Rosquilla

Un bagel ( yiddish : בײגל , romanizado :  beygl ; polaco : bajgiel [ ˈbajɡʲɛl ]^ⓘ ; también escritobeigel) ^{[ 1 ]} es unpanecillooriginario de lascomunidades judías de Polonia. ^{[ 2 ]} Los bagels se elaboran tradicionalmente conde trigocon levaduraque se moldea a mano en forma detoroideo anillo,se hierveen agua y luego se hornea. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso con un exterior dorado y a veces crujiente.

Los bagels suelen cubrirse con semillas horneadas en la corteza exterior —las opciones tradicionales incluyen semillas de amapola y sésamo— o con granos de sal . Existen diferentes tipos de masa, como la integral y la de centeno. ^{[ 3 ] [ 4 ]} El diseño básico de panecillo con agujero, con cientos de años de antigüedad, permite una cocción y horneado uniformes de la masa; además, permite agrupar los bagels en una cuerda o varilla para su manipulación, transporte y exhibición en tiendas. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

Los bagels se han asociado ampliamente con los judíos asquenazíes desde el siglo XVII; se mencionaron por primera vez en 1610 en ordenanzas de la comunidad judía en Cracovia , Polonia. ^{[ 2 ]}

Los bagels son ahora un producto de panadería popular en Norteamérica y Polonia, especialmente en ciudades con una gran población judía . ^{[ 2 ]} Los bagels también se venden (frescos o congelados, a menudo en muchos sabores) en los supermercados.

Los panecillos circulares hervidos y horneados (como el ka'ak , el obwarzanek , el taralli y el simit ) tienen una larga y diversa historia en Europa y Asia occidental. ^{[ 7 ]} El obwarzanek, un pan en forma de anillo hervido y luego horneado, era elaborado por el gremio de panaderos de Cracovia del siglo XIII para la Cuaresma ^{[ 8 ]} , como se observa en los registros de la familia real de 1394. ^{[ 9 ]} Otra mención temprana de un pan en forma de anillo hervido y luego horneado, el ka'ak, se puede encontrar en un libro de cocina sirio del siglo XIII. ^{[ 10 ]}

El bagel pudo haber sido traído a Cracovia por Bona Sforza , una mujer de Bari , Italia, quien se convirtió en reina de Polonia y gran duquesa de Lituania como segunda esposa de Segismundo el Viejo de 1518 a 1548. ^{[ 11 ] [ 2 ]} Hay cierta evidencia de que el bagel pudo haber derivado de los pretzels hechos en Alemania traídos por inmigrantes a Polonia. ^{[ 2 ] [ 12 ]} El lingüista Leo Rosten señala en The Joys of Yiddish , que la primera mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra yiddish bagel en el "Reglamento Comunitario" aparece en Cracovia en 1610, y que el alimento se daba como regalo a las mujeres durante el parto. ^{[ 13 ]}

En los siglos XVI y la primera mitad del XVII, el bajgiel se convirtió en un elemento básico de la cocina polaca . ^{[ 14 ]} El nombre deriva de la palabra yiddish beygal , del dialecto alemán beugel , que significa "anillo" o "brazalete". ^{[ 15 ]}

En el distrito de Brick Lane y sus alrededores, en Londres , Inglaterra, los bagels (escritos localmente como "beigels") se venden desde mediados del siglo XIX. Solían exhibirse en los escaparates de las panaderías sobre varillas de madera verticales, de hasta un metro de largo, colocadas en estantes.

Los bagels fueron traídos a Estados Unidos por inmigrantes judíos polacos, y en la ciudad de Nueva York se desarrolló un próspero negocio que fue controlado durante décadas por el Sindicato Local 338 de Panaderos de Bagels . Este sindicato tenía contratos con casi todas las panaderías de bagels de la ciudad y sus alrededores para sus trabajadores, quienes preparaban todos los bagels a mano. ^{[ 16 ]}

El bagel se popularizó en Norteamérica durante el último cuarto del siglo XX gracias a la automatización. Daniel Thompson comenzó a trabajar en la primera máquina de bagels comercialmente viable en 1958; el panadero Harry Lender , su hijo Murray Lender y Florence Sender alquilaron esta tecnología y fueron pioneros en la producción y distribución automatizada de bagels congelados en la década de 1960. ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} Murray también inventó el pre-rebanado del bagel. ^{[ 20 ]}

Alrededor de 1900, el "bagel brunch" se popularizó en la ciudad de Nueva York. ^{[ 21 ]} El bagel brunch consiste en un bagel cubierto con salmón ahumado , queso crema, alcaparras , tomate y cebolla roja. ^{[ 21 ]} Esta y otras combinaciones similares de ingredientes se han mantenido asociadas con los bagels hasta el siglo XXI en los Estados Unidos. ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

En Japón , los primeros bagels kosher fueron traídos por BagelK desde Nueva York en 1989. BagelK creó sabores de té verde, chocolate, nuez con arce y nuez con plátano para el mercado japonés. Algunos bagels japoneses, como los que vende BAGEL & BAGEL , son suaves y dulces; otros, como los bagels de Einstein Bros. que vende Costco en Japón, son iguales a los de Estados Unidos.

