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Articulo de referencia

Gastronomía de Córcega

Una comida tradicional corsa con (de izquierda a derecha): brocciu , pulenda y figatellu. La gastronomía corsa es la cocina tradicional de la isla de Córcega . Se basa principal...

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Una comida tradicional corsa con (de izquierda a derecha): brocciu , pulenda y figatellu.

La gastronomía corsa es la cocina tradicional de la isla de Córcega . Se basa principalmente en los productos de la isla y,  debido a razones históricas y geográficas , tiene mucho en común con la cocina italiana y, en menor medida, con las de Niza y Provenza . [ 1 ]

Historia

Panorama de Castagniccia: El dominio genovés cambió drásticamente el paisaje de gran parte de la isla, introduciendo castaños por doquier.

La conformación geográfica de Córcega, con su costa oriental (la más cercana al continente) baja, plagada de malaria e imposible de defender, obligó a la población a asentarse en las montañas del interior. [ 2 ] Los productos agrícolas exportados durante la antigüedad reflejan esta situación: eran ovejas, además de miel, cera y alquitrán , producidos por los extensos bosques. [ 3 ] La isla era famosa por sus vinos baratos, que se exportaban a Roma .

La concentración de asentamientos en el interior, típica también de la cercana Cerdeña , duró hasta principios del siglo XX; en 1911, 73.000 personas vivían en la zona comprendida entre 700 y 1.000 m sobre el nivel del mar. [ 4 ]

En la Edad Media , más precisamente durante el siglo XII, cuando Pisa era la potencia hegemónica de Córcega , la inmigración masiva procedente de la cercana Toscana trajo a la isla, junto con el idioma toscano , costumbres y platos típicos de esa región italiana. Más tarde, cuando le tocó a Génova dominar la isla, se produjo un cambio importante en los hábitos alimenticios de la población; el gobernador genovés, mediante un decreto firmado el 28 de agosto de 1548, ordenó que cada terrateniente y arrendatario plantara al menos un castaño , una morera , un olivo y una higuera cada año, bajo una multa de tres liras por cada árbol no plantado. [ 5 ] El objetivo de este decreto era proporcionar medios de subsistencia a la población isleña. Sin embargo, a principios del siglo XVII, el administrador genovés Baliano escribió que los corsos vivían de pan de cebada , verduras y agua pura. [ 6 ]

Se emitieron otros decretos en la misma línea, como el emitido en 1619, que ordenaba que cada propietario y arrendatario plantara 10 castaños cada año, [ 7 ] con el tiempo cambió radicalmente el paisaje de regiones enteras de la isla, con la sustitución casi total de cereales por castañas; una región, la Castagniccia, al sur de Bastia , recibió su nombre de sus bosques de castaños ( castagnu ).

En el siglo XVIII, la castaña había sustituido casi por completo a los cereales . [ 7 ] Sobre todo, las plantaciones de castaños cambiaron radicalmente la dieta de los isleños, protegiéndolos de las hambrunas recurrentes . Era tan común que el historiador de Córcega, Jakob von Wittelieb, escribió que en la década de 1730 los viajeros que llegaban a la isla llevaban consigo una cantimplora llena de vino y un bolsillo con pan de castañas o algunas castañas asadas. [ 6 ]

Un antiguo proverbio corso del Alto Niolo afirma: Pane di legnu e vinu di petra ( pan de madera y vino de piedra ) , haciendo referencia tanto al lugar central que ocupa la castaña en la alimentación de Córcega como a la frugalidad de los montañeses corsos, obligados a beber agua en lugar de vino. [ 7 ]

Recolección de castañas en Castagniccia (finales del siglo XIX)

Durante la independencia corsa antes de la anexión francesa, Pasquale Paoli intentó enriquecer la dieta de sus compatriotas fomentando el cultivo de la patata , por lo que sus oponentes políticos lo ridiculizaron, llamándolo Il Generale delle patate . [ 8 ]

La anexión francesa en 1768 provocó inicialmente un cambio en esta situación; en un intento por sofocar la rebelión, el ejército francés procedió a talar numerosos castañares, política que se mantuvo durante los primeros años de paz, dado que París priorizaba los cereales sobre la castaña como alimento básico. Sin embargo, al cabo de un tiempo, cesó la tala de castaños, de modo que hasta principios del siglo XX, la castaña,  en forma de tortitas , pan o gachas,  siguió siendo el alimento básico de la mayor parte de la población corsa. [ 7 ] Además de las castañas, a finales del siglo XVIII, los alimentos básicos de la dieta corsa eran los cereales (principalmente trigo y centeno ), las verduras secas y los embutidos . [ 6 ]

También hubo excepciones: según un testimonio de 1775, durante ese año los propietarios de viñedos de Cap Corse utilizaron los ingresos de la venta de su vino para comprar pasta italiana , carne de cabra y cerdo , y bacalao , y con esos alimentos se alimentaron durante todo el año. [ 9 ] Los pobres de la misma región, en cambio, trabajaban en los viñedos en primavera hasta la vendimia, pero en invierno se alimentaban de sopas de hierbas silvestres . [ 9 ] Algunos, durante el verano, iban a segar el maíz en la llanura palúdica de Aleria , pero a menudo después perdían la salud o la vida. [ 9 ]

En general, a finales del siglo XVIII la alimentación era, por lo tanto, eminentemente vegetal: el alcalde de Stazzona , en Castagniccia, al responder a un cuestionario sobre el modo de vida elaborado por las autoridades francesas («el cuestionario del año X»), menciona como base de la dieta del pueblo la castaña, de la que enumera 12 formas diferentes de prepararla. [ 9 ] También escribe que de noviembre a junio solo se consumía pan de castañas, y que los aldeanos poseían huertos dedicados exclusivamente a su cultivo. [ 10 ] La monotonía de esta dieta se rompía comiendo trucha y anguila . [ 10 ]

Después del comienzo del siglo XX, la economía aldeana autárquica basada principalmente en castañas y otros alimentos producidos localmente como la carne de cerdo se desvaneció por varias razones; [ 11 ] sobre todo, la erradicación de la malaria después de la Segunda Guerra Mundial permitió la vida a lo largo de la costa este y aceleró la despoblación del interior.

En 1990, solo 20 000 personas vivían aún en la zona comprendida entre los 700 y los 1000 m sobre el nivel del mar . [ 4 ] Estos cambios también trajeron consigo el abandono de la producción de alimentos tradicionales; mientras que en 1796, 35 442 hectáreas estaban ocupadas por bosques de castaños, en 1977, los bosques de castaños aún cubrían 25 000 hectáreas, pero solo 3067 hectáreas se cultivaban; el resto se dejó para los animales. [ 12 ]

Esta situación solo pudo revertirse parcialmente debido a la demanda de alimentos locales por parte de los numerosos turistas que visitan la isla y al establecimiento de estándares de calidad más elevados en la producción de alimentos, también gracias a las denominaciones de origen AOC y AOP .

Productos típicos

castaña

La harina de castaña es el ingrediente principal de la pulenta.

El cultivo a gran escala del castaño se introdujo en Córcega durante la dominación genovesa. Ricos en calorías, los frutos se recogían (sin guantes) y se secaban, y se colocaban sobre una rejilla de madera ( en corso : a grata ) sobre un fuego ( en corso : u fucone ) durante un mes: este fuego, colocado sobre una base de arcilla seca de 1 m² de superficie y 20  cm de espesor, ahumaba también los embutidos y calentaba la casa. [ 13 ] Después, se molían para producir harina de castaña, que adquiere un inconfundible sabor ahumado gracias a este proceso. Las castañas sin recoger son consumidas por los cerdos que pastan en el bosque. Además, se les alimenta con harina de castaña, de modo que su carne adquiere un sabor característico. Utilizada para preparar polenta ( en corso : pulenta, pulenda ) y pasteles, esta harina era el alimento básico. La importancia de la castaña en la vida corsa se evidencia en el hecho de que, durante un almuerzo nupcial tradicional celebrado en Castagniccia en el siglo XIX , se prepararon no menos de 22 platos diferentes con castañas como ingrediente principal. [ 14 ] Hoy en día, la harina de castaña es una AOC francesa y una AOP europea , bajo el nombre de Farine de châtaigne corse- Farina castagnina corsa . [ 15 ] [ 16 ]

