Sambal

Antes de la introducción de los chiles ( Capsicum spp.) de América en los siglos XVI y XVII, los pueblos del sudeste asiático marítimo preparaban condimentos picantes con ingredientes autóctonos y del Viejo Mundo . Entre los más destacados se encontraban la pimienta larga ( Piper retrofractum y Piper longum ), el jengibre ( Zingiber officinale ), el galangal ( Alpinia galanga ) y, en ciertas regiones, el andaliman ( Zanthoxylum acanthopodium ), una variedad local de pimienta de Sichuan . ^{[ 9 ]}

El origen exacto del sambal sigue siendo incierto, ya que los registros históricos no proporcionan evidencia clara de su desarrollo más temprano ni de su origen geográfico. ^{[ 3 ]} La práctica generalizada de giling , que significa machacar, triturar o moler ingredientes con un mortero y una mano de mortero , es común en muchas culturas austronesias y del sudeste asiático . La palabra giling en sí, que significa "moler" o "triturar", deriva de raíces protoaustronesias que se refieren a la acción de rodar, girar o triturar.

En Java , el cabay (pimienta larga javanesa, Piper retrofractum ) era la principal especia picante, registrada en inscripciones y literatura desde al menos el siglo X d. C. durante el Reino de Mataram . ^{[ 10 ]} La pimienta negra , introducida desde la India en el siglo XII, amplió el repertorio de sabores picantes. En el norte de Sumatra , el pueblo Batak usaba el andaliman como condimento distintivo en platos como el pescado arsik , a menudo combinado con jengibre y brotes de jengibre antorcha. ^{[ 11 ]} En Maluku y las Islas Banda , la pimienta larga, el jengibre y el galangal se mezclaban con clavo y nuez moscada en guisos y conservas antes de la adopción generalizada de los chiles. ^{[ 12 ]}

En toda la península malaya , partes de Sumatra y la costa de Borneo , fuentes históricas malayas registran el uso de pimienta larga ( lada panjang ) con jengibre, galanga y pimienta negra en pastas de especias. ^{[ 13 ]} Tomé Pires , un médico portugués en Malaca entre 1512 y 1514, señaló que la nuez de betel se masticaba en la región por sus propiedades caloríficas. ^{[ 14 ]} Se registraron tradiciones culinarias similares en el sudeste asiático continental, donde la pimienta larga figuraba en las primeras pastas de curry tailandesas y jemeres junto con jengibre, galanga, hierba limón y hojas de pimienta silvestre ( Piper sarmentosum ). ^{[ 15 ] [ 16 ]}

En las Filipinas prehispánicas , el jengibre era la principal fuente de picante en caldos como el tinola , y es probable que la pimienta larga ( laya-laya ) se introdujera a través del comercio desde las islas de Indonesia. ^{[ 17 ]} En Vietnam y los antiguos territorios de Champa , la pimienta larga se conocía a través del intercambio marítimo y se utilizaba principalmente en preparaciones medicinales junto con el jengibre y el galangal. ^{[ 15 ]} En toda la región, estas especias eran valoradas tanto por su sabor como por los beneficios para la salud que se les atribuían, incluyendo la ayuda a la digestión y la protección contra las enfermedades. ^{[ 13 ]}

En el siglo XVI, los chiles , originarios de América, se introdujeron en el archipiélago del sudeste asiático principalmente a través de las rutas comerciales marítimas portuguesas y españolas . ^{[ 18 ]} Los portugueses , tras su llegada a Goa , India, en 1498, llevaron chiles a sus colonias y puestos comerciales, incluyendo Malaca en la península malaya en 1511, facilitando su propagación por todo el archipiélago malayo . ^{[ 19 ]} Los comerciantes españoles también introdujeron chiles en Filipinas a mediados del siglo XVI. ^{[ 20 ]}

La captura de Malaca por los portugueses bajo el mando de Afonso de Albuquerque en 1511 les otorgó el control de un importante centro comercial marítimo , lo que les permitió influir en el comercio de especias y las prácticas culinarias en todo el sudeste asiático. ^{[ 21 ]} La introducción de los chiles complementó, y en muchos casos suplantó, las especias tradicionales, convirtiéndose en un elemento definitorio de la cocina regional a partir del siglo XVI. ^{[ 19 ]} Los comerciantes portugueses y españoles conectaron puertos clave a lo largo de las rutas marítimas a través de la India, Malaca, las Molucas y la costa de Java, lo que permitió la difusión de los chiles por todo el sudeste asiático. Inicialmente, complementaron o reemplazaron especias nativas como la pimienta larga, la pimienta negra, el jengibre y el galangal, adquiriendo cada vez mayor importancia en las cocinas locales. Su adaptabilidad a los climas tropicales y su compatibilidad con los gustos locales llevaron a una rápida adopción, reemplazando gradualmente la pimienta larga en la cocina cotidiana, aunque esta última se siguió utilizando en ciertos contextos ceremoniales y medicinales. ^{[ 13 ]}

Los chiles ganaron popularidad por razones tanto económicas como prácticas. Permitieron consumir cantidades menores de ingredientes más costosos, como carne o mariscos, junto con porciones más grandes de arroz , el alimento básico de la región . Su fuerte sabor también ayudó a enmascarar el sabor de alimentos menos frescos o fermentados, comunes en el clima tropical húmedo. A pesar de una sensibilidad inicial a la capsaicina, muchas poblaciones del sudeste asiático desarrollaron una preferencia cultural por el picor de los chiles, un gusto reforzado por la placentera respuesta de endorfinas asociada con su consumo. ^{[ 16 ]}

A finales del siglo XVI y principios del XVII, los chiles se habían integrado por completo en la gastronomía del archipiélago del sudeste asiático. Los chiles pequeños frescos se servían comúnmente enteros o en rodajas junto con arroz, fideos y guarniciones . ^{[ 20 ]} En algunas cocinas, se combinaban con otros ingredientes, por ejemplo, cacahuetes molidos en el som tam tailandés , mientras que las salsas y pastas a base de chile incorporaban condimentos locales como pasta de camarones, ajo, chalotas, jugo de lima, azúcar de palma y salsa de soja, creando sabores complejos y con múltiples capas. Esta adopción generalizada de los chiles sentó las bases para el desarrollo de condimentos regionales distintivos, incluidos los sambals de Indonesia y Malasia, el nam prik de Tailandia y el tương ớt tỏi (salsa de chile y ajo) de Vietnam. ^{[ 16 ]}

La introducción de los chiles en el archipiélago influyó rápidamente en los condimentos existentes a base de especias. Mucho antes de su llegada, las comunidades del sudeste asiático marítimo utilizaban morteros y majaderos de piedra para moler pimienta larga, jengibre, raíces aromáticas y otras especias hasta convertirlas en pastas gruesas . Los chiles se incorporaron fácilmente a estos métodos establecidos junto con aromáticos como chalotes, ajo, galanga y pasta de camarones , creando los sabores intensos y complejos que llegaron a caracterizar al sambal y sus numerosas variantes. ^{[ 3 ] [ 22 ]}

Los relatos de la época colonial describen condimentos a base de chile servidos con arroz, pescado y platos de verduras. ^{[ 22 ] [ 3 ]} Para el siglo XVIII, el sambal se había convertido en un alimento básico entre diversos grupos étnicos del archipiélago, incluidos los javaneses , minangkabau , sundaneses , malayos , peranakans y balineses , y numerosas otras comunidades desarrollaron sus propias variaciones locales. Estas adaptaciones, moldeadas por los ingredientes disponibles y las influencias culturales, sentaron las bases de la amplia variedad de sambal que se encuentra hoy en día. ^{[ 22 ]}

Más allá de su función como condimento, el sambal se preparaba tanto crudo como cocido, se utilizaba como guarnición , base de sabor o ingrediente culinario y se adaptaba a las comidas cotidianas, así como a las ocasiones festivas. Su versatilidad y compatibilidad con importantes restricciones dietéticas le permitieron trascender las barreras culturales y religiosas, contribuyendo a su estatus como elemento unificador de la cultura gastronómica del sudeste asiático. ^{[ 21 ] [ 23 ]}

Los sambales tradicionales se preparan frescos utilizando utensilios tradicionales, como un mortero de piedra . El sambal se puede servir crudo o cocido. Existen dos categorías principales de sambal : sambal masak (cocido) y sambal mentah (crudo). El sambal cocido se somete a un proceso de cocción que le confiere un sabor y aroma distintivos, mientras que el sambal crudo se mezcla con ingredientes adicionales y generalmente se consume de inmediato. El sambal masak o sambal cocido es más común en la parte occidental del archipiélago del sudeste asiático, incluyendo el oeste de Indonesia, Malasia, Singapur y Brunéi, mientras que el sambal mentah o sambal crudo es más frecuente en el este de Indonesia. ^{[ 24 ]}

El chile, el ajo, la chalota y el tomate suelen molerse frescos con un mortero, mientras que el terasi o belacan (pasta de camarones) se fríe o se quema primero para eliminar su olor penetrante y liberar su aroma. El sambal puede prepararse en grandes cantidades, ya que se puede almacenar fácilmente en un frasco de vidrio bien sellado en el refrigerador durante una semana para servirlo con las comidas como condimento. ^{[ 25 ]} Sin embargo, algunos hogares y restaurantes insisten en preparar sambal recién hecho unos momentos antes de consumirlo para garantizar su frescura y sabor; esto se conoce como sambal dadak ( lit. ' sambal improvisado ' o ' sambal recién hecho ' ). No obstante, en la mayoría de los warung y restaurantes, la mayor parte del sambal se prepara diariamente en grandes cantidades y se ofrece como un condimento picante.

Hoy en día, algunas marcas de sambal preparado, preenvasado, instantáneo o listo para usar están disponibles en warung , mercados tradicionales, supermercados y tiendas de conveniencia. La mayoría son sambal embotellado , con algunas marcas disponibles en envases de plástico o sobres de aluminio. En comparación con los sambals tradicionales , los sambals instantáneos embotellados suelen tener una textura más fina, un contenido más homogéneo y una consistencia más espesa, como el ketchup de tomate , debido al proceso de fabricación impulsado por máquina. Los sambals hechos tradicionalmente molidos en un mortero suelen tener una textura y consistencia gruesas. Varias marcas producen sambals embotellados como Heinz ABC sambal terasi ^{[ 26 ]} y varias variantes de sambal Indofood . ^{[ 27 ] [ 28 ]} En los Países Bajos, una gama de sambals preenvasados ​​en frascos de vidrio o plástico está fácilmente disponible de varias marcas (nacionales y de tienda) en casi todos los supermercados y tokos .

Los tipos de chiles más comunes que se utilizan en el sambal son:

• Pimienta de cayena : una pimienta brillante, roja y alargada.
• Adyuma , también conocido como habanero : un pimiento muy picante, amarillo y con forma de bloque.
• Madame Jeanette: a very hot, fruity yellow–light green, elongated, irregularly shaped pepper. Typical for Surinamese cuisine.
• Bird's eye chili: a very spicy, green–red, elongated pepper approximately 10 millimetres (0.39 in) wide and 50 mm (2.0 in) long.

In Indonesia, sambal is a ubiquitous condiment with significant regional diversity. Across the archipelago, there are reported to be between 212 and 300 distinct varieties, ranging in intensity from mild to extremely hot. Sambal is typically made by grinding or blending chilli peppers with various secondary ingredients such as garlic, shallots, tomatoes, shrimp paste (terasi) and lime juice. Preparation methods and flavour profiles vary according to local culinary traditions, available ingredients and cultural preferences.

Certain varieties are closely associated with specific regions or ethnic groups. Examples include sambal andaliman from the Batak people of North Sumatra, which incorporates Zanthoxylum acanthopodium (andaliman pepper);^[29]sambal balado from the Minangkabau of West Sumatra, a sautéed chilli and tomato mixture often combined with eggs, eggplant or seafood;^[30] and sambal matah from Bali, a raw sambal made with shallots, lemongrass and bird's eye chilli.^[31]

Some sambals feature distinctive local ingredients, such as sambal durian (sambal tempoyak), which uses fermented durian and is found in Sumatra and parts of Kalimantan;^[32]sambal bongkot from Bali, made with the stems of Etlingera elatior (torch ginger);^[33]sambal gami from Bontang in East Kalimantan, cooked with various shellfish;^[34] and sambal terung asam from Kalimantan, prepared with the sour Solanum ferox.^[35]

También se encuentran sambals a base de frutas , incluido el sambal buah de Palembang , elaborado con Mangifera kemanga (mango kemang) y piña ; sambal belimbing wuluh con agrio bilimbi ; ^{[ 36 ]} y sambal pencit de Java Central , que incorpora mango verde rallado . ^{[ 25 ]} Algunas recetas enfatizan la simplicidad, como el sambal uyah-lombok, elaborado únicamente con chile crudo y sal, o el sambal ulek , una simple pasta de chile crudo que puede servir como base para otras preparaciones.

Los sambales regionales suelen acompañar platos específicos o son parte integral de las tradiciones culinarias locales. Por ejemplo, el sambal colo-colo de Ambon se suele acompañar con pescado a la parrilla , el sambal luat de Nusa Tenggara Oriental se sirve con carne ahumada se'i , ^{[ 37 ]} y el sambal pecak es un condimento betawi para pescado o pollo frito. ^{[ 38 ]} La versión betawi es más caldosa y lleva jengibre . [ ^{39 ] Variantes} como el sambal tuktuk de los batak incorporan andaliman y pescado seco , mientras que el sambal taliwang de Lombok utiliza pimientos naga jolokia cultivados localmente . ^{[ 40 ]}

En Malasia, Brunéi, el sur de Tailandia y Singapur, el sambal es un acompañamiento común para platos de arroz y fideos . Si bien el chile y la pasta de camarones (belacan) constituyen la base de muchas recetas, las variaciones surgen de las diferencias en las combinaciones de ingredientes, los métodos de preparación y los maridajes previstos.

Una de las variedades más conocidas es el sambal belacan , que se prepara machacando chiles frescos con belacan tostado en un mortero de piedra, sazonado con azúcar y jugo de lima. Tradicionalmente se usa lima kesturi ( calamansi ), aunque la lima común es un sustituto frecuente fuera del sudeste asiático. Como ingredientes opcionales se pueden añadir tomates o frutas agridulces como el mango verde . El sambal se come con verduras crudas o ulam, a menudo como parte de un plato de arroz. Una variante china malasia consiste en freír el belacan con chile antes de servirlo.

El sambal jeruk se prepara con chiles verdes o rojos y lima kaffir , o con vinagre y azúcar en lugar de lima, y ​​se suele servir como condimento con nasi goreng o platos de fideos. El sambal tempoyak , típico de Pahang , Perak y partes de Brunei , incorpora durian fermentado ( tempoyak ) y puede servirse crudo o cocido. En su forma cruda, los chiles machacados se mezclan con anchoas secas y se comen con tempoyak; en la versión cocida, la mezcla se saltea con chalotes, limoncillo, hojas de cúrcuma, anchoas y, a veces, petai o brotes de tapioca. El sambal hitam Pahang es otra variedad regional que incorpora belimbing para añadir un toque ácido.

Otras variedades incluyen el sambal kicap , una mezcla de salsa de soja dulce , chalotas, ajo y chile ojo de pájaro que se usa como salsa para mojar alimentos fritos o como condimento para sopas; el sambal tumis , un sambal salteado hecho con chiles secos y frescos, belacan y gula Melaka, es un acompañamiento tradicional del nasi lemak , que normalmente se sirve con anchoas fritas, cacahuetes, pepino y huevo cocido. ^{[ 41 ]}

En el sur de Filipinas , particularmente entre los Tausug y otras comunidades Moro del archipiélago de Sulu y Mindanao , el sambal se refiere a un condimento o aperitivo picante distinto, pero relacionado, con los sambales a base de chile de la vecina Malasia e Indonesia. Se suele servir como entrante , acompañado de pepino en rodajas, rábano picado o mango verde, y tiene como objetivo estimular el apetito antes de la comida principal. ^{[ 42 ]} Los ingredientes típicos incluyen chalotas, jengibre, cebollas, chiles, granos de pimienta y otros aromáticos, que se machacan o mezclan para producir una mezcla picante. ^{[ 42 ] [ 43 ]} En Filipinas, el término también se usa para un caldo dulce y picante, conocido como sopa de sambal , que se sirve con satti , un plato de desayuno de carne asada en brochetas y bolas de arroz. ^{[ 44 ]}

En Sri Lanka , se cree que el sambol se introdujo durante la época colonial, derivado del sambal a base de chile de las Indias Orientales Neerlandesas . Se dice que el término adquirió su distintiva "o" al ser adoptado en el uso local . ^{[ 45 ]} Una vez introducido, la preparación se adaptó para incorporar ingredientes locales abundantes como chiles, coco rallado, jugo de lima y verduras como nelum ala ( tallo de loto ) y dambala ( frijol alado ). Tradicionalmente, los ingredientes se combinan usando un dispositivo de molienda de madera llamado mirisgala, produciendo una guarnición picante que generalmente se consume cruda.

Los sambols de Sri Lanka se diferencian de los del sudeste asiático en que generalmente se preparan con ingredientes frescos y crudos. Normalmente, se muelen chiles frescos, chalotas, coco y ajo en un mortero, y luego se mezclan con un agente acidulante como jugo de lima o limón. El resultado se asemeja a condimentos como la salsa mexicana o el jaew laosiano . A menudo se sirven como acompañamiento de arroz, pan u otros alimentos básicos.

Un tipo notable es el seeni sambol (también escrito sini sambol o seeni sambal ), una preparación agridulce hecha con cebolla, pescado de las Maldivas desmenuzado y especias. Su nombre deriva de la palabra cingalesa para "azúcar". El pol sambol ( thengkai sambal en tamil ) se elabora con coco rallado, cebolla, chiles verdes y rojos y jugo de lima, a veces con la adición de pescado de las Maldivas o tomate en lugar de lima.

Lunumiris, literalmente "sal y chile", es una pasta de chile rojo y sal marina, a menudo enriquecida con katta sambal con cebollas, pescado de las Maldivas y jugo de lima. Otras variedades incluyen vaalai kai sambal , hecho con plátano verde hervido y machacado , coco rallado, chiles verdes picados, cebolla, sal y jugo de lima. Entre los tamiles de Jaffna , se produce una preparación llamada campal, que tiene similitudes con un chutney .

El sambal es un condimento picante común en la cocina holandesa , introducido desde Indonesia, antigua colonia holandesa . Se encuentra fácilmente en supermercados y tiendas especializadas asiáticas ( tokos ), con marcas populares como Conimex y Koningsvogel. Entre las variedades más comunes que se venden en los Países Bajos se encuentran el sambal oelek , una pasta de chile sencilla, y el sambal badjak , un sambal dulce cocido que a menudo se prepara con cebolla. ^{[ 46 ] [ 47 ]}

En los Países Bajos , el sambal se usa como condimento en platos de fusión neerlandesa-indonesia como el rijsttafel , el nasi y el bami, y también se añade a aperitivos y sándwiches. Entre los tipos disponibles, el sambal oelek sigue siendo el más popular, aunque también son comunes otras variantes listas para usar envasadas.

El sambal es un condimento conocido en Sudáfrica , particularmente en la cocina malaya del Cabo , que refleja la influencia de los ancestros indonesios y malayos que llegaron a la región durante la época colonial . ^{[ 48 ]} Los sambales sudafricanos suelen estar elaborados a base de chile y a menudo incluyen ingredientes como chiles, ajo y chalotas, a veces combinados con condimentos locales. Se utilizan para dar sabor y aroma a los platos y se han adaptado a los gustos locales, con variaciones como el sambal de pepino . A través de la migración histórica y la fusión cultural, el sambal se ha convertido en un elemento integral de la cocina sudafricana , conservando su característico sabor a chile. ^{[ 49 ]}

El sambal es un condimento de uso común en la cocina surinamesa , particularmente entre la comunidad javanesa-surinamesa , que trajo sus tradiciones culinarias durante la época colonial. Típicamente se sirve con arroz, carnes y tempeh ; las variedades incluyen sambal preparado con corazones, mollejas o hígado de pollo, así como sambal de tempeh, a menudo condimentado con el chile Madam Jeanette cultivado localmente para darle un toque picante. ^{[ 50 ]} Las versiones surinamesas distintivas incorporan ingredientes locales, como el sambal de cereza de Surinam y el sambal de cacahuete ( pinda sambal ), que combinan productos autóctonos con métodos de preparación inspirados en Indonesia. ^{[ 51 ] [ 52 ]} El sambal en Surinam se prepara comúnmente en casa para mantener su frescura, pero también está ampliamente disponible en mercados y restaurantes.