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Articulo de referencia

Guía Michelin

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La Guía Michelin ( / ˈ m ɪ ʃ əl ɪ n , ˈ m ɪ tʃ əl ɪ n / MISH -əl-in, MITCH -əl-in ; en francés : Guide Michelin [ ɡid miʃlɛ̃ ] ) es una guía de restaurantes y hoteles publicada por la empresa francesa de neumáticos Michelin desde 1900. Originalmente creada como una guía para automovilistas franceses, posteriormente se convirtió en una referencia internacional para la gastronomía y los viajes. Otorga hasta tres estrellas Michelin a un selecto grupo de restaurantes en determinadas zonas geográficas, basándose en evaluaciones de inspectores anónimos. Michelin también publica las Guías Verdes , una serie de guías generales de ciudades, regiones y países.

Historia

La primera Guía Michelin , publicada en 1900.

En 1900, había menos de 3000 automóviles en las carreteras de Francia. Para aumentar la demanda de automóviles y, por consiguiente, de neumáticos, los fabricantes de neumáticos y hermanos Édouard y André Michelin publicaron una guía para automovilistas franceses, la Guía Michelin . [ 1 ] Se distribuyeron casi 35 000 ejemplares de esta primera edición gratuita. Proporcionaba información a los automovilistas, como mapas, instrucciones para la reparación y el reemplazo de neumáticos, listados de talleres mecánicos, hoteles y gasolineras en toda Francia.

Los fundadores pensaron que la Guía podría animar a los propietarios de automóviles a conducir más, lo que aumentaría el desgaste de los neumáticos y, a su vez, impulsaría las ventas de repuestos. [ 2 ] En 1904, los hermanos publicaron una guía para Bélgica, [ 3 ] y luego para Argelia y Túnez (1907); los Alpes y el Rin (norte de Italia, Suiza, Baviera y los Países Bajos) (1908); Alemania, España y Portugal (1910); las Islas Británicas (1911); y «Los Países del Sol» ( Les Pays du Soleil ) en el norte de África, el sur de Italia y Córcega (1911). En 1909, se publicó una versión en inglés de la guía para Francia. [ 4 ]

Durante la Primera Guerra Mundial , la publicación de la guía se suspendió. Después de la guerra, las ediciones revisadas de la guía continuaron regalándose hasta 1920. Se dice que André Michelin, mientras visitaba a un comerciante de neumáticos, notó que se usaban copias de la guía para apuntalar un banco de trabajo. Basándose en el principio de que "el hombre solo respeta verdaderamente lo que paga", Michelin decidió cobrar por la guía, 7 francos en 1922 ( equivalente a 9 € en 2025 ). [ 3 ] También hicieron varios cambios, en particular listar los restaurantes por categorías específicas, agregar listados de hoteles (inicialmente solo para París) y eliminar los anuncios. [ 3 ] Reconociendo la creciente popularidad de la sección de restaurantes, los hermanos reclutaron un equipo de inspectores anónimos para visitar y reseñar restaurantes. [ 5 ] Siguiendo el uso de las guías Murray's y Baedeker , la guía comenzó a otorgar estrellas a los restaurantes en 1926. Inicialmente, solo se otorgaba una estrella. Luego, en 1931, se introdujo la jerarquía de cero, una, dos y tres estrellas. Finalmente, en 1936, se publicaron los criterios para las clasificaciones: [ 3 ]

  •  : "Un muy buen restaurante en su categoría" ( Une très bonne table dans sa catégorie )
  •  : "Excelente cocina, merece la pena desviarse" ( Table Excellente, Mérite un Détour )
  •  : "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures table, vaut le voyage ). [ 5 ]
La Guía Michelin de 1911 para las Islas Británicas

En 1931, la portada cambió de azul a rojo y se ha mantenido así en todas las ediciones posteriores. [ 5 ] Durante la Segunda Guerra Mundial , la publicación se suspendió nuevamente. En 1944, a petición de las Fuerzas Aliadas , la guía de Francia de 1939 se reimprimió especialmente para uso militar; sus mapas fueron considerados los mejores y más actualizados disponibles. La publicación de la guía anual se reanudó el 16 de mayo de 1945, una semana después del Día de la Victoria en Europa . [ 3 ] En los primeros años de la posguerra, los efectos persistentes de la escasez de la época de guerra llevaron a Michelin a imponer un límite máximo de dos estrellas; para 1950, la edición francesa enumeraba 38 establecimientos considerados que cumplían con este estándar. [ 6 ] En 1954, la guía costaba 750 francos ( equivalente a 20 € en 2025 ). [ 7 ] La primera Guía Michelin para Italia se publicó en 1956. No otorgó estrellas en la primera edición. En 1974 se publicó la primera guía de Gran Bretaña desde 1931. Se le otorgaron veinticinco estrellas. [ 8 ]