Castañas corsas de Evisa

A finales del siglo XX, el 85 % (1200 toneladas) de las castañas recolectadas en Córcega se molían para obtener harina, siendo este el único caso entre todos los departamentos franceses. [ 12 ] Las 300 toneladas de harina así obtenidas se consumían casi en su totalidad en Córcega; una pequeña parte se exportaba a la Francia continental y era adquirida por corsos de la diáspora . [ 12 ]

El castaño y sus productos son el centro de atención de dos ferias anuales en Córcega: A Fiera di a Castagna en Bocognano , que tiene lugar a principios de diciembre [ 17 ] y la Fête du Marron que se celebra en Évisa a finales de noviembre. [ 18 ]

Queso

Quesos corsos en exhibición

Los quesos tradicionales corsos se elaboran exclusivamente con leche de oveja o cabra. A mediados de la década de 1980, en la isla se criaban 150.000 ovejas y 20.000 cabras. [ 19 ] El más importante de ellos es el Brocciu , un queso de suero similar a la ricotta (pero sin lactosa ), producido mayoritariamente con leche de oveja , a veces con leche de cabra . [ 19 ] Se puede consumir fresco o curado, y es un ingrediente de innumerables platos corsos, desde primeros platos hasta pasteles. El Brocciu es el único queso corso que ha recibido la denominación AOC hasta la fecha. [ 20 ] Otros quesos notables son el niulincu (de Niolo, el corazón de Córcega), el balaninu (de Balagne, la región noroeste), el bastilicacciu y sartinesu (respectivamente de Bastelica y Sartène , en el sur de Córcega), y el cuscionu del valle de Zicavo , también en el sur. [ 19 ] El casgiu merzu ("queso podrido") es un queso que contiene larvas de insectos similar al casu marzu sardo . Los productores de queso corsos se reúnen cada año a principios de mayo en la feria del queso ( A Fiera di U Casgiu ) en Venaco . [ 21 ]

Charcutería

Coppa de Córcega

La charcutería corsa se considera una de las mejores del mundo [ 4 ] debido a los procesos de producción tradicionales y al hecho de que los cerdos corsos ( porcu nustrale ), que viven parcialmente en libertad, se cruzan con jabalíes ( Cingale, Singhjari ) y se alimentan principalmente de castañas y harina de castaña. Cada familia campesina tiene uno o dos cerdos; estos se castran (esterilizan si son hembras) cuando tienen dos meses de edad. Cuando se sacrifican , tienen unos 14 meses de edad y pesan 200  kg. [ 22 ] Esto suele ocurrir en diciembre, antes de Navidad. La canal se cuelga boca abajo para que drene la sangre y se procesa por completo. [ 23 ] El mismo día del sacrificio, se preparan platos como figatelli, boudin y ventra (similar al sanguinaccio italiano ). [ 23 ] La cría intensiva se lleva a cabo en las montañas, donde los animales no pueden perturbar las culturas. Sobre todo en las regiones de Castagniccia, Bastelica , Taravo superior y Quenza , un porquero ( u purcaghju ) cuida a los cerdos, que son libres de buscar castañas, raíces y pequeños animales en el bosque, pero por la noche, se les alimenta con restos de cocina y manzanas podridas. [ 24 ] Los embutidos típicos son prisuttu (jamón); [ 25 ] panzetta (tocino); lonzu , uno de los cuatro filetes de cerdo , sazonado con pimienta, sal y ahumado; [ 25 ] figatellu (una salchicha hecha con hígado de cerdo) y capicollu (también llamado coppa ). [ 23 ] El figatellu se ahúma sobre el fucone durante tres o cuatro días, luego se deja secar: se puede consumir asado o a la parrilla. [ 26 ] Prisuttu , coppa y lonzu adquirieron en 2012 la denominación AOC. [ 27 ]

