brandy

El brandy es un licor producido mediante la destilación del vino . Generalmente contiene entre un 35 % y un 60 % de alcohol por volumen (70-120 grados proof estadounidenses ) y se suele consumir como digestivo después de la cena . Algunos brandies se envejecen en barricas de madera . Otros se colorean con colorante de caramelo para imitar el efecto del envejecimiento, y algunos se producen mediante una combinación de envejecimiento y coloración. Se pueden encontrar variedades de brandy de vino en todo el mundo vitivinícola . Entre las más reconocidas se encuentran el coñac y el armañac del suroeste de Francia . ^{[ 1 ] [ 2 ]}

En un sentido más amplio, el término brandy también designa licores obtenidos de la destilación del orujo (que produce brandy de orujo ) o del mosto o vino de cualquier otra fruta ( brandy de fruta ). ^{[ 3 ] [ 1 ]} Estos productos también se denominan aeau de vie (literalmente "agua de vida" en francés ).

Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación . Si bien el proceso era conocido en la antigüedad clásica, no se utilizó significativamente para la producción de bebidas hasta el siglo XV. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} A principios del siglo XVI, el brandy francés contribuyó a impulsar el comercio triangular transatlántico al asumir el papel central del vino fortificado portugués debido a su mayor contenido alcohólico y facilidad de transporte. Los canoeros y guardias del lado africano del comercio generalmente recibían su pago en brandy. A finales del siglo XVII, el ron, más barato , había reemplazado al brandy como la bebida alcohólica de intercambio preferida en el comercio triangular. ^{[ 7 ]}

Inicialmente, el vino se destilaba como método de conservación y para facilitar su transporte a los comerciantes. También se cree que originalmente se destilaba para reducir el impuesto, que se calculaba por volumen. La intención era añadir el agua eliminada durante la destilación al brandy poco antes de su consumo. Se descubrió que, tras ser almacenado en barricas de madera , el producto resultante mejoraba respecto al destilado original. ^{[ 1 ]} Además de eliminar el agua, el proceso de destilación conllevaba la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado respecto a su origen. Sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales permanecían en el alambique. Como resultado, el sabor del destilado solía ser bastante diferente al de las fuentes.

Como se describe en la edición de 1728 de Cyclopaedia , se utilizó el siguiente método para destilar brandy: ^{[ 8 ]}

Se llenó un recipiente hasta la mitad con el licor del que se iba a extraer el brandy y luego se calentó ligeramente hasta que se destiló aproximadamente una sexta parte, o hasta que lo que cayó en el recipiente fue completamente inflamable. Este licor, destilado solo una vez, se llamó espíritu de vino o brandy . Purificado mediante otra destilación (o varias más), se le llamó espíritu de vino rectificado . La segunda destilación se realizó en un alambique y en un recipiente de vidrio, y el licor se destiló hasta aproximadamente la mitad de la cantidad. Este se rectificó aún más mientras el operador lo consideró necesario para producir brandy.

Para acortar estas destilaciones, que eran largas y engorrosas, se inventó un instrumento químico que las reducía a una sola. Se incendiaba una porción para comprobar la pureza del aguardiente rectificado. El licor era bueno si el fuego consumía todo su contenido sin dejar impurezas. Otra prueba, más precisa, consistía en colocar un poco de pólvora en el fondo del aguardiente. El licor era bueno si la pólvora se encendía después de que el aguardiente se hubiera consumido por el fuego. ^{[ 8 ]} (De ahí el término moderno « grado de alcohol » para describir el contenido alcohólico).

Como la mayoría de los brandies se han destilado a partir de uvas, las regiones del mundo que producen excelentes brandies han sido aproximadamente paralelas a las áreas que producen uvas para la viticultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluyendo por extensión sus imperios de ultramar, estaban dominados por los brandies franceses y españoles, y Europa oriental estaba dominada por los brandies de la región del Mar Negro , incluyendo Bulgaria , Crimea , Georgia y Armenia . En 1877, ^{[ 9 ]} la marca de brandy Ararat ^{[ 10 ]} se estableció en Ereván , Armenia. Con el tiempo se convirtió en una de las principales marcas de brandy y durante la Conferencia de Yalta , Winston Churchill quedó tan impresionado con el brandy armenio Dvin que le dio Joseph Stalin ^{[ 11 ]} que pidió que le enviaran varias cajas cada año. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Según se informa, se enviaban 400 botellas de Dvin a Churchill anualmente. ^{[ 14 ]} En 1884, David Sarajishvili fundó una fábrica de brandy en Tiflis , Georgia, un cruce de caminos para las rutas comerciales turcas, de Asia Central y persas, y parte del Imperio ruso en ese momento. ^{[ 15 ]}

Salvo en el caso de algunos productores importantes, la producción y el consumo de brandy suelen tener un carácter regional, por lo que los métodos de producción varían considerablemente. El brandy de vino se elabora a partir de diversas variedades de uva. Para los brandies de alta calidad se utiliza una selección especial de variedades que aportan un aroma y un carácter distintivos, mientras que los más económicos se elaboran con cualquier vino disponible. ^{[ 16 ]}

El brandy se elabora a partir del llamado vino base , que difiere significativamente de los vinos de mesa comunes. Se elabora con uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácido y menores niveles de azúcar. El vino base generalmente contiene cantidades menores (hasta 20  mg/L) de azufre que los vinos comunes, ya que produce sulfato de cobre(II) indeseado al reaccionar con el cobre en los alambiques . El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede o no conservarse en el vino, dependiendo del estilo de brandy. ^{[ 16 ]}

El brandy se destila a partir del vino base en dos fases. Primero, se elimina gran parte del agua y los sólidos del vino base, obteniendo el llamado "vino bajo", un vino concentrado con un 28-30% de alcohol por volumen (ABV). En la segunda etapa, el vino bajo se destila para obtener brandy. El líquido sale del alambique en tres fases, denominadas respectivamente "cabezas", "corazón" y "colas". La primera parte, la "cabeza", tiene una concentración de alcohol de aproximadamente el 83% (166 grados Proof en EE. UU.) y un olor desagradable. La porción más débil del final, la "cola", se desecha junto con la cabeza y, por lo general, se mezcla con otro lote de vino bajo, reingresando así al ciclo de destilación. La fracción central, el corazón, la más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración. ^{[ 16 ]}

La destilación no solo aumenta el contenido alcohólico del vino. El calor al que se somete el producto y el material del alambique (generalmente cobre) provocan reacciones químicas durante el proceso. Esto conlleva la formación de numerosos componentes aromáticos volátiles nuevos , cambios en las proporciones relativas de estos componentes en el vino y la hidrólisis de otros como los ésteres.

El brandy se suele producir en alambiques de cobre ( destilación por lotes ), pero también se puede utilizar un alambique de columna para la destilación continua . El destilado obtenido de esta manera tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90 % vol.) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy que se produzca. ^{[ 16 ]} El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido por lotes ^{[ 16 ]} mientras que muchos brandies estadounidenses utilizan la destilación fraccionada en alambiques de columna.

El término brandy es una abreviación del arcaico inglés brandewine o brandywine , ^{[ 23 ]} que deriva de la palabra holandesa brandewijn , a su vez derivada de gebrande wijn , que literalmente significa "vino quemado" ^{[ 24 ]} y cuyos cognados incluyen brännvin y brennivín . En Alemania, el término Branntwein se refiere a cualquier bebida espirituosa destilada, mientras que Weinbrand se refiere específicamente al vino destilado de uvas.

En el uso coloquial general del término, el brandy también puede elaborarse a partir de orujo y de fruta fermentada distinta de la uva. ^{[ 1 ]} Si una bebida proviene de una fruta en particular (o varias frutas) distinta de la uva exclusivamente, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse « brandy de fruta » o «aguardiente de fruta» o nombrarse utilizando la fruta específica, como «brandy de melocotón», en lugar de simplemente llamarlo genéricamente «brandy». Si el orujo es la materia prima, la bebida puede llamarse « brandy de orujo », «brandy de orujo», «orujo de uva», «aguardiente de orujo de fruta» o «aguardiente de orujo de uva», siendo «orujo» el residuo de pulpa después de que se ha prensado el jugo de la fruta.

El aguardiente de orujo de uva puede denominarse « grappa » o «aguardiente de grappa». ^{[ 25 ]} El aguardiente de manzana puede denominarse « applejack », ^{[ 25 ]} aunque el proceso de jacking que se utilizaba originalmente en su producción no implicaba destilación. También existe un producto llamado «aguardiente de grano» que se elabora a partir de aguardiente de grano. ^{[ 26 ]}

En determinadas jurisdicciones, existen requisitos reglamentarios específicos en cuanto al etiquetado de los productos identificados como brandy. Por ejemplo:

• En la Unión Europea , existen regulaciones ^{[ 27 ]} que exigen que los productos etiquetados como brandy, excepto el "brandy de grano", se produzcan exclusivamente a partir de la destilación o redestilación de vino a base de uva o "vino fortificado para destilación" a base de uva y se envejezcan un mínimo de seis meses en roble. ^{[ 28 ]}
• En Estados Unidos, un brandy que se haya producido a partir de algo distinto al vino de uva debe etiquetarse con una descripción que aclare el tipo de producción, como "brandy de melocotón", "brandy de frutas", "brandy de frutas secas" o "brandy de orujo", y el brandy que no haya envejecido en roble durante al menos dos años debe etiquetarse como "inmaduro". ^{[ 25 ]}
• En Canadá, la normativa sobre la denominación del brandy es similar a la de Estados Unidos (disposiciones B.02.050–061). Según la normativa canadiense sobre alimentos y medicamentos, el brandy debe ser un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenido por la destilación del vino. El periodo mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente de roble (disposición B.02.061.2). También se pueden incluir caramelo, fruta, otras sustancias botánicas, aromatizantes y preparados aromatizantes en un producto denominado brandy (disposiciones B.02.050–059). ^{[ 29 ] [ 30 ]}

Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana , se utiliza particularmente para designar el brandy de Austria y Alemania .

• La mayor parte de la producción estadounidense de brandy de uva se concentra en California. ^{[ 1 ]} Entre las marcas más populares se encuentran Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel y Paul Masson .
• El vino Ararat se produce desde 1877 y proviene de la llanura de Ararat, en el sur de Armenia. Las botellas que se comercializan tienen un añejamiento de entre 3 y 20 años.
• En Francia :
  • El Armagnac se elabora con uvas de la región de Armagnac, en el suroeste de Francia, que comprende Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Se destila de forma continua en un alambique de cobre y se añeja en barricas de roble de Gascuña o Limousin , o del renombrado bosque de Tronçais en Auvernia . El Armagnac fue el primer destilado de Francia. Su uso se menciona por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas medicinales. Los Armagnacs tienen una particularidad: ofrecen cualidades de añada . Algunas marcas populares son Darroze , Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade , Gélas y Janneau .
  • El coñac procede de la región de Cognac en Francia, ^{[ 1 ]} y se destila dos veces utilizando alambiques de cobre. Entre las marcas más populares se encuentran Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain y Courvoisier . La Unión Europea y algunos otros países imponen legalmente el nombre «Cognac» como denominación exclusiva para el brandy producido y destilado en la zona de Cognac en Francia, y el nombre «Armagnac» para el brandy de la zona de Gascuña en Francia. Ambos deben elaborarse utilizando técnicas tradicionales. Dado que se consideran «denominaciones de origen protegidas», un brandy elaborado en otro lugar no puede denominarse coñac en estas jurisdicciones, incluso si se elaboró ​​de forma idéntica.
  • Fine es cualquier brandy de alta calidad, incluyendo Cognac y Armagnac, pero también Fine deBordeaux, Fine deBourgogney Fine de laMarne.
• El brandy de Chipre se diferencia de otras variedades en que su concentración de alcohol es de solo 32% ABV (64 grados estadounidenses). ^{[ 31 ]}
• El brandy griego se destila a partir de vino Moscatel . Los destilados maduros se elaboran a partir de uvas Savatiano , Sultana y Black Corinth secadas al sol, mezcladas con vino Moscatel añejo.
• El brandy de Jerez procede de viñedos cercanos a Jerez de la Frontera, en Andalucía, España. ^{[ 32 ]} Se utiliza en algunos vinos de Jerez y también está disponible como producto independiente. Cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). ^{[ 33 ]}
• Kanyak (o konyak) es una variedad de Turquía, cuyo nombre es una variación de "cognac" y significa "quemar sangre" en turco, en referencia a su uso en climas fríos. ^{[ 34 ]}
• La región portuguesa de Lourinhã , justo al norte de Lisboa, es una de las pocas DOP europeas que produce únicamente brandy ( aguardente vínica ), junto con Cognac, Armagnac y Jerez. ^{[ 35 ] [ 36 ]}
• En Moldavia y Rumania, el aguardiente de uva se conoce coloquialmente como coniac , pero oficialmente se llama Divin en Moldavia y Vinars en Rumania. Tras una doble destilación, la bebida suele envejecerse en barricas de roble y se etiqueta según su edad (VS tiene un mínimo de 3 años, VSOP un mínimo de 5 años, XO un mínimo de 7 años y XXO un mínimo de 20 años). ^{[ 37 ]}
• En Rusia, el brandy se produjo por primera vez en 1885 en la Fábrica de Brandy Kizlyar según una receta traída de Francia. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]} El brandy Kizlyar se produce según la tecnología clásica del coñac y es una de las bebidas más populares en Rusia. ^{[ 42 ] [ 43 ]} También en 2008, la fábrica recuperó el estatus del Gremio de Proveedores del Kremlin . ^{[ 43 ] [ 44 ]}
• Por ley, los brandies sudafricanos se elaboran casi exactamente igual que el coñac, mediante un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de un envejecimiento en barricas de roble durante un mínimo de tres años. Por ello, los brandies sudafricanos se consideran de muy alta calidad. ^{[ 16 ] [ 45 ]}
• El brandy italiano se produce desde el siglo XVIII en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romaña y Véneto , utilizando uvas populares en la elaboración de vino, como Sangiovese y Grignolino . Su color, textura y final se asemejan a los de sus homólogos franceses y españoles. Las marcas más populares son Vecchia Romagna , Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también ha sido reconocido desde la Edad Media por su aguardiente de orujo, la grappa , que generalmente es incolora, aunque existen algunas variedades de alta gama llamadas barrique que se envejecen en barricas de roble y alcanzan el mismo color caramelo que los brandies comunes. En Italia existe una vasta producción de brandies y grappas, con más de 600 destilerías de diferentes tamaños. Ticino , en la Suiza de habla italiana , también está autorizado a producir aguardiente de orujo denominado grappa.

El brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edad, aunque su uso no está regulado fuera del coñac y el armañac . ^{[ 46 ]} Estos indicadores suelen encontrarse en la etiqueta cerca del nombre de la marca:

• VS ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido almacenado durante al menos dos años en una barrica. ^{[ 47 ]}
• VSOP ("muy superior old pale"), Reserve o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en una barrica. ^{[ 47 ]}
• XO (Extra Viejo) La edad mínima del brandy más joven utilizado en una mezcla XO se aumentó a 10 años en abril de 2018; esta regla estaba originalmente programada para implementarse en 2016, pero se pospuso debido a existencias insuficientes. ^{[ 48 ]} La designación Napoleon, anteriormente no oficial, se utiliza para denotar específicamente aquellas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplen con la definición XO revisada. ^{[ 49 ]}
• Hors d'âge («más allá de la edad») es una denominación formalmente equivalente a XO para el coñac, pero para el armañac designa un brandy de al menos diez años de añejamiento. En la práctica, los productores utilizan este término para comercializar un producto de alta calidad que supera la edad oficial. ^{[ 46 ]}

En el caso del Brandy de Jerez , el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según: ^{[ 50 ]}

• Brandy de Jerez Solera: 6 meses.
• Brandy de Jerez Solera Reserva: un año.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: tres años.

El brandy ruso (tradicionalmente llamado "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos, utiliza el sistema de clasificación ruso tradicional que es similar al francés, pero lo amplía significativamente: ^{[ 51 ] [ 52 ]}

• "Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, análogo al francés VS
• "Cuatro estrellas" o ✯✯✯✯ es para las mezclas en las que el brandy más joven se añeja durante al menos tres años.
• "Cinco estrellas" significa que el brandy más joven de la mezcla tuvo una crianza de cuatro años, similar al VSOP francés.
• КВ /KV ("Cognac Añejo") es una denominación que corresponde a "XO" o "Napoléon", lo que significa que el destilado más joven de la mezcla tiene al menos seis años de edad.
• La denominación КВВК /KVVK ("Cognac Añejo, Calidad Superior") designa las mezclas de ocho años de antigüedad y suele utilizarse únicamente para las añadas de la más alta calidad.
• КС /KS ("Cognac Viejo"): Al menos diez años de edad para el destilado más joven de la mezcla (similar al " Hors d'âge " del Armagnac).
• OC /OS ("Muy Viejo"): Más allá del sistema francés, designa mezclas con más de 20 años de antigüedad.

• brandy cortado – Licor elaborado con brandy, alcohol neutro de grano y agua 
• brandy holandés
• Vino fortificado : vino al que se le ha añadido una bebida destilada. 

• "Brandy"  . Nueva Enciclopedia de Collier . 1921.
• "Brandy"  . Enciclopedia Americana . 1920.