En 2005, Michelin publicó su primera guía estadounidense, que abarcaba 500 restaurantes en los cinco distritos de la ciudad de Nueva York y 50 hoteles en Manhattan. En 2007, se lanzó una guía de Tokio. Ese mismo año, la guía presentó una revista, Étoile . En 2008, se añadió un volumen de Hong Kong y Macao. [ 3 ] A partir de 2013, la guía se publica en 14 ediciones que cubren 23 países. [ 3 ] En 2008, la restauradora alemana Juliane Caspar fue nombrada la primera mujer y la primera redactora jefe nacional no francesa de la edición francesa de la guía. Anteriormente había sido responsable de las guías Michelin de Alemania, Suiza y Austria. El periódico alemán Die Welt comentó sobre el nombramiento: «En vista de que la cocina alemana se considera un arma letal en la mayor parte de Francia, esta decisión es como si Mercedes anunciara que su nuevo director de desarrollo de productos es un marciano». [ 9 ] [ 10 ]

La Organización de Turismo de Corea encargó a Michelin que incluyera a Corea del Sur en su edición de 2016 a un costo de 3.2 mil millones de wones (más de US$1 millón); los funcionarios gubernamentales no estaban contentos con las imprecisiones resultantes, que incluían errores tipográficos, errores de traducción y errores de descripción con respecto a las opciones de asientos. [ 11 ] En 2017, la Autoridad de Turismo de Tailandia acordó pagar 144 millones de baht tailandeses (US$4.4 millones) durante cinco años por la inclusión de su país. [ 12 ] En 2022, la guía se expandió a Canadá, con guías que cubren Toronto [ 13 ] y Vancouver, [ 14 ] a cambio de pagos no revelados de la sección local de Destination Canada de cada ciudad . [ 15 ] [ 16 ] La guía anunció su primera lista de restaurantes en el estado estadounidense de Florida el 9 de junio de 2022, después de que las juntas de turismo estatales y municipales de Miami, Orlando y Tampa acordaran pagar colectivamente a la empresa hasta US$1.5 millones. [ 17 ] [ 18 ] La guía otorgó una única calificación de dos estrellas y catorce calificaciones de una estrella, y 29 Bib Gourmands. [ 19 ] [ 20 ]

A finales de 2022, la guía se expandió a Vietnam, Malasia, Estonia y los Emiratos Árabes Unidos a cambio de pagos no revelados. [ 21 ] [ 22 ] En febrero de 2023, el Ministerio de Turismo de Israel anunció una oferta para traer la Guía Michelin a su país a cambio de un pago de 1,5 millones de euros. [ 23 ] [ 21 ] También en 2023, la guía se expandió a varias ciudades de Colorado ( Aspen , Beaver Creek Resort , Boulder , Denver , Snowmass Village y Vail ) que pagaron entre 70.000 y 100.000 dólares estadounidenses además de una contribución estatal; otras ciudades ( Aurora , Colorado Springs , Fort Collins y Grand Junction ) rechazaron participar. [ 24 ] [ 25 ] En septiembre de 2023, la Guía Michelin también se expandió a Atlanta, a cambio de un pago de 1 millón de dólares estadounidenses durante tres años. [ 26 ] [ 27 ] En octubre de 2023, la guía anunció que comenzaría a otorgar estrellas a los hoteles (siguiendo el modelo de los restaurantes). [ 28 ]

