El pescado como alimento

En prácticamente todas las regiones del mundo, los humanos capturan y consumen como alimento numerosas especies de peces . Su carne ha sido una importante fuente de proteínas y otros nutrientes en la dieta humana .

El idioma inglés no tiene un nombre culinario específico para los alimentos preparados a base de pescado, como ocurre con otros animales (por ejemplo, pig vs. pork ), o como en otros idiomas (como en español, pez vs. pescado ). En contextos culinarios y pesqueros , el término "pescado" puede incluir los llamados mariscos , como moluscos , crustáceos y equinodermos ; pero, de forma más amplia, "mariscos" abarca tanto el pescado como otros organismos marinos utilizados como alimento. ^{[ 1 ]}

Desde 1961, el aumento anual promedio del consumo mundial aparente de pescado comestible (3,2 %) ha superado el crecimiento demográfico (1,6 %) y el aumento del consumo de carne de todos los animales terrestres , excepto las aves de corral (4,9 %), tanto en conjunto (2,8 %) como individualmente (bovino, ovino, porcino, etcétera). En términos per cápita , el consumo de pescado comestible ha crecido de 9,0 kg (19,8 lb) en 1961 a 20,2 kg (45 lb) en 2015, a una tasa promedio de aproximadamente el 1,5 % anual. ^{[ 2 ]} La expansión del consumo se ha debido no solo al aumento de la producción, sino también a una combinación de muchos otros factores, como la reducción del desperdicio , una mejor utilización, la mejora de los canales de distribución y la creciente demanda de los consumidores , vinculada al crecimiento demográfico, el aumento de los ingresos disponibles y la urbanización . ^{[ 2 ]}    

Europa , Japón y Estados Unidos representaron en conjunto el 47 por ciento del consumo mundial total de pescado para consumo humano en 1961, pero solo alrededor del 20 por ciento en 2015. Del total mundial de 149 millones de toneladas en 2015, Asia consumió más de dos tercios (106 millones de toneladas a 24,0  kg per cápita), ^{[ 2 ]} mientras que Oceanía y África consumieron la menor proporción. Este cambio es el resultado de transformaciones estructurales en el sector y del creciente papel de los países asiáticos en la producción pesquera en particular, así como de una brecha significativa entre las tasas de crecimiento económico de los mercados pesqueros más maduros del mundo y las de muchos mercados emergentes cada vez más importantes en todo el mundo, especialmente en Asia. ^{[ 2 ]}

Se han descrito más de 32 000 especies de peces , ^{[ 3 ]} lo que las convierte en el grupo de vertebrados más diverso. Además, existen muchas especies de moluscos . Sin embargo, solo alrededor del 20 % de las especies de peces existentes son consumidas por los humanos. ^{[ 4 ]}

El pescado se puede preparar de diversas maneras. Se puede servir crudo ( por ejemplo, sashimi ); curado mediante marinado (por ejemplo, ceviche ), en escabeche (por ejemplo, arenque en escabeche ) o ahumado (por ejemplo, salmón ahumado ); o cocinado al horno , frito (por ejemplo, pescado con patatas fritas ), a la parrilla , escalfado (por ejemplo, caldo corto ) o al vapor . Muchas de las técnicas de conservación utilizadas en diferentes culturas se han vuelto innecesarias, pero aún se emplean por el sabor y la textura que aportan al consumirlo.

En comparación con la carne, el pescado tiene una textura relativamente delicada derivada de fibras cortas separadas por láminas grandes y tejido conectivo delgado (alrededor del 3% de su peso, en comparación con el 15% en los animales terrestres). ^{[ 6 ]}

El historiador británico William Radcliffe escribió en *La pesca desde los tiempos más remotos* :

"El emperador Domiciano ( Juvenal , IV ) ordenó una sesión especial del Senado para deliberar y asesorar sobre un asunto de tan grave importancia para el Estado como el mejor método para cocinar un rodaballo ." ^{[ 7 ]}

A nivel mundial, el pescado y sus derivados aportan un promedio de solo unas 34 calorías per cápita al día. Sin embargo, más allá de su función como fuente de energía, la contribución dietética del pescado es significativa en términos de proteínas animales de alta calidad y fácil digestión, y especialmente en la lucha contra las deficiencias de micronutrientes. ^{[ 2 ]} Una porción de 150 g de pescado proporciona entre el 50 y el 60 por ciento del requerimiento diario de proteínas de un adulto. Las proteínas del pescado son esenciales en la dieta de algunos países densamente poblados donde la ingesta total de proteínas es baja, y son particularmente importantes en las dietas de los pequeños Estados insulares en desarrollo (PEID). ^{[ 2 ]}

En 1992, Intermediate Technology Publications escribió que "El pescado es una buena fuente de proteínas de alta calidad y contiene muchas vitaminas y minerales. Se puede clasificar como pescado blanco, pescado azul o marisco. El pescado blanco, como el eglefino y la caballa, contiene muy poca grasa (generalmente menos del 1%), mientras que el pescado azul, como las sardinas, contiene entre un 10 y un 25%. Este último, debido a su alto contenido en grasa, contiene una variedad de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales, todos ellos vitales para el buen funcionamiento del organismo". ^{[ 10 ]}

El consumo de pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 de cadena larga puede reducir la inflamación sistémica y disminuir el riesgo de enfermedad cardiovascular . ^{[ 11 ] [ 12 ]} Se recomienda consumir alrededor de 140 gramos (4,9 oz) de pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 una vez por semana. ^{[ 11 ] [ 12 ]} El aumento de la ingesta de ácidos grasos omega-3 puede reducir ligeramente el riesgo de un infarto mortal, ^{[ 12 ]} pero probablemente tenga poco efecto en el número total de muertes por enfermedad cardiovascular. ^{[ 13 ]} 

Las espinas de pescado son el cuerpo extraño alimentario más común que causa obstrucción de las vías respiratorias . En 1998, el atragantamiento con pescado fue responsable de aproximadamente 4500 accidentes reportados en el Reino Unido. ^{[ 14 ]}

Biotoxinas

Algunas especies de peces, en particular el pez globo fugu utilizado para el sushi , pueden causar intoxicación alimentaria grave si no se preparan adecuadamente. Estos peces siempre contienen toxinas como defensa natural contra los depredadores ; su presencia no se debe a circunstancias ambientales. En particular, el fugu tiene una dosis letal de tetrodotoxina en sus órganos internos y debe ser preparado por un chef de fugu con licencia que haya aprobado el examen nacional en Japón. La intoxicación por ciguatera puede ocurrir al comer peces grandes de aguas tropicales cálidas, como la lubina , el mero , la barracuda y el pargo rojo . ^{[ 18 ]} La intoxicación por escómbridos puede resultar de comer peces grasos grandes que han estado almacenados durante demasiado tiempo antes de ser refrigerados o congelados. Esto incluye escómbridos como el atún y la caballa , pero también puede incluir no escómbridos como el mahi-mahi y el pez limón . ^{[ 18 ]} El veneno suele ser inodoro e insípido. ^{[ 19 ]}

Muchos peces comen algas y otros organismos que contienen biotoxinas , sustancias defensivas contra los depredadores. Las biotoxinas que se acumulan en peces y mariscos incluyen brevetoxinas , ácido okadaico , saxitoxinas , ciguatoxina y ácido domoico . Excepto la ciguatoxina, los altos niveles de estas toxinas solo se encuentran en mariscos. Tanto el ácido domoico como la ciguatoxina pueden ser mortales para los humanos; las demás solo causan diarrea , mareos y una sensación (temporal) de claustrofobia . ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Los mariscos son filtradores y, por lo tanto, acumulan toxinas producidas por algas microscópicas , como dinoflagelados y diatomeas , y cianobacterias . Existen cuatro síndromes denominados intoxicación por mariscos que pueden producirse en humanos, mamíferos marinos y aves marinas por la ingestión de mariscos tóxicos. Estos se asocian principalmente con moluscos bivalvos , como mejillones , almejas , ostras y vieiras . ^{[ 22 ]} Peces como las anchoas también pueden concentrar toxinas como el ácido domoico. ^{[ 23 ]} Si se sospecha, se debe buscar atención médica.

Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos y pescado, incluidas la ciguatera y la intoxicación por escómbridos, son resistentes al calor hasta el punto de que los métodos de cocción convencionales no las eliminan. ^{[ 19 ]}

Parásitos

Los parásitos en el pescado son un fenómeno natural común. Si bien no representan un riesgo para la salud en el pescado bien cocido, sí lo son cuando los consumidores ingieren pescado crudo o poco conservado, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . La popularidad de estos platos de pescado crudo hace que sea importante que los consumidores estén al tanto de este riesgo. El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de −20 °C (−4 °F) durante al menos 7 días para eliminar los parásitos; los congeladores domésticos pueden no alcanzar la temperatura suficiente. ^{[ 49 ] [ 50 ]}  

Históricamente, los peces que viven total o parcialmente en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos (véase el artículo sobre sashimi ). Las infecciones parasitarias transmitidas por peces de agua dulce constituyen un grave problema en algunas partes del mundo, especialmente en el sudeste asiático . Los peces que pasan parte de su ciclo vital en agua salobre o dulce, como el salmón (un pez costero anádromo estrechamente emparentado con la trucha ), representan un problema particular. Un estudio realizado en Seattle, Washington, demostró que el 100 % del salmón salvaje presentaba larvas de nematodos capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón de piscifactoría no presentaba larvas de nematodos. ^{[ 51 ]}

La infección parasitaria por pescado crudo es poco común en el mundo desarrollado (menos de 40 casos por año en Estados Unidos ) y afecta principalmente a tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo / duela ), Anisakis (un nematodo /gusano redondo) y Diphyllobothrium (un cestodo / tenia ). El riesgo de infección por Anisakis es particularmente alto en pescados que pueden haber vivido en un río o estuario, como el salmón ( sake en la cocina japonesa ) o la caballa ( saba en la cocina japonesa). Estas infecciones parasitarias generalmente se pueden evitar hirviendo , asando a la parrilla , conservando en sal o vinagre , o congelando. En Japón, es común comer salmón crudo e ikura ( huevas ), pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de comerlos para prevenir infecciones por parásitos, en particular Anisakis .

El neologismo " pescetariano " abarca a quienes comen pescado y otros mariscos , pero no mamíferos ni aves. ^{[ 52 ]}

Un metaestudio de 1999 combinó datos de cinco estudios de países occidentales. El metaestudio informó índices de mortalidad , donde los números más bajos indicaban menos muertes, para los pescetarianos de 0,82, los vegetarianos de 0,84 y los consumidores ocasionales de carne de 0,84. Los consumidores habituales de carne y los veganos compartieron el índice de mortalidad más alto, de 1,00. Sin embargo, la menor mortalidad se debió en gran medida a la prevalencia relativamente baja del tabaquismo en estas cohortes [vegetarianas]. ^{[ 53 ]}

Dado que el pescado es carne animal, la Sociedad Vegetariana ha declarado que las dietas vegetarianas no pueden contener pescado. ^{[ 54 ]}

Machher jhol es un guiso de pescado picante típico de las cocinas bengalí y odia del subcontinente indio oriental .

Un plato de salmón ahumado

Los ritos y rituales religiosos relacionados con la comida también tienden a clasificar a las aves del cielo y a los peces del mar por separado de los mamíferos terrestres. ^{[ 55 ]} Los mamíferos marinos a menudo son tratados como peces según las leyes religiosas, como en la ley dietética judía, que prohíbe comer carne de cetáceos , como ballena, delfín o marsopa, porque no son "peces con aletas y escamas"; ni, como mamíferos, rumian ni tienen pezuñas hendidas, como lo exige Levítico 11:9-12 . La práctica judía ( kosher ) trata al pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal. La distinción entre pescado y "carne" está codificada por la ley dietética judía de kashrut , con respecto a la mezcla de leche y carne, que no prohíbe la mezcla de leche y pescado. La práctica legal judía moderna ( halajá ) sobre kashrut clasifica la carne tanto de mamíferos como de aves como "carne"; el pescado se considera parve , ni carne ni alimento lácteo. (La parte anterior se refiere únicamente a la halajá de los judíos asquenazíes ; los judíos sefardíes no mezclan pescado con lácteos). El pescado ha sido tradicionalmente un plato importante del Shabat , como lo señaló el satírico romano del siglo I, Persio , y como se refleja en los relatos talmúdicos que describen los esfuerzos de los pobres por conseguir pescado para el Shabat y las festividades. ^{[ 56 ]}

Ichthys se ha convertido en un símbolo del cristianismo desde la antigüedad. En el Nuevo Testamento , Lucas 24 – Jesús come un pez ^{[ Lucas 24 ]} y les dice a sus discípulos dónde pescar, antes de cocinarlo para que lo coman. Las prohibiciones religiosas estacionales contra el consumo de carne generalmente no incluyen el pescado. Por ejemplo, la carne que no fuera pescado estaba prohibida durante la Cuaresma y todos los viernes del año en el catolicismo romano anterior al Concilio Vaticano II , pero el pescado estaba permitido (al igual que los huevos). (Véase Ayuno en el catolicismo ). En la ortodoxia oriental , el pescado está permitido en algunos días de ayuno cuando se prohíbe otra carne, pero los días de ayuno más estrictos también prohíben el pescado con espinas, mientras que permiten mariscos invertebrados como camarones y ostras , considerándolos "pescado sin sangre".