Siguiendo la tradición de la Francia continental, en Córcega se preparan varios patés ( pastizzi ) a partir de hígado de cerdo ( pastizzu di fecatu di maiale ), zorzal ( pastizzu di torduli ), liebre ( pastizzu di levru ), mirlo común ( pastizzu di meruli , ahora prohibido), jabalí ( pastizzu di singhjari ). [ 28 ]

Aceite de oliva

El aceite de oliva corso se produce principalmente en las colinas de Balagne, la región noroeste de la isla, donde se encuentra una cuarta parte de todos los olivos de la isla. [ 29 ] Otra región importante para el aceite es Alta Rocca, alrededor de Bonifacio : aquí, en el pueblo de Santa Lucia di Tallano, se celebra cada año la Festa di l'olio novu , una feria anual dedicada a la producción del aceite nuevo. [ 30 ] En total, los olivares cubren en Córcega 2000 hectáreas, divididas entre 300 productores. [ 29 ] Las aceitunas, que son mayoritariamente negras, no se recogen manualmente; caen sobre redes tendidas bajo los árboles viejos, mientras que las de los árboles jóvenes se recogen mecánicamente. [ 31 ] La cosecha se realiza cuando están maduras, entre noviembre y mayo. [ 31 ] Desde 2004, el aceite de Córcega es un producto AOC, bajo el nombre Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsica , [ 32 ] y sucesivamente obtuvo también la denominación AOP europea.

Los olivos de Córcega están amenazados por Xylella fastidiosa , una enfermedad transmitida por unos diminutos insectos chupadores de savia conocidos como cicadélidos, que en abril de 2018 se informó que se había propagado desde Italia. [ 33 ]

Vino

El vino fue introducido en Córcega por los griegos. [ 34 ] Los romanos desarrollaron la industria vitivinícola e importaron vinos corsos. Los vinos de la isla fueron muy apreciados durante el Renacimiento : en la Galería de Mapas del Vaticano , que representa las regiones de Italia y sus islas circundantes, el cosmógrafo italiano del siglo XVI Ignazio Danti escribió sobre el mapa de Córcega: «Córcega ha recibido cuatro grandes dones de la Naturaleza: sus caballos, sus perros, sus hombres orgullosos y valientes y sus vinos, los más generosos, que los príncipes tienen en la más alta estima». En 1887, los viñedos de la isla fueron afectados por la filoxera . Un cambio drástico en la viticultura de la isla ocurrió a principios de la década de 1960. [ 34 ] En ese momento, unos 20.000 pied-noirs (colonos franceses de Argelia ) tuvieron que abandonar el norte de África y se reasentaron en Córcega. El estado francés les ayudó con enormes capitales, que se utilizaron entre otras cosas para plantar grandes viñedos en la costa este (que había sido limpiada de malaria unos años antes), introduciendo variedades del sur que cambiaron el perfil de los vinos corsos. [ 34 ] La superficie de viñedos, que ascendía a 4700 hectáreas en 1959, aumentó a 28000 hectáreas en 1978. [ 34 ] La producción de vino aumentó en consecuencia de 284000 hectolitros en 1966 a 2 millones de hectolitros en 1978. [ 34 ] Esta expansión tuvo como resultado una sobreproducción masiva , que el estado combatió arrancando gran parte de las vides. [ 34 ] Esta medida hizo que la superficie en 1993 volviera a 7609 hectáreas, 1994 de vino AOC, y la producción a 410581 hectolitros, 76512 de vino AOC. [ 34 ]