En su forma más básica, la masa tradicional de bagel contiene harina de trigo (sin germen ni salvado ), sal, agua y levadura . Se prefieren harinas de pan u otras harinas con alto contenido de gluten para crear la forma firme, densa pero esponjosa del bagel y su textura masticable. ^{[ 3 ]} Con una hidratación de la masa de alrededor del 50-57%, la masa de bagel se encuentra entre las masas de pan más firmes. ^{[ 26 ]} La mayoría de las recetas de bagel requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel, jarabe de maíz de alta fructosa o azúcar , con o sin huevos, leche o mantequilla. ^{[ 3 ]} La fermentación se puede lograr utilizando una técnica de masa madre o una levadura producida comercialmente.

Los bagels se elaboran tradicionalmente de la siguiente manera:

• mezclar y amasar los ingredientes para formar la masa
• dar forma a la masa dándole la forma tradicional de bagel, redonda con un agujero en el medio, a partir de una tira larga y delgada de masa.
• Dejar fermentar los bagels durante al menos 12 horas a baja temperatura ( 40–50 °F (4–10 °C) ).  
• Hervir cada bagel durante 60-90 segundos en agua que puede contener aditivos como lejía , bicarbonato de sodio , jarabe de malta de cebada o miel.
• hornear a una temperatura entre 347–599 °F (175–315 °C)  

Este método de producción confiere a los bagels su sabor característico, su textura masticable y su aspecto brillante.

En los últimos años, ha surgido una variante que produce lo que a veces se denomina bagel al vapor. Para hacer un bagel al vapor, se omite la ebullición y, en su lugar, los bagels se hornean en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. ^{[ 27 ]} En la producción comercial de bagels, el proceso del bagel al vapor requiere menos mano de obra, ya que los bagels solo necesitan ser manipulados directamente una vez, en la etapa de formado. Posteriormente, los bagels nunca necesitan ser retirados de sus moldes, ya que se refrigeran y luego se hornean al vapor. El bagel al vapor da como resultado un producto más esponjoso, suave y menos masticable, más parecido a un panecillo que casualmente tiene forma de bagel. La masa utilizada es intencionalmente más alcalina para facilitar el dorado, porque el proceso de inyección de vapor utiliza vapor de agua neutra en lugar de un baño de solución alcalina.

Los bagels se pueden congelar hasta por seis meses. ^{[ 28 ]}

Según un artículo de Consumer Reports de 2012 , el bagel ideal debe tener una corteza ligeramente crujiente, una textura elástica al separarlo mordiendo o pellizcando, una miga masticable y el sabor del pan recién horneado. El sabor puede complementarse con ingredientes cocinados sobre el bagel, como cebolla, ajo, semillas de sésamo o semillas de amapola. El atractivo de un bagel puede cambiar al tostarlo. El tostado puede aportar o eliminar la masticabilidad deseada, ablandar la corteza y atenuar sabores indeseados. ^{[ 29 ]}

Tradicionalmente, los neoyorquinos no tuestan los bagels; argumentan que si un bagel está bien hecho y fresco, nunca debería tostarse. ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]} Algunas panaderías de bagels de la ciudad de Nueva York, como Murray's en Chelsea y Ess-a-Bagel en la calle 21 y la Tercera Avenida, han tenido políticas de no tostar. ^{[ 31 ] [ 30 ]} Tostar bagels en la ciudad de Nueva York se considera una bastardización ^{[ 31 ]} y un sacrilegio. ^{[ 32 ]} La ex crítica gastronómica del New York Times, Mimi Sheraton, calificó la práctica de comer bagels tostados como obscena. ^{[ 33 ]}

Un bagel típico contiene entre 260 y 350 kcal (1100 y 1500 kJ) , entre 1,0 y 4,5 gramos de grasa, entre 330 y 660 miligramos de sodio y entre 2 y 5 gramos de fibra. Los bagels sin gluten tienen mucha más grasa, a menudo 9 gramos, debido a los ingredientes de la masa que sustituyen la harina de trigo del original. ^{[ 29 ]}  