Algunos budistas e hindúes ( brahmanes de Bengala Occidental , Odisha y brahmanes Saraswat del Konkan ) rechazan la carne que no sea pescado. La práctica musulmana ( halal ) también trata al pescado de manera diferente a otros alimentos de origen animal, ya que puede consumirse sin necesidad del sacrificio ritual que se prescribe para otros animales halal. ^{[ 57 ]}

Entre el pueblo somalí , la mayoría de los clanes tienen un tabú contra el consumo de pescado y no se casan con los pocos clanes ocupacionales que sí lo consumen. ^{[ 58 ] [ 59 ]}

Existen tabúes sobre el consumo de pescado entre muchos pastores y agricultores de las tierras altas (e incluso algunos pueblos costeros) que habitan partes del sureste de Egipto , Etiopía , Eritrea , Somalia , Kenia y el norte de Tanzania . A esto se le conoce a veces como el "tabú cushítico del pescado", ya que se cree que los hablantes de lenguas cushíticas fueron los responsables de la introducción de la aversión al pescado en África Oriental , aunque no todos los grupos cushíticos evitan el pescado. La zona del tabú del pescado coincide aproximadamente con el área donde se hablan lenguas cushíticas , y por regla general, los hablantes de lenguas nilo-saharianas y semíticas no tienen este tabú, y de hecho muchos son pescadores. ^{[ 59 ] [ 60 ]} Los pocos grupos bantúes y nilóticos de África Oriental que sí practican la aversión al pescado también residen en áreas donde parece que vivieron cushítas en épocas anteriores. Dentro de África Oriental, el tabú del pescado no se encuentra más allá de Tanzania. Esto se atribuye a la presencia local de la mosca tsetsé y, en áreas más allá, que probablemente actuó como barrera para las migraciones hacia el sur de los pastores nómadas , los principales que evitan el pescado. Por lo tanto, los bantúes de Zambia y Mozambique se libraron de la subyugación de los grupos pastoriles y, en consecuencia, casi todos consumen pescado. ^{[ 59 ]}

También existe otro foco de aversión al pescado en el sur de África , principalmente entre hablantes bantúes . No está claro si esta aversión se desarrolló de forma independiente o si fue introducida. Sin embargo, es seguro que no existe aversión al pescado entre los primeros habitantes del sur de África, los khoisan . No obstante, dado que los bantúes del sur de África también comparten varios rasgos culturales con los pastores del norte de África Oriental, se cree que, en una fecha desconocida, el tabú contra el consumo de pescado fue introducido de manera similar desde África Oriental por pueblos ganaderos que de alguna manera lograron llevar su ganado más allá de las regiones endémicas de la mosca tsetsé mencionadas anteriormente. ^{[ 59 ]}

Ciertas especies de peces también están prohibidas en el judaísmo, como la anguila de agua dulce ( Anguillidae ) y todas las especies de bagre . Aunque viven en el agua, aparentemente no tienen aletas ni escamas (excepto bajo el microscopio) (véase Levítico 11:10-13 ^{[ 61 ]} ). Las leyes musulmanas sunitas son más flexibles en este aspecto, y el bagre y el tiburón generalmente se consideran halal, ya que son tipos especiales de peces. La anguila generalmente se considera permisible en las cuatro madhhab sunitas , pero la jurisprudencia Ja'fari, seguida por la mayoría de los musulmanes chiítas, la prohíbe. ^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

Muchas tribus del suroeste de Estados Unidos , incluidas los navajos , los apaches y los zuñi , tienen un tabú contra los peces y otros animales acuáticos, incluidas las aves acuáticas . ^{[ 65 ]}

• Science Daily afirma que los beneficios de comer pescado superan con creces los riesgos, según un nuevo estudio.
• Según Science Daily, los expertos afirman que los consumidores pueden evitar las toxinas en el pescado.
• Según un estudio publicado en Scientific American, la soja y el pescado protegen contra el cáncer.
• "El pescado como alimento"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.