El alcohol en China

El alcohol chino es anterior a la historia escrita. Los residuos secos extraídos de cerámica de 9000 años de antigüedad sugieren que los pueblos neolíticos de la zona de la actual China ya consumían cervezas primitivas . Elaborada con arroz , miel , uvas y espino blanco , parece haber sido producida de forma similar a la de Mesopotamia y el Antiguo Egipto . ^{[ 1 ]}

Dentro del área del río Amarillo que dio origen a la cultura china , numerosos recipientes de bronce conservados de la última dinastía Shang (cuyos huesos oraculares contenían los primeros caracteres chinos supervivientes ) incluyen muchos que aparentemente se usaban para calentar alcohol. ^{[ 5 ]} En ese momento, el mijo era el grano básico de la zona y estas bebidas podrían haber sido similares al huangjiu moderno . Los relatos históricos chinos tradicionales, como las Memorias históricas de Sima Qian, relatan varias leyendas y mitos sobre el origen del alcohol en China. Un relato dice que el cervecero Yidi presentó la primera bebida alcohólica como regalo al emperador Yu el Grande alrededor del 2100 a . C. ^{[ 6 ]} Otro atribuye su invención a Du Kang . 

El alcohol chino ocupó un lugar destacado en los relatos de la era Zhou sobre la abolición del Mandato del Cielo . Se dice que el último gobernante de la dinastía Xia , el emperador Jie , demostró su decadencia construyendo un lago entero de jiu para complacer a una de sus concubinas. Se cuenta que el lago era lo suficientemente grande como para navegar en barco. Esta historia se repitió en los relatos de Di Xin , el último emperador de la dinastía Shang . Se dice que el alcoholismo estaba tan extendido en la cultura Shang que reducirlo representó una de las principales dificultades para la nueva dinastía Zhou . ^{[ 7 ]}

En el extremo noroeste de la China moderna, la introducción del riego y las vides responsables de la producción de pasas y vino de Xinjiang se atribuye generalmente a los colonos de Bactria del siglo IV a. C. , uno de los estados sucesores del imperio de Alejandro Magno . Sin embargo, nuevas investigaciones han refutado la idea de un origen extranjero para el vino y las vides chinas, ya que la historia del vino chino se ha confirmado y demostrado que se remonta a 9000 años (7000 a. C.), incluyendo el uso más antiguo documentado de uvas silvestres en vino, así como la bebida alcohólica más antigua del mundo confirmada químicamente, según el profesor adjunto de Antropología Patrick McGovern, director científico del Proyecto de Arqueología Biomolecular para la Gastronomía, las Bebidas Fermentadas y la Salud en el Museo de la Universidad de Pensilvania en Filadelfia. ^{[ 8 ]}

El profesor McGovern explica:

La bebida alcohólica más antigua del mundo, confirmada químicamente, fue descubierta en Jiahu, en el valle del río Amarillo de China (provincia de Henan), entre el 7000 y el 6600 a. C. (principios del Neolítico). Se trataba de una bebida fermentada extrema elaborada con uvas silvestres (el uso más antiguo documentado), espino blanco, arroz y miel. El descubrimiento de Jiahu demuestra que nunca se debe perder la esperanza de encontrar evidencia química de una bebida fermentada del Paleolítico. La investigación suele deparar grandes sorpresas. Uno podría pensar, como yo también lo pensé, que los vinos de uva de Hajji Firuz, el Cáucaso y Anatolia oriental serían las bebidas alcohólicas más antiguas del mundo, procedentes de la llamada "Cuna de la Civilización" en el Cercano Oriente. Pero entonces me invitaron a ir a China, al otro lado de Asia, y regresé con muestras que resultaron ser aún más antiguas: de alrededor del 7000 a. C. ^{[ 8 ]}

Tras la incorporación del Yangtsé al estado chino durante la dinastía Qin , la cerveza fue desapareciendo progresivamente durante la dinastía Han en favor del huangjiu, más fuerte , y los vinos de arroz del sur de China . Para la dinastía Tang , la elaboración casera de cerveza parece haber sido una tarea doméstica común, aunque los pobres tenían que conformarse con mosto mal filtrado (醅, pēi ). ^{[ 9 ]} El choujiu, a base de arroz glutinoso, data al menos de la dinastía Tang y fue especialmente elogiado por el poeta chino Li Bai . El historiador neerlandés Frank Dikötter describe el período entre las dinastías Han y Tang como una "época dorada" para el alcohol, cuando se consumía comúnmente junto con medicamentos minerales, en particular el polvo para el resfriado , hasta que "el auge de la cultura del té durante la dinastía Tang supuso un cambio significativo respecto a los patrones de intoxicación más fuertes". ^{[ 10 ]}

