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Azúcar

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Azúcares (en el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda): azúcar blanco refinado, azúcar sin refinar, azúcar moreno , azúcar de caña sin procesar.

El azúcar es una clase de carbohidratos solubles de sabor dulce , muchos de los cuales se utilizan en la alimentación. Los azúcares simples, también llamados monosacáridos , incluyen la glucosa , la fructosa y la galactosa . Los azúcares compuestos, también llamados disacáridos o azúcares dobles, son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos ; ejemplos comunes son la sacarosa (glucosa + fructosa), la lactosa (glucosa + galactosa) y la maltosa (dos moléculas de glucosa). El azúcar blanco es casi pura sacarosa. Durante la digestión, los azúcares compuestos se hidrolizan en azúcares simples.

Las cadenas más largas de sacáridos no se consideran azúcares, sino oligosacáridos o polisacáridos . El almidón es un polímero de glucosa presente en las plantas , la fuente de energía más abundante en la alimentación humana . Otras sustancias químicas, como el etilenglicol , el glicerol y los alcoholes de azúcar , pueden tener un sabor dulce, pero no se clasifican como azúcares.

Los azúcares se encuentran en los tejidos de la mayoría de las plantas. La miel y las frutas son abundantes fuentes naturales de azúcares simples. La sacarosa se concentra especialmente en la caña de azúcar y la remolacha azucarera , lo que las hace eficientes para la extracción comercial y la producción de azúcar refinada. En 2016, la producción mundial combinada de estos dos cultivos fue de aproximadamente dos mil millones de toneladas . La maltosa se puede producir mediante la malteación del grano. La lactosa es el único azúcar que no se puede extraer de las plantas, ya que solo se encuentra en la leche, incluida la leche materna, y en algunos productos lácteos . Una fuente económica de azúcar es el jarabe de maíz , producido industrialmente mediante la conversión del almidón de maíz en azúcares como la maltosa, la fructosa y la glucosa.

La sacarosa se utiliza en alimentos preparados (p. ej., galletas y pasteles), se añade a alimentos y bebidas ultraprocesados ​​disponibles comercialmente y se usa como edulcorante para alimentos (p. ej., tostadas y cereales) y bebidas (p. ej., café y té). A nivel mundial, en promedio, una persona consume alrededor de 24 kilogramos (53 libras) de azúcar al año. Los norteamericanos y sudamericanos consumen hasta 50 kg (110 lb) , y los africanos consumen menos de 20 kg (44 lb) . [ 1 ]    

El uso de azúcares añadidos en la fabricación de alimentos y bebidas es motivo de preocupación por el elevado consumo de calorías , que se asocia con un mayor riesgo de padecer diversas enfermedades, como obesidad , diabetes y trastornos cardiovasculares . [ 2 ] En 2015, la Organización Mundial de la Salud recomendó que los adultos y los niños redujeran su consumo de azúcares libres a menos del 10 % de su ingesta energética total , e incluso que lo redujeran a menos del 5 %. [ 3 ]

Etimología

La etimología del azúcar refleja su difusión. Del sánscrito śarkarā , que significa «azúcar molida o confitada», derivan el persa shakar y el árabe sukkar . La palabra árabe fue adoptada en latín medieval como succarum , de donde surgieron el francés antiguo sucre del siglo XII y el inglés sugar . El azúcar fue introducido en Europa por los árabes en Sicilia y España. [ 4 ]

La palabra inglesa jaggery , un azúcar moreno grueso hecho de savia de palma datilera o jugo de caña de azúcar, tiene un origen etimológico similar: el portugués jágara del malayalam cakkarā , que proviene del sánscrito śarkarā . [ 5 ]

Historia

plantación de caña de azúcar

El azúcar se produjo por primera vez a partir de la caña de azúcar en el subcontinente indio. [ 6 ] Diversas especies de caña de azúcar parecen haberse originado en la India ( Saccharum barberi y S. edule ) y Nueva Guinea ( S. officinarum ). [ 7 ] [ 8 ] La caña de azúcar se describe en manuscritos chinos que datan del siglo VIII a. C., los cuales afirman que el uso de la caña de azúcar se originó en la India. [ 9 ]

Nearco (almirante de Alejandro Magno ), el médico griego Pedanio Dioscórides y el romano Plinio el Viejo también describieron el azúcar. [ 10 ] A mediados del siglo XV, el azúcar se introdujo en Madeira y las Islas Canarias , donde se produjo en masa. Cristóbal Colón lo introdujo en el Nuevo Mundo , lo que dio lugar a industrias azucareras en Cuba y Jamaica hacia la década de 1520. [ 11 ] Los portugueses llevaron la caña de azúcar a Brasil.

El azúcar de remolacha, punto de partida de la industria azucarera moderna, [ 12 ] fue un invento alemán. [ 13 ] [ 14 ] El azúcar de remolacha se produjo industrialmente por primera vez en 1801 en Cunern , Prusia . [ 14 ]

El azúcar se convirtió en un artículo de uso doméstico en el siglo XIX, y esta evolución del gusto y la demanda de azúcar como ingrediente alimentario esencial dio lugar a importantes cambios económicos y sociales. [ 15 ] La demanda impulsó, en parte, la colonización e industrialización de tierras previamente subdesarrolladas. También estuvo íntimamente ligada a la esclavitud. [ 15 ] El consumo mundial aumentó más de 100 veces entre 1850 y 2000, liderado por el Reino Unido, donde pasó de aproximadamente 2 libras por persona al año en 1650 a 90 libras a principios del siglo XX.

Química

Sacarosa : un disacárido de glucosa (izquierda) y fructosa (derecha).

Científicamente, el azúcar se refiere de forma general a una serie de compuestos que suelen tener la fórmula (CH₂O ) n . Algunas de las principales clases de azúcares, ordenadas de menor a mayor peso molecular, son los monosacáridos , los disacáridos y los oligosacáridos.

Monosacáridos

Los monosacáridos también se denominan "azúcares simples", siendo la glucosa el más importante. La mayoría de los monosacáridos tienen una fórmula que se ajusta a la Cn H2n On con n entre 3 y 7 (la desoxirribosaes una excepción).La glucosatiene lafórmula molecularC6 H12 O6. Los nombres de los azúcares típicos terminan en-osa, como en "glucosa" y "fructosa". Estas denominaciones también pueden referirse a cualquier tipo de estos compuestos. La fructosa, la galactosa y la glucosa son azúcares simples, monosacáridos, con la fórmula generalC₆H₁₂O₆.Tienencinco grupos hidroxilo (−OH) y un grupo carbonilo (C=O) y son cíclicos cuando se disuelven en agua. Cada uno existe como variosisómerosconformasdextrógiras y levógiras que hacen que la luz polarizada diverja hacia la derecha o hacia la izquierda. [ 16 ]

  • La fructosa , o azúcar de la fruta, se encuentra de forma natural en las frutas, algunas hortalizas de raíz, la caña de azúcar y la miel, y es el más dulce de los azúcares. Es uno de los componentes de la sacarosa o azúcar de mesa. Se utiliza como jarabe de alta fructosa , que se elabora a partir de almidón de maíz hidrolizado procesado para obtener jarabe de maíz , al que luego se le añaden enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa. [ 17 ]
  • La galactosa generalmente no se encuentra en estado libre, sino que forma parte, junto con la glucosa, del disacárido lactosa o azúcar de la leche. Es menos dulce que la glucosa. Es un componente de los antígenos presentes en la superficie de los glóbulos rojos que determinan los grupos sanguíneos . [ 18 ]
  • La glucosa se encuentra de forma natural en las frutas y los zumos de plantas, y es el producto principal de la fotosíntesis . El almidón se convierte en glucosa durante la digestión, y la glucosa es la forma de azúcar que se transporta por el torrente sanguíneo en los animales. Aunque en principio existen dos enantiómeros de la glucosa (imágenes especulares una de la otra), la glucosa que se encuentra de forma natural es la D-glucosa. También se la conoce como dextrosa o azúcar de uva , ya que al secar el zumo de uva se obtienen cristales de dextrosa que se pueden separar de los demás componentes mediante tamizado. [ 19 ]

Los monosacáridos (y disacáridos) acíclicos contienen grupos aldehído o grupos cetona . Estos enlaces dobles carbono-oxígeno (C=O) son los centros reactivos. Todos los sacáridos con más de un anillo en su estructura resultan de dos o más monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos con la consiguiente pérdida de una molécula de agua ( H2 O) por enlace. [ 20 ]

disacáridos

La lactosa, la maltosa y la sacarosa son disacáridos, también llamados "azúcares compuestos". Comparten la fórmula C₁₂H₂₂O₁₁ . Se forman por la condensación de dos moléculas de monosacáridos con la expulsión de una molécula de agua . [ 16 ]

Polisacáridos

Más largos que los disacáridos son los oligosacáridos y los polisacáridos. La celulosa y la quitina son polímeros, a menudo cristalinos, que se encuentran en diversas plantas e insectos, respectivamente. Los animales no pueden digerir la celulosa directamente. El almidón es un polímero amorfo de glucosa que se encuentra en muchas plantas y se utiliza ampliamente en la industria azucarera .

Fuentes

En la Tabla 1 se presentan los contenidos de azúcar de frutas y verduras comunes.

^A La cifra de carbohidratos se calcula en ladel Departamento de Agricultura de los Estados Unidosy no siempre corresponde a la suma de los azúcares, el almidón y la fibra dietética.
^B La relación fructosa/fructosa más glucosa se calcula incluyendo la fructosa y la glucosa provenientes de la sacarosa.

Producción

Debido a la creciente demanda, la producción de azúcar en general aumentó un 14 % durante el período 2009-2018. [ 25 ] Los mayores importadores fueron China, Indonesia y Estados Unidos. [ 25 ]

Azúcar

En 2022-23 la producción mundial de azúcar fue de 186 millones de toneladas, y en 2023-2024 se estimó en 194 millones de toneladas, un superávit de 5 millones de toneladas, según Ragus. [ 26 ]

Caña de azúcar

La caña de azúcar representó alrededor del 21 % de la producción agrícola mundial durante el período 2000-2021. América fue la principal región productora de caña de azúcar (52 % del total mundial). [ 28 ] La producción mundial de caña de azúcar en 2022 fue de 1900  millones de toneladas, con Brasil produciendo el 38 % del total mundial e India el 23 % (tabla).

La caña de azúcar es cualquiera de las diversas especies, o sus híbridos, de gramíneas gigantes del género Saccharum , pertenecientes a la familia Poaceae . Se han cultivado en climas tropicales del subcontinente indio y el sudeste asiático durante siglos por la sacarosa que se encuentra en sus tallos. [ 6 ]

Producción mundial de azúcar crudo, principales productores [ 29 ]

La caña de azúcar requiere un clima libre de heladas con suficiente lluvia durante la temporada de crecimiento para aprovechar al máximo el considerable potencial de crecimiento de la planta. El cultivo se cosecha mecánica o manualmente, se corta en trozos y se transporta rápidamente a la planta procesadora (comúnmente conocida como ingenio azucarero ) donde se muele y se extrae el jugo con agua o por difusión. [ 30 ] El jugo se clarifica con cal y se calienta para destruir las enzimas . El jarabe resultante se concentra en una serie de evaporadores, después de lo cual se elimina más agua. La solución sobresaturada resultante se siembra con cristales de azúcar, lo que facilita la formación de cristales y el secado. [ 30 ] La melaza es un subproducto del proceso y la fibra de los tallos, conocida como bagazo , [ 30 ] se quema para proporcionar energía para el proceso de extracción de azúcar. Los cristales de azúcar cruda tienen una capa marrón pegajosa y se pueden usar tal cual, se pueden blanquear con dióxido de azufre o se pueden tratar en un proceso de carbonatación para producir un producto más blanco. [ 30 ] Se necesitan aproximadamente 2500 litros (660 galones estadounidenses ) de agua de riego por cada kilogramo (2,2 libras) de azúcar producido. [ 31 ]  

Remolacha azucarera

En 2022, la producción mundial de remolacha azucarera fue de 260 millones de toneladas , liderada por Rusia con el 18,8% del total mundial (tabla).

La remolacha azucarera se convirtió en una importante fuente de azúcar en el siglo XIX, cuando se dispuso de métodos para su extracción. Es una planta bienal , [ 32 ] una variedad cultivada de Beta vulgaris de la familia Amaranthaceae , cuya raíz tuberosa contiene una alta proporción de sacarosa. Se cultiva como cultivo de raíz en regiones templadas con precipitaciones adecuadas y requiere un suelo fértil. La cosecha se realiza mecánicamente en otoño, eliminando la corona de hojas y el exceso de tierra. Las raíces no se deterioran rápidamente y pueden permanecer en el campo durante algunas semanas antes de ser transportadas a la planta procesadora, donde se lavan y cortan, y se extrae el azúcar por difusión. [ 33 ] Se añade leche de cal al jugo crudo con carbonato de calcio . Tras evaporar el agua hirviendo el jarabe al vacío, este se enfría y se le añaden cristales de azúcar. El azúcar blanco cristalizado se puede separar en una centrífuga y secar, sin necesidad de refinamiento adicional. [ 33 ]

Refinación

El azúcar refinado se elabora a partir de azúcar crudo que ha sido sometido a un proceso de refinamiento para eliminar la melaza. [ 34 ] [ 35 ] El azúcar crudo es sacarosa que se extrae de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. Si bien el azúcar crudo se puede consumir, el proceso de refinamiento elimina los sabores indeseados y da como resultado azúcar refinado o azúcar blanco. [ 36 ] [ 37 ]

El azúcar puede transportarse a granel al país donde se utilizará, y el proceso de refinación suele tener lugar allí. La primera etapa se conoce como afinación y consiste en sumergir los cristales de azúcar en un jarabe concentrado que los ablanda y elimina la capa marrón pegajosa sin disolverlos. A continuación, los cristales se separan del licor y se disuelven en agua. El jarabe resultante se trata mediante un proceso de carbonatación o fosfatación. Ambos procesos implican la precipitación de un sólido fino en el jarabe, y al filtrarlo, se eliminan muchas de las impurezas. La eliminación del color se logra mediante el uso de carbón activado granular o resina de intercambio iónico . El jarabe de azúcar se concentra hirviéndolo, luego se enfría y se le añaden cristales de azúcar, lo que provoca su cristalización. El licor se separa en una centrífuga y los cristales blancos se secan con aire caliente, listos para ser envasados ​​o utilizados. El licor sobrante se transforma en melaza de refinería. [ 38 ]

La Comisión Internacional para Métodos Uniformes de Análisis de Azúcares establece estándares para la medición de la pureza del azúcar refinado, conocidos como números ICUMSA; los números más bajos indican un mayor nivel de pureza en el azúcar refinado. [ 39 ]

El azúcar refinado se utiliza ampliamente para necesidades industriales que requieren mayor calidad. El azúcar refinado es más puro (ICUMSA inferior a 300) que el azúcar crudo (ICUMSA superior a 1500). [ 40 ] El nivel de pureza asociado con los colores del azúcar, expresado por el número estándar ICUMSA , indica que cuanto menor sea el número ICUMSA, mayor será la pureza del azúcar. [ 40 ]

Formularios y usos

Tamaño del cristal

cristales Misri
Caramelos de roca teñidos con tinte verde
  • Azúcar de grano grueso , también conocido como azúcar granulada, compuesto por cristales reflectantes con un tamaño de grano de aproximadamente 1 a 3  mm, similar a la sal de cocina . Se utiliza sobre productos horneados y dulces, y no se disuelve al exponerse al calor y la humedad. [ 41 ]
  • El azúcar granulada (  cristales de aproximadamente 0,6 mm), también conocida como azúcar de mesa o azúcar común, se usa en la mesa para espolvorear sobre los alimentos y endulzar bebidas calientes (café y té), y en repostería casera para añadir dulzor y textura a productos horneados (galletas y pasteles) y postres (pudines y helados). También se usa como conservante para evitar el crecimiento de microorganismos y el deterioro de alimentos perecederos, como en frutas confitadas, mermeladas y confituras . [ 42 ]
  • Los azúcares molidos, como el azúcar glas, se muelen hasta obtener un polvo fino. Se utilizan para espolvorear alimentos y en repostería y confitería. [ 43 ] [ 41 ]
  • Los azúcares cribados, como el azúcar superfino, son productos cristalinos separados según el tamaño de los granos. Se utilizan para la decoración de azúcares de mesa, para mezclar en preparados secos y en repostería y confitería. [ 43 ]

Densidades

Las densidades de los azúcares culinarios varían debido a las diferencias en el tamaño de las partículas y la inclusión de humedad: [ 44 ]

  • Azúcar de remolacha 0,80 g/mL
  • Azúcar dextrosa 0,62 g/mL (= 620  kg/m³)
  • Azúcar granulada 0,70 g/ml
  • Azúcar en polvo 0,56 g/ml

Formas

terrones de azúcar
  • El azúcar en cubos (a veces llamado terrones de azúcar) es azúcar granulada blanca o morena ligeramente cocida al vapor y prensada en forma de bloque. Se utiliza para endulzar bebidas. [ 43 ]
  • El Sugarloaf era la forma cónica habitual en la que se producía y vendía el azúcar refinado hasta finales del siglo XIX. [ 45 ]

azúcares morenos

Ejemplos de azúcar moreno: Muscovado (arriba), moreno oscuro (izquierda), moreno claro (derecha)

Los azúcares morenos son azúcares granulados, ya sea que contengan melaza residual o cuyos granos estén recubiertos deliberadamente con melaza para producir un azúcar de color claro u oscuro, como el moscovado y el turbinado . Se utilizan en productos horneados, confitería y caramelos . [ 43 ] Su color oscuro se debe a la cantidad de melaza que contienen. Se pueden clasificar según su color oscuro o país de origen. [ 41 ]

azúcares líquidos

Un tarro de miel con un cucharón y una galleta.
  • El jarabe de glucosa y el jarabe de maíz se utilizan ampliamente en la fabricación de alimentos. Se elaboran a partir de almidón mediante hidrólisis enzimática . [ 46 ] Por ejemplo, el jarabe de maíz, que se produce comercialmente mediante la descomposición del almidón de maíz , es una fuente común de dextrosa purificada. [ 47 ] Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas, caramelos duros , helados y mermeladas . [ 43 ]
  • El jarabe de azúcar invertido , comúnmente conocido como jarabe invertido o azúcar invertido, es una mezcla de dos azúcares simples —glucosa y fructosa— que se obtiene calentando azúcar granulada en agua. Se utiliza en panes, pasteles y bebidas para ajustar el dulzor, favorecer la retención de humedad y evitar la cristalización de los azúcares. [ 43 ]
  • La melaza y el jarabe de caña se obtienen al extraer el azúcar del jugo de caña de azúcar o de remolacha azucarera, como subproducto de la producción de azúcar. Se pueden mezclar con los jarabes mencionados anteriormente para realzar el dulzor y se utilizan en una variedad de productos horneados y confitería, incluyendo caramelos y regaliz . [ 43 ]
  • En la elaboración del vino , los azúcares de la fruta se convierten en alcohol mediante un proceso de fermentación . Si el mosto obtenido al prensar la fruta tiene un bajo contenido de azúcar, se puede añadir azúcar adicional para aumentar el contenido alcohólico del vino en un proceso llamado chaptalización . En la producción de vinos dulces, la fermentación puede interrumpirse antes de que finalice por completo, dejando un residuo de azúcar que le confiere al vino su dulzor. [ 48 ]

Azúcares quemados y caramelos

Calentar el azúcar a casi 200 °C durante varios minutos produce un producto llamado azúcar quemada. A menudo se utilizan aditivos para modificar los caramelos resultantes, por ejemplo, álcalis o sulfitos . En el proceso de calentamiento se generan varios productos volátiles, entre ellos butanona , varios furanos ( 2-acetilfurano , furanona , hidroximetilfurfural ) y levoglucosano , entre otros. [ 49 ]

Debido a que los azúcares arden fácilmente al exponerse a las llamas, la manipulación de azúcar en polvo conlleva el riesgo de una explosión de polvo . [ 50 ] La explosión de la refinería de azúcar Georgia Imperial en 2008 , que causó la muerte de 14 personas, dejó 36 heridos y destruyó la mayor parte de la refinería, fue provocada por la ignición de polvo de azúcar. [ 51 ]

Otros edulcorantes

  • Los edulcorantes bajos en calorías suelen estar hechos de maltodextrina con edulcorantes añadidos. La maltodextrina es un polisacárido sintético de fácil digestión que consiste en cadenas cortas de tres o más moléculas de glucosa y se obtiene mediante la hidrólisis parcial del almidón. [ 52 ] Estrictamente hablando, la maltodextrina no se clasifica como azúcar, ya que contiene más de dos moléculas de glucosa, aunque su estructura es similar a la de la maltosa , una molécula compuesta por dos moléculas de glucosa unidas.
  • Los polioles son alcoholes de azúcar y se utilizan en chicles donde se requiere un sabor dulce que perdure durante un tiempo prolongado en la boca. [ 53 ]

Consumo

A nivel mundial, el azúcar aporta el 10 % de las calorías diarias (basado en una dieta de 2000 kcal). [ 54 ] En 1750, el británico promedio obtenía 72 calorías al día del azúcar. En 1913, esta cifra había aumentado a 395. En 2015, el azúcar aún aportaba alrededor del 14 % de las calorías en las dietas británicas. [ 55 ] Según una fuente, el consumo per cápita de azúcar en 2016 fue mayor en Estados Unidos, seguido de Alemania y los Países Bajos. [ 56 ]

Nutrición y sabor

El azúcar moreno y el azúcar blanco granulado son, respectivamente, entre un 97 % y casi un 100 % carbohidratos, con menos del 2 % de agua y sin fibra dietética, proteínas ni grasas (tabla). [ 59 ] Debido a que el azúcar moreno contiene entre un 5 % y un 10 % de melaza reintroducida durante el procesamiento, su valor para algunos consumidores reside en un sabor más intenso que el del azúcar blanco. [ 60 ]

Efectos sobre la salud

La Organización Mundial de la Salud y otras asociaciones clínicas recomiendan que reducir el consumo de azúcares libres (fuentes de azúcar añadidas durante la fabricación) a menos del 10 % de las necesidades energéticas totales puede ayudar a disminuir el riesgo de enfermedades. [ 2 ] [ 3 ] Esta cantidad de consumo de azúcar equivale a unos 50 g (1,8 oz) o 12 cucharaditas de azúcar añadido al día. [ 61 ] A partir de 2025  La Asociación Americana del Corazón recomienda que la ingesta de azúcares libres se limite al 6 % de las necesidades energéticas diarias totales, o 36 g (1,3 oz) (9 cucharaditas) para hombres adultos y 25 g (0,88 oz) (6 cucharaditas) para mujeres. [ 62 ] En muchos países, la fuente y la cantidad de azúcares añadidos se pueden consultar entre los ingredientes de las etiquetas de los alimentos envasados. [ 62 ] Los azúcares añadidos no aportan ningún beneficio nutricional, pero son una fuente de exceso de calorías que pueden provocar sobrepeso y un mayor riesgo de enfermedades. [ 2 ] [ 3 ] [ 61 ] [ 62 ]    

Obesidad y síndrome metabólico

Un informe técnico de la Organización Mundial de la Salud de 2003 proporcionó evidencia de que la alta ingesta de bebidas azucaradas (incluidos los zumos de frutas ) aumenta el riesgo de obesidad al incrementar la ingesta energética total. [ 63 ] Por sí solo, el azúcar no es un factor que cause obesidad y síndrome metabólico , sino que su consumo excesivo aumenta la carga calórica, lo que, según mostraron los metaanálisis, podría incrementar el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y síndrome metabólico en adultos y niños. [ 64 ] [ 65 ]

Cáncer

El consumo de azúcar no causa cáncer directamente. [ 66 ] [ 67 ] [ 68 ] El Consejo Australiano contra el Cáncer ha declarado que "no hay evidencia de que el consumo de azúcar haga que las células cancerosas crezcan más rápido o cause cáncer". [ 66 ] Existe una relación indirecta entre el consumo de azúcar y los cánceres relacionados con la obesidad a través del mayor riesgo de exceso de peso corporal. [ 68 ] [ 66 ] [ 69 ]

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomiendan que las personas limiten el consumo de azúcar. [ 70 ] [ 71 ]

Cognición

A pesar de que algunos estudios sugieren que el consumo de azúcar causa hiperactividad, la calidad de la evidencia es baja [ 72 ] y en general se acepta dentro de la comunidad científica que la noción del "subidón de azúcar" en los niños es un mito. [ 73 ] [ 74 ] Un metaanálisis de 2019 encontró que el consumo de azúcar no mejora el estado de ánimo , pero puede disminuir el estado de alerta y aumentar la fatiga dentro de la hora posterior al consumo. [ 75 ] Una revisión de estudios de baja calidad sobre niños que consumían grandes cantidades de bebidas energéticas mostró una asociación con mayores tasas de comportamientos poco saludables, incluyendo fumar y el consumo excesivo de alcohol, y con hiperactividad e insomnio , aunque tales efectos no pudieron atribuirse específicamente al azúcar en lugar de a otros componentes de esas bebidas como la cafeína . [ 76 ]

Caries dental

La OMS, Acción contra el Azúcar y el Comité Asesor Científico sobre Nutrición (SACN) afirman que la caries dental, también conocida como deterioro dental, "puede prevenirse evitando los azúcares libres en la dieta". [ 3 ] [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]

Una revisión de estudios en humanos mostró que la incidencia de caries es menor cuando la ingesta de azúcar es inferior al 10 % de la energía total consumida. [ 80 ] El consumo de bebidas azucaradas se asocia con un mayor riesgo de caries dental. [ 81 ]

Desplazamiento nutricional

El argumento de las " calorías vacías " afirma que una dieta rica en azúcares añadidos (o "libres") reduce el consumo de alimentos que contienen nutrientes esenciales . [ 82 ] Este desplazamiento de nutrientes ocurre si el azúcar representa más del 25% de la ingesta energética diaria, [ 83 ] una proporción asociada con una dieta de mala calidad y riesgo de obesidad. [ 3 ] El desplazamiento puede ocurrir con niveles de consumo más bajos. [ 83 ]

La OMS recomienda que tanto adultos como niños reduzcan la ingesta de azúcares libres a menos del 10 % de la ingesta energética total. [ 3 ] Los "azúcares libres" incluyen monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos, y azúcares presentes en zumos y concentrados de frutas, así como en la miel y los jarabes. [ 3 ] [ 62 ]

El 20 de mayo de 2016, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos anunció cambios en el panel de información nutricional que se muestra en todos los alimentos, que entrarían en vigor en julio de 2018. Una novedad en el panel es el requisito de enumerar los "azúcares añadidos" por peso y como porcentaje del Valor Diario (VD). Para las vitaminas y los minerales, el propósito de los VD es indicar cuánto se debe consumir. Para los azúcares añadidos, la recomendación es que no se debe exceder el 100 % del VD. El 100 % del VD se define como 50 gramos. Para una persona que consume 2000 calorías al día, 50 gramos equivalen a 200 calorías y, por lo tanto, al 10 % del total de calorías, la misma recomendación que la OMS. [ 84 ] Para poner esto en contexto, la mayoría de las latas de refresco de 12 onzas líquidas estadounidenses (355 ml) contienen 39 gramos de azúcar. En Estados Unidos, una encuesta gubernamental sobre el consumo de alimentos realizada entre 2013 y 2014 reveló que, para hombres y mujeres de 20 años o más, la ingesta promedio total de azúcares —presentes de forma natural en los alimentos y añadidos— era de 125 y 99 gramos por día, respectivamente. [ 85 ] La Asociación Americana del Corazón recomienda un consumo diario aún menor de azúcares añadidos: 36 gramos para hombres y 25 gramos para mujeres. [ 62 ] 