A principios de la década de 2020, Michelin comenzó a exigir a ciertos países que ya habían recibido reseñas que pagaran por la cobertura continua. Hungría , Eslovenia y la República Checa aceptaron hacerlo. [ 29 ] [ 30 ] En 2025, la guía planea expandirse al sureste de los Estados Unidos , llamada edición del Sur de Estados Unidos , que incluye Alabama, Luisiana, Misisipi, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennessee. La edición incluirá la guía de Atlanta . [ 31 ] Unos meses después, el 12 de mayo de 2025, Michelin anunció planes para expandir la guía a Boston y Filadelfia, con las selecciones de restaurantes que se revelarían más adelante ese año. [ 32 ] El comunicado de prensa declaró que estos se incluirían en la "nueva edición de Ciudades del Noreste de la Guía MICHELIN ", que también incluiría las ciudades ya calificadas de Chicago, Nueva York y Washington, DC. [ 32 ] Según se informa, la junta de turismo Meet Boston pagó más de 1 millón de dólares por tres años de cobertura, provenientes de los recargos hoteleros en Boston y la vecina Cambridge, Massachusetts. [ 33 ] La guía se ampliará a Filipinas en 2026, cubriendo el área metropolitana de Manila y Cebú . [ 34 ]

Transición a la publicación digital

La Guía Michelin dejó de publicarse en formato impreso en 2021 en la mayoría de los mercados. Tras 121 años, Michelin pasó a la publicación digital y lanzó una aplicación propia . Esto le permitió distribuir la guía a un público más amplio de forma gratuita. [ 35 ] A partir de 2024, algunas regiones populares, como Francia, Italia, Japón y España, siguen publicándose en formato impreso. [ 36 ]

Métodos y diseño

Platos elaborados por restaurantes con estrellas Michelin.

Históricamente, las Guías Rojas han incluido muchos más restaurantes que las guías de la competencia, basándose en un extenso sistema de símbolos para describir cada uno en tan solo dos líneas. Las reseñas de los restaurantes con estrellas también incluyen dos o tres especialidades culinarias. En 2002/2003 se añadieron breves resúmenes (de dos a tres líneas) para mejorar las descripciones de muchos establecimientos. Estos resúmenes están escritos en el idioma del país para el que se publica la guía (aunque el volumen de España y Portugal está solo en español), pero los símbolos son los mismos en todas las ediciones. [ 37 ]

Estrellas

Los inspectores (críticos) de Michelin visitan los restaurantes de forma anónima, [ 38 ] y otorgan una, dos o tres estrellas a aquellos considerados al menos muy buenos:

  •  : "Cocina de calidad, vale la pena detenerse" ( Cuisine de qualité, mérite une halte )
  •  : "Una cocina excelente, merece la pena desviarse" ( Cocina excelente, merece un desvío )
  •  : "Cocina excepcional, que merece un viaje especial" ( Une des meilleures Cuisines, vaut le voyage ). [ 5 ]

El sitio web de la Guía Michelin ofrece una explicación exhaustiva de las estrellas y los criterios para su concesión:

Una estrella MICHELIN se otorga a los restaurantes que utilizan ingredientes de primera calidad, donde los platos con sabores distintivos se preparan con un nivel de excelencia consistentemente alto.

Se otorgan dos estrellas MICHELIN cuando la personalidad y el talento del chef se hacen evidentes en sus platos elaborados con maestría; su cocina es refinada e inspiradora.

Tres estrellas MICHELIN es nuestro máximo galardón, otorgado a la cocina superlativa de chefs en la cima de su profesión; su cocina se eleva a la categoría de arte y algunos de sus platos están destinados a convertirse en clásicos. [ 39 ]

Las comidas y los gastos de los inspectores son pagados por Michelin, nunca por el restaurante que se está reseñando. [ 40 ]

Michelin ha hecho todo lo posible por mantener el anonimato de sus inspectores. Muchos de los altos ejecutivos de la compañía nunca han conocido a un inspector; a los propios inspectores se les aconseja no revelar su profesión, ni siquiera a sus padres (quienes podrían verse tentados a presumir de ella); y, en todos los años que lleva publicando la guía, Michelin se ha negado a permitir que sus inspectores hablen con periodistas. Los inspectores redactan informes que, en las reuniones anuales de evaluación que se celebran en las distintas oficinas nacionales de la guía, se resumen para obtener una clasificación de tres, dos o una estrella, o ninguna (los establecimientos que Michelin considera indignos de una visita no se incluyen en la guía). [ 40 ]

El chef francés Paul Bocuse , uno de los pioneros de la nouvelle cuisine en la década de 1960, dijo: «Michelin es la única guía que cuenta». [ 41 ] En Francia, cuando la guía se publica cada año, desata un frenesí mediático que se ha comparado con el de los premios Óscar anuales de cine. [ 40 ] Los medios y otros debaten sobre los posibles ganadores, abundan las especulaciones, y la televisión y los periódicos discuten qué restaurante podría perder, conservar [ 42 ] o ganar una estrella Michelin. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] La Guía Michelin también otorga «Estrellas en ascenso», una indicación de que un restaurante tiene el potencial de calificar para una estrella, o una estrella adicional. [ 46 ]

estrellas verdes

Símbolos Michelin. En el sentido de las agujas del reloj, desde la parte superior izquierda: Estrella verde Michelin, Plato Michelin, Llave Michelin, Bib Gourmand.