Viñedos cerca de Patrimonio

En 1972, el Ministerio de Agricultura francés estableció la denominación "Vin de Corse", la denominación AOC para los vinos corsos. [ 34 ] Además, cada área de producción puede tener una denominación AOC local adicional. [ 35 ] Estas son a partir de 2014 ocho: Porto Vecchio, Figari, Sartène, Ajaccio, Calvi, Patrimonio, Cap Corse (este último con el Muscat du Cap Corse, un vino dulce de postre). [ 35 ] Los vinos AOC deben obedecer varias prescripciones: no se puede agregar azúcar; al menos el 50% de las uvas deben provenir de uvas corsas tradicionales; el rendimiento no puede ser superior a 50 hectolitros por hectárea; las uvas deben plantarse solo a lo largo de pendientes o mesetas secas. [ 35 ] Las regiones vinícolas más importantes de la isla son: el territorio alrededor de Patrimonio , en el suroeste de la península de Cap Corse; la región de Ajaccio; la región de Sartène; el Balagne y el Cap Corse. [ 35 ] Además de la AOC, en Córcega también se producen vinos locales, bajo la denominación "Vin du pays". [ 36 ]

Cerveza

Una especialidad corsa es la cerveza de castañas ( biera accumudata cu a castagna ), elaborada desde 1996 por la Cervecería Pietra . La cerveza Pietra es una cerveza ámbar con un 6% de alcohol por volumen , elaborada a partir de una mezcla de malta y harina de castañas. La producción anual en 2006 ascendió a más de 25 000 hectolitros, [ 37 ] exportados también a la Francia continental.

Licores

Los licores corsos más importantes son el aquavita , una grappa local , y el licor de mirto ( licor di mortula ), un licor que también se produce en Cerdeña y se obtiene, tanto en casa como industrialmente, mediante la maceración en alcohol de las bayas (y a veces las hojas) del mirto , una planta con flores perteneciente al maquis ( machja ) y común en ambas islas. [ 38 ] Un famoso aperitivo es el Cap Corse Mattei . También son muy populares los Ratafia , licores obtenidos mediante la maceración de frutas en aquavita local y azúcar. [ 39 ]

Platos

Sopas

Las sopas ( minestre ) son una parte importante de la cocina corsa. [ 40 ] La minestra , o zuppa corsa , similar al minestrone italiano , es una sopa con frijoles, patatas, ajo, cebolla, mangelwurzel , repollo y tomates, cuya grasa la aporta un hueso de jamón y manteca . [ 41 ] Entre otras sopas tradicionales se encuentran la sopa de pan ( minestra di pane cotto ), [ 42 ] similar al pancotto italiano ; la sopa con brocciu fresco ( minestra di casgiu fresco , de Carpineto ); [ 43 ] con brocciu añejo ( minestra di brocciu seccu ); [ 44 ] con judías rojas y puerro ( minestra di fasgiolu e di porri , de Niolo). [ 42 ] El Jueves Santo , la carne se sustituye por garbanzos por la minestra incu i ceci di Iovi Santu . [ 41 ] En la isla también se prepara el Stufatu , una sopa cuyo ingrediente principal es harina de trigo ( stufatu di farin'di granu ) o harina de maíz ( stufatu di farin'di granonu ). [ 45 ] Brilluli es una papilla cuyos ingredientes son harina de castaña, agua y leche de cabra. [ 46 ]

