cocina medieval

La sociedad medieval estaba altamente estratificada. En una época donde la hambruna era común y las jerarquías sociales a menudo se imponían con brutalidad, la comida era un importante indicador de estatus social, algo que no tiene equivalente hoy en día en la mayoría de los países desarrollados . Según la norma ideológica, la sociedad se componía de los tres estamentos del reino : los plebeyos , es decir, las clases trabajadoras —el grupo más numeroso con diferencia—; el clero y la nobleza . La relación entre las clases era estrictamente jerárquica, con la nobleza y el clero reclamando dominio terrenal y espiritual sobre los plebeyos. Dentro de la nobleza y el clero existían diversos rangos, desde reyes y papas hasta duques , obispos y sus subordinados, como escuderos y sacerdotes. Se esperaba que uno permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las clases dominantes. El poder político se demostraba no solo mediante el gobierno, sino también mediante la ostentación de riqueza. Los nobles refinados cenaban caza fresca sazonada con especias exóticas y mostraban modales refinados en la mesa. Los trabajadores más rudos podían conformarse con pan de cebada tosco, tocino salado y frijoles, y no se esperaba que mostraran etiqueta. Incluso las recomendaciones dietéticas eran diferentes: la dieta de las clases altas se consideraba tanto un requisito de su refinada constitución física como un signo de realidad económica. Se creía que el sistema digestivo de un señor era más refinado que el de los subordinados de clase baja y, por lo tanto, requería alimentos más selectos. ^{[ 6 ]}

A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los comerciantes y mercaderes de clase media hizo que los plebeyos comenzaran a imitar a la aristocracia. Esto amenazó con derribar algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta se manifestó de dos maneras: literatura que advertía sobre los peligros de adoptar una dieta inapropiada para la clase social, ^{[ 7 ]} y leyes suntuarias que limitaban la ostentación de los banquetes de los plebeyos. ^{[ 7 ] [ 8 ]} Incluso se asignaron partes de animales a diferentes clases sociales. ^{[ 9 ] [ 10 ]}

Las Iglesias católica y ortodoxa , y sus calendarios, tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos . Todos los productos de origen animal, incluidos los huevos y los lácteos (durante los períodos de ayuno más estrictos también el pescado), estaban generalmente prohibidos durante la Cuaresma y el ayuno . Además, era costumbre que todos los ciudadanos ayunaran antes de comulgar. Estos ayunos a veces duraban un día entero y requerían abstinencia total. ^{[ 11 ]}

Tanto la Iglesia oriental como la occidental decretaron que las fiestas debían alternarse con el ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno, y este se observaba en otros días y periodos, como la Cuaresma y el Adviento . No se permitía el consumo de carne ni de productos de origen animal como la leche, el queso, la mantequilla y los huevos, y a veces tampoco el pescado. El ayuno tenía como objetivo mortificar el cuerpo y fortalecer el alma, así como recordar al ayunante el sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era presentar ciertos alimentos como impuros, sino más bien impartir una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención. Durante los días de ayuno particularmente severos, el número de comidas diarias se reducía a una. Si bien la mayoría de las personas respetaban estas restricciones y solían hacer penitencia cuando las infringían, también existían numerosas maneras de eludirlas, un conflicto entre ideales y práctica que la escritora Bridget Ann Henisch resume a continuación:

Es propio de la naturaleza humana construir la jaula más compleja de reglas y regulaciones para atraparse a sí mismo, y luego, con igual ingenio y entusiasmo, esforzarse por escabullirse triunfalmente de ella. La Cuaresma era un desafío; el juego consistía en encontrar las lagunas. ^{[ 12 ]}

Si bien se debían evitar los productos de origen animal durante los períodos de penitencia, a menudo prevalecían compromisos pragmáticos. La definición de "pescado" se extendía con frecuencia a animales marinos y semiacuáticos como ballenas, gansos cariblancos , frailecillos e incluso castores . La elección de ingredientes podía ser limitada, pero eso no significaba que las comidas fueran más pequeñas. Tampoco había restricciones contra el consumo (moderado) de alcohol o dulces. Los banquetes celebrados en los días de pescado podían ser espléndidos y eran ocasiones populares para servir comida engañosa que imitaba carne, queso y huevos de diversas maneras ingeniosas; el pescado podía moldearse para que pareciera venado y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras de huevo vacías con huevas de pescado y leche de almendras y cocinándolas en brasas. Mientras que los funcionarios de la Iglesia bizantina adoptaban una postura inflexible y desalentaban cualquier refinamiento culinario para el clero, sus homólogos occidentales eran mucho más indulgentes. ^{[ 13 ]} Tampoco faltaban las quejas sobre los rigores del ayuno entre los laicos. Durante la Cuaresma, reyes y escolares, plebeyos y nobles, todos se quejaban de la privación de carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. En Cuaresma, incluso se advertía a los dueños de ganado que estuvieran atentos a los perros hambrientos, frustrados por el «duro asedio de la Cuaresma y las espinas de pescado». ^{[ 14 ]}

La tendencia desde el siglo XIII en adelante fue hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los nobles se cuidaban de no comer carne en los días de ayuno, pero aun así cenaban con esplendor; el pescado sustituía a la carne, a menudo en forma de jamones y tocino de imitación; la leche de almendras reemplazaba a la leche animal como una costosa alternativa no láctea; los huevos falsos hechos con leche de almendras se cocinaban en cáscaras de huevo vacías, aromatizados y coloreados con especias exclusivas. En algunos casos, la opulencia de las mesas nobles era superada por la de los monasterios benedictinos , que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Con frecuencia se hacían excepciones al ayuno para grupos definidos de forma muy amplia. Tomás de Aquino (c. 1225-1274) creía que se debía conceder dispensa a los niños, los ancianos, los peregrinos , los trabajadores y los mendigos, pero no a los pobres siempre que tuvieran algún tipo de refugio. ^{[ 15 ]} Hay muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que desafiaron las restricciones del ayuno mediante ingeniosas interpretaciones de la Biblia. Dado que los enfermos estaban exentos del ayuno, a menudo se desarrolló la idea de que las restricciones del ayuno solo se aplicaban al comedor principal, y muchos frailes benedictinos simplemente comían sus comidas de los días de ayuno en lo que se llamaba la misericordia (en aquella época) en lugar del refectorio . ^{[ 16 ]} Los funcionarios de los monasterios católicos recién asignados intentaron solucionar el problema de la evasión del ayuno no solo con condenas morales, sino también asegurándose de que hubiera platos bien preparados sin carne disponibles en los días de ayuno. ^{[ 13 ]}

La ciencia médica de la Edad Media influyó considerablemente en lo que se consideraba sano y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida —que incluía la dieta, el ejercicio, el comportamiento social adecuado y los remedios médicos aprobados— era la clave para una buena salud, y a todos los alimentos se les atribuían ciertas propiedades que afectaban a la salud de la persona. Todos los alimentos también se clasificaban en escalas que iban de calientes a fríos y de húmedos a secos, según la teoría de los cuatro humores corporales propuesta por Galeno , que dominó la ciencia médica occidental desde la Antigüedad tardía y durante toda la Edad Media. ^{[ 17 ]}

Los eruditos medievales consideraban la digestión humana un proceso similar a la cocción. El procesamiento de los alimentos en el estómago se veía como una continuación de la preparación iniciada por el cocinero. Para que los alimentos se "cocinaran" adecuadamente y los nutrientes se absorbieran correctamente, era importante que el estómago se llenara de forma apropiada. Primero se consumían los alimentos de fácil digestión, seguidos de platos cada vez más pesados. Se creía que, si no se respetaba este régimen, los alimentos pesados ​​se hundirían hasta el fondo del estómago, obstruyendo así el conducto digestivo; de esta forma, la digestión sería muy lenta, provocando la putrefacción del cuerpo y la entrada de malos humores al estómago. También era de vital importancia no mezclar alimentos con propiedades diferentes. ^{[ 18 ]}

Antes de una comida, el estómago debía "abrirse" con un aperitivo (del latín aperire , 'abrir') preferiblemente caliente y seco: dulces hechos con miel o especias recubiertas de azúcar como jengibre , alcaravea y semillas de anís , hinojo o comino , vino y bebidas lácteas fortificadas y endulzadas. Una vez abierto el estómago, debía "cerrarse" al final de la comida con la ayuda de un digestivo, generalmente una gragea , que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar especiada o hipocras , un vino aromatizado con especias fragantes, junto con queso curado. Idealmente, una comida comenzaría con fruta de fácil digestión, como manzanas. Luego se seguirían verduras como repollo , lechuga, verdolaga , hierbas, frutas jugosas y carnes blancas, como pollo o cabrito , con potajes y caldos . Después venían las carnes "pesadas", como el cerdo y la ternera, así como verduras y frutos secos, incluyendo peras y castañas, ambos considerados difíciles de digerir. Era popular, y recomendado por expertos médicos, terminar la comida con queso curado y diversos digestivos. ^{[ 19 ]}

El alimento ideal era aquel que mejor se ajustaba al humor de los seres humanos, es decir, moderadamente cálido y húmedo. Preferiblemente, los alimentos debían picarse finamente, molerse, machacarse y colarse para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se creía que el vino blanco era más frío que el tinto, y la misma distinción se aplicaba al vinagre tinto y blanco. La leche era moderadamente cálida y húmeda, pero se creía que la leche de diferentes animales variaba. Las yemas de huevo se consideraban cálidas y húmedas, mientras que las claras eran frías y húmedas. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina humoral. Si bien esto limitaba las combinaciones de alimentos que podían preparar, aún existía un amplio margen para la variación artística por parte del chef. ^{[ 20 ]}

El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaron con el tiempo, de una región a otra y entre clases sociales. Sin embargo, para la mayoría de la población, la dieta tendía a ser rica en carbohidratos, destinándose la mayor parte del presupuesto a cereales y alcohol (como la cerveza), que proporcionaban la mayoría de las calorías. Aunque la carne era muy apreciada por todos, las clases bajas a menudo no podían permitírsela, ni la Iglesia les permitía consumirla a diario. En Inglaterra, en el siglo XIII, la carne aportaba una porción insignificante de calorías a la dieta de un trabajador agrícola típico; sin embargo, su proporción aumentó tras la Peste Negra y, en el siglo XV, representaba alrededor del 20 % del total. ^{[ 21 ]} Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, los cereales proporcionaban entre el 65 % y el 70 % de las calorías a principios del siglo XIV, ^{[ 22 ]} aunque se incluía una generosa provisión de carne y pescado, y su consumo de carne también aumentó tras la Peste Negra. En una casa aristocrática inglesa de principios del siglo XV de la que se conservan registros detallados (la del conde de Warwick ), los miembros de la familia recibían la asombrosa cantidad de 1,7 kg (3,8 libras) de carne variada en una comida típica de otoño y 1,1 kg (2,4 libras) en invierno, además de 0,41 kg (0,9 libras) de pan y 1/4 de galón imperial (1,1 L; 0,30 galones estadounidenses ) de cerveza o posiblemente vino (y habría habido dos comidas de carne al día, cinco días a la semana, excepto durante la Cuaresma). En la casa de Henry Stafford en 1469, los miembros de la nobleza recibían 2,1 libras (0,95 kg) de carne por comida, y todos los demás recibían 1,04 libras (0,47 kg) , y a cada uno se le daba 0,4 libras (0,18 kg) de pan y 1/4 de galón imperial (1,1 L; 0,30 galones estadounidenses ) de alcohol. ^{[ 23 ]} Además de estas cantidades, algunos miembros de estas casas (generalmente, una minoría) desayunaban, lo cual no incluía carne, pero probablemente incluía otro 1/4 de galón imperial (1,1 L ; 0,30 galones estadounidenses ) de cerveza; y es posible que se consumieran cantidades inciertas de pan y cerveza entre comidas. ^{[ 24 ]}               La dieta del señor de la casa difería un poco de esta estructura, incluyendo menos carne roja, más caza silvestre de alta calidad, pescado fresco, fruta y vino. ^{[ 25 ]}

En los monasterios, la estructura básica de la dieta fue establecida por la Regla de San Benito en el siglo VII y reforzada por el Papa Benedicto XII en 1336, pero (como se mencionó anteriormente) los monjes eran expertos en "sortear" estas reglas. El vino estaba restringido a aproximadamente 10 onzas líquidas imperiales (280 ml; 9.6 onzas líquidas estadounidenses ) por día, pero no había un límite correspondiente para la cerveza, y, en la Abadía de Westminster , a cada monje se le daba una ración de 1 galón imperial (4.5 L; 1.2 galones estadounidenses ) de cerveza por día. ^{[ 22 ]} La carne de "animales de cuatro patas" estaba totalmente prohibida, durante todo el año, para todos excepto para los muy débiles y los enfermos. Esto se sorteaba en parte declarando que las vísceras y varios alimentos procesados ​​como el tocino no eran carne. En segundo lugar, los monasterios benedictinos tenían una habitación llamada misericordia, donde no se aplicaba la Regla de San Benito y donde comía un gran número de monjes. Cada monje era enviado regularmente a la misericordia o al refectorio. Cuando el Papa Benedicto XII decretó que al menos la mitad de todos los monjes debían comer en el refectorio cada día, los monjes respondieron excluyendo a los enfermos y a los invitados a la mesa del abad del cómputo. ^{[ 26 ]} En general, a un monje de la Abadía de Westminster a finales del siglo XV se le permitían 1,02 kg de pan al día; 5 huevos al día, excepto los viernes y en Cuaresma; 0,91 kg de carne al día, cuatro días a la semana (excepto miércoles, viernes y sábado), excepto en Adviento y Cuaresma; y 0,91 kg de pescado al día, tres días a la semana y todos los días durante el Adviento y la Cuaresma. ^{[ 27 ]}          

La ingesta calórica total es objeto de debate. Una estimación típica es que un campesino adulto necesitaba 2900 calorías (12 000 kJ) al día, y una mujer adulta, 2150 calorías (9000 kJ) . ^{[ 28 ]} Se han propuesto estimaciones tanto inferiores como superiores. Quienes realizaban trabajos físicos particularmente pesados, así como marineros y soldados, podían consumir 3500 calorías (15 000 kJ) o más al día. La ingesta de los aristócratas podía alcanzar entre 4000 y 5000 calorías (17 000 y 21 000 kJ) al día. ^{[ 29 ]} Los monjes consumían 6000 calorías (25 000 kJ) al día en días "normales" y 4500 calorías (19 000 kJ) al día en ayunas. Como consecuencia de estos excesos, la obesidad era común entre las clases altas. ^{[ 30 ]} Los monjes, en particular, sufrían con frecuencia de afecciones más comunes entre los obesos, como la artritis . ^{[ 31 ]}      

Las especialidades regionales que caracterizan la cocina de la Edad Moderna y la contemporánea no se evidencian en la escasa documentación que se conserva. En cambio, la cocina medieval se puede diferenciar por los cereales y los aceites que moldearon las normas alimentarias y trascendieron las fronteras étnicas y, posteriormente, nacionales. La variación geográfica en la alimentación fue principalmente resultado de las diferencias en el clima, la administración política y las costumbres locales que variaban en todo el continente. Si bien deben evitarse las generalizaciones, se pueden discernir áreas más o menos diferenciadas donde predominaban ciertos alimentos. En las Islas Británicas , el norte de Francia, los Países Bajos , las zonas septentrionales de habla alemana, Escandinavia y el Báltico , el clima era generalmente demasiado riguroso para el cultivo de uvas y olivos . En el sur, el vino era la bebida común tanto para ricos como para pobres (aunque el plebeyo solía tener que conformarse con vino barato de segunda prensada ), mientras que en el norte la cerveza era la bebida del plebeyo y el vino una importación costosa. Los cítricos (aunque no los más comunes hoy en día) y las granadas eran comunes en la región mediterránea. En el norte se podían encontrar higos secos y dátiles , pero se usaban con moderación en la cocina. ^{[ 32 ]}

El aceite de oliva era un ingrediente omnipresente en las culturas mediterráneas, pero seguía siendo una importación costosa en el norte, donde los aceites de amapola , nuez , avellana y avellana común eran las alternativas más asequibles. La mantequilla y la manteca de cerdo , especialmente después de la terrible mortalidad durante la Peste Negra que las hizo menos escasas, se usaban en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los Países Bajos. Casi universal en la cocina de la clase media y alta en toda Europa era la almendra , presente en la omnipresente y muy versátil leche de almendras , que se usaba como sustituto en platos que de otro modo requerirían huevos o leche, aunque la variedad amarga de almendras apareció mucho más tarde. ^{[ 33 ]}

Como casi todos los aspectos de la vida en aquella época, una comida medieval solía ser un asunto comunitario. Idealmente, toda la familia, incluidos los sirvientes, cenaba junta. Escabullirse para disfrutar de la compañía privada se consideraba un acto de egoísmo arrogante e ineficiente en un mundo donde las personas dependían mucho unas de otras. En el siglo XIII, el obispo inglés Robert Grosseteste aconsejó a la condesa de Lincoln : «Prohíba las cenas y meriendas fuera del salón, en secreto y en habitaciones privadas, pues de ello surge el despilfarro y la falta de honor para el señor y la señora». También recomendó vigilar que los sirvientes no se llevaran las sobras para celebrar en segundas cenas , en lugar de darlas como limosna . ^{[ 35 ]} Hacia finales de la Edad Media, los ricos buscaban cada vez más escapar de este régimen de colectivismo severo. Cuando era posible, los anfitriones adinerados se retiraban con sus consortes a habitaciones privadas donde podían disfrutar de la comida con mayor exclusividad y privacidad. Ser invitado a las aposentos de un señor era un gran privilegio y podía usarse para recompensar a amigos y aliados, así como para impresionar a los subordinados. Permitía a los señores distanciarse aún más de la casa y disfrutar de manjares más lujosos, mientras que al resto de la familia, que seguía cenando en el gran salón, se le servía comida de menor calidad. Sin embargo, en ocasiones importantes y banquetes, el anfitrión y la anfitriona solían cenar en el gran salón con los demás comensales. ^{[ 37 ]} Aunque existen descripciones de la etiqueta en la mesa en ocasiones especiales, se sabe menos sobre los detalles de las comidas cotidianas de la élite o sobre los modales en la mesa de la gente común y los indigentes. No obstante, se puede suponer que no existían lujos tan extravagantes como varios platos , especias exquisitas o el lavado de manos con agua perfumada en las comidas diarias. ^{[ 38 ]}

Las cosas eran diferentes para los ricos. Antes de la comida y entre platos, se ofrecían a los invitados palanganas y toallas de lino para que se lavaran las manos, ya que se hacía hincapié en la limpieza. Los códigos sociales dificultaban que las mujeres mantuvieran el ideal de pulcritud y delicadeza impecables mientras disfrutaban de una comida, por lo que la esposa del anfitrión solía cenar en privado con su séquito o comía muy poco en tales banquetes. Solo podía unirse a la cena una vez que se hubiera terminado con el potencialmente desordenado acto de comer. En general, la alta cocina era un asunto predominantemente masculino, y era raro que alguien, salvo los invitados más distinguidos, llevara a su esposa o a sus damas de compañía . La naturaleza jerárquica de la sociedad se reforzaba mediante la etiqueta, donde se esperaba que los de menor rango ayudaran a los de mayor rango, los jóvenes a los mayores, y los hombres evitaran a las mujeres el riesgo de manchar su vestimenta y reputación al tener que manipular la comida de una manera poco femenina. El uso de vasos compartidos era común incluso en banquetes suntuosos para todos excepto para aquellos que se sentaban en la mesa principal , al igual que la etiqueta habitual de partir el pan y trinchar la carne para los demás comensales. ^{[ 39 ]}

La comida se servía principalmente en platos o en ollas, y los comensales tomaban su porción y la colocaban en bandejas de pan duro, madera o peltre con la ayuda de cucharas o con las manos. En los hogares de clase baja, era común comer directamente de la mesa. Se usaban cuchillos en la mesa, pero se esperaba que la mayoría de la gente trajera el suyo, y solo los invitados de mayor rango recibían un cuchillo personal. Un cuchillo generalmente se compartía con al menos otro comensal, a menos que uno fuera de muy alto rango o tuviera mucha confianza con el anfitrión. Los tenedores para comer no se generalizaron en Europa hasta principios de la Edad Moderna , y al principio su uso se limitaba a Italia. Incluso allí, no fue hasta el siglo XIV que el tenedor se popularizó entre los italianos de todas las clases sociales. El cambio de actitudes se puede ilustrar con las reacciones a los modales en la mesa de la princesa bizantina Teodora Ducana a finales del siglo XI. Era la esposa de Domenico Selvo , el Dux de Venecia , y causó gran consternación entre los venecianos respetables. La insistencia de la princesa en que sus sirvientes eunucos le cortaran la comida y luego la comiera con un tenedor de oro escandalizó y molestó tanto a los comensales que se llegó a afirmar que Pedro Damián , cardenal obispo de Ostia , interpretó posteriormente sus refinados modales extranjeros como orgullo y se refirió a ella como «...la esposa del Dux veneciano, cuyo cuerpo, tras su excesiva exquisitez, se pudrió por completo». ^{[ 40 ]}

En la mayoría de los hogares, se cocinaba en un hogar abierto en el centro de la sala principal, para aprovechar el calor de manera eficiente. Esta era la disposición más común, incluso en hogares adinerados, durante la mayor parte de la Edad Media, donde la cocina se combinaba con el comedor. Hacia finales de la Edad Media, comenzó a desarrollarse la idea de una cocina independiente. El primer paso fue trasladar las chimeneas hacia las paredes de la sala principal, y posteriormente construir un edificio o ala separada que albergara una cocina dedicada, a menudo separada del edificio principal por una arcada cubierta . De esta manera, el humo, los olores y el bullicio de la cocina se mantenían fuera de la vista de los invitados, y se reducía el riesgo de incendio. ^{[ 47 ]} Pocas cocinas medievales se conservan, ya que eran «estructuras notoriamente efímeras». ^{[ 48 ]}

Muchas variaciones básicas de utensilios de cocina disponibles hoy en día, como sartenes , ollas , calderos y gofreras , ya existían, aunque a menudo eran demasiado caras para los hogares más pobres. Otras herramientas más específicas para cocinar a fuego abierto eran los asadores de varios tamaños y el material para ensartar cualquier cosa, desde delicadas codornices hasta bueyes enteros . ^{[ 49 ]} También había grúas con ganchos ajustables para que las ollas y los calderos pudieran apartarse fácilmente del fuego y evitar que se quemaran o se desbordaran. Los utensilios a menudo se sostenían directamente sobre el fuego o se colocaban en las brasas sobre trípodes. Para ayudar al cocinero también había cuchillos variados, cucharas para remover, cucharones y ralladores . En los hogares ricos, una de las herramientas más comunes era el mortero y el paño de tamiz , ya que muchas recetas medievales requerían que los alimentos se picaran finamente, se trituraran, se colaran y se sazonaran antes o después de la cocción. Esto se basaba en la creencia entre los médicos de que cuanto más fina fuera la consistencia de los alimentos, más eficazmente absorbería el cuerpo los nutrientes. También brindaba a los cocineros expertos la oportunidad de dar forma elaborada a los resultados. Los alimentos de textura fina también se asociaban con la riqueza; por ejemplo, la harina finamente molida era cara, mientras que el pan de la gente común solía ser integral y tosco. Un procedimiento típico era el farcing (del latín farcio , 'rellenar'), que consistía en despellejar y destripar un animal, moler la carne, mezclarla con especias y otros ingredientes y luego volver a envolverla en su propia piel, o moldearla con la forma de un animal completamente diferente. ^{[ 50 ]}

El personal de cocina de las enormes cortes nobiliarias o reales a veces contaba con cientos de personas: despensadores , panaderos , fabricantes de obleas, salseros, despensas , carniceros, trinchadores , pajes, lecheras , mayordomos y numerosos ayudantes de cocina. Mientras que un hogar campesino promedio solía arreglárselas con leña recogida de los bosques circundantes, las cocinas principales de las casas debían lidiar con la logística de proporcionar al menos dos comidas diarias para varios cientos de personas. Se pueden encontrar pautas sobre cómo preparar un banquete de dos días en el libro de cocina Du fait de cuisine («Sobre la cocina»), escrito en 1420 en parte para competir con la corte de Borgoña ^{[ 51 ]} por Maistre Chiquart, maestro de cocina del duque Amadeo VIII de Saboya . ^{[ 52 ]} Chiquart recomienda que el cocinero principal tenga a mano al menos 1000 carros de «buena leña seca» y un gran granero lleno de carbón. ^{[ 53 ]}

Los métodos de conservación de alimentos eran básicamente los mismos que se habían utilizado desde la antigüedad y no cambiaron mucho hasta la invención del enlatado a principios del siglo XIX. El método más común y sencillo consistía en exponer los alimentos al calor o al viento para eliminar la humedad , prolongando así la durabilidad, si no el sabor, de casi cualquier tipo de alimento, desde cereales hasta carnes; el secado de los alimentos funcionaba reduciendo drásticamente la actividad de diversos microorganismos dependientes del agua que causan la descomposición. En climas cálidos, esto se lograba principalmente dejando los alimentos al sol, y en los climas más fríos del norte, mediante la exposición a fuertes vientos (especialmente común para la preparación de bacalao seco ), o en hornos calientes, bodegas, áticos e incluso, a veces, en viviendas. Someter los alimentos a diversos procesos químicos como el ahumado , el salado , la salmuera , la conservación o la fermentación también prolongaba su vida útil. La mayoría de estos métodos tenían la ventaja de reducir el tiempo de preparación e introducir nuevos sabores. Ahumar o salar la carne del ganado sacrificado en otoño era una estrategia doméstica común para evitar tener que alimentar a más animales de los necesarios durante los meses de escasez invernal. La mantequilla solía salarse abundantemente (5-10%) para evitar que se estropeara. Las verduras, los huevos o el pescado también se conservaban a menudo encurtidos en frascos herméticamente cerrados, que contenían salmuera y líquidos ácidos ( jugo de limón , agraz o vinagre). Otro método consistía en sellar los alimentos cocinándolos en miel, azúcar o grasa, en los que luego se almacenaban. Sin embargo, también se fomentaba la modificación microbiana mediante diversos métodos; los cereales y las frutas se convertían en bebidas alcohólicas, eliminando así cualquier patógeno, y la leche se fermentaba y cuajaba para elaborar multitud de quesos o suero de mantequilla . ^{[ 54 ]}

Antes de la industrialización, la mayoría de la población europea vivía en comunidades rurales o en granjas y hogares aislados. La norma era la autosuficiencia, y solo un pequeño porcentaje de la producción se exportaba o vendía en los mercados. Las grandes ciudades eran la excepción y dependían de sus zonas de influencia para el suministro de alimentos y combustible. La densa población urbana podía sustentar una amplia variedad de establecimientos de comida que atendían a diversos grupos sociales. Muchos de los habitantes pobres de las ciudades tenían que vivir en condiciones de hacinamiento, sin acceso a una cocina ni siquiera a un hogar, y muchos carecían de los utensilios básicos para cocinar. En estos casos, la comida de los vendedores ambulantes era la única opción. Los puestos de comida podían vender comida caliente preparada, una forma primitiva de comida rápida, u ofrecer servicios de cocina en los que los clientes aportaban algunos o todos los ingredientes. Los viajeros, como los peregrinos que se dirigían a un lugar sagrado, recurrían a cocineros profesionales para no tener que llevar consigo sus provisiones. Para los más pudientes, existían muchos tipos de especialistas que podían suministrar diversos alimentos y condimentos: queseros, pasteleros, fabricantes de salsas y fabricantes de obleas, por ejemplo. Los ciudadanos acomodados que tenían los medios para cocinar en casa podían, en ocasiones especiales, contratar profesionales cuando su propia cocina o personal no podían hacerse cargo de la organización de un gran banquete. ^{[ 55 ]}

Las cocinas urbanas que atendían a trabajadores o indigentes eran consideradas lugares desagradables y de mala reputación por los acomodados, y los cocineros profesionales solían tener mala fama. Hodge of Ware, el cocinero londinense de los Cuentos de Canterbury de Geoffrey Chaucer , es descrito como un vendedor sórdido de comida incomible. Los sermones del cardenal francés Jacques de Vitry de principios del siglo XIII describen a los vendedores de carne cocinada como un peligro para la salud. ^{[ 56 ]} Si bien la necesidad de los servicios del cocinero era a veces reconocida y apreciada, a menudo eran menospreciados, ya que atendían las necesidades humanas más básicas y corporales en lugar del perfeccionamiento espiritual. El cocinero estereotípico en el arte y la literatura era hombre, irascible, propenso a la embriaguez y a menudo representado protegiendo su olla de ser robada tanto por humanos como por animales. A principios del siglo XV, el monje inglés John Lydgate articuló las creencias de muchos de sus contemporáneos al proclamar que "El fuego y el humo hacen enojar a muchos cocineros". ^{[ 57 ]}

Aunque menos prestigiosos que otras carnes animales, y a menudo considerados simplemente como una alternativa a la carne en los días de ayuno, los mariscos eran el sustento de muchas poblaciones costeras. Para la gente medieval, "pescado" también era un nombre genérico para cualquier cosa que no se considerara un animal terrestre propiamente dicho, incluidos mamíferos marinos como ballenas y marsopas . También se incluían el castor, debido a su cola escamosa y al considerable tiempo que pasaba en el agua, y los gansos cariblancos, debido a la creencia de que se desarrollaban bajo el agua en forma de percebes. ^{[ 89 ]} Estos alimentos también se consideraban apropiados para los días de ayuno, aunque la clasificación bastante forzada de los gansos cariblancos como pescado no era universalmente aceptada. El emperador del Sacro Imperio Romano Germánico Federico II examinó los percebes y no encontró evidencia de ningún embrión similar a un ave en ellos, y el secretario de León de Rozmital escribió un relato muy escéptico de su reacción al que le sirvieran ganso cariblanco en una cena de pescado en 1456. ^{[ 90 ]}

Especialmente importante fue la pesca y el comercio de arenque y bacalao en el Atlántico y el Mar Báltico . El arenque tuvo una importancia sin precedentes para la economía de gran parte del norte de Europa, y fue uno de los productos más comunes comercializados por la Liga Hanseática , una poderosa alianza de gremios comerciales del norte de Alemania. Los arenques ahumados hechos con arenque capturado en el Mar del Norte se podían encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla . ^{[ 91 ]} Si bien se consumían grandes cantidades de pescado fresco, una gran proporción se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. El bacalao seco, que se partía por la mitad, se fijaba a un palo y se secaba, era muy común, aunque su preparación podía ser laboriosa e implicaba golpear el pescado seco con un mazo antes de remojarlo en agua. Una amplia variedad de moluscos , incluyendo ostras , mejillones y vieiras , eran consumidos por las poblaciones costeras y fluviales, y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne durante los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central, y por lo tanto no era una opción para la mayoría. Eran comunes los peces de agua dulce como la anguila, el lucio , la carpa , la brema , la perca , la lamprea , el salmón y la trucha . ^{[ 92 ]}

El vino era una bebida común y se consideraba la opción más prestigiosa y saludable. Según la dietética de Galeno , se consideraba caliente y seco; sin embargo, estas cualidades se atenuaban al diluirlo. A diferencia del agua o la cerveza, que se consideraban frías y húmedas, se creía que el consumo moderado de vino (especialmente tinto ) ayudaba, entre otras cosas, a la digestión, generaba buena sangre y mejoraba el ánimo. ^{[ 101 ]} La calidad del vino variaba considerablemente según la añada , el tipo de uva y, sobre todo, el número de prensados. El primer prensado se utilizaba para elaborar los vinos más finos y caros, reservados para las clases altas. El segundo y el tercer prensado eran, por consiguiente, de menor calidad y contenido alcohólico. La gente común solía tener que conformarse con un vino blanco o rosado barato de un segundo o incluso tercer prensado, lo que significaba que podía consumirse en cantidades bastante generosas sin llegar a una intoxicación grave. Para los más pobres (o los más piadosos), el vinagre diluido (similar a la posca romana antigua ) solía ser la única opción disponible. ^{[ 102 ]} El vino se consumía ampliamente en toda la Europa medieval. En Italia, mantuvo su estatus como la bebida predominante sobre otras formas de alcohol, con poca variación. El consumo de vino en las ciudades italianas de finales de la Edad Media alcanzó cifras de hasta 415 litros anuales per cápita, en comparación con un valor moderno de unos 60. ^{[ 103 ]}

El envejecimiento del vino tinto de alta calidad requería conocimientos especializados, así como un almacenamiento y equipo costosos, lo que resultaba en un producto final aún más caro. A juzgar por los consejos que se dan en muchos documentos medievales sobre cómo rescatar el vino que mostraba signos de deterioro, la conservación debió ser un problema generalizado. Aunque el vinagre era un ingrediente común, su cantidad era limitada. El libro de cocina del siglo XIV, Le Viandier, describe varios métodos para rescatar el vino en mal estado; asegurarse de que las barricas de vino estuvieran siempre llenas o añadir una mezcla de semillas de uva blanca secas y hervidas con la ceniza de las lías secas y quemadas del vino blanco eran bactericidas eficaces , aunque los procesos químicos no se comprendían en ese momento. ^{[ 104 ]} El vino especiado o caliente no solo era popular entre los ricos, sino que también era considerado especialmente saludable por los médicos. Se creía que el vino actuaba como una especie de vaporizador y conducto de otros alimentos a todas las partes del cuerpo, y la adición de especias aromáticas y exóticas lo hacía aún más saludable. Los vinos especiados se elaboraban generalmente mezclando un vino tinto común con una variedad de especias como jengibre, cardamomo , pimienta , granos del paraíso , nuez moscada , clavo y azúcar. Estas especias se guardaban en pequeñas bolsas que se sumergían en vino o se les vertía líquido encima para producir hipocrás y claré . En el siglo XIV, las mezclas de especias envasadas ya se podían comprar preparadas a los comerciantes de especias. ^{[ 105 ]}

Los vinos convencionales y bien elaborados de la época no diferían enormemente en graduación alcohólica de los actuales. Se estima que su contenido alcohólico oscilaba entre el 5 y el 11 por ciento de alcohol por volumen , en comparación con el rango del 11 al 13 por ciento de los vinos modernos. Si bien se especula que los franceses mezclaban agua con su vino, disminuyendo así su contenido alcohólico por volumen, un relato de un fraile franciscano del siglo XIII denunciaba que los franceses bebían vino sin diluir, lo que sugiere que no era inusual consumirlo puro. ^{[ 106 ]}

Si bien el vino era la bebida de mesa más común en gran parte de Europa, no ocurría lo mismo en las regiones del norte, donde no se cultivaban uvas. Quienes podían permitírselo bebían vino importado; sin embargo, incluso para la nobleza de estas zonas, era común beber cerveza o ale, sobre todo hacia finales de la Edad Media. En Inglaterra , los Países Bajos, el norte de Alemania , Polonia y Escandinavia , la cerveza era consumida a diario por personas de todas las clases sociales y edades. A mediados del siglo XV, la cebada , un cereal conocido por ser poco apto para la elaboración de pan pero excelente para la cerveza, representaba el 27 % de toda la superficie cultivada de cereales en Inglaterra. ^{[ 107 ]} Sin embargo, la fuerte influencia de la cultura árabe y mediterránea en la ciencia médica (en particular debido a la Reconquista y la afluencia de textos árabes) hizo que la cerveza a menudo fuera mal vista. Para la mayoría de los europeos medievales, era una bebida humilde en comparación con las bebidas e ingredientes culinarios comunes del sur, como el vino, los limones y el aceite de oliva . Incluso productos relativamente exóticos como la leche de camella y la carne de gacela generalmente recibían una atención más positiva en los textos médicos. La cerveza era simplemente una alternativa aceptable y se le atribuían diversas cualidades negativas. En 1256, el médico sienés Aldobrandino describió la cerveza de la siguiente manera:

Pero sea cual sea su origen, ya sea avena, cebada o trigo, daña la cabeza y el estómago, provoca mal aliento y arruina los dientes , llena el estómago de malos vapores y, como resultado, quien lo bebe con vino se emborracha rápidamente; pero sí tiene la propiedad de facilitar la micción y blanquea y suaviza la piel. ^{[ 108 ]}

Se creía que el efecto embriagador de la cerveza duraba más que el del vino, pero también se admitía que no producía la «falsa sed» asociada a este último. Aunque menos extendida que en el norte, la cerveza se consumía en el norte de Francia y en la península italiana. Quizás como consecuencia de la conquista normanda y los viajes de la nobleza entre Francia e Inglaterra, una variante francesa descrita en el libro de cocina del siglo XIV Le Menagier de Paris se llamaba godale (muy probablemente un préstamo directo del inglés «good ale») y se elaboraba con cebada y espelta , pero sin lúpulo . En Inglaterra también existían las variantes poset ale , elaborada con leche caliente y cerveza fría, y brakot o braggot , una cerveza de miel especiada preparada de forma muy parecida al hypocras. ^{[ 109 ]}

Que el lúpulo podía usarse para aromatizar la cerveza se sabía al menos desde la época carolingia , pero su adopción fue gradual debido a las dificultades para establecer las proporciones adecuadas. Antes del uso generalizado del lúpulo, se utilizaba el gruit , una mezcla de diversas hierbas. El gruit tenía las mismas propiedades conservantes que el lúpulo, pero su fiabilidad podía variar según las hierbas que contuviera; por lo tanto, el resultado final era mucho más variable. Otro método de aromatización consistía en aumentar el contenido de alcohol, pero esto era más caro y le confería a la cerveza la característica indeseada de ser una bebida embriagadora rápida y fuerte. Es posible que el lúpulo se utilizara ampliamente en Inglaterra en el siglo X; se cultivaba en Austria hacia 1208 y en Finlandia hacia 1249, y posiblemente mucho antes. ^{[ 110 ]}

Antes de que el lúpulo se popularizara como ingrediente, era difícil conservar esta bebida durante mucho tiempo, por lo que se consumía principalmente fresca, aunque existen referencias al uso de lúpulo en la cerveza ya en el año 822 d. C. ^{[ 111 ]} No estaba filtrada y, por lo tanto, era turbia, y probablemente tenía un contenido alcohólico menor que el de la cerveza moderna típica. Las cantidades de cerveza consumidas por los habitantes medievales de Europa, según consta en la literatura de la época, superan con creces las ingestas del mundo moderno. Por ejemplo, los marineros de la Inglaterra y Dinamarca del siglo XVI recibían una ración de 1 galón imperial (4,5 L; 1,2 galones estadounidenses ) de cerveza al día. Los campesinos polacos consumían hasta 3 litros (0,66 galones imperiales ; 0,79 galones estadounidenses ) de cerveza al día. ^{[ 112 ]}       

En la Alta Edad Media , la cerveza se elaboraba principalmente en monasterios y, a menor escala, en hogares particulares. En la Plena Edad Media , las cervecerías de las incipientes ciudades medievales del norte de Alemania comenzaron a hacerse cargo de la producción. Aunque la mayoría eran pequeñas empresas familiares que empleaban como máximo a entre ocho y diez personas, la producción regular permitió invertir en mejores equipos y aumentar la experimentación con nuevas recetas y técnicas de elaboración. Estas operaciones se extendieron posteriormente a los Países Bajos en el siglo XIV, luego a Flandes y Brabante , y llegaron a Inglaterra en el siglo XV. La cerveza lupulada se hizo muy popular en las últimas décadas de la Baja Edad Media. En Inglaterra y los Países Bajos, el consumo anual per cápita rondaba los 275 a 300 litros (60 a 66 galones imperiales ; 73 a 79 galones estadounidenses ) , y se consumía prácticamente con cada comida: cervezas de bajo contenido alcohólico para el desayuno y otras más fuertes más tarde. Cuando se perfeccionó como ingrediente, el lúpulo podía conservar la cerveza durante seis meses o más, y facilitó las exportaciones a gran escala. ^{[ 113 ]} En la Inglaterra de finales de la Edad Media, la palabra «cerveza» pasó a significar una bebida con lúpulo, mientras que la «ale» debía ser sin lúpulo. A su vez, la «ale» o la «cerveza» se clasificaban como «fuerte» o «ligera», siendo esta última menos embriagadora, considerada una bebida de gente moderada y apta para el consumo infantil. Ya en 1693, John Locke afirmó que la única bebida que consideraba adecuada para niños de todas las edades era la «cerveza ligera» , al tiempo que criticaba la práctica aparentemente común entre los ingleses de la época de dar a sus hijos vino y alcohol fuerte. ^{[ 114 ]}    

