Guisante

El cariotipo del guisante consta de siete cromosomas , cinco de los cuales son acrocéntricos y dos submetacéntricos . ^{[ 11 ]} A pesar de su popularidad científica, el tamaño relativamente grande de su genoma (4,45 Gb ) dificultó su secuenciación en comparación con otras leguminosas como Medicago truncatula y la soja . El Consorcio Internacional para la Secuenciación del Genoma del Guisante se formó para desarrollar el primer genoma de referencia del guisante , y el borrador del ensamblaje se anunció oficialmente en septiembre de 2019. Cubre el 88 % del genoma (3,92 Gb) y predijo 44.791 secuencias codificantes de genes. El guisante utilizado para el ensamblaje fue el cultivar francés endogámico "Caméor". ^{[ 12 ]} En 2022, se publicó un pangenoma del guisante. ^{[ 13 ]}

Existen muchas variedades ( cultivares ) de guisantes. Algunas de las variedades más comunes se enumeran aquí, con el número de días que tardan en madurar. PMR indica cierto grado de resistencia al oídio ; los tipos afila , también llamados semihojales, tienen racimos de zarcillos en lugar de hojas. ^{[ 19 ]} Salvo que se indique lo contrario, estas son las llamadas variedades enanas, que crecen hasta una altura media de aproximadamente 1  m. Se recomienda, aunque no es obligatorio, proporcionar soporte a las plantas. Las variedades extra enanas son adecuadas para el cultivo en macetas, alcanzando solo unos 25  cm. Las variedades altas crecen hasta unos 2  m y requieren soporte. ^{[ 20 ]}

• Alaska, 55 días (siembra lisa)
• Pulgarcito / Media pinta, 55 días ( variedad antigua , extra enana)
• Thomas Laxton (reliquia familiar) / El progreso de Laxton / Progreso n.° 9, 60-65 días
• Mr. Big, 60 días, ganador de AAS 2000
• Pequeña maravilla, 63 días, ganadora del premio AAS de 1934
• Perfección temprana, 65 días ^{[ 21 ]}
• Kelvedon Wonder, 65 días, ganador del RHS AGM de 1997 ^{[ 22 ]}
• Sabre, 65 días, PMR
• Homesteader / Lincoln, 67 días (variedad tradicional, conocida como Greenfeast en Australia y Nueva Zelanda )
• Miragreen, 68 días (trepadora alta)
• Serge, 68 días, PMR, afila
• Wando, 68 días
• Flecha Verde, 70 días
• Reclutamiento, 70 días, PMR, afila ^{[ 23 ]}
• Teléfono alto / Alderman, 75 días (variedad antigua, trepadora alta)

Algunos guisantes carecen de la membrana resistente dentro de la pared de la vaina y tienen vainas tiernas y comestibles, ^{[ 24 ]} lo que permite comerlos enteros. Hay dos tipos principales: ^{[ 25 ]}

• Los guisantes chinos tienen vainas planas con paredes delgadas. Las vainas y las semillas se consumen cuando son muy jóvenes.
• Los guisantes tirabeques (también conocidos como guisantes dulces) tienen vainas redondeadas con paredes gruesas. Las vainas y las semillas se consumen antes de que maduren.

El nombre guisante de azúcar puede incluir ambos tipos ^{[ 24 ] [ 26 ]} o ser sinónimo de guisantes de nieve o guisantes tirabeques en diferentes diccionarios. ^{[ 27 ]} El término mangetout ( / ˈ m ɒ̃ ʒ ˌ t uː / ; del francés : pois mange-tout , 'guisante para comer todo') se usa generalmente en inglés británico para referirse específicamente al guisante de nieve, ^{[ 28 ] [ 29 ]} pero también puede referirse a un guisante tirabeque, especialmente cuando se usa en otros contextos.

Los guisantes de nieve y los guisantes tirabeques pertenecen al grupo macrocarpon, ^{[ 30 ] [ 31 ]} un grupo de cultivares basado en la variedad Pisum sativum var. macrocarpum Ser. nombrada en 1825. ^{[ 32 ]} En la publicación original se describió que tenía vainas comestibles muy comprimidas y no coriáceas.