Pasta, ñoquis y polenta

Pulenta castagnina

Los platos de pasta muestran particularmente la influencia italiana en la cocina corsa. [ 47 ] Especialmente popular es la pasta rellena, como los ravioles y los canelones : ambos se rellenan con brocciu , similar a la ricotta italiana , ravioles junto con espinacas. [ 48 ] [ 49 ] La salsa para pasta con tomates y carne picada ( Salsa pe a pastasciutta ) también es típica. [ 50 ] Otras preparaciones también reflejan la tradición italiana: los sturzaprezi (literalmente "estranguladores de sacerdote") son ñoquis grandes horneados en un horno hechos con brocciu y espinacas, [ 51 ] similares a la versión italiana de este plato; los panizzi son buñuelos preparados con harina de garbanzos [ 52 ] similares a las panelle sicilianas . La lasaña y los ñoquis con salsa de carne ( lasagne incu a salsa y Gnocchi manera bastiaccia , "Ñoquis al estilo de Bastia "), [ 53 ] [ 54 ] también son populares. Aunque se conoce la polenta de maíz, [ 49 ] en Córcega la pulenta para antonomasia es la preparada con harina de castaña, pulenta castagnina . [ 55 ] Otro plato cuyo ingrediente principal es la harina de castaña es la Maccaredda , buñuelos fritos junto con panzetta (tocino). [ 56 ] Los razighe , de Rusio , son crepes de masa fina hechos de harina de trigo, levadura, huevo y chicharrones (un subproducto del procesamiento del sdruttu ). [ 57 ] Los migliacci son galettes saladas hechas de harina de trigo , levadura, suero , queso de cabra y de oveja, horneadas sobre hojas de castaño. [ 58 ]

Carne

Fritelli castagnini , buñuelos de harina de castañas

La carne en Córcega a menudo proviene de animales criados localmente y obtiene su sabor de las numerosas hierbas del maquis ( machja ) que los alimentan. [ 59 ] Muy populares son el cordero ( agnellu ) y el cabrito ( caprettu ), este último consumido especialmente en Pascua . [ 59 ] Se pueden comer asados, como ragú ( tianu ) [ 60 ] [ 61 ] o estofado ( in cazzarola ) [ 60 ] [ 62 ] El stufatu es un estofado hecho con carne de res, jamón, ajo, cebolla, clavo y hierbas. [ 63 ] La caza también es abundante: el jabalí ( singhjari ), el zorzal ( tordulu ), la liebre ( levru ), el mirlo común ( merulu , ahora protegido), las agachadizas ( bicazzi ) tienen sus propias recetas. [ 64 ] Se preparan varios platos cuando se sacrifica el cerdo: Sanghi di maiale incu l'uva secca , una morcilla con pasas, similar al Sanguinaccio italiano y al boudin francés ; [ 65 ] Ventra , otra preparación hecha con sangre de cerdo, estómago de cerdo y mangold ; [ 66 ] Casgiu di Porcu ("Queso de cerdo"), que resulta de hervir durante varias horas la cabeza y las patas de cerdo, cocinar la carne y la grasa separadas con especias y dejar que se endurezca en un recipiente; [ 26 ] Misgiscia , similar a los platos albaneses y tibetanos , es un filete de cabra, cortado en rodajas finas que se maceran en vinagre, especiadas con hierbas y ensartadas en una rama de árbol verde. Secadas al sol, se consumen a la parrilla o cocinadas como ragú. [ 67 ] Otra preparación típica durante el sacrificio de cerdos es la grasa de cerdo clarificada ( u sdruttu ) que se usa como grasa en lugar de aceite de oliva. [ 50 ] Porto Vecchio es el hogar de tres platos preparados con vísceras : Corda , intestinos de cabra o de oveja hervidos en agua y cocinados en una sartén con cebolla y ajo;[ 68 ] Rivia, intestino de cordero o cabrito, vísceras, cocinadas en brocheta, colocadas en lamembranayencurtidas, [ 69 ] similar a laCordula;Manghjariacallosde carnero, oveja o cabra, antiguamente ofrecidos a las personas que participaban en un funeral. [ 70 ]

Pez

Un nicciu de harina de castaña , simplemente cocinado entre dos placas de hierro ( i ferri )