En 2020, la Guía Michelin lanzó un emblema de sostenibilidad para simbolizar la excelencia en la gastronomía sostenible . Un establecimiento galardonado con esta estrella verde dispone de un espacio en el sitio web de la Guía para que el chef describa la visión del restaurante. Una estrella verde puede coexistir con otras distinciones otorgadas por Michelin, como las estrellas Michelin estándar, el Bib Gourmand o la inclusión en la lista de restaurantes recomendados. [ 47 ] A partir de octubre de 2025, las estrellas verdes Michelin dejaron de figurar como parámetro de búsqueda en el sitio web de la Guía, aunque el premio continuó otorgándose a los restaurantes. [ 48 ]

Bib Gourmand

Desde 1997, [ 49 ] la guía ha destacado restaurantes que ofrecen "comida excepcionalmente buena a precios moderados", una característica ahora llamada " Bib Gourmand ". Deben ofrecer una combinación de elementos del menú con un precio inferior a un máximo determinado por los estándares económicos locales. Por ejemplo, un restaurante Bib Gourmand en Canadá debe haber podido ofrecer una comida de dos platos y postre o una copa de vino por menos de 60 CAD por persona en 2022. [ 50 ] Bib ( Bibendum ) es el apodo de la empresa para el Hombre Michelin , su logotipo corporativo durante más de un siglo. [ 51 ] Al igual que las estrellas Michelin, un restaurante puede ganar o perder una designación Bib Gourmand en la ceremonia anual de premios de Michelin para la región donde opera. [ 52 ] En circunstancias excepcionales, los restaurantes designados Bib Gourmand han recibido una estrella Michelin en años posteriores, incluido el restaurante y panadería Kasama de Chicago , que obtuvo una estrella en 2022 después de haber recibido un Bib Gourmand el año anterior. [ 53 ]

Restaurantes seleccionados

En 2016, se añadió el Plato como nuevo símbolo para reconocer a los restaurantes que "simplemente sirven buena comida". En 2022, Michelin dejó de usar "el Plato" para esta designación y, en su lugar, denominó a esta categoría "Restaurantes Seleccionados". [ 54 ]

Llaves, para hoteles

Michelin comenzó a otorgar "llaves" a los hoteles a partir de 2024. Michelin afirma que el premio se concederá tras estancias realizadas de forma anónima por los equipos de selección de la Guía Michelin, quienes utilizan cinco criterios: excelencia en arquitectura y diseño de interiores, calidad y consistencia del servicio, personalidad y carácter general, relación calidad-precio y contribución significativa al barrio o entorno. La selección de la Guía Michelin recomienda más de 6000 hoteles en todo el mundo. [ 55 ] [ 56 ]

Guías

Países

Regiones y ciudades

Comida que no es de restaurante

En 2014, Michelin introdujo una lista separada para gastropubs en Irlanda. [ 134 ] En 2016, la Guía Michelin para Hong Kong y Macao introdujo una descripción general de establecimientos de comida callejera notables. [ 135 ] [ 136 ] Ese mismo año, la guía de Singapur introdujo las primeras estrellas Michelin para lugares de comida callejera, para Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle y Hill Street Tai Hwa Pork Noodle . [ 137 ]

Otras valoraciones

El restaurante Miodova de Cracovia , Polonia, ha recibido la distinción roja "Tenedor y cuchara" de la Guía Michelin en 2017 y 2018.