Según los estándares modernos, el proceso de elaboración de la cerveza era relativamente ineficiente, pero capaz de producir alcohol bastante fuerte cuando se deseaba. Un intento de 1998 de recrear la "cerveza fuerte" inglesa medieval utilizando recetas y técnicas de la época (aunque con el uso de cepas de levadura modernas) produjo una cerveza con alto contenido alcohólico, con una densidad original de 1,091 (que corresponde a un contenido potencial de alcohol superior al 9 %) y un "agradable sabor a manzana". ^{[ 115 ]}

Los antiguos griegos y romanos conocían la técnica de la destilación , pero no se practicó a gran escala en Europa hasta después de la invención de los alambiques , que aparecen en manuscritos desde el siglo IX en adelante. Los eruditos medievales creían que la destilación producía la esencia del líquido que se purificaba, y el término aqua vitae («agua de vida») se usaba como término genérico para todo tipo de destilados. ^{[ 116 ]} El uso inicial de varios destilados , alcohólicos o no, era variado, pero principalmente culinario o medicinal; el jarabe de uva mezclado con azúcar y especias se prescribía para diversas dolencias, y el agua de rosas se usaba como perfume, ingrediente culinario y para lavarse las manos. Los destilados alcohólicos también se usaban ocasionalmente para crear entremets deslumbrantes que escupían fuego (un tipo de plato de entretenimiento después de un plato principal) empapando un trozo de algodón en licores. Luego se colocaba en la boca de los animales rellenos, cocinados y a veces vestidos de nuevo, y se encendía justo antes de presentar la creación. ^{[ 117 ]}

El aqua vitae en sus formas alcohólicas fue muy elogiado por los médicos medievales. En 1309, Arnaldo de Villanova escribió que «[e]longa la buena salud, disipa los humores superfluos, reanima el corazón y mantiene la juventud». ^{[ 118 ]} A finales de la Edad Media, la producción de aguardiente comenzó a aumentar, especialmente en las regiones de habla alemana. Para el siglo XIII, el Hausbrand (literalmente «quemado en casa», de gebrannter wein, brandwein «vino [destilado] quemado») era común, marcando el origen del brandy . Hacia finales de la Baja Edad Media, el consumo de licores se arraigó tanto incluso entre la población general que comenzaron a aparecer restricciones a las ventas y la producción a finales del siglo XV. En 1496, la ciudad de Núremberg impuso restricciones a la venta de aquavit los domingos y días festivos oficiales. ^{[ 119 ]}

Los libros de cocina, o más específicamente, las colecciones de recetas, recopiladas en la Edad Media se encuentran entre las fuentes históricas más importantes para la gastronomía medieval. Los primeros libros de cocina comenzaron a aparecer hacia finales del siglo XIII. El Liber de Coquina , posiblemente originario de las cercanías de Nápoles , y el Tractatus de modo preparandi han encontrado una editora moderna en Marianne Mulon, y un libro de cocina de Asís hallado en Châlons-sur-Marne ha sido editado por Maguelonne Toussaint-Samat. ^{[ 140 ]} Si bien se supone que describen platos reales, los estudiosos de la alimentación no creen que se utilizaran como los libros de cocina actuales, como una guía paso a paso del procedimiento de cocción que pudiera tenerse a mano mientras se preparaba un plato. Pocas personas en una cocina, en aquella época, habrían sabido leer, y los textos de trabajo tienen una baja tasa de supervivencia. ^{[ 141 ]}

Las recetas solían ser breves y no especificaban cantidades exactas. Los tiempos y temperaturas de cocción rara vez se indicaban, ya que no se disponía de relojes portátiles precisos y toda la cocina se realizaba con fuego. En el mejor de los casos, los tiempos de cocción se podían especificar como el tiempo que se tardaba en rezar un número determinado de oraciones o el tiempo que se tardaba en dar la vuelta a un campo. Los cocineros profesionales aprendían su oficio mediante el aprendizaje y la formación práctica, ascendiendo en la jerarquía culinaria, muy bien definida. Un cocinero medieval empleado en una casa grande probablemente habría podido planificar y preparar una comida sin la ayuda de recetas ni instrucciones escritas. Debido al buen estado general de los manuscritos conservados, el historiador gastronómico Terence Scully ha propuesto que se trataba de registros de prácticas domésticas destinados al amo de casa rico y letrado, como Le Ménagier de Paris de finales del siglo XIV. Hoy en día se conservan más de 70 colecciones de recetas medievales, escritas en varias lenguas europeas importantes. ^{[ 143 ]}

El repertorio de instrucciones domésticas recogido en manuscritos como el Ménagier de Paris también incluye muchos detalles sobre cómo supervisar correctamente las preparaciones en la cocina. Hacia el comienzo de la Edad Moderna , en 1474, el bibliotecario vaticano Bartolomeo Platina escribió De honesta voluptate et valetudine («Sobre el placer honorable y la salud»). En 1563, el médico Iodocus Willich editó Apicius en Zúrich . ^{[ 144 ]}

Especias exóticas de alto estatus y rarezas como el jengibre, la pimienta, el clavo, el sésamo , las hojas de cidra y las "cebollas de Escalon" ^{[ 145 ]} aparecen en una lista de especias del siglo VIII que el cocinero carolingio debía tener a mano. Fue escrita por Vinidario , cuyos extractos de Apicio ^{[ 146 ]} se conservan en un manuscrito uncial del siglo VIII . Las fechas que Vinidario asigna a su propia obra podrían no ser mucho anteriores. ^{[ 147 ]}