Como se señala en los Ensayos sobre el estanque de los sueños de Shen Kuo , del siglo XI , gran parte de la vida social entre la nobleza giraba en torno a los "invitados a beber" ( jiuke ). Un simposio que comenzaba con el consumo de huangjiu podía incluir tocar la cítara y jugar al ajedrez , meditación zen , caligrafía y pintura , tomar té , alquimia y recitar poesía , además de conversaciones generales. ^{[ 11 ]}

La destilación pudo haberse practicado en China ya en la última dinastía Han , pero la evidencia más antigua descubierta hasta ahora data de las dinastías Jin y Song del Sur . ^{[ 3 ]} Se encontró un alambique del siglo XII durante una excavación arqueológica en Qinglong , Hebei . A pesar de la popularidad del islam en el Imperio mongol y su expansión en China durante la dinastía Yuan , el consumo habitual de bebidas destiladas como el baijiu se remonta a la misma época. ^{[ 3 ]}

El vino fue reintroducido en China en Macao por comerciantes y misioneros portugueses , quienes producían pequeñas cantidades para la comunión . Esta conexión se conserva en la transcripción china del nombre Portugal,葡萄牙o pútáoyá , literalmente 'dientes de uva'. La producción y su efecto fueron menores antes de la apertura del país por la Primera y la Segunda Guerra del Opio del siglo XIX , después de las cuales las bebidas alcohólicas europeas y los métodos de producción de alcohol se introdujeron en toda China. Esta influencia europea es particularmente marcada en el caso de la cerveza, cuyo nombre chino moderno, pijiu, es una transcripción de la era Qing del inglés beer y el alemán Bier . Dos de las principales cervecerías en la China moderna, Tsingtao y Harbin , llevan el nombre de los lugares donde se ubicaban las antiguas cervecerías alemanas y rusas. Otros establecimientos, como la Cervecería EWO Ltd. (ahora propiedad de Suntory ), crecieron para satisfacer la demanda de cerveza occidental en el Asentamiento Internacional de Shanghái .

El vino permaneció desconocido en China hasta que la reforma y apertura de Deng Xiaoping posterior a 1978 trajo al país mayor prosperidad y mayor integración en los mercados mundiales. De prácticamente ningún consumo, ya ha crecido hasta convertirse en el quinto ^{[ 12 ]} o séptimo ^{[ 13 ]} mercado de vino más grande del mundo con ventas de 1.600 millones de botellas durante 2011, ^{[ 13 ]} tasas de crecimiento anualizadas del 20 % entre 2006 y 2011, ^{[ 12 ]} y altas previsiones de crecimiento futuro. ^{[ 12 ]} El 28.º Concours Mondial de Bruxelles, que es una competición mundial de vinos, está programado para celebrarse durante mayo de 2021 en Yinchuan, China.China ocupó el séptimo lugar en la última competencia en el segmento de vino orgánico, que se llevó a cabo en 2019. ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

El huangjiu o «vino amarillo» es una bebida alcohólica fermentada elaborada directamente a partir de granos como el mijo , el arroz y el trigo . No se destila, pero suele tener un contenido alcohólico de entre el 15 % y el 20 %. Generalmente se pasteuriza, se deja envejecer y se filtra antes de embotellarlo. A pesar de su nombre, el huangjiu puede ser transparente, beige o rojizo, además de amarillo. El mijiu chino , precursor del sake japonés , se considera generalmente una forma de huangjiu en China.

El Huangjiu se clasifica además en varios tipos, según diversos factores. Entre ellos se encuentran la "sequedad" de la bebida, el fermento utilizado en su elaboración y el método de producción.

El baijiu o shaojiu es un licor chino. Generalmente se elabora a base de sorgo , pero algunas variedades se destilan a partir de huangjiu u otras bebidas a base de arroz . Todas suelen tener un contenido alcohólico superior al 30% y son tan similares en color y textura al vodka que a veces se las conoce como "vodka chino". Existen muchas variedades, clasificadas por su aroma , pero la mayoría se destilan solo una vez, lo que permite obtener sabores y aromas más intensos que el vodka. La marca de mayor prestigio en China es el Moutai o Mao-t'ai, con aroma a salsa , producido en la ciudad sureña de Maotai , en Guizhou . Otras marcas más comunes incluyen Luzhou Laojiao , Wuliangye y variedades de erguotou .