Todos los restaurantes incluidos en la lista, independientemente de su estrella, Bib Gourmand o categoría Plate, también reciben una designación de "tenedor y cuchara", como reflejo subjetivo de la comodidad y calidad general del restaurante. [ 138 ] Las clasificaciones van de uno a cinco: un tenedor y una cuchara representan un "restaurante cómodo" y cinco indican un "restaurante de lujo". Los tenedores y cucharas de color rojo designan un restaurante que también se considera "agradable". Los restaurantes, independientemente de sus otras calificaciones en la guía, también pueden recibir otros símbolos junto a su ficha:

  • Las monedas indican restaurantes que sirven un menú a un precio determinado o menos, según el estándar monetario local. [ 138 ] En las guías rojas de Francia de 2010, EE. UU. y Japón de 2011, los precios máximos permitidos para las "monedas" eran de 19 €, 25 $ y 5000 ¥ , respectivamente.
  • Los restaurantes que ofrecen vistas interesantes o magníficas , designadas con un símbolo negro o rojo, reciben la distinción de "Vista interesante" o "Vista magnífica".
  • Uvas , un juego de sake o una copa de cóctel indican restaurantes que ofrecen, como mínimo, una selección "algo interesante" de vinos, sake o cócteles , respectivamente. [ 138 ]

Guías Verdes

Las Guías Verdes Michelin reseñan y califican atracciones distintas a los restaurantes. Existe una Guía Verde para Francia en su conjunto y una más detallada para cada una de las diez regiones francesas. Otras Guías Verdes abarcan numerosos países, regiones y ciudades fuera de Francia. Muchas Guías Verdes se publican en varios idiomas. Incluyen información general y una sección alfabética que describe los puntos de interés. Al igual que las Guías Rojas , utilizan un sistema de tres estrellas para recomendar sitios, que va desde "merece la pena visitarlo" hasta "merece la pena desviarse" e "interesante". [ 139 ]

Controversias

Acusaciones de estándares de inspección laxos y parcialidad

Pascal Rémy, inspector veterano de Michelin con sede en Francia y también antiguo empleado de Gault Millau , escribió un libro revelador , L'Inspecteur se met à table ( El inspector se sienta a la mesa) , publicado en 2004. Su contrato laboral finalizó en diciembre de 2003 cuando informó a Michelin de sus planes de publicar el libro. [ 140 ] Presentó una demanda por despido improcedente, que no prosperó. [ 141 ]

Rémy describió la vida del inspector francés de Michelin como una labor solitaria, mal pagada y monótona, que consistía en recorrer Francia durante semanas, comer solo y estar bajo una intensa presión para presentar informes detallados con plazos estrictos. Sostenía que la guía se había relajado en sus estándares. Aunque Michelin afirma que sus inspectores visitaban los 4000 restaurantes reseñados en Francia cada 18 meses, y todos los restaurantes con estrellas varias veces al año, Rémy dijo que solo era posible una visita cada 3 años y medio , ya que solo había 11 inspectores en Francia cuando fue contratado , en lugar de los 50 o más que Michelin insinuaba. Añadió que ese número se había reducido a cinco para cuando fue despedido en diciembre de 2003. [ 140 ]

Rémy acusó a la guía de favoritismo. Alegó que Michelin trataba a chefs famosos e influyentes, como Paul Bocuse y Alain Ducasse , como «intocables» y no los sometía a los mismos estándares rigurosos que los chefs menos conocidos. [ 140 ] Michelin negó las acusaciones de Rémy, pero se negó a revelar cuántos inspectores empleaba realmente en Francia. En respuesta a la declaración de Rémy de que ciertos chefs de tres estrellas eran intocables, Michelin dijo: «No tendría mucho sentido decir que un restaurante merece tres estrellas si no fuera cierto, aunque solo fuera porque el cliente nos escribiría para hacérnoslo saber». [ 142 ]

Acusaciones de prejuicio a favor de la cocina francesa

Algunos críticos gastronómicos no franceses han alegado que el sistema de calificación está sesgado a favor de la cocina francesa o los estándares gastronómicos franceses. El periódico británico The Guardian comentó en 1997 que "algunas personas sostienen que el propósito principal de la guía es ser una herramienta de imperialismo cultural galo". [ 143 ] Cuando Michelin publicó su primera Guía Roja de la Ciudad de Nueva York en 2005, Steven Kurutz de The New York Times observó que el Union Square Cafe de Danny Meyer , un restaurante muy bien valorado por The New York Times , Zagat Survey y otras guías destacadas, no recibió ninguna estrella de Michelin; reconoció que el restaurante recibió menciones positivas por su ambiente y que otros dos restaurantes propiedad de Meyer recibieron estrellas. Kurutz también dijo que la guía parecía favorecer a los restaurantes que "enfatizaban la formalidad y la presentación" en lugar de un "enfoque informal de la alta cocina". Dijo que más de la mitad de los restaurantes que recibieron una o dos estrellas "podrían considerarse franceses". [ 144 ] La Guía Michelin de Nueva York de 2007 incluyó 526 restaurantes, en comparación con los 2014 de la Guía Zagat de Nueva York de 2007; después de que el restaurante The Four Seasons no recibiera ninguna estrella en esa edición, el copropietario Julian Niccolini dijo que Michelin "debería quedarse en Francia y mantener su guía allí". [ 145 ]

Acusaciones de indulgencia hacia las estrellas de la cocina japonesa.

