Masa

La masa es una pasta maleable, a veces elástica, que generalmente se elabora con harina o sémola. Normalmente se prepara mezclando harina con una pequeña cantidad de agua u otro líquido, y a veces incluye levadura , otros agentes leudantes o ingredientes como grasas o saborizantes. ^{[ 1 ]}

La elaboración y el moldeado de la masa son el punto de partida para la preparación de una amplia variedad de alimentos, en particular panes y productos a base de pan, pero también galletas , pasteles , bizcochos , empanadillas , panes planos , fideos , pasta , pasteles , pizza , bollos y productos similares.

No existe una definición formal de lo que constituye la masa, aunque la mayoría de las masas tienen propiedades viscoelásticas . ^{[ 2 ]}

Las masas con levadura se utilizan para elaborar diversos tipos de pan, como panecillos , hogazas y algunos tipos de pan plano . No todas las masas con levadura requieren amasado. Las masas con alto contenido de agua, como la ciabatta y la focaccia, pueden doblarse para desarrollar el gluten o no amasarse en absoluto. Las masas de pan comerciales también pueden incluir mejoradores de masa , que ayudan a que la masa y el producto final sean más consistentes.

La adición de leche, sal, grasas, huevos, azúcar u otros ingredientes dará como resultado productos de panadería de textura variable. Las masas enriquecidas incluyen la viennoiserie , que puede hacerse en forma laminada, que se usa generalmente para hacer croissants , o sin laminar, que se usa para hacer brioches y roscas de reyes . Las masas fermentadas sin levadura (conocidas como panes rápidos en EE. UU. y Canadá) usan agentes leudantes como polvo de hornear o bicarbonato de sodio , e incluyen pan de soda , scones y galletas .

El pan sin levadura no solo se elabora con trigo, sino que en muchas culturas se ha hecho desde tiempos remotos con ingredientes ricos en almidón disponibles localmente, como maíz, avena y yuca . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Las masas laminadas, como la masa hojaldrada y el hojaldre, son masas a base de harina que se pliegan sobre grasa para crear capas y luego se extienden. El proceso de plegado y extensión se puede repetir para crear capas muy finas de masa separadas por mantequilla, formando así el hojaldre. Existen muchas técnicas diferentes para crear masas laminadas; algunas, como la paratha , son relativamente sencillas, mientras que otras, como el milhojas, son más laboriosas. ^{[ 5 ]} La mayoría de las masas laminadas se fermentan únicamente con el vapor generado durante el proceso de plegado. ^{[ 6 ]}

La pasta choux es una masa fermentada al vapor que se utiliza para algunos tipos de pasteles dulces, especialmente profiteroles, éclairs , algunos buñuelos caseros , ^{[ 7 ]} tulumba y churros . A diferencia de la mayoría de las masas para pasteles, los ingredientes se cocinan en la estufa antes de hornear la masa hasta obtener la consistencia de una pasta espesa. Choux significa "repollo" en francés. Se cree que el nombre proviene de la forma de los profiteroles hechos con pasta choux. ^{[ 6 ]}

El gluten aporta estructura y textura a la masa. Las masas sin gluten o con bajo contenido de gluten pueden requerir consideraciones adicionales. Las masas sin gluten, como los fideos de arroz y los fideos harusame japoneses , dependen de la gelatinización del almidón para obtener estructura. ^{[ 8 ]}

Las masas con mayor contenido de grasa desarrollan menos gluten y, por lo tanto, suelen ser menos elásticas que la mayoría de las masas de pan. Tienden a endurecerse al amasarlas. ^{[ 9 ]} Los panaderos a menudo las llaman "quebradas". Algunos ejemplos son las masas para galletas y pasteles , como la masa quebrada . ^{[ 2 ]}

Algunas masas para albóndigas y pasta son tan similares que a los expertos les resulta difícil distinguirlas, aunque albóndigas es una categoría muy general que se superpone con otras como panes con levadura y galletas de masa líquida. Variar la proporción de líquido y harina en una masa básica para pasta puede crear una masa más suave como la que se usa para los fideos de sopa alemanes spaetzle . ^{[ 10 ]} Los huevos son una adición muy común para humedecer la masa y facilitar su estirado. La masa se puede rellenar o moldear de diversas maneras y hervir, hornear, cocinar al vapor o freír. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

A veces, el merengue se considera una masa. ^{[ 6 ]} La receta inglesa de "Satin Biscuit" data de 1677, y las recetas anteriores se conocen con diferentes nombres. Algunas incluían harina, como una receta de 1604 para "pan blanco de galleta". ^{[ 13 ]}

Las técnicas utilizadas en la producción de masa dependen del tipo de masa y del producto final. ^{[ 14 ]}

Para los panes con levadura y los panes esponjosos (como la masa madre ), una técnica de producción común consiste en mezclar la masa, amasarla y dejarla levar. Muchas masas de pan requieren una segunda etapa, donde la masa se amasa de nuevo, se le da la forma final y se deja levar una última vez (o fermentar ) antes de hornear. ^{[ 15 ]} El amasado es el proceso de trabajar una masa para producir una masa suave y elástica mediante el desarrollo del gluten . ^{[ 15 ]} Este proceso depende tanto de la temperatura como del tiempo; las temperaturas demasiado altas o demasiado bajas impedirán el desarrollo de la levadura, y los tiempos de levado demasiado cortos o demasiado largos afectarán al producto final. ^{[ 16 ]}

La pasta se elabora típicamente a partir de una masa seca que se amasa y moldea, ya sea mediante extrusión , laminado en una máquina de pasta o estirada o moldeada a mano (como en el caso de los ñoquis o las albóndigas ). La pasta puede cocinarse inmediatamente después de su producción (la llamada " pasta fresca ") o secarse, lo que permite conservarla durante más tiempo.

Las masas para galletas y muchos panes planos que no llevan levadura se suelen mezclar, pero no se amasan ni se dejan levar; estas masas se moldean y se cocinan inmediatamente después de mezclarlas.

Si bien el pan y otros productos elaborados con masa suelen hornearse , algunos alimentos a base de masa se cocinan a fuego directo, como las tortillas , que se cocinan directamente en una plancha . Los alimentos fritos también son comunes en muchas culturas.

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  Masa siendo amasada
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  Masa de pan con levadura después de amasar, antes de levar.
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  Masa de pan con levadura después de levar ( fermentar ), durante 40 minutos
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  Masa cortada en fideos con una máquina para hacer pasta

• Cauvain, Stanley; Linda S. Young (2007). Tecnología de la elaboración del pan (2.ª  ed.). Springer. doi : 10.1007/0-387-38565-7 . ISBN 9780387385655.—abarca la producción comercial de masa
• DiMuzio, Daniel (2009). Panadería: Una perspectiva artesanal . Wiley. ISBN 978-0470138823.—abarca técnicas de panadería y amasado tanto domésticas como comerciales.
• Hamelman, Jeffrey (2004). Pan: Un libro de técnicas y recetas para panaderos . Wiley. ISBN 978-0471168577.—abarca técnicas de panadería y amasado tanto domésticas como comerciales.
• "Cálculo de fórmulas para pan" . Manual de panadería . Publicación de NAVSANDA. Departamento de la Marina, Oficina de Suministros y Cuentas. 1962. págs.  4-1-4-4 . Consultado el 5 de marzo de 2025 .

• Masa en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks