Agridulce

Los platos, salsas y métodos de cocción agridulces tienen una larga historia en China. Uno de los registros más antiguos de agridulces puede provenir de Shaowei Yanshi Dan ( chino :燒尾宴食單; pinyin : shāowěi yànshí dān ), ^{[ 2 ]} un menú de la comida servida en los festivales de "banquete Shaowei " ^{[ 3 ]} de la dinastía Tang (618-907) escrito en 708. Incluía muchos platos agridulces adyacentes y registraba que fueron inventados por el canciller Wei Juyuan bajo el emperador Zhongzong de Tang cuando recibió al emperador en su casa. Algunos autores afirman que la salsa agridulce original ( en chino :糖醋醬; pinyin : tángcùjiàng ) proviene de la provincia china de Henan , ^{[ 4 ]} pero la salsa de esta zona es una mezcla ligera de vinagre y azúcar que no se asemeja a lo que la mayoría de la gente, incluidos los chinos, consideraría agridulce. En muchos lugares de China se utiliza la salsa agridulce como salsa para mojar pescado y carne, en lugar de para cocinar, como es común en la cocina china occidentalizada. ^{[ 5 ]}

Este estilo de usar salsas es popular entre los chinos, quienes asocian ciertas salsas a carnes específicas, como chile y soja para los camarones y vinagre y ajo para el ganso. Sin embargo, existen algunos platos, como el cerdo agridulce cantonés o el loong har kow (bolas de langosta agridulces), en los que la carne se cocina y se añade la salsa al wok antes de servir. ^{[ 6 ]}

No todos los platos se cocinan; algunos, como la ensalada agridulce de frutas y verduras de las regiones orientales de China, también se incorporan a la gastronomía china. ^{[ 7 ]} Este plato frío combina verduras para ensalada como pepino , tomate , pimiento y cebolla con una mezcla de piña (o pera ), vinagre y azúcar.

En China, las salsas se preparan tradicionalmente mezclando azúcar o miel con un líquido ácido como vinagre de arroz o salsa de soja y especias como jengibre y clavo. A veces se utiliza una pasta hecha de tomates, pero esto es poco común y normalmente se limita a la cocina occidental. ^{[ 8 ]}

La salsa agridulce cantonesa es la antecesora directa de la salsa del mismo nombre en Occidente y fue desarrollada originalmente para el cerdo agridulce. El difunto chef hongkonés Leung King incluyó los siguientes ingredientes en su receta de salsa agridulce: vinagre de arroz blanco, sal, caramelo marrón chino, kétchup , salsa Worcestershire y salsa de soja oscura . El gourmet hongkonés Willie Mark Yiu-Tong (más conocido como Wei Ling|唯靈), amigo de Leung desde hace mucho tiempo, sugiere a los restaurantes contemporáneos que no recurran a versiones baratas y producidas en masa de vinagre, kétchup y salsa Worcestershire, ya que la salsa corre el riesgo de tener un sabor demasiado ácido y podría romper el equilibrio de sabores. Sugiere que el vinagre de arroz blanco, más ácido, podría reemplazarse por vinagre de sidra de manzana y que el kétchup y la salsa Worcestershire deberían ser de marcas gourmet reconocidas. ^{[ 9 ]}

Guo bao rou

Guo bao rou ( chino tradicional :鍋包肉; chino simplificado :锅包肉; pinyin : Guō bāo ròu ) es un plato clásico del noreste de China originario de Harbin , provincia de Heilongjiang . ^{[ 11 ]} Consiste en grandes trozos finos de lomo de cerdo rebozados en fécula de patata y fritos dos veces hasta que queden crujientes. Luego se cubren ligeramente con una variación de una salsa agridulce, hecha con jarabe recién preparado y vinagre de arroz, y aromatizada con jengibre y ajo. El rebozado absorbe la salsa y se ablanda. Una variante de Pekín tiene la salsa ligera y acuosa, mientras que el plato tal como se prepara en la provincia de Liaoning suele tener una salsa más espesa hecha con kétchup. Sin embargo, la versión auténtica u original del guō bāo ròu que se sirve en Harbin, provincia de Heilongjiang, se elabora con una salsa de color ámbar debido a que utiliza azúcar caramelizada.

Un plato similar es el gu lao rou o cerdo agridulce. ^{[ 12 ]}

Pez ardilla

Originario de Suzhou , provincia de Jiangsu , el pez mandarín con forma de ardilla ( chino :松鼠鱖魚; pinyin : Sōngshǔ Guìyú ) tiene una piel crujiente y un interior tierno. El cuerpo del pez Siniperca chuatsi se corta de tal manera que se abre en forma de abanico al cocinarse, de forma similar a la cola tupida de una ardilla. El pescado se sirve con una salsa agridulce rociada por encima y se adorna con un poco de carne de camarón y brotes de bambú secos. ^{[ 13 ]}

Costillas agridulces

Un plato popular en la gastronomía de Shanghái , las costillas agridulces ( chino :糖醋小排; pinyin : tángcù xiǎopái ) se preparan con costillas de cerdo ligeramente rebozadas en maicena y sazonadas antes de freírlas y servirlas en una salsa agridulce.

En Corea del Sur , un plato de carne agridulce conocido como tangsuyuk ( 탕수육 ;糖水肉) es uno de los platos coreano-chinos más populares. Hecho con carne de cerdo o res , los trozos del tamaño de un bocado generalmente se rebozan con almidón de patata /boniato/ maicena o harina de arroz glutinoso y se fríen dos veces en aceite. ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]} El plato se sirve con salsa agridulce, generalmente hecha hirviendo vinagre , azúcar y agua con una variedad de frutas y verduras como zanahoria , pepino , cebolla , seta oreja de madera y piña . Se usa una mezcla de almidón para espesar la salsa. ^{[ 15 ]}

El plato tradicional dálmata Pašticada lleva ciruelas pasas y vino dulce de postre ( prošek ) como ingredientes dulces, y vinagre en el marinado para darle acidez.

Las salsas agridulces se han utilizado en la cocina inglesa desde la Edad Media , con recetas de carne y pescado agridulces en el libro de cocina de 1390, The Forme of Cury . ^{[ 1 ]}

En la cocina francesa , una salsa agridulce a base de azúcar y vinagre se llama gastrique . Aigre-doux es una salsa agridulce en general. ^{[ 18 ]}

Agrodolce ( en italiano: [ ˌaɡroˈdoltʃe ] ) es una salsa agridulce tradicional de la cocina italiana . Su nombre proviene de agro ( literalmente , ' ácido ' ) y dolce ( literalmente, ' dulce ' ). El agrodolce se elabora reduciendo elementos ácidos y dulces, tradicionalmente vinagre y azúcar . A veces, se añaden otros saborizantes, como vino , fruta o incluso chocolate . Una receta de agrodolce de cordero se sirve sobre rigatoni o pasta ancha, como pappardelle . ^{[ 19 ]} Algunas recetas de agrodolce se pueden usar como salmuera para encurtir y conservar fruta. ^{[ 20 ]}

Según el escritor gastronómico Arthur Schwartz, en la cocina napolitana , la combinación agridulce era la predominante antes de la introducción del tomate y la popularización de la pasta. Entre las preparaciones que utilizan esta combinación en la cocina moderna se encuentra la berenjena agridulce, pero nunca se usa para dar sabor a los platos de pasta. ^{[ 21 ]}

En la cocina filipina , las salsas agridulces se conocen como agre dulce o salsa agridulce filipina . Se preparan mezclando maicena con agua, sal, azúcar y un ingrediente ácido (típicamente kétchup de tomate , kétchup de plátano o piña ). La mezcla se lleva a ebullición y luego se cuece a fuego lento hasta que espese. También se pueden añadir chiles labuyo . ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]} El nombre significa "agridulce" en español filipino , del español agrio ("ácido") y dulce ("dulce"). También se conoce como agri dulci en chavacano y la frase puede referirse a platos cocinados con la salsa. ^{[ 25 ]} El agre dulce se usa comúnmente como salsa para mojar aperitivos como lumpia u okoy . ^{[ 24 ]}