En 2007, los restaurantes de Tokio fueron los más galardonados con estrellas, y en 2010 otras ciudades japonesas como Kioto y Osaka también recibieron numerosas estrellas. En aquel momento, esto generó dudas sobre si estas altas calificaciones eran merecidas para los restaurantes japoneses, o si la Guía Michelin era demasiado generosa al otorgar estrellas para ganarse la aceptación de los clientes japoneses y permitir que la empresa matriz, vendedora de neumáticos, se promocionara en Japón. Algunos argumentaron que la discrepancia se explica por la diferencia en el número total de restaurantes en cada ciudad: Tokio tiene 160.000 restaurantes, mientras que París, por ejemplo, solo tiene 40.000. [ 146 ] [ 147 ] El Wall Street Journal informó en 2010 que algunos chefs japoneses se sorprendieron al recibir una estrella y se mostraron reacios a aceptarla porque la publicidad provocó un aumento incontrolable en las reservas, lo que afectó su capacidad para atender a sus clientes habituales sin comprometer la calidad de sus platos. [ 148 ]

estrellas no deseadas

Algunos restauradores han solicitado a Michelin que revoque una estrella porque consideraban que creaba expectativas indeseables en los clientes, [ 149 ] o presión para gastar más en servicio y decoración. [ 150 ] Algunos casos notables incluyen:

  • Casa Julio ( Fontanars dels Alforins , España). Tras recibir una estrella Michelin por su cocina aromática en 2009, el chef Julio Biosca consideró que el premio se le había concedido a platos que no le gustaban y que limitaban su creatividad. Intentó que le retiraran la estrella y, en diciembre de 2013, dejó de ofrecer su menú degustación. La retirada se produjo en la guía de 2015. [ 151 ] [ 152 ]
  • Petersham Nurseries Café (Londres): Tras recibir una estrella en 2011, la fundadora y chef Skye Gyngell recibió quejas de clientes que esperaban una experiencia gastronómica formal, lo que la llevó a intentar retirar la estrella y, posteriormente, a retirarse del restaurante. Desde entonces, ha declarado que lamentaba sus comentarios y que habría agradecido una estrella. [ 151 ] [ 153 ] [ 154 ]
  • 't Huis van Lede (Bélgica). Tras recibir una estrella en 2014, el chef Frederick Dhooge declaró que no deseaba su estrella Michelin ni sus puntos en la guía de restaurantes Gault-Millau, afirmando: «Nos dimos cuenta de que esto no siempre lo entiende un grupo de clientes que esperan un espectáculo de estrellas y puntos en la cocina» de un restaurante con estrella Michelin en lugar de comida sencilla. [ 155 ] Dhooge se quejó de las expectativas en cuanto a la decoración y la originalidad: «Los clientes esperan un desfile de aperitivos cuando comienza el menú gastronómico, en un entorno que, según ellos, también merece una estrella. Por ejemplo, una croqueta de gambas. La gente espera que un chef con estrella dé su propia interpretación de ese plato. Yo solo quiero hacer una croqueta de gambas realmente buena». [ 149 ]
  • Marco Pierre White , el primer chef británico en recibir tres estrellas Michelin, abandonó su restaurante y devolvió sus estrellas en 1999, alegando la presión de mantenerlas y la monotonía resultante, y cuestionando la competencia de los inspectores que las otorgaron. [ 156 ] [ 157 ]

Perder estrellas

La presión por conservar las estrellas Michelin puede ser inmensa, ya que la pérdida de una estrella casi inevitablemente tendrá un impacto significativo en el negocio. Se cree que el chef Bernard Loiseau se suicidó en 2003 tras escuchar el rumor de que su restaurante de tres estrellas, La Côte d'Or , sería degradado a dos estrellas. [ 158 ]

Errores

En 2017, el café Bouche à Oreille en Bourges , Francia, recibió una estrella por error al ser confundido con un restaurante del mismo nombre en Boutervilliers , cerca de París. [ 159 ] [ 160 ]

Influencia en la gastronomía y las condiciones laborales.