En el mar que rodea Córcega se pescan unas cuarenta especies de peces. [ 71 ] Los peces también son abundantes en los ríos y arroyos del interior. [ 71 ] Es típica la sopa de pescado , ya sea con pescado de mar ( azziminu di Capicorsu ) o con pescado de río ( azziminu di Corte ). [ 72 ] Un legado de los genoveses (y de los contactos centenarios con Toscana y Roma) son los platos a base de bacalao y bacalao seco : el primero puede ser frito ( fritelle di baccalà ), o – una receta de la colonia genovesa de Bonifacio – con mango y pasas ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), [ 73 ] mientras que el segundo se prepara con tomates, anchoas y nueces, en un plato llamado u pestu . [ 74 ] El queso nacional, brocciu , se utiliza también con pescado, en platos como sardinas rellenas de brocciu ( sardine piene incu u brocciu ) [ 75 ] o pastel de anchoas y brocciu ( torta d'anchjuve e di brocciu ). [ 74 ] Las grandes lagunas a lo largo de la costa este (como el Étang de Biguglia y de Diana ) producen anguilas , que se cocinan asadas ( anguilla arustita ) o como guiso ( tianu d'anguila ). [ 76 ] Los arroyos de las montañas dan truchas en abundancia: se consumen rellenas de brocciu ( truite piene incu u brocciu ), [ 77 ] o simplemente asadas sobre una piedra de arroyo caliente ( truite annant'a petre fiuminalinche ). [ 77 ]

Verduras

La cocina corsa, similar a otras cocinas mediterráneas, muestra varias verduras rellenas ( ripieni ), siendo siempre el ingrediente del relleno brocciu: alcachofas ( l'artichjocchi pieni ) [ 78 ] y calabacines ( e zucchine piene incu u brocciu ), [ 79 ] berenjenas (de Porto Vecchio y Sartène ) ( i mirizani pieni ), [ 78 ] cebollas ( e civolle piene incu u brocciu ). [ 80 ] Los guisos vegetarianos también son populares, como el de habas ( u tianu di fave fresche ) [ 80 ] o con frijoles rojos y puerros ( u tianu di fasgioli e porri ). [ 81 ] Los sciacci son buñuelos de masa quebrada rellenos de patatas ( sciacci di pommi ) y queso rallado. [ 82 ]

Postres

Caccaveddu de Sartène

La harina de castaña y el brocciu aparecen como ingredientes en muchos pasteles corsos. Las falculelle de Corte son pequeños pasteles hechos con brocciu, azúcar, harina y yema de huevo, y cocinados en horno sobre una hoja de castaña. [ 83 ] El cacavellu , de Vico , es un pastel redondo preparado con una masa de trigo, levadura, huevos y sdruttu , adornado con brocciu mezclado con azúcar, ralladura de naranja y huevos. [ 84 ] El fiadone , preparado también de forma similar en algunas regiones del sur de Italia, es un pastel de queso hecho con brocciu, huevos, azúcar y ralladura de cidra . [ 85 ] Los imbrucciate son pequeños fiadoni que tienen hojaldre como capa inferior. [ 86 ] Los canistrelli , similares a los canestrelli italianos , son galletas hechas con harina, mantequilla, azúcar y aromatizadas con vino blanco o anís , [ 87 ] mientras que los cucciole , originarios de Balagne, son galletas hechas con harina, aceite, azúcar y vino blanco. [ 88 ] El castagnacciu , un sencillo pastel italiano que consiste únicamente en harina de castaña, pasas y nueces, también se prepara en Córcega. [ 89 ] También con harina de castaña se preparan los nicci , galettes cocinadas en el fuego entre dos placas de hierro ( i ferri ), muy populares también en el centro de Italia. [ 7 ] [ 55 ] Los frappé son rombos de masa frita aromatizados con ralladura de limón, similares a los castagnole italianos .