Las cervezas chinas modernas derivan de las cervecerías rusas y alemanas establecidas en Harbin y Qingdao . La mayoría son lagers pálidas , aunque también se pueden encontrar otros estilos, sobre todo en las cervecerías artesanales que atienden a las comunidades de expatriados en Pekín y Shanghái .

Las principales marcas chinas son Tsingtao , Harbin y Snow . Otras cerveceras importantes son Yanjing , San Miguel , Zhujiang y Reeb .

La producción nacional en China está dominada por unos pocos viñedos grandes, entre ellos Changyu Pioneer Wine , China Great Wall Wine y Dynasty Wine ^{[ 17 ] [ 18 ]} Las regiones más destacadas incluyen Yantai , Beijing , Zhangjiakou en Hebei , Yibin en Sichuan , Tonghua en Jilin , Taiyuan en Shanxi y Ningxia . Solo Yantai cuenta con más de 140 bodegas y produce el 40% del vino del país. ^{[ 17 ]}

El vino tradicional uigur de Xinjiang se conoce como museles ( en árabe : المثلث , literalmente "el triángulo"). Su elaboración requiere estrujar las uvas a mano, colarlas con un filtro de seda Atlas y hervir el jugo con la misma cantidad de agua, además de añadir azúcar. Se cuece hasta que el jugo recupere su volumen original y luego se almacena en tinajas de barro junto con diversos aromatizantes.  

Una bebida polémica que aún se vende en el mercado negro del país es el vino de huesos de tigre : este tónico se elabora triturando y mezclando los huesos con vino de arroz, en un largo proceso que dura al menos ocho años. La bebida tiene una alta concentración de alcohol, de aproximadamente el 58%, y se utiliza tanto en la medicina tradicional china como en las artes marciales , y lleva siglos en el mercado.

Otras bebidas fermentadas incluyen choujiu (hecho de arroz glutinoso ), vino de lichi , gouqi jiu (hecho de bayas de goji ), Qingke jiu (hecho de cebada de las tierras altas del Tíbet ) y kumis (hecho de leche de yegua o yak ). El Luzhou Laojiao, con aroma a melocotón , se enorgullece de su producción continua desde 1573, durante la dinastía Ming . El licor de jengibre Canton ya no se produce en China, sino que se importa para su consumo en Estados Unidos desde una destilería en Francia sin relación con su producción original.

La demanda de whisky está en aumento en China , pero la producción nacional es limitada. ^{[ 19 ]}

Tradicionalmente, las bebidas alcohólicas chinas se calentaban antes de consumirlas, una práctica que se remonta a los inicios del período dinástico. La temperatura a la que se puede calentar el licor oscila entre los 35 y los 55  °C, muy por debajo del punto de ebullición del etanol (unos 78 o 79  °C). Calentar el licor permite apreciar mejor sus aromas sin perder demasiado alcohol. La temperatura óptima para calentarlo depende del tipo de bebida y de las preferencias del consumidor.

Tradicionalmente, las bebidas también se consumen junto con la comida, en lugar de solas. Ninguna de estas prácticas es obligatoria en la China moderna.

Además de utilizarse para elaborar licor, la pasta de semillas descrita anteriormente también puede consumirse como postre dulce.

La medicina tradicional china empleaba frecuentemente bebidas alcohólicas (asociadas a la energía yin ), las cuales también se utilizaban con fines medicinales. Si bien el alcohol, incluyendo extractos de plantas, hierbas, partes de animales o minerales, ya no es tan común como antes, aún puede encontrarse. Un ejemplo de esta bebida alcohólica medicinal es el vino de rejalgar : consumido durante el Festival del Bote del Dragón , el vino de rejalgar consistía en huangjiu mezclado con rejalgar , un sulfuro de arsénico que también se utilizaba como insecticida . Aparece en la leyenda china de la Serpiente Blanca como la sustancia que obliga a la serpiente a revelar su verdadera forma. Se creía que la bebida prevenía enfermedades y desgracias (en particular, mordeduras de serpiente y parásitos intestinales ) y promovía la salud; aunque las autoridades chinas modernas desaconsejan su consumo, aún es legal.

• "Orient Express". Decanter , junio de 2006, pág.  103.
• Schafer, Edward H. (1985) Los melocotones dorados de Samarcanda . Berkeley: University of California Press. ISBN 978-0-520-05462-2.
• Wu, KC (1982). La herencia china . Nueva York: Crown Publishers. ISBN 0-517-54475X.