Pisco

El pisco es un aguardiente incoloro o de color amarillento a ámbar ^{[ 2 ]} producido en las regiones vitivinícolas de Perú ^{[ 3 ]} y Chile . ^{[ 4 ]} Elaborado mediante la destilación de jugo de uva fermentado para obtener un aguardiente de alta graduación , fue desarrollado por colonos españoles del siglo XVI como alternativa al orujo , un aguardiente de orujo que se importaba de España. ^{[ 5 ]} Tenía las ventajas de producirse a partir de fruta abundante cultivada localmente y reducir el volumen de bebidas alcohólicas transportadas a lugares remotos. ^{[ 6 ]}

El uso más antiguo de la palabra pisco para referirse al aguardiente peruano data de 1764. ^{[ 7 ]} Es posible que la bebida haya adquirido su nombre quechua de la ciudad peruana de Pisco , otrora un importante puerto colonial para la exportación de productos vitivinícolas, ^{[ 8 ]} que se encuentra en la costa del Perú, en el valle de Pisco, junto al río del mismo nombre. ^{[ 9 ]} Desde allí, el "Aguardiente de Pisco" se exportó a Europa, especialmente a España, donde el nombre de la bebida se abrevió a "Pisco". ^{[ 10 ]}

El periódico vienés Wiener Zeitung informó en 1835 sobre el aguardiente peruano elaborado con uvas italianas :

En Chile se consumía una gran cantidad de un aguardiente conocido como Pisco de Italia, importado del Perú. Pero como los derechos de importación son tan altos, se utilizó una uva similar con grandes bayas ovaladas para producir una bebida similar, que ha desplazado casi por completo a la peruana. [ Ehemals wurde in Chile eine große Menge des unter dem Nahmen Pisco de Italia im Lande bekannten Branntweins verbraucht, der aus Peru kam; aber seitdem die Einfuhrzölle so hoch sind, hat man aus einer Art Traube mit großen ovalen Beeren ein ähnliches Getränk bereitet, welches das peruanische fast gänzlich verdrängt hat. ]

En el Medical Lexikon de Robley Dunglison (1858) se afirma que, siguiendo las observaciones del suizo Johann Jakob von Tschudi :

En Perú, el aguardiente común obtenido de la uva es el Aguardiente de Pisco, llamado así porque se embarca en el puerto de Pisco.

El lingüista chileno Rodolfo Lenz afirmó que la palabra pisco se utilizaba a lo largo de toda la costa del Pacífico de América, desde Arauco hasta Guatemala, y que la palabra sería de origen quechua y significaría "pájaro". ^{[ 11 ]}

Esta afirmación es refutada por el lingüista chileno Mario Ferreccio Podesta, quien apoya la etimología anterior de la Real Academia Española según la cual pisco era originalmente una palabra que designaba un recipiente de barro. ^{[ 11 ]} Sin embargo, la Real Academia Española posteriormente apoyó la teoría de Lenz y subraya el origen quechua. ^{[ 11 ]}

Se han explorado otros orígenes para la palabra pisco , incluyendo una etimología mapudungun donde "pishku" se ha interpretado como "algo hervido en una olla", lo que se relacionaría con el concepto de vino quemado (en español: vino quemado ). ^{[ 12 ]}

Ha habido cierta controversia sobre si el pisco se originó en Chile o Perú. Ambos países afirman que el pisco es su bebida nacional. Tanto Perú como Chile dependen del desarrollo agrícola para la exportación. Sin embargo, la cultura y la historia son los factores que impulsan esta disputa. Ambos países desean mostrar su espíritu nacional y tienen el derecho de considerar propio el pisco, una bebida con siglos de historia. ^{[ 21 ]} Es posible que nunca exista una designación geográfica específica en lo que respecta a la marca del pisco. Casi nunca habrá una etiqueta que diga "pisco peruano" o "pisco chileno", ya que existe un acuerdo especial para la protección de la bebida. Este acuerdo prohíbe muchos tipos de marcas que sugieren nombres de países. ^{[ 21 ]}

El proceso de elaboración del pisco comienza con la fermentación de uvas específicas llamadas Moscatel o Italia . Estas uvas se destilan en alambiques de cobre. Sin embargo, antes de esto, las uvas pasan por un proceso llamado pisado. El pisado suele realizarse por la tarde para evitar el calor seco de la costa peruana. Un grupo de hombres se distribuye alrededor de la prensa y pisa las uvas durante aproximadamente seis intervalos. Durante este proceso, los hombres disfrutan cantando, bromeando y tomando ponche de pisco. El jugo de uva cae luego en una tina de saturación llamada puntaya, donde reposa durante 24 horas. Posteriormente, los jugos se trasladan a tinas de fermentación. El proceso de fermentación suele durar siete días, para que las levaduras naturales de la piel de la uva absorban los azúcares y los transformen en alcohol. Generalmente, los productores de pisco controlan la temperatura de la fermentación para evitar que aumente el calor. De lo contrario, el aroma natural de las uvas se evaporará y el pisco no adquirirá una característica crucial para un pisco de alta calidad. Una vez finalizado el proceso de fermentación, el pisco se destila en grandes alambiques de cobre. ^{[ 18 ]}

Chile ha tomado medidas para lograr una producción de pisco limpia y respetuosa con el medio ambiente . Con el fin de combatir la contaminación y aumentar la competitividad, el Consejo Nacional de Producción Limpia acordó colaborar con los productores de pisco y los agrónomos de la uva pisco, firmando un Acuerdo de Producción Limpia (APL). Capel , por su parte, invirtió más de 800 millones de dólares chilenos . ^{[ 30 ]}

La producción de pisco en Perú sigue siendo artesanal y no altera sus propiedades físicas, químicas ni orgánicas antes del embotellado. El pisco debe embotellarse inmediatamente después de su añejamiento, sin alterarlo ni añadirle ningún producto que pueda modificar su aroma, sabor o apariencia.

El derecho a utilizar una denominación de origen para el pisco es objeto de una acalorada disputa entre Perú y Chile, aunque los historiadores generalmente creen que el pisco se originó en Perú. ^{[ 31 ]}

Perú reclama el derecho exclusivo a usar el término "pisco" solo para productos peruanos, ^{[ 32 ]} pero generalmente no ha logrado persuadir a otros países para que adopten esa interpretación. Chile, en cambio, considera el término "pisco" como genérico y argumenta que la bebida es simplemente un tipo de bebida alcohólica elaborada a partir de uvas (como en el caso del whisky y el vodka). Cita que el nombre se usa para designar un aguardiente de uva similar producido en ambos países y mantiene dos regiones de Chile, Atacama y Coquimbo , a las que autoriza a usar el término.

Los países con grandes mercados (por ejemplo, la Unión Europea, ^{[ 33 ] [ 34 ]} Estados Unidos, ^{[ 4 ]} Francia, ^{[ 35 ] [ 36 ]} Italia, ^{[ 35 ] [ 37 ]} México, ^{[ 35 ] [ 38 ]} Canadá, ^{[ 39 ] [ 40 ]} Australia, ^{[ 41 ]} etc.) generalmente permiten que los productos tanto de Perú como de Chile se identifiquen como "pisco". La Comisión Europea considera que el pisco tiene su origen en Perú, pero también permite que el término se utilice para productos de Chile. ^{[ 42 ]}

Algunos de los cócteles más populares con pisco incluyen:

• El pisco sour se prepara con pisco, claras de huevo y una pizca de amargo . ^{[ 43 ]}
• Chilcano (Pisco, Ginger Ale, rodaja o gajo de lima para decorar). Existen variaciones con lima, naranja sanguina, pomelo y piña.
• La cola de mono (o colemono) es una bebida tradicional chilena que se sirve en la época navideña. Contiene aguardiente ^{[ 44 ].}
• El Pisco Punch , el primer cóctel de pisco conocido, se inventó en San Francisco , California , en el siglo XIX. Contiene piña, goma arábiga y jarabe, entre otros ingredientes. ^{[ 45 ]}
• Serena Libre , más dulce que el Pisco Sour, elaborada con jugo de papaya chilena y azúcar.
• La pisquiña, muy similar a la caipiriña , lleva pisco, jugo de lima pica chilena , azúcar blanca y hielo.
• El mojito de cuma, una versión chilena de un cóctel similar al mojito , se prepara con pisco, Sprite , 7Up o un refresco similar y hojas de menta . Gracias al dulzor de estos refrescos, no necesita azúcar.
• Piscola Blanca , una variante de Piscola en Chile con refrescos transparentes.
• Pisco chileno Pisagua con agua carbonatada.
• Pischela , otra variante de la Piscola chilena , similar a un "submarino" británico, es pisco con cerveza , preferiblemente rubia.
• Terremoto, un cóctel tradicional chileno elaborado con pipeño , reforzado con pisco, fernet (opcional), helado de piña y jarabe de granadina .
• Piscoffee , pisco con café helado y hielo. También es una variante del café irlandés con pisco en lugar de whisky.
• Cóctel de Algarrobina , Pisco peruano con sirope de algarrobina (o algarroba), canela, yema de huevo y nata.
• Pisco Flip, una variante del tradicional Pisco Sour, elaborada con yemas de huevo en lugar de claras. ^{[ 46 ]}
• Copa de Cupido , pisco peruano, Aperol, jugo de limón fresco, jarabe simple y claras de huevo. Se utiliza una ramita de tomillo para decorar. ^{[ 47 ]}
• Tampisco Bay, un cóctel inspirado en la bahía de Tampa , Florida . Elaborado con pisco y jugo fresco de pepino, néctar de agave, rodajas de jalapeño y rodajas de pimiento rojo, y servido en un vaso alto lleno de hielo. ^{[ 48 ]}

El consumo per cápita de pisco en Chile es de 3 litros por año; un promedio del 18% de la producción de pisco en valor es pisco premium . ^{[ 49 ]} El consumo anual per cápita en Perú se reportó en 2008 como 0,5 litros y en aumento (a expensas de las cuotas de mercado del ron y el whisky , aunque el whisky sigue siendo la bebida espirituosa más popular en Perú). ^{[ 50 ]} Los informes de 2014 mencionan también un aumento de 3,5 millones de litros por año para el mercado interno. ^{[ 51 ]}

El principal importador de pisco peruano es Chile, con un valor estimado de importación de US$1,6 millones en 2016. Estados Unidos es el segundo mayor importador, con un valor estimado de importación de US$1,4 millones. ^{[ 27 ]}

• Lista de peces
• Singani
• Cocoroco

• Información sobre el pisco, Perú
• Pisco: Una tradición peruana de excelencia , Asociación de Empresarios Peruanos de Vancouver
• Pisco Sour : Servido de la forma tradicional.
• Pisco Chile