Inuliata , un pastel de Pascua de Ajaccio

Se preparan varios pasteles para fiestas y ocasiones especiales, y algunos son característicos de un pueblo o aldea: Strenna (un pastel hecho con harina y masa de sdruttu y relleno de brocciu) se prepara en Vico para el Día de Año Nuevo, panzarotti ( buñuelos hechos con harina, arroz y levadura) se preparan en Bastia para el Día de San José (19 de marzo), [ 90 ] panette para el Día de Todos los Santos (1 de noviembre), pan di i morti (también llamado uga siccati , panecillos hechos con harina, levadura, azúcar, mantequilla, huevos, pasas y nueces) para el Día de los Difuntos (2 de noviembre) en Bonifacio, [ 91 ] canestri (rosquillas hechas con harina, mantequilla, huevos y azúcar) [ 92 ] y campanili (rosquillas hechas con harina, levadura, huevo, manteca, pasas remojadas en aquavita y azúcar, decoradas con huevos duros ) [ 92 ] en Pascua , sciacci (la versión dulce de estos buñuelos, rellenos de brócoli y cocinados tradicionalmente sobre una piedra de granito caliente llamada teghja ) se preparan en Sartène en Pascua y durante la esquila de ovejas , en mayo. [ 93 ] La inuliata , preparada en Ajaccio durante la Semana Santa , es un pastel de levadura que tiene como ingredientes harina, azúcar glas, aceite de oliva y vino. [ 86 ] Los fritelli , que se comen el Jueves Santo en Calenzana , [ 13 ] son ​​buñuelos de harina de trigo o castaña . [ 94 ]

Los corsos también producen en casa muchas conservas de frutas ( confitura ), teniendo como ingredientes principales las frutas de la isla: castaña ( confitura di castagne ), [ 95 ] higo ( confitura di fichi ), [ 96 ] tomates rojos ( confitura di pummata rossi ), [ 97 ] madroño ( confitura d`arbitru ). [ 98 ] Una especialidad es el confit de cidra ( confit d'alimea ), que utiliza como ingrediente principal las frutas cultivadas en la región de Cap Corse. [ 99 ]

Referencias

  1. ↑ Schapira (1994) pág. 1
  2. ↑ Schapira (1994) pág. 9
  3. ↑ Bertarelli (1929), pág. 41
  4. 1 2 3 Schapira (1994) pág. 11
  5. ↑ Cuaderno, pág. 9
  6. 1 2 3 Silvani (1991) pág. 17
  7. 1 2 3 4 5 Cuaderno, pág. 10
  8. ↑ Silvani (1991) pág. 15
  9. 1 2 3 4 Silvani (1991) pág. 18
  10. 1 2 Silvani (1991) pág. 19
  11. ↑ Schapira (1994) pág. 10
  12. ^ Schapira y Schapira (1998) pág. 12
  13. 1 2 Schapira (1994) pág. 12
  14. ↑ Schapira (1994) pág. 22
  15. ↑ "Farine de chataigne corse" . www.aocfarinedechataignecorse.com (en francés). Archivado del original el 1 de enero de 2015. Consultado el 18 de noviembre de 2014 .
  16. ↑ Cuaderno, pág. 1
  17. ↑ "Fiera di a castagna" . www.foiresdecorse.com (en francés). Archivado del original el 16 de noviembre de 2014. Consultado el 18 de noviembre de 2014 .
  18. ↑ "Fête du Marron" . www.corse.fr (en francés). Archivado del original el 29 de noviembre de 2014. Consultado el 18 de noviembre de 2014 .
  19. 1 2 3 Schapira (1994) pág. 14
  20. ↑ "Brocciu" . www.visit-corsica.com . Visit-Corsica. Archivado del original el 25 de diciembre de 2014. Consultado el 1 de diciembre de 2014 .
  21. ↑ «Fiera di u casgiu» . www.foiresdecorse.com . Ferias de corsé. Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2014 . Consultado el 20 de noviembre de 2014 .
  22. ↑ Schapira (1994) pág. 51
  23. 1 2 3 Schapira (1994) pág. 52
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Fuentes

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  • Cocina corsa en 1976 (en corso)
  • Logotipo de Wikimedia CommonsContenido multimedia relacionado con la gastronomía de Córcega en Wikimedia Commons.