Aunque normalmente y tradicionalmente se elaboran con trigo fermentado , a finales del siglo XX proliferaron las variaciones del bagel. Las versiones no tradicionales que modifican la receta de la masa incluyen pumpernickel , centeno , masa madre , salvado , trigo integral y multigrano . Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo utilizando arándanos , sal , cebolla , ajo , huevo , canela , pasas , chispas de chocolate , queso o alguna combinación de los anteriores. A veces se elaboran bagels verdes para el Día de San Patricio . ^{[ 41 ]}

Un bagel plano, conocido como «flagel», se puede encontrar en algunos lugares de la ciudad de Nueva York, Long Island y Toronto. Según una reseña atribuida al crítico gastronómico Robert Seitsema del Village Voice de Nueva York , el flagel fue creado por primera vez por la charcutería «Tasty Bagels» de Brooklyn a principios de la década de 1990. ^{[ 42 ]}

Muchas culturas desarrollaron panes y preparaciones similares, como los bubliki en Rusia , Ucrania y Bielorrusia , y el obwarzanek (en particular el obwarzanek krakowski ) en Polonia. De apariencia algo parecida a los bagels, estos panes suelen estar cubiertos con semillas de sésamo y amapola. Los ingredientes de estos panes y bagels difieren un poco, ya que estos panes se elaboran con una masa diferente que utiliza mantequilla , ^{[ 46 ]} y a veces también leche. ^{[ 47 ]}

En Italia, los taralli y las friselle son panes similares a los bagels.

En Turquía , una versión más salada y grasosa se llama açma . El simit, con forma de anillo, a veces se comercializa hoy en día como un bagel turco. Las fuentes de archivo muestran que el simit se produce en Estambul desde 1525. ^{[ 48 ]} Según los registros judiciales de Üsküdar (Şer'iyye Sicili) de 1593, ^{[ 49 ]} el peso y el precio del simit se estandarizaron por primera vez. El conocido viajero del siglo XVII, Evliya Çelebi, escribió que había 70 panaderías de simit en Estambul durante la década de 1630. ^{[ 50 ]}

Las pinturas al óleo de Jean Brindesi de principios del siglo XIX sobre la vida cotidiana en Estambul muestran a vendedores de simit en las calles. ^{[ 51 ]} Warwick Goble hizo una ilustración de los vendedores de simit de Estambul en 1906. ^{[ 52 ]} El simit es muy similar a los bagels retorcidos espolvoreados con sésamo que se vendían en la Polonia de principios del siglo XX. El simit también se vendía en la calle en cestas o carritos, como se hacía entonces con los bagels.

Los uigures de Xinjiang , China, disfrutan del girdeh nan (del persa , que significa pan redondo), un tipo de nan , el pan local. ^{[ 53 ]}

Otro tipo de pan parecido al bagel es el tradicional Dortmunder Salzkuchen alemán del siglo XIX. ^{[ 54 ]}

El ka'ak al-Quds (más conocido en inglés como bagel de Jerusalén ) es un pan alargado en forma de anillo, generalmente cubierto con semillas de sésamo, originario de Jerusalén. A diferencia del bagel, no se hierve antes de hornearlo. ^{[ 55 ]}

«Bagel» también es un término yeshivish para referirse a dormir 12 horas seguidas; por ejemplo, «Anoche dormí un bagel». Existen diversas opiniones sobre el origen de este término. Puede aludir al hecho de que la masa de bagel debe «reposar» durante al menos 12 horas entre la mezcla y el horneado ^{[ 2 ] : 4-5} , o simplemente al hecho de que la manecilla de las horas de un reloj describe la forma de un bagel a lo largo de 12 horas.

En tenis, un " bagel " se refiere a que un jugador gana un set 6-0; ganar un partido 6-0, 6-0, 6-0 se llama "triple bagel". ^{[ 56 ]}

« Bublichki » o « Bagelach » es el título de una famosa canción rusa y yiddish escrita en Odesa en la década de 1920. Las hermanas Barry, junto con la orquesta de Ziggy Elman, la popularizaron en Estados Unidos en 1939. Hoy forma parte del repertorio de músicos de klezmer , jazz y pop.

El término "bageling" se refiere a cuando un judío usa una palabra o frase judía en una conversación, o en las cercanías de un extraño que también es claramente judío, para informarle que él también es judío. ^{[ 57 ]}

El bagel es un elemento clave en la trama de la película de ciencia ficción de 2022 Todo en todas partes a la vez . ^{[ 58 ]}