Sociedad y cultura

Los fabricantes de productos azucarados, como refrescos y dulces, y la Fundación para la Investigación del Azúcar fueron acusados ​​de intentar influir en los consumidores y las asociaciones médicas en las décadas de 1960 y 1970, creando dudas sobre los posibles riesgos para la salud del consumo excesivo de sacarosa, al tiempo que promovían las grasas saturadas como el principal factor de riesgo dietético en las enfermedades cardiovasculares . [ 86 ] En 2016, las críticas llevaron a recomendaciones para que los responsables de las políticas dietéticas enfatizaran la necesidad de una investigación de alta calidad que tuviera en cuenta múltiples biomarcadores en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. [ 86 ]

Originalmente, ningún azúcar era blanco; el antropólogo Sidney Mintz escribe que probablemente el blanco se convirtió en el ideal después de que grupos que asociaban el color blanco con la pureza transfirieran ese valor al azúcar. [ 87 ] En la India, el azúcar aparece con frecuencia en las prácticas religiosas. Para la pureza ritual, dicho azúcar no puede ser blanco. [ 87 ]

En el espacio interestelar

Dado que el azúcar no pudo haberse formado fácilmente bajo el entorno extremo de la Tierra primitiva, se ha sugerido que ciertos azúcares podrían haberse originado en el espacio. [ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] Los astrónomos postulan que los asteroides trajeron azúcares a la Tierra, o que los azúcares siempre estuvieron presentes en el Sistema Solar . [ 88 ] [ 91 ]

En 2000, los astrónomos detectaron glicolaldehído —una molécula similar al azúcar— en el espacio interestelar . [ 88 ] [ 89 ] [ 92 ] El azúcar verdadero se recolectó por primera vez de un asteroide en 2019. [ 93 ] También se detectó azúcar en una muestra recolectada del asteroide 101955 Bennu en 2020. [ 90 ]

En 2026, se detectó eritrulosa —un monosacárido tetrosa— en granos de polvo de una nube molecular cerca del centro de la Vía Láctea , lo que marcó la primera vez que se encontró una molécula de azúcar en el espacio interestelar. [ 88 ] La identificación de eritrulosa en el polvo galáctico indica su posible participación en la formación de ácidos nucleicos que contienen azúcar durante el origen de la vida en la Tierra hace unos cuatro mil millones de años. [ 88 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Perspectivas agrícolas de la OCDE-FAO 2020-2029 – Azúcar" (PDF) . Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura . 2019. Archivado (PDF) del original el 17 de abril de 2021. Consultado el 15 de febrero de 2021 .
  2. 1 2 3 Huang Y, Chen Z, Chen B, et al. (abril de 2023). "Consumo de azúcar en la dieta y salud: revisión general" . BMJ . 381 e071609. doi : 10.1136/bmj-2022-071609 . PMC 10074550. PMID 37019448 .   
  3. 1 2 3 4 5 6 7 "Resumen ejecutivo" . Directriz: Ingesta de azúcares para adultos y niños . Organización Mundial de la Salud. 2015. ISBN 978-92-4-154902-8.
  4. ↑ Harper D. "Azúcar" . Diccionario etimológico en línea .
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Fuentes

 Este artículo incorpora texto de una obra de contenido libre . Licencia CC BY-SA IGO 3.0 ( declaración de licencia/permiso ). Texto tomado del Anuario Estadístico Mundial de la Alimentación y la Agricultura 2023 , FAO .

Lecturas adicionales