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Lista de quesos de pasta hilada

El bocconcini es un pequeño queso mozzarella del tamaño de un huevo. Los quesos de pasta hilada son aquellos que se preparan utilizando la técnica de pasta hilada . También se c...

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El bocconcini es un pequeño queso mozzarella del tamaño de un huevo.

Los quesos de pasta hilada son aquellos que se preparan utilizando la técnica de pasta hilada . También se conocen como quesos de cuajada estirada o de cuajada plástica . [ 1 ] Los quesos elaborados con esta técnica se someten a un tratamiento de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, lo que les confiere estructuras fibrosas. [ 2 ]

Pasta filata

Mozzarella – un tipo de pasta hilada

La pasta filata (literalmente,'pasta hilada') es una técnica empleada en la elaboración de una familia deitalianosde pasta hilada. [ 1 ] Los quesos de pasta hilada elaborados mediante la técnica de pasta filata se someten a un tratamiento de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, lo que confiere al queso su estructura fibrosa. [ 3 ]

La elaboración del queso comienza de la forma habitual. La leche (generalmente de vaca o búfala ) se calienta y cuaja, y se deja reposar durante una hora antes de cortar la cuajada en trozos pequeños y escurrir el suero . La cuajada se deja reposar durante varias horas. [ 4 ] A continuación, se realiza la filatura , que consiste en sumergir la cuajada durante varias horas en un baño de suero muy caliente o agua (para la mozzarella di bufala campana, la temperatura es de 95  °C). Una vez que empieza a flotar, se retira la mayor parte del líquido y la cuajada se mezcla y amasa hasta obtener la textura suave, elástica y fibrosa deseada. La masa de cuajada se divide (a menudo extrayendo un trozo grueso y cortándolo) y se le da forma de quesos individuales. En el caso de la mozzarella , el proceso está prácticamente terminado; idealmente, estos quesos deben consumirse en pocos días.

Para otros formaggi a pasta filata , como el provolone , el caciocavallo silano , el pallone di Gravina , la burrata y la estafarza , se necesita un procesamiento adicional: envejecimiento y, en algunos casos, salmuera o ahumado .

Química

Los grupos fosfato unidos a las proteínas de caseína en la cuajada del queso tienen una alta carga eléctrica, pero se repelen entre sí. Los altos niveles de iones de calcio presentes de forma natural en las micelas de caseína de la cuajada permiten que estas formen una red más rígida al superar el impedimento estérico creado por la repulsión de los grupos fosfato. Los iones de calcio se eliminan durante la producción de quesos de pasta hilada . [ 5 ] Esto aumenta la repulsión entre las micelas de caseína, lo que permite que la micela sea menos densa y más extensible.

Durante el proceso de elaboración del queso se elimina una cantidad relativamente alta de calcio, lo que reduce la cantidad total de este nutriente en la mozzarella en comparación con otros quesos. En relación con el queso cheddar, la mozzarella tiene un 40 % menos de calcio. [ 6 ] [ 7 ]

Lista de quesos de pasta hilada

queso Oaxaca
queso Ragusano
Las formas a horcajadas del caciocavallo cuelgan con el paso del tiempo.
Parénica ahumada
Discos de Sulguni
  • Akkawi – "De Akka". Un queso blanco en salmuera muy popular del Mediterráneo oriental, originario de la ciudad de Acre (en árabe "Akka"), en el actual Israel, de la cual toma su nombre. [ 8 ] [ 9 ] Su textura se puede comparar con la mozzarella, el feta o la mizithra , ya que no se derrite fácilmente. La textura y el sabor son el resultado de su cultivo específico a partir de cuajadas que se mantienen juntas durante un período prolongado, más largo que el de quesos de cuajada de sabor más simple, como el queso sirio , cuando el akkawi se transforma en queso. [ 9 ] [ 8 ]
  • Queso trenzado : hecho de tiras de queso muy elástico enrolladas juntas en forma de trenza. [ 10 ] Turquía, Armenia, Líbano, Siria y muchas naciones latinoamericanas elaboran variedades de queso trenzado.
  • Cacio figurato : un tipo de queso de pasta hilada elaborado en Sicilia, Italia, a partir de leche de vaca.
  • Caciocavallo : un tipo de queso de pasta hilada elaborado con leche de oveja o vaca. [ 11 ] Se produce en todo el sur de Italia , [ 11 ] particularmente en los montes Apeninos y en la península del Gargano . Con forma de lágrima, su sabor es similar al del queso Provolone curado del sur de Italia, con una corteza dura comestible.
  • Galbanino : un queso suave y delicado producido por la empresa italiana Galbani , que se asemeja mucho a un queso provolone suave.
  • Halloumi : un queso semiduro, sin madurar y en salmuera, originario de Chipre y el Mediterráneo oriental, elaborado con una mezcla de leche de cabra y oveja, y a veces también de vaca. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] Se cuaja con cuajo [ 16 ] y es inusual porque no se utiliza ningún ácido ni bacteria productora de ácido en su preparación. [ 17 ]
  • Kashkaval : un queso duro amarillo hecho con leche de vaca, leche de oveja o ambas. [ 18 ] Data de los siglos XI y XII y es popular en varios países mediterráneos. [ 18 ]
  • Moliterno – producido de manera similar al caciocavallo [ 19 ]
  • La mozzarella es un producto lácteo tradicional del sur de Italia , elaborado mediante el método de pasta hilada . En 1998, la mozzarella recibió la certificación de Especialidad Tradicional Garantizada de la Unión Europea . Este sistema de protección exige que la mozzarella que se vende en la Unión Europea se produzca según una receta tradicional.
  • Queso Oaxaca : un queso blanco semiduro originario de México, similar al Monterey Jack sin madurar, pero con una textura parecida a la de la mozzarella. Su elaboración es compleja e implica estirar el queso en largas tiras y enrollarlo como una bola de hilo.
  • Oscypek : un queso ahumado elaborado con leche de oveja salada y algo de leche de vaca, producido exclusivamente en la región de los montes Tatra , en Polonia . La leche de oveja salada sin pasteurizar se transforma primero en requesón , que luego se enjuaga repetidamente con agua hirviendo y se exprime. Posteriormente, la masa se prensa en moldes de madera con forma de huso , creando formas decorativas. Estos moldes se colocan en un barril lleno de salmuera durante una o dos noches, tras lo cual se trasladan a una cabaña de madera especial, cerca del techo, donde se curan con humo caliente durante un máximo de 14 días. [ 20 ]
  • Oštiepok : un queso tradicional ahumado de leche de oveja elaborado en Eslovaquia; es una marca registrada bajo la indicación geográfica protegida de la UE . [ 21 ] [ 22 ]
  • Pallone di Gravina : un queso firme de leche de vaca originario de las regiones de Basilicata y Apulia , en el sureste de Italia. Se elabora con pasta hilada, con un peso de entre 1,5 y 2,5 kg (3,3 y 5,5 lb) , en forma de pera, bola o globo ( pallone ), y tradicionalmente se producía en la zona de la ciudad de Gravina , en la región de Murgia , provincia de Bari . Sin embargo, hoy en día, la producción se concentra en la provincia de Matera .  
  • Queso palmito : un queso semicurado de leche de vaca originario de Costa Rica.
  • Parenica , nombre comercial protegido bajo la indicación geográfica protegida de la UE , es un queso tradicional eslovaco semicurado, que no necesita maduración, semigraso, cocido al vapor y generalmente ahumado, aunque también se produce una versión sin ahumar.
  • Provatura : un queso fresco de Lazio elaborado con leche de búfala.
  • Provolone – un queso italiano semicurado de pasta hilada originario de Casilli, cerca del Vesubio , donde todavía se produce en formas de pera, salchicha o cono que varían de 10 a 15 centímetros (4 a 6 pulgadas) de largo. Su sabor varía significativamente, desde provolone piccante (picante), curado durante un mínimo de cuatro meses y con un sabor muy intenso, hasta provolone dolce (dulce) con un sabor muy suave. [ 23 ] En el provolone piccante , el distintivo sabor picante se produce con lipasa (enzima) derivada de la cabra. La versión Dolce utiliza lipasa de ternera en su lugar.
  • Queso de mano : queso blanco blando venezolano.
  • Queso Ragusano : un queso italiano de leche de vaca producido en Ragusa , Sicilia , en el sur de Italia. Es un queso firme de pasta hilada elaborado con leche entera de vacas de la raza Modicana , criadas exclusivamente en pastos frescos o heno en las provincias de Ragusa y Siracusa . El queso recibió la Denominación de Origen Controlada ( DOC) italiana en 1955 y la denominación de origen protegida (DOP) de la UE en 1995. [ 24 ]
  • La scamorza es un queso italiano de leche de vaca de pasta hilada, que también puede elaborarse con otros tipos de leche, aunque esto es menos común. Para su preparación, la cuajada fresca madura en su propio suero durante varias horas, lo que permite que la acidez se desarrolle mediante la conversión de la lactosa en ácido láctico . Los queseros artesanales suelen dar forma redonda al queso, atar una cuerda alrededor de la masa a un tercio de la distancia desde la parte superior y colgarlo para que se seque. El resultado es un queso con forma de pera.
  • Stracciata : un queso fresco de pasta hilada de leche de vaca producido en Italia, se forma en tiras planas de aproximadamente 4–5  cm de ancho, 1  cm de grosor, y se doblan sobre sí mismas de manera uniforme o como un alambre tejido. [ 25 ] [ 26 ] El nombre stracciata significa "deshilachado" en italiano.
  • Stracciatella di bufala – un queso producido a partir de leche de búfala italiana en la provincia de Foggia , ubicada en la región de Apulia , al sur de Italia , utilizando una técnica de estiramiento y desmenuzado. [ 27 ] [ 28 ]
  • El queso en hebras se refiere a varios tipos diferentes de queso cuyo proceso de fabricación alinea las proteínas del queso, lo que lo hace fibroso. [ 29 ]
    • El chechil es un queso de hebras en salmuera originario de Armenia. [ 30 ] Tiene una consistencia similar a la de la mozzarella o el sulguni , y se produce en forma de hebras densas, enrolladas en forma de ocho con gruesas cuerdas trenzadas.
    • El korbáčik es un tipo de queso de hebras semidura o medianamente dura, trenzado en finas hebras. Es originario de la región de Orava , en el norte de Eslovaquia. Las dos variantes principales del korbáčik son el ahumado y el sin ahumar. [ 31 ]
  • Sulguni : un queso georgiano en salmuera de la región de Samegrelo . [ 32 ] [ 33 ] Tiene un sabor ácido y moderadamente salado, una textura con hoyuelos y una consistencia elástica; estas características son el resultado del proceso utilizado y la fuente de su nombre "queso encurtido". [ 32 ] [ 33 ] El queso frito es un plato popular en Georgia. [ 33 ]
  • Vastedda della Valle del Belice : uno de los pocos quesos de leche de oveja de pasta hilada. Producido en el oeste de Sicilia , entre las provincias de Palermo, Trapani y Agrigento, en los territorios del Valle del Belice .

