pimienta de Sichuan

La pimienta de Sichuan ( chino :花椒; pinyin : huājiāo ) ^{[ a ]} es una especia que se obtiene del pericarpio seco (cáscara exterior del fruto) de una planta del género Zanthoxylum , perteneciente a la familia Rutaceae . Se utiliza comúnmente en la gastronomía de Sichuan , China, y en la del Himalaya. A pesar de su nombre, la pimienta de Sichuan no está estrechamente relacionada con la pimienta negra ni con el chile . En cambio, las plantas del género Zanthoxylum pertenecen a la misma familia que los cítricos y la ruda . ^{[ 2 ]}

Cuando se ingiere, la pimienta de Sichuan produce un efecto de hormigueo y adormecimiento debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . ^{[ 3 ]} Se utiliza en platos de Sichuan como el mapo doufu y el hot pot de Chongqing , y a menudo se añade a los chiles para crear un sabor conocido como málà ( chino :麻辣; ' picante y adormecedor ' ).

Los pimientos de Sichuan se han utilizado con fines culinarios y medicinales en China durante siglos, con numerosas especies de Zanthoxylum llamadas huājiāo . ^{[ 5 ]} Los pimientos de Sichuan más utilizados en China incluyen:

Less commonly cultivated species found in China include:

• Zanthoxylum simulans^[10]Chinese:野花椒; pinyin:yě huājiāo^[11] (red fruit)
• For a full list, consult Flora Reipublicae Popularis Sinicae, which lists scientific binomials, accepted common names among Chinese scholars, and local vernacular names.^[12]

Over the years, Chinese farmers have cultivated multiple strains of Z. bungeanum and Z. schinifolium.^[5]

Zanthoxylum armatum is found throughout the Himalayas, from Kashmir to Bhutan, as well as in Taiwan, Nepal, China, Philippines, Malaysia, Japan, and Pakistan,^[13] and is known by a variety of regional names, including timur (टिमुर) in Nepali and Hindko,^[14]yer ma (གཡེར་མ་) in Khams Tibetan^[15] and thingye (ཐིང༌ངེ༌) in Bhutan.^[16]

La pimienta de Sichuan es una especia importante en la cocina china, nepalí, cachemir, del noreste de la India, tibetana y butanesa del Himalaya. ^{[ 18 ]} La pimienta de Sichuan tiene un sabor cítrico e induce un hormigueo y entumecimiento en la boca, similar a una vibración de 50 hercios (típica de los sensores vibrotáctiles mecánicos RA1 en humanos), ^{[ 19 ]} debido a la presencia de hidroxi-alfa sanshool . El historiador gastronómico Harold McGee describe el efecto de los sanshools de la siguiente manera:

"...producen una extraña sensación de hormigueo, zumbido y adormecimiento que se asemeja al efecto de las bebidas carbonatadas o de una leve corriente eléctrica (como al tocar la lengua con los terminales de una pila de nueve voltios). Los sanshools parecen actuar simultáneamente sobre varios tipos de terminaciones nerviosas, inducen sensibilidad al tacto y al frío en nervios que normalmente no son sensibles, y por lo tanto, tal vez causen una especie de confusión neurológica general." ^{[ 20 ]}

cocina china

Aunque se puede usar pimienta de Sichuan fresca, entera y verde, en la cocina se puede utilizar, es más común usar pimienta de Sichuan seca. Una vez seca, se desechan las semillas negras y brillantes que hay dentro de la cáscara, junto con los tallos; la cáscara es lo que conocemos como pimienta de Sichuan o grano de pimienta.

El grano de pimienta se puede usar entero o finamente molido, como en el polvo de cinco especias . ^{[ 21 ]} La salsa mala ( chino :麻辣; pinyin : málà ; lit. ' adormecedor y picante ' ), común en la cocina de Sichuan, es una combinación de pimienta de Sichuan y chile, y es un ingrediente clave en el hot pot de Chongqing . ^{[ 22 ]}

La pimienta de Sichuan también está disponible en forma de aceite ( chino :花椒油, comercializado como "aceite de pimienta de Sichuan", "aceite de ceniza espinosa de Bunge" o "aceite de huajiao"). El aceite infusionado con pimienta de Sichuan se puede usar en aderezos, salsas para mojar o cualquier plato en el que se desee el sabor de la pimienta sin su textura. ^{[ 23 ]}

Hua jiao yan ( chino simplificado :花椒盐; chino tradicional :花椒鹽; pinyin : huājiāoyán ) es una mezcla de sal y pimienta de Sichuan, tostada y dorada en un wok , y servida como condimento para acompañar platos de pollo, pato y cerdo. ^{[ 24 ]}

Las hojas del árbol de pimienta de Sichuan también se utilizan en sopas y frituras. ^{[ 25 ]}

In Traditional Chinese medicine, Zanthoxylum bungeanum has been used as a herbal remedy. It is listed in the Pharmacopoeia of the People's Republic of China and is prescribed for ailments as various as abdominal pains, toothache, and eczema. However, Sichuan pepper has no indications or accepted case for use in evidence-based medicine. Research has revealed that Z. bungeanum can have analgesic, anti-inflammatory, antibacterial, and antioxidant effects in model animals and cell cultures.^[31] In rabbits, Z. armatum was experimentally investigated for its potential use in treating gastrointestinal, respiratory, and cardiovascular disorders.^[32]

Important compounds of various Zanthoxylum species include:

• Zanthoxylum fagara (Central & Southern Africa, South America)—alkaloids, coumarins (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
• Zanthoxylum simulans (Taiwan)—Mostly beta-myrcene, limonene, 1,8-cineole, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• Zanthoxylum armatum (Nepal)—linalool (50%), limonene, methyl cinnamate, cineole
• Zanthoxylum rhetsa (India)—Sabinene, limonene, pinenes, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, alpha-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
• Zanthoxylum piperitum (Japan [leaves])—citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
• Zanthoxylum acanthopodium (Indonesia)—citronellal, limonene^[33]

From 1968 to 2005,^[34] the United States Food and Drug Administration banned the importation of Sichuan peppercorns because they were found to be capable of carrying citrus canker (as the tree is in the same family, Rutaceae, as the genus Citrus). This bacterial disease, which is very difficult to control, could potentially harm the foliage and fruit of citrus crops in the U.S. The import ban was only loosely enforced until 2002.^[35]

En 2005, el USDA y la FDA permitieron las importaciones, ^{[ 36 ]} siempre que los granos de pimienta se calentaran durante diez minutos a aproximadamente 60 °C (140 °F ) para eliminar cualquier bacteria causante del cancro. ^{[ 37 ]} A partir de 2007, el USDA dejó de exigir que los granos de pimienta se calentaran, poniendo fin por completo a la prohibición de importación de granos de pimienta. ^{[ 38 ]}  

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