El guisante de campo es un tipo de guisante a veces llamado Pisum sativum subsp. arvense (L.) Asch. También se le conoce como guisante pardo (grisáceo), guisante de Kapucijner o guisante de invierno austriaco, y es uno de los cultivos domesticados más antiguos, cultivado durante al menos 7000 años. Actualmente, los guisantes de campo se cultivan en muchos países tanto para consumo humano como para forraje. Existen varios cultivares y colores, incluyendo azul, pardo (marrón), arce y blanco. Este guisante no debe confundirse con el caupí ( Vigna unguiculata ), que a veces se denomina "guisante de campo" en climas más cálidos. ^{[ 33 ] [ 34 ]}

Es una leguminosa anual trepadora con tallos débiles, enredaderas y relativamente suculentos. Las enredaderas suelen tener entre 120 y 150 cm de largo, pero cuando se cultiva sola, los tallos débiles del guisante de campo impiden que crezca más de 45-60 cm de altura . Las hojas tienen dos folíolos y un zarcillo. Las flores son blancas, rosas o moradas. Las vainas contienen semillas grandes (densidades de semillas de 8800/ kg o 4000/lb ), casi esféricas y blancas, grises, verdes o marrones. El sistema radicular es relativamente superficial y pequeño, pero bien nodulado. ^{[ 35 ]}    

El guisante de campo es una leguminosa de clima templado que se cultiva en más de 10 millones de hectáreas (25 millones de acres) en todo el mundo. Ha sido un cultivo importante de leguminosas de grano durante milenios; se han encontrado semillas con características de domesticación que datan de al menos 7000 años atrás en yacimientos arqueológicos alrededor de lo que hoy es Turquía . Los guisantes de campo o "guisantes secos" se comercializan como un producto seco y desgranado para consumo humano o animal , a diferencia del guisante de jardín, que se comercializa como verdura fresca o enlatada. Los principales países productores de guisantes de campo son Rusia y China, seguidos de Canadá, Europa, Australia y Estados Unidos. Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos cultivan más de 1,8 millones de hectáreas (4,4 millones de acres) y son importantes exportadores de guisantes. En 2002, había aproximadamente 120 000 hectáreas (300 000 acres) de guisantes de campo cultivados en Estados Unidos ^{[ 36 ].}    

En los primeros tiempos, los guisantes se cultivaban principalmente por sus semillas secas. ^{[ 40 ]} A partir de plantas que crecían silvestres en la cuenca mediterránea, la selección constante desde los albores de la agricultura neolítica ^{[ 41 ]} mejoró su rendimiento.

Los guisantes se mencionan en Las aves de Aristófanes . Los griegos y los romanos cultivaban esta legumbre desde aproximadamente el 500 a. C. hasta el 400 a. C., y en las calles de Atenas se vendían sopa de guisantes caliente. ^{[ 42 ]}

A principios del siglo III a. C., Teofrasto menciona los guisantes entre las legumbres que se siembran a finales del invierno debido a su delicadeza. ^{[ 43 ]}

En los siglos I y II a. C., Catón el Viejo y Varrón mencionan los guisantes en sus respectivas obras De agri cultura y De re rustica . ^{[ 44 ]} También se menciona con frecuencia en De re coquinaria de Apicio y aparece en muchas recetas diferentes.

En la Edad Media , los guisantes se mencionan constantemente, ya que eran el alimento básico que mantenía a raya la hambruna , como señaló explícitamente Carlos el Bueno , conde de Flandes , en 1124. ^{[ 45 ]}

Los guisantes verdes, consumidos inmaduros y frescos, fueron un lujo innovador en la Europa de principios de la Edad Moderna . En Inglaterra, la distinción entre guisantes de campo y guisantes de jardín data de principios del siglo XVII: John Gerard y John Parkinson mencionan los guisantes de jardín. Los guisantes de nieve y los guisantes tirabeques , que los franceses llamaban mange-tout , porque se comían con vaina incluida, fueron introducidos en Francia desde los huertos de Holanda en tiempos de Enrique IV , a través del embajador francés. Los guisantes verdes fueron introducidos desde Génova a la corte de Luis XIV en enero de 1660, con cierta pompa escenificada. Se presentó una cesta de guisantes ante el rey. Fueron desgranados por el conde saboyano de Soissons , quien se había casado con una sobrina del cardenal Mazarino . Luego se presentaron pequeños platos de guisantes al rey, la reina, el cardenal Mazarino y Monsieur, el hermano del rey. ^{[ 46 ]} Establecidas y cultivadas inmediatamente para una precocidad cálida con estiércol y protegidas bajo vidrio , seguían siendo un manjar lujoso en 1696, cuando Madame de Maintenon y Madame de Sevigné informaron cada una que eran "una moda, una furia". ^{[ 47 ]}

