Vapor

Cocinar al vapor es un método de cocción que utiliza vapor . En este proceso, los alimentos se sumergen completamente en vapor, sin presencia de aire, de modo que el vapor se condensa sobre ellos y el condensado gotea. Esto se suele lograr en una vaporera , un electrodoméstico de cocina diseñado específicamente para cocinar al vapor, aunque también se puede cocinar al vapor en un wok . En el suroeste de Estados Unidos, se han encontrado fosas de vapor utilizadas para cocinar que datan de hace unos 5000 años. Cocinar al vapor se considera una técnica de cocción saludable que se puede utilizar para muchos tipos de alimentos.

En comparación con la inmersión total en agua hirviendo , la cocción al vapor puede ser mucho más rápida y eficiente energéticamente, ya que requiere calentar mucha menos agua y aprovecha las excelentes propiedades termodinámicas de transferencia de calor del vapor.

Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor del mundo se encontraron en el valle del río Amarillo de China ; se han encontrado ollas de vapor antiguas hechas de gres que datan de hasta 5000 a . C. ^{[ 1 ]} Y también en la prefectura de Gunma , Japón , creadas durante la Edad de Piedra . ^{[ 2 ] [ 3 ]} Algunos de los primeros ejemplos de cocción al vapor se han encontrado en Italia y Cerdeña , creadas durante la Edad de Bronce , ^{[ 4 ]} y en el condado de Cochise, Arizona , donde se usaban fosas de vapor para cocinar hace unos 10 000 años. ^{[ 5 ]} Desde el siglo VIII d. C. , se usaban tiras delgadas de ciprés para hacer vaporeras; hoy en día, sus bases de listones se construyen con bambú . La vaporera clásica tiene una chimenea en el centro, que distribuye el vapor entre los niveles.

Aunque la cocción al vapor no se ha popularizado en Occidente para diversos platos, la técnica se ha extendido enormemente en todo el mundo gracias a la cocina china y de Asia Oriental. ^{[ 6 ]} Los dos tipos principales de vaporeras clásicas son la antigua vaporera de bambú y la moderna vaporera de metal (aluminio o acero inoxidable). La diferencia radica en que la tapa de bambú tarda más en calentarse, pero absorbe el exceso de humedad y permite que el calor se condense sobre los alimentos delicados. ^{[ 7 ]} Otros avances fueron la creación de vaporeras de silicona aptas para microondas y vaporeras híbridas de plástico. ^{[ 7 ]}

La cocción al vapor consiste en hervir agua continuamente, lo que provoca que se vaporice. El vapor, al absorber el aire, transfiere el calor a los alimentos, cocinándolos. Los alimentos se mantienen separados del agua hirviendo, pero tienen contacto directo con el vapor, que se condensa sobre ellos al calentarlos, dándoles una textura húmeda. La cocción al vapor a presión es similar, pero se realiza a alta presión dentro de una olla a presión sin sumergir los alimentos en el líquido. La cocción al vapor también se diferencia del baño maría , en el que los alimentos no están expuestos directamente al vapor.

Este tipo de cocción se realiza con mayor frecuencia colocando los alimentos en una vaporera, generalmente un recipiente circular de metal, madera o bambú. La vaporera suele tener una tapa que se coloca sobre el recipiente durante la cocción para que el vapor cocine los alimentos. Cuando no se dispone de una vaporera, los alimentos se pueden cocinar al vapor en un wok, sostenido sobre agua hirviendo en el fondo del wok mediante una estructura metálica. Algunos hornos microondas domésticos modernos incluyen una estructura para cocinar alimentos con vapor producido en un recipiente de agua aparte, lo que proporciona un resultado similar al de cocinar en una estufa. También existen hornos de vapor especializados.

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  Un sencillo hogar con una bandeja de metal que contiene dos recipientes de madera para cocinar al vapor y una tapa de madera, utilizado en Japón.
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  Un recipiente improvisado para cocinar al vapor, sin tapa; un plato congelado se coloca sobre un marco de metal en un wok de una sola asa con agua.

Cocinar los alimentos al vapor evita fácilmente que se cocinen demasiado o se quemen. Quienes prefieren evitar el consumo excesivo de grasas pueden optar por cocinar al vapor en lugar de usar aceite.

Una comparación realizada por el USDA en 2007 entre la cocción al vapor y la ebullición de verduras muestra que los nutrientes más afectados son el ácido fólico y la vitamina C. En comparación con el consumo en crudo, la cocción al vapor reduce el ácido fólico en un 15%, y la ebullición lo reduce en un 35%. La cocción al vapor reduce la vitamina C en un 15%, y la ebullición la reduce en un 25%. ^{[ 8 ]}

La cocción al vapor, en comparación con la ebullición, mostró una cantidad de glucosinolatos un 42 % mayor en el brócoli cocinado para obtener una firmeza media. ^{[ 9 ]} Se ha descubierto que los compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes se conservan significativamente mejor mediante la cocción al vapor que mediante la ebullición o el microondas. ^{[ 10 ]} La cocción al vapor, en comparación con la ebullición, conservó el β-caroteno en las zanahorias. ^{[ 11 ]} El efecto de cocinar los alimentos puede aumentar o disminuir los nutrientes. ^{[ 8 ] [ 12 ]}

• Vaporera de bambú , una vaporera de Asia oriental hecha de bambú.
• Doble cocción al vapor
• Lista de alimentos al vapor
• Siru , una vaporera coreana de barro