En el siglo XXI, algunos chefs, dueños de restaurantes y funcionarios estadounidenses entrevistados por The New York Times criticaron la guía por crear una especie de uniformidad, premiando atributos costosos de alta cocina, ingredientes de lujo, vajilla costosa, uniformes a juego, menús de muchos platos, bocaditos y emplatados meticulosamente dispuestos. [ 156 ] La alta cocina de calidad en los países occidentales es intensiva en mano de obra, lo que ejerce presión sobre los salarios de los chefs de línea . Debido a su alto estatus, los restaurantes de alta cocina con estrellas Michelin a menudo recurren al staging , una forma de pasantía no remunerada . En el restaurante de tres estrellas Noma , el chef y propietario René Redzepi cedió a la presión pública en 2022 y comenzó a pagar a los pasantes. Después de tres meses, Redzepi anunció que el restaurante ya no era financieramente sostenible y que el concepto cerraría a finales de 2024. [ 161 ] El desequilibrio de poder entre los chefs-propietarios y el personal también ha provocado que los trabajadores de algunos restaurantes de alta cocina que elaboran platos complejos se quejen de jornadas laborales muy largas, dificultades para costear la comida, abusos físicos y sexuales, negativa a recibir tratamiento para lesiones en un hospital y destrucción de sus pertenencias personales. [ 162 ] La mayoría de los chefs entrevistados por The New York Times dijeron que el aumento de clientes y solicitantes de empleo que conlleva la publicidad en torno a una estrella Michelin hace que valga la pena buscarla. [ 156 ] Muchos también dijeron que la competencia por las estrellas mejora la calidad del restaurante. [ 156 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Solo se revisan regiones, estados y ciudades selectas de EE. UU. A partir de 2026, solo se revisan el estado de California , ciudades selectas de Colorado , ciudades selectas de Florida , ciudades del noreste de Estados Unidos , que incluyen Boston, Chicago , Nueva York , Filadelfia y Washington D. C. , el Sur , el Suroeste y ciudades selectas de Texas . Cada región tendría su propia guía independiente.
  2. ↑ Inglaterra , Irlanda del Norte , la República de Irlanda , Escocia y Gales tienen artículos separados.
  3. ↑ Los países nórdicos están formados por Dinamarca , Finlandia , Islandia , Noruega y Suecia .
  4. ↑ Solo se revisan regiones y ciudades seleccionadas en China continental. A partir de 2024, solo se revisan Pekín , Chengdu , Guangzhou , Hangzhou y Shanghái . Cada región tendría su propia guía independiente.
  5. ↑ A partir de 2025, solose revisan Quebec , Toronto y Vancouver .
  6. ↑ Andorra está incluida en laguía de España .
  7. ↑ A partir de 2019, las áreas de Los Ángeles y San Francisco dejaron de ser publicaciones separadas y se publicó una sola guía para todo el estado de California.

Referencias

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Lecturas adicionales

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  • Guía Michelin de los campos de batalla de la Primera Guerra Mundial , Milltown, NJ: Michelin, 1919, OL 24432211M 
  • Estrasburgo (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & Cie, 1919, OL 24638163M 
  • Saint-Quentin-Cambrai (en francés), Clermont-Ferrand: Michelin & cie, 1921, OL 24786012M 

Publicado en el siglo XXI

  • Trois étoiles au Michelin: Une histoire de la haute gastronomie française et européenne , de Jean-François Mesplède y Alain Ducasse , 2004.ISBN 2-7000-2468-0Sigue la trayectoria de los aproximadamente 60 chefs que han sido galardonados con tres estrellas Michelin.
  • El perfeccionista: Vida y muerte en la alta cocina , de Rudolph Chelminski, 2006. ISBN 978-0-14-102193-5La historia de Bernard Loiseau .
  • Desde detrás del muro: Premios para empleados del periódico danés Berlingske
  • Sitio web oficialEdita esto en Wikidata
  • Guía Michelin de 1900 archivada el 23 de mayo de 2025 en Wayback Machine.
  • Vía Michelin
  • Guías de viaje Michelin archivadas el 10 de abril de 2020 en Wayback Machine.
  • Lista de restaurantes de 3 estrellas de Ogushi en Francia (Pasado y Presente)
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