El primer guisante de sabor dulce fue desarrollado en el siglo XVIII por el fitomejorador aficionado Thomas Edward Knight de Downton, cerca de Salisbury, Inglaterra. ^{[ 48 ]} Los guisantes partidos modernos , con sus cáscaras indigeribles raspadas, son un desarrollo de finales del siglo XIX. La primera máquina cosechadora de guisantes ("enredadera de guisantes") capaz de desgranar guisantes por impacto fue inventada alrededor de 1890 por John Alexander Chisholm .

La cosecha comercial a gran escala de guisantes sin vainas comestibles se puede realizar utilizando máquinas cosechadoras de guisantes especializadas (también llamadas desgranadoras de guisantes ) que las separan de sus plantas. ^{[ 49 ]}

Por el contrario, las dos variedades de guisantes de vaina comestible (guisantes de nieve ^{[ 50 ]} y guisantes tirabeques ^{[ 51 ]} ) todavía se suelen recolectar a mano. En 2017 se estaba investigando un prototipo de cosechadora automatizada de guisantes tirabeques. ^{[ 51 ]}

La clasificación de guisantes implica separarlos por tamaño, considerando los más pequeños como los de mayor calidad por su ternura. ^{[ 52 ]} Se pueden utilizar salmueras, en las que los guisantes flotan, lo que permite determinar su densidad. ^{[ 52 ]}

Diversas enfermedades afectan a los guisantes a través de varios patógenos , incluidos insectos, virus, bacterias y hongos. ^{[ 53 ]} En particular, las enfermedades virales de los guisantes tienen importancia económica a nivel mundial. ^{[ 54 ]} Además, las enfermedades que limitan el potencial de rendimiento global del guisante son miembros del complejo de la pudrición de la raíz del guisante. ^{[ 55 ]}

Además, insectos como el gorgojo de la hoja del guisante ( Sitona lineatus ) pueden dañar los guisantes y otros frutos de vaina. El gorgojo de la hoja del guisante es originario de Europa, pero se ha extendido a otros lugares como Alberta , Canadá . Miden entre 3,5 y 5,5 mm ( 9/64 y 7/32 pulgadas) de largo y se distinguen por tres rayas de color claro que recorren longitudinalmente el tórax . Las larvas del gorgojo se alimentan de los nódulos radiculares de las plantas de guisante, que son esenciales para el suministro de nitrógeno de las plantas , y por lo tanto disminuyen el crecimiento de las hojas y los tallos. Los gorgojos adultos se alimentan de las hojas y crean una apariencia dentada, en forma de "C", en la superficie de las hojas. ^{[ 56 ]}  

Delia platura , también conocida como la mosca de la semilla del maíz, es otra plaga de los guisantes que puede causar daños a las semillas y plántulas en germinación. ^{[ 57 ]}

La polilla del guisante puede ser una plaga grave que produce orugas que se asemejan a pequeños gusanos blancos dentro de las vainas de guisantes. Las orugas se comen los guisantes en desarrollo, lo que los vuelve desagradables a la vista e inadecuados para el consumo. ^{[ 58 ]} Antes del uso de insecticidas modernos, las orugas de la polilla del guisante eran muy comunes en las vainas de guisantes.

Los guisantes verdes crudos son 79% agua, 14% carbohidratos , 5% proteínas y contienen una cantidad insignificante de grasa . En una cantidad de referencia de 100 gramos ( 3 + 1/2 onzas ) , los guisantes verdes crudos aportan 339 kilojulios (81 kilocalorías) de energía alimentaria y son una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de vitamina C , vitamina K y tiamina , con varias vitaminas B y minerales dietéticos en cantidades moderadas (10-18% VD) (tabla).

En la actualidad, los guisantes suelen hervirse o cocinarse al vapor , lo que rompe las paredes celulares y les da un sabor más dulce y hace que los nutrientes sean más biodisponibles . Junto con las habas y las lentejas , formaron una parte importante de la dieta de la mayoría de las personas en Oriente Medio, el norte de África y Europa durante la Edad Media . ^{[ 63 ]} En los siglos XVII y XVIII, se popularizó el consumo de guisantes "verdes", es decir, cuando están inmaduros y justo después de ser recolectados. ^{[ 64 ]} Los ingleses desarrollaron nuevos cultivares de guisantes durante este período, que se conocieron como guisantes "de jardín" o "ingleses". La popularidad de los guisantes verdes se extendió a Norteamérica . Thomas Jefferson cultivó más de 30 cultivares de guisantes en su finca. ^{[ 65 ]} Con la invención del enlatado, los guisantes fueron una de las primeras verduras en ser enlatadas. ^{[ 66 ]}

Los guisantes frescos se suelen comer hervidos y aderezados con mantequilla o hierbabuena como guarnición. También se les suele añadir sal y pimienta al servirlos. Los guisantes frescos también se utilizan en pasteles de carne , ensaladas y guisos . Los guisantes de vaina ( guisantes chinos y guisantes tirabeques ) se utilizan en platos salteados, especialmente en la cocina chino-americana . ^{[ 67 ]} Las vainas de guisantes no se conservan bien una vez recolectadas, y si no se consumen rápidamente, se conservan mejor secándolas, enlatándolas o congelándolas a las pocas horas de la cosecha. ^{[ 68 ]}

Los guisantes secos se suelen usar para hacer sopa o simplemente se comen solos. En Japón , China , Taiwán y algunos países del sudeste asiático , como Tailandia , Filipinas y Malasia , los guisantes se tuestan y salan, y se comen como aperitivo . En Filipinas, los guisantes, aún en sus vainas, son un ingrediente común en viands y pansit . En el Reino Unido, los guisantes secos amarillos o verdes partidos se usan para hacer pudín de guisantes (o "gachas de guisantes"), un plato tradicional. En Norteamérica, un plato tradicional similar es la sopa de guisantes partidos . ^{[ 69 ]}

La sopa de guisantes se consume en muchas otras partes del mundo, incluyendo el norte de Europa , partes de Europa central , Rusia , Irán , Irak e India . ^{[ 70 ]}

En la India , los guisantes frescos se utilizan en varios platos como aloo matar (patatas al curry con guisantes) o mattar paneer ( queso paneer con guisantes), aunque también se pueden sustituir por guisantes congelados. Los guisantes también se comen crudos, ya que son dulces cuando están recién cosechados. Los guisantes verdes conocidos como hasiru batani en kannada se utilizan para hacer curry y gasi. ^{[ 71 ]} Los guisantes partidos también se utilizan para hacer dal , particularmente en Guyana y Trinidad , donde hay una importante población de indios .

En la cocina china , los brotes tiernos (hojas y tallo) dou miao (豆苗; dòu miáo ) se utilizan comúnmente en salteados. Al igual que se recolectan las hojas para el té, los agricultores arrancan las puntas de la planta de guisante.

En Grecia , Túnez , Turquía , Chipre y otras partes del Mediterráneo, los guisantes se preparan en un guiso con cordero y patatas.

En Hungría y Serbia , la sopa de guisantes se suele servir con albóndigas y se condimenta con pimentón picante . ^{[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]}

En el Reino Unido, los guisantes secos, rehidratados y triturados , o guisantes verdes partidos cocidos, conocidos como puré de guisantes , son populares, originarios del norte de Inglaterra, pero ahora omnipresentes, y especialmente como acompañamiento de pescado con patatas fritas o pasteles de carne , particularmente en las tiendas de pescado y patatas fritas . A veces se añade bicarbonato de sodio para ablandar los guisantes. En 2005, una encuesta realizada a 2000 personas reveló que el guisante era la séptima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña. ^{[ 75 ]}

Los guisantes procesados ​​son guisantes maduros que han sido secados, remojados y luego sometidos a un tratamiento térmico (procesados) para evitar su deterioro, de la misma manera que la pasteurización . A veces, los guisantes cocidos se venden secos y recubiertos con wasabi , sal u otras especias. ^{[ 76 ]}

En Norteamérica, la leche de guisantes se produce y se vende como alternativa a la leche de vaca por diversas razones. ^{[ 77 ]}

• 
  guisantes wasabi
• 
  Pescado con patatas fritas y guisantes
• 
  Sopa de guisantes
• 
  Aloo murmura
• 
  Matar paneer con chapati

En Asia Oriental, los brotes de guisantes (豆苗; 완두순 ) ^{[ 78 ]} fueron un plato típico cuando la planta era menos accesible. Hoy en día, al ser fácil de cultivar, los brotes de guisantes frescos se encuentran en los supermercados o se pueden cultivar en casa.

A mediados del siglo XIX, las observaciones del monje austriaco Gregor Mendel sobre las vainas de guisantes dieron lugar a los principios de la genética mendeliana , fundamento de la genética moderna . ^{[ 80 ] [ 81 ]} En el transcurso de sus experimentos, cultivó y examinó aproximadamente 28 000 plantas de guisantes. ^{[ 82 ]}

Mendel eligió los guisantes para sus experimentos porque podía cultivarlos fácilmente, las cepas puras estaban fácilmente disponibles, ^{[ 83 ]} y la estructura de las flores los protegía de la polinización cruzada, y la polinización cruzada era fácil. ^{[ 84 ]} Mendel cruzó plantas de guisantes altas y enanas, guisantes verdes y amarillos , flores moradas y blancas, guisantes arrugados y lisos, y algunos otros rasgos. Luego observó la descendencia resultante. En cada uno de estos casos, un rasgo era dominante y toda la descendencia, o generación Filial-1 (abreviada F1 ₎ , mostró el rasgo dominante. Luego permitió que la generación F1 _se autopolinizara y observó su descendencia, la generación Filial-2 (abreviada F2). Las plantas F2 _{tenían el} rasgo dominante en una proporción aproximada de 3:1. Estudió generaciones posteriores de plantas autopolinizadas y realizó cruces para determinar la naturaleza del polen y las células huevo. ^{[ 85 ]}

Mendel razonó que cada progenitor tenía un «voto» en la aparición de la descendencia, y que el rasgo no dominante, o recesivo , aparecía solo cuando se heredaba de ambos padres. Realizó experimentos adicionales que demostraron que cada rasgo se hereda por separado. Sin saberlo, Mendel había resuelto un problema importante de la teoría de la evolución de Charles Darwin : cómo se conservaban los nuevos rasgos y no se mezclaban con la población, una cuestión que el propio Darwin no respondió. El trabajo de Mendel se publicó en una revista austriaca poco conocida y no se redescubrió hasta alrededor de 1900. ^{[ 86 ]}

_Los guisantes, al igual que muchas leguminosas, contienen bacterias simbióticas llamadas rizobios dentro de los nódulos radiculares de sus sistemas de raíces _. Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar el nitrógeno atmosférico molecular ( N₂ ) en amoníaco ( NH₃ ). ^{[ 87 ]} La ​​reacción química es:

norte ₂ + 8H ⁺ + 8e ⁻ → 2NH ₃ + H ₂

El amoníaco se convierte luego en otra forma, el amonio ( NH₄⁺ ), utilizable por ( algunas ) plantas, mediante la siguiente reacción:

NH₃ + ^H⁺ → NH₄⁺_​​

Los nódulos radiculares de los guisantes y otras leguminosas son fuentes de nitrógeno que pueden utilizar para producir aminoácidos , constituyentes de las proteínas. Por lo tanto, las leguminosas son buenas fuentes de proteína vegetal . ^{[ 88 ]}

Cuando una planta de guisante muere en el campo, por ejemplo, después de la cosecha , todo su nitrógeno restante, incorporado a los aminoácidos dentro de las partes restantes de la planta, se libera de nuevo al suelo . En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato ( NO₃⁻ ), que está disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para cultivos futuros. ^{[ 89 ] [ 90 ]}