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Patrick F. Fox; Paul LH McSweeney; Timothy M. Cogan y Timothy P. Guinee (2004). Queso: Química, física y microbiología: Principales grupos de quesos . Elsevier. págs. 251–277 . ISBN  9780080500942. Consultado el 8 de enero de 2018 .
  2. ↑ Patente estadounidense 7,955,814 que cita a Kindstedt, Paul S. (1999). «Mozzarella y queso para pizza». Queso: Química, física y microbiología . Vol. 2: Principales grupos de quesos (segunda ed.). Elsevier Science & Technology. págs. 337–341 . doi : 10.1007/978-1-4615-2800-5_12 . ISBN    0834213389OCLC 634036414​​ 
  3. ↑ Patente estadounidense 7,955,814 que cita a Kindstedt, Paul S. (1999). «Mozzarella y queso para pizza». Queso: Química, física y microbiología . Vol. 2: Principales grupos de quesos (segunda ed.). Elsevier Science & Technology. págs. 337–341 . doi : 10.1007/978-1-4615-2800-5_12 . ISBN    0834213389OCLC 634036414​​ 
  4. ↑ «Provolone Piccante» . www.cheesemonthclub.com . Consultado el 24 de octubre de 2018 .
  5. ↑ "Representación del modelo de unión dual de la micela de caseína propuesto por Horne" .
  6. ↑ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Archivado del original el 3 de abril de 2019. Consultado el 31 de mayo de 2023 .
  7. ↑ "FoodData Central" . fdc.nal.usda.gov . Archivado del original el 3 de abril de 2019. Consultado el 31 de mayo de 2023 .
  8. 1 2 "Ackawi" . Cheese.com . Consultado el 15 de agosto de 2017 .
  9. ^ Tamime , AY (1991). RK Robinson y AY Tamime (ed.). Feta y quesos afines . Publicación Woodhead. págs. 209-216 . ISBN  978-1-85573-278-0.
  10. ↑ Koenig, L.; Pugliese, L. (2017). Little Book of Jewish Appetizers . Chronicle Books. p. 59. ISBN  978-1-4521-6308-6. Consultado el 16 de agosto de 2017 .
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  13. ↑ "Chipre - Vida cultural - Vida cotidiana y costumbres sociales - queso halloumi" . www.britannica.com . Consultado el 16 de junio de 2009. La geografía ha hecho de Chipre heredera de numerosas tradiciones culinarias, en particular las del Levante , Anatolia y Grecia, pero algunos platos, como el queso halloumi de la isla, son puramente chipriotas.
  14. ↑ Ayto, John (1990). El glosario del glotón: un diccionario de términos de comida y bebida . Routledge. pág . 133. ISBN  0-415-02647-4El halloumi , o halumi, es un queso chipriota suave y salado elaborado con leche de cabra, oveja o vaca.
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  18. 1 2 Fox, PF; McSweeney, PLH; Cogan, TM; Guinee, TP (2004). Queso: Química, Física y Microbiología: Principales Grupos de Quesos . Elsevier Science. pág. 264. ISBN  978-0-08-050094-2. Consultado el 17 de agosto de 2017 .
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  20. ↑ " Scyplawy i twardsy " (en polaco). Tygodnik Powszechny. 4 de marzo de 2008 . Consultado el 19 de junio de 2008 .
  21. ↑ Harbutt, J. (2015). World Cheese Book . DK Publishing. pág. 261. ISBN  978-1-4654-4372-4. Consultado el 16 de agosto de 2017 .
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