidentales se someten a homogeneización y contienen agentes espesantes y emulsionantes adicionales para evitar que la leche se separe dentro de la lata. ^{[ 1 ] [ 4 ]}

Debido a factores como la pasteurización y el contacto mínimo con el oxígeno, la leche de coco procesada generalmente tiene una vida útil más larga que la leche de coco preparada tradicionalmente. También es más eficiente que los métodos tradicionales para extraer la máxima cantidad de leche de coco del coco rallado. ^{[ 3 ] [ 4 ]}

sustitutos de la leche

La leche de coco procesada puede usarse como sustituto de las bebidas lácteas , generalmente comercializada como "bebida de leche de coco". A veces, de forma confusa, también se etiqueta simplemente como "leche de coco", aunque no es el mismo producto que la leche de coco utilizada para cocinar (que no está destinada al consumo). Los sustitutos de la leche de coco son básicamente leche de coco diluida con agua o leche de coco desnatada con aditivos. Contienen menos grasa y menos calorías que la leche, pero también menos proteínas. Contienen altas cantidades de potasio y son buenas fuentes de fibra y hierro. También suelen estar fortificados con vitamina D y calcio . ^{[ 6 ] [ 30 ]}

Uno de los componentes más importantes de la leche de coco es el aceite de coco , cuyo consumo en cantidades significativas desaconsejan muchas organizaciones de salud ^{[ nota 1 ]} debido a su alto contenido de grasas saturadas. El consumo excesivo de leche de coco también puede elevar los niveles de colesterol en sangre debido a la cantidad de ácido láurico , una grasa saturada que contribuye a un mayor colesterol en sangre. ^{[ 70 ] [ 71 ]}

En 1943, se descubrió que la leche de coco podía estimular activamente el crecimiento de las plantas. Si bien existen muchos factores que atribuyen a la leche de coco el crecimiento de las plantas, la causa principal es la presencia de una citoquinina conocida como zeatina , que se encuentra en la leche de coco. Aunque la zeatina en la leche de coco acelera el crecimiento de las plantas en general, no lo hace en ciertas plantas como los rábanos . ^{[ 72 ] : 8} Sin embargo, cuando se agrega un 10 % de leche de coco al sustrato en el que se cultiva trigo, se han observado mejoras sustanciales. ^{[ 73 ]}

Los cocos se producen ampliamente en climas tropicales y se exportan a nivel mundial como productos enlatados, con mayor frecuencia a América del Norte y Europa. ^{[ 74 ]}

En China, la leche de coco se ha vuelto tan popular que las empresas tienen que importar cocos de países vecinos para satisfacer la creciente demanda interna. Esto ha impulsado a las empresas nacionales a explorar más categorías de productos de coco para captar la atención del mercado. Según un estudio de mercado realizado por el Instituto de Investigación LeadLeo, el mercado chino de bebidas a base de coco aumentó de 1.500 millones de dólares a aproximadamente 2.000 millones de dólares entre 2017 y 2020, lo que representa una tasa de crecimiento anual compuesta de alrededor del 7%. ^{[ 75 ]}

• Coco cremoso
• Ginataan
• Lista de platos que utilizan leche de coco
• leche vegetal

• Contenido multimedia relacionado con la leche de coco en Wikimedia Commons.
• " Fabricación del taburete rallador de coco " – vídeo de George Town World Heritage Incorporated